CN106036489A - 一种纳豆粉的制备方法 - Google Patents

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王少敏
吴华兰
徐斌
陈飞
杨立红
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Abstract

本发明公开了一种纳豆粉的制备方法，通过对纳豆发酵菌液中的菌种进行大量创造性筛选，获得一种组合菌液，该菌液中含有105～107cfu/ml的纳豆芽胞杆菌、103～104cfu/ml的乳酸菌以及103～104cfu/ml的异常汉逊酵母，同时还通过在发酵过程中补充葡萄糖并严格控制生产条件，最终大幅提高了纳豆激酶的活性，提高了纳豆的品质。

Description

一种纳豆粉的制备方法
技术领域
本发明属于保健食品领域，具体涉及一种纳豆粉的制备方法。
背景技术
纳豆是日本传统发酵食品，以大豆为原料由纳豆芽孢杆菌发酵而成，其风味独特、营养丰富。纳豆激酶(NK)是纳豆中的一种碱性丝氨酸蛋白酶，是直接分解血栓的纤维蛋白酶，具有强大的溶栓作用，可减少血管栓塞的危险，有益于老年性心血管疾病的预防。纳豆激酶活性是评价纳豆质量的关键指标，目前国内生产的纳豆激酶活性较差，纳豆的品质(主要指色泽、香气)均较国外产品有较大的差距。
发明内容
本发明的目的是提供一种纳豆粉的制备方法，以提高纳豆的激酶活性和品质。
本发明提供的纳豆粉制备方法是：将黄豆加水浸泡7～9小时，然后在蒸汽压力为0.1～0.2MPa条件下，蒸煮30～40分钟，过滤，按每100g黄豆加入5～30ml发酵菌液的比例，将发酵菌液喷淋于黄豆上，然后在温度为35～40℃、RH≧40％条件下发酵20～30小时，并在发酵3～6h时向黄豆中补加0.5～2％的葡萄糖，发酵结束后置冷藏库后熟20～30小时，最后进行冷冻干燥并粉粹成100～200目的细粉，即得。
优选地，所述发酵菌液中含有105～107cfu/ml的纳豆芽胞杆菌、103～104cfu/ml的乳酸菌以及103～104cfu/ml的异常汉逊酵母。
进一步优选地，所述冷冻干燥包括以下步骤：
1)将发酵后的黄豆置于温度为-20～-30℃的冷冻箱中迅速冷冻；
2)将冷冻后的黄豆进行真空干燥，干燥过程分为升华和解析两个阶段，整个过程的真空度控制在10～20pa范围内，
升华阶段：将物料温度升高到-5～5℃并保温8～15小时；
解析阶段：将物料温度升高到35～45℃并保温5～10小时。
本发明的有益效果是：
1)本发明通过在发酵过程中补充葡萄糖并严格控制生产条件，从而提高了纳豆激酶的活性。
2)本发明对纳豆发酵菌液中的菌种进行大量创造性筛选，获得一种组合菌液，能进一步提高纳豆激酶的活性。
3)本发明通过冷冻真空干燥工艺，不仅避免了在高温条件下激酶活性的降解，同时还减少了挥发性香气物质的损失，提高了纳豆的品质。
4)本发明制得的纳豆色泽均匀，甜香气浓厚、无异味，综合品质优于同类产品。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明进行详细地说明。
实施例1
将黄豆加水浸泡8小时，然后在蒸汽压力为0.15MPa条件下，蒸煮30分钟，过滤，按每100g黄豆加入20ml发酵菌液的比例，将发酵菌液喷淋于黄豆上，在温度37℃、RH为90％条件下发酵24小时，并在发酵5h时向黄豆中补加1％(占黄豆干重的百分比)的葡萄糖，发酵结束后置冷藏库后熟24小时，最后进行冷冻干燥，粉粹成100～200目的细粉，即得，
所述发酵菌液中含有106cfu/ml的纳豆芽胞杆菌、103cfu/ml的乳酸菌以及103cfu/ml的异常汉逊酵母。
所述冷冻干燥包括以下步骤：
1)将后熟后的黄豆置于温度为-25℃的冷冻箱中迅速冷冻；
2)将冷冻后的黄豆进行真空干燥，干燥过程分为升华和解析两个阶段，整个过程的真空度控制在10～20pa范围内，
升华阶段：将物料温度升高到0℃并保温12小时；
解析阶段：将物料温度升高到40℃并保温8小时。
实施例2
将黄豆加水浸泡7小时，然后在蒸汽压力为0.1MPa条件下，蒸煮30分钟，过滤，按每100g黄豆加入5ml发酵菌液的比例，将发酵菌液喷淋于黄豆上，在温度35℃、RH为60％条件下发酵30小时，并在发酵6h时向黄豆中补加2％(占黄豆干重的百分比)的葡萄糖，发酵结束后置冷藏库后熟20小时，最后进行冷冻干燥，粉粹成100～200目的细粉，即得，
所述发酵菌液中含有105cfu/ml的纳豆芽胞杆菌、104cfu/ml的乳酸菌以及104cfu/ml的异常汉逊酵母。
所述冷冻干燥包括以下步骤：
1)将后熟后的黄豆置于温度为-20℃的冷冻箱中迅速冷冻；
2)将冷冻后的黄豆进行真空干燥，干燥过程分为升华和解析两个阶段，整个过程的真空度控制在10～20pa范围内，
升华阶段：将物料温度升高到-5℃并保温15小时；
解析阶段：将物料温度升高到45℃并保温5小时。
实施例3
将黄豆加水浸泡9小时，然后在蒸汽压力为0.2MPa条件下，蒸煮40分钟，过滤，按每100g黄豆加入30ml发酵菌液的比例，将发酵菌液喷淋于黄豆上，在温度40℃、RH为40％条件下发酵20小时，并在发酵3h时向黄豆中补加0.5％的葡萄糖，发酵结束后置冷藏库后熟30小时，最后进行冷冻干燥，粉粹成100～200目的细粉。
所述发酵菌液中含有107cfu/ml的纳豆芽胞杆菌、103cfu/ml的乳酸菌以及103cfu/ml的异常汉逊酵母。
所述冷冻干燥包括以下步骤：
1)将后熟后的黄豆置于温度为-30℃的冷冻箱中迅速冷冻；
2)将冷冻后的黄豆进行真空干燥，干燥过程分为升华和解析两个阶段，整个过程的真空度控制在10～20pa范围内，
升华阶段：将物料温度升高到5℃并保温8小时；
解析阶段：将物料温度升高到35℃并保温10小时。
对比例1
制备工艺与实施例1相同，区别在于所述发酵菌液中仅含有106cfu/ml的纳豆芽胞杆菌。
对比例2
制备工艺与实施例1相同，区别在于后熟24小时后采用常规的真空干燥。
对比例3
制备工艺与实施例1相同，区别在于发酵时没有补加葡萄糖的工序。
采用琼脂糖-纤维蛋白平板法测定实施例1-3和对比例1-3的纳豆激酶活性，同时观察纳豆色泽和气味，结果见下表。

Claims (3)

1.一种纳豆粉的制备方法，其特征在于：将黄豆加水浸泡7～9小时，然后在蒸汽压力为0.1～0.2MPa条件下，蒸煮30～40分钟，过滤，按每100g黄豆加入5～30ml发酵菌液的比例，将发酵菌液喷淋于黄豆上，然后在温度为35～40℃、RH≧40％条件下发酵20～30小时，并在发酵3～6h时向黄豆中补加0.5～2％的葡萄糖，发酵结束后置冷藏库后熟20～30小时，最后进行冷冻干燥并粉粹成100～200目的细粉，即得。
2.如权利要求1所述纳豆粉的制备方法，其特征在于：所述发酵菌液中含有105～107cfu/ml的纳豆芽胞杆菌、103～104cfu/ml的乳酸菌以及103～104cfu/ml的异常汉逊酵母。
3.如权利要求1或2所述纳豆粉的制备方法，其特征在于：所述冷冻干燥包括以下步骤：
1)将后熟后的黄豆置于温度为-20～-30℃的冷冻箱中迅速冷冻；
2)将冷冻后的黄豆进行真空干燥，干燥过程分为升华和解析两个阶段，整个过程的真空度控制在10～20pa范围内，
升华阶段：将物料温度升高到-5～5℃并保温8～15小时；
解析阶段：将物料温度升高到35～45℃并保温5～10小时。
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