CN105994647A - 一种榴莲牛奶及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种榴莲牛奶，属于乳制品加工技术领域。它包括下述质量百分比的原料制作而成：鲜牛奶80‑90%，白糖4－7%，榴莲果酱1－1.5%，甜炼乳0.3‑0.4%，稳定剂0.1－0.2%，香精0.1－0.2%，小苏打0.02‑0.04%，纯净水余量;所述的榴莲果酱中的可溶性固形物含量为33‑37%，pH为3.8‑4.4。该榴莲牛奶的生产方法包括原料称取、配料、第一次均质和灭菌、冷却、调配、第二次均质和灭菌、无菌灌装。本发明制得的榴莲牛奶属中性的常温灭菌调制乳，产品具有原料简单、营养丰富、口感细腻，组织状态良好、易保存、保质期长的有益效果。

Description

一种榴莲牛奶及其生产方法

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种榴莲牛奶及其生产方法。

背景技术

榴莲属于一种热带水果，有“水果之王”的美誉，是一种极具经济价值的水果，但是由于榴莲特殊的气味，爱之者赞其香，厌之怨其臭。榴莲含有很高的糖份，还含有多种维生素、脂肪、钙、铁和磷等。榴莲果中氨基酸的种类齐全，含量丰富，除色氨酸外，还含有7种人体必需氨基酸，其中，谷氨酸含量特别高。榴莲果对人体有强壮补益作用的原因，除含有较丰富的有益元素锌等以外，还应与其含有的香气成分及其他营养成分起协同作用。

现有榴莲成分的产品加工技术中，申请号为200510120759.4的中国专利，公开了一种软冰淇淋及其制备方法，所述产品主要采用新鲜榴莲果肉进行制备冰淇淋，产品属于低温产品，需要冷链来提供保障。

申请号为201310712066.9的中国专利，公开了一种榴莲果汁，各组分重量百分比如下：水300-800g、榴莲汁80-120g、西洋参2-5g、蜂蜜12-16g、牛奶0.5-0.7g、盐0.2-0.31g、色素0.02-0.17g、苹果汁3-5g、桂皮汁1-3g。该产品属于饮料类产品，虽有牛奶成分，但组成量很少。

申请号为201410168076.5的中国专利，公开了一种榴莲酸奶布丁及其制备方法。专利所述产品属于低温产品，需要酸奶发酵过程，保质期为21天，产品的保存需要冷链。

申请号为201410069795.1的中国专利，公开了一种草莓花生牛奶。产品原料多，原料组成中的榴莲作为补充，未能突出榴莲的风味。

现有技术中还没有见到用榴莲果酱制作榴莲牛奶的文献报道。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一款以鲜牛奶、榴莲果酱为主要原料、中性的常温灭菌调制乳，产品具有原料简单、营养丰富、易保存、保质期长的优点，同时提供榴莲风味和香味的牛奶，补充了调制乳市场的需求。

为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案：一种榴莲牛奶，其特征在于，它包括下述质量百分比的原料制作而成：鲜牛奶80-90%，白糖4－7%，榴莲果酱1－1.5%，甜炼乳0.3-0.4%，稳定剂0.1－0.2%，香精0.1－0.2%，小苏打0.02-0.04%，纯净水余量; 所述的榴莲果酱中的可溶性固形物含量为33-37%，pH为3.8-4.4。

本发明所述的一种榴莲牛奶，它包括下述质量百分比的原料制作而成：鲜牛奶90%，白糖6%，榴莲果酱1.5%，甜炼乳0.4%，稳定剂0.15%，香精0.13%，小苏打0.03%，纯净水余量。

本发明所述的一种榴莲牛奶的生产方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

（1）原料称取：按原料用量分别称取各组分，备用；

（2）配料：将鲜牛奶升温至60－65℃，将稳定剂与部分白糖按质量比1:（2-5）混合均匀，然后在鲜牛奶中依次加入混匀的稳定剂与白糖、混合后剩下的白糖、榴莲果酱，再将物料混合、搅拌15min；

（3）第一次均质和灭菌：将经步骤（2）配料后的物料经均质机均质，均质的压力为20-22MPa，均质的温度为65-70℃，然后在93－97℃下灭菌15s；

（4）冷却：将经步骤（3）第一次均质和灭菌后的物料降温至2-8℃；

（5）调配：在经步骤（4）冷却的物料中添加香精，用小苏打将物料的PH调节至6.4－6.85，并添加余量的纯净水；

（6）第二次均质和灭菌：将经步骤（5）调配后的物料经均质机均质，均质的压力为22-25MPa，温度为70-75℃,然后在137℃下灭菌4s；

（7）无菌灌装：将经步骤（6）第二次均质和灭菌后的物料进行无菌灌装，制得榴莲牛奶。

与现有技术相比，本发明的有益效果有：

1.营养丰富。以牛奶和榴莲果酱为原料，含有牛奶和榴莲中的营养，而且将榴莲特有的气味和牛奶香味结合后，产品的香味更好。

2.口感细腻，组织状态良好。通过多次对比试验，将榴莲果酱中的可溶性固形物含量控制在33-37%，并添加适合的稳定剂后，将榴莲果酱中的纤维物质很好的悬浮在牛奶中，不存在沉淀、上浮现象，保证榴莲牛奶的稳定性。

3.易保存。产品通过UHT灭菌工艺，常温即可保存，且保质期延长至6个月。

4.风味独特。现有的市场中，榴莲牛奶调制乳属于首创产品。

5.通过小苏打使PH控制在6.4－6.85，使产品减少酸涩感，酸甜更适中，口感更佳。

总之，本发明主要以鲜牛奶、榴莲果酱、白糖和纯净水为主要原料，小苏打和稳定剂为辅料。其中白糖为甜味剂；稳定剂是为了保证乳液稳定性和果酱悬浮性，防止出现果酱的沉淀和果酱纤维物质的上浮，同时增加产品饱满的口感；小苏打则调节产品的PH，使其属中性。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例1

制作1000g榴莲牛奶，包括下述顺序的操作步骤：

(1)原料称取：称取牛奶900g，白糖50g，榴莲果酱15g，甜炼乳4g，稳定剂1.5g，香精1.3g，小苏打0.3g，纯净水余量，备用。其中鲜牛奶要求无抗生素、无掺杂掺假，75%乙醇1:1呈阴性；榴莲果酱由上海乐全食品有限公司提供，具有酸甜适中，口味纯正，组织状态均匀的特征，其可溶性固形物含量为37%，pH为3.8；稳定剂由丹尼斯克（中国）有限公司提供，为复配稳定剂，由单、双甘油脂肪酸酯、结冷胶、黄原胶和麦芽糊精按质量比1:1:1:1组成。

（2）配料：将鲜牛奶升温至60℃，将稳定剂与部分白糖按1:2混合均匀，通过增加稳定剂的接触面，达到稳定剂与牛奶更好的结合，然后在鲜牛奶中依次加入混好的稳定剂与白糖、混合后剩下的白糖、榴莲果酱、甜炼乳等，再将物料混合、搅拌15min。

（3）第一次均质和灭菌：将经步骤（2）配料后的物料经均质机均质，均质的压力为20MPa，均质的温度为65℃，然后在93℃下灭菌15s。

（4）冷却：将经步骤（3）均质、杀菌预处理后的物料降温至2℃。

（5）调配：在经步骤（4）冷却的物料中添加香精，用小苏打将物料的PH调节至6.7，并添加余量的纯净水。

（6）第二次均质和灭菌：将经步骤（5）调配后的物料经均质机均质，均质的压力为22MPa，温度为 70℃,然后在137℃下灭菌4s。

（7）无菌灌装：将经步骤（6）第二次均质和灭菌的物料进行无菌灌装，制得榴莲牛奶。

本实施例制得的榴莲牛奶，酸甜度适中，口感细腻，风味独特，组织状态均匀稳定，产品在保存期6个月后，没有出现果酱的沉淀和果酱纤维物质的上浮的现象。

实施例2

制作1000g榴莲牛奶，包括下述顺序的操作步骤：

（1）称取鲜牛奶800g、白糖70g、榴莲果酱10g、甜炼乳3 g、稳定剂1g、香精2g、小苏打0.2g和纯净水余量；其中鲜牛奶要求无抗生素、无掺杂掺假，75%乙醇1:1呈阴性；榴莲果酱由上海乐全食品有限公司提供，具有酸甜适中，口味纯正，组织状态均匀的果酱，其可溶性固形物含量为33%，pH为4.4，稳定剂由丹尼斯克（中国）有限公司提供，是由单、双甘油脂肪酸酯、结冷胶、黄原胶和麦芽糊精按质量比1:1:1:1组成。

（2）配料：将鲜牛奶升温至65℃，将稳定剂与部分白糖按质量比为1: 5混合均匀，通过增加稳定剂的接触面，达到稳定剂与牛奶更好的结合。然后在鲜牛奶中依次加入混匀的稳定剂与白糖、混合后剩下的白糖、榴莲果酱，再将物料混合、搅拌15min。

（3）第一次均质和灭菌：将经步骤（2）配料后的物料经均质机均质，均质的压力为22MPa，均质的温度为70℃，然后在97℃下灭菌15s。

（4）冷却：将经步骤（3）第一次均质和灭菌后的物料降温至8℃。

（5）调配：在经步骤（4）冷却的物料中添加香精，用小苏打将物料的PH调节至6.4，并添加余量的纯净水。

（6）第二次均质和灭菌：将经步骤（5）调配后的物料经均质机均质，均质的压力为25MPa，温度为 75℃,然后在137℃下灭菌4s。

（7）无菌灌装：将经步骤（5）第二次均质和灭菌后的物料进行无菌灌装，制得榴莲牛奶。

对比例1

制作1000g牛奶，包括下述顺序的操作步骤：

(1)原料称取：称取牛奶900g，白糖50g，稳定剂1.5g，香精1.3g，甜炼乳4g，小苏打0.3g，纯净水余量。

（2）配料：将鲜牛奶升温至60℃，将稳定剂与部分白糖混合均匀，然后在鲜牛奶中依次加入混匀的稳定剂与白糖、余量的白糖、甜炼乳，再将物料混合、搅拌15min。

（3）第一次均质和灭菌：同实施例1。

（4）冷却：同实施例1。

（5）调配：同实施例1。

（6）第二次均质和灭菌：同实施例1。

（7）无菌灌装：同实施例1。

对比例1制作的牛奶，没有榴莲果酱特有的香味，且口感厚实度降低，PH偏高为6.9，产品偏甜，质感降低。

对比例2

制作1000g榴莲牛奶，包括下述顺序的操作步骤：

(1)原料称取：称取牛奶900g，白糖50g，榴莲果酱15g，甜炼乳4g，稳定剂1.5g，香精1.3g，纯净水余量，备用。

（2）配料：将鲜牛奶升温至60℃，将稳定剂与部分白糖按1:2混合均匀，然后在鲜牛奶中依次加入混好的稳定剂与白糖、余量的白糖、榴莲果酱和甜炼乳，再将物料混合、搅拌15min。

（3）第一次均质和灭菌：同实施例1。

（4）冷却：同实施例1。

（5）调配：在经步骤（4）冷却的物料中添加香精，并添加余量的纯净水。

（6）第二次均质和灭菌：同实施例1。

（7）无菌灌装：同实施例1。

对比例2制作的榴莲牛奶滋气味、组织状态正常，但口感上偏酸，PH为6.2，牛奶与榴莲果酱结合的质感较差。

Claims (3)

1.一种榴莲牛奶，其特征在于，它包括下述质量百分比的原料制作而成：鲜牛奶80-90%，白糖4－7%，榴莲果酱1－1.5%，甜炼乳0.3-0.4%，稳定剂0.1－0.2%，香精0.1－0.2%，小苏打0.02-0.04%，纯净水余量; 所述的榴莲果酱中的可溶性固形物含量为33-37%，pH为3.8-4.4。

2.根据权利1要求所述的一种榴莲牛奶，其特征在于，它包括下述质量百分比的原料制作而成：鲜牛奶90%，白糖6%，榴莲果酱1.5%，甜炼乳0.4%，稳定剂0.15%，香精0.13%，小苏打0.03%，纯净水余量。

3.如权利要求1或2所述的一种榴莲牛奶的生产方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

（1）原料称取：按原料用量分别称取各组分，备用；

（2）配料：将鲜牛奶升温至60－65℃，将稳定剂与部分白糖按质量比1:（2-5）混合均匀，然后在鲜牛奶中依次加入混匀的稳定剂与白糖、混合后剩下的白糖、榴莲果酱，再将物料混合、搅拌15min；

（3）第一次均质和灭菌：将经步骤（2）配料后的物料经均质机均质，均质的压力为20-22MPa，均质的温度为65-70℃，然后在93－97℃下灭菌15s；

（4）冷却：将经步骤（3）第一次均质和灭菌后的物料降温至2-8℃；

（5）调配：在经步骤（4）冷却的物料中添加香精，用小苏打将物料的PH调节至6.4－6.85，并添加余量的纯净水；

（6）第二次均质和灭菌：将经步骤（5）调配后的物料经均质机均质，均质的压力为22-25MPa，温度为70-75℃,然后在137℃下灭菌4s；

（7）无菌灌装：将经步骤（6）第二次均质和灭菌后的物料进行无菌灌装，制得榴莲牛奶。