CN105994647A - 一种榴莲牛奶及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种榴莲牛奶,属于乳制品加工技术领域。它包括下述质量百分比的原料制作而成:鲜牛奶80‑90%,白糖4-7%,榴莲果酱1-1.5%,甜炼乳0.3‑0.4%,稳定剂0.1-0.2%,香精0.1-0.2%,小苏打0.02‑0.04%,纯净水余量;所述的榴莲果酱中的可溶性固形物含量为33‑37%,pH为3.8‑4.4。该榴莲牛奶的生产方法包括原料称取、配料、第一次均质和灭菌、冷却、调配、第二次均质和灭菌、无菌灌装。本发明制得的榴莲牛奶属中性的常温灭菌调制乳,产品具有原料简单、营养丰富、口感细腻,组织状态良好、易保存、保质期长的有益效果。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域,具体涉及一种榴莲牛奶及其生产方法。
背景技术
榴莲属于一种热带水果,有“水果之王”的美誉,是一种极具经济价值的水果,但是由于榴莲特殊的气味,爱之者赞其香,厌之怨其臭。榴莲含有很高的糖份,还含有多种维生素、脂肪、钙、铁和磷等。榴莲果中氨基酸的种类齐全,含量丰富,除色氨酸外,还含有7种人体必需氨基酸,其中,谷氨酸含量特别高。榴莲果对人体有强壮补益作用的原因,除含有较丰富的有益元素锌等以外,还应与其含有的香气成分及其他营养成分起协同作用。
现有榴莲成分的产品加工技术中,申请号为200510120759.4的中国专利,公开了一种软冰淇淋及其制备方法,所述产品主要采用新鲜榴莲果肉进行制备冰淇淋,产品属于低温产品,需要冷链来提供保障。
申请号为201310712066.9的中国专利,公开了一种榴莲果汁,各组分重量百分比如下:水300-800g、榴莲汁80-120g、西洋参2-5g、蜂蜜12-16g、牛奶0.5-0.7g、盐0.2-0.31g、色素0.02-0.17g、苹果汁3-5g、桂皮汁1-3g。该产品属于饮料类产品,虽有牛奶成分,但组成量很少。
申请号为201410168076.5的中国专利,公开了一种榴莲酸奶布丁及其制备方法。专利所述产品属于低温产品,需要酸奶发酵过程,保质期为21天,产品的保存需要冷链。
申请号为201410069795.1的中国专利,公开了一种草莓花生牛奶。产品原料多,原料组成中的榴莲作为补充,未能突出榴莲的风味。
现有技术中还没有见到用榴莲果酱制作榴莲牛奶的文献报道。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足,本发明的目的是提供一款以鲜牛奶、榴莲果酱为主要原料、中性的常温灭菌调制乳,产品具有原料简单、营养丰富、易保存、保质期长的优点,同时提供榴莲风味和香味的牛奶,补充了调制乳市场的需求。
为实现上述发明目的,本发明采用下述技术方案:一种榴莲牛奶,其特征在于,它包括下述质量百分比的原料制作而成:鲜牛奶80-90%,白糖4-7%,榴莲果酱1-1.5%,甜炼乳0.3-0.4%,稳定剂0.1-0.2%,香精0.1-0.2%,小苏打0.02-0.04%,纯净水余量; 所述的榴莲果酱中的可溶性固形物含量为33-37%,pH为3.8-4.4。
本发明所述的一种榴莲牛奶,它包括下述质量百分比的原料制作而成:鲜牛奶90%,白糖6%,榴莲果酱1.5%,甜炼乳0.4%,稳定剂0.15%,香精0.13%,小苏打0.03%,纯净水余量。
本发明所述的一种榴莲牛奶的生产方法,其特征在于,包括以下操作步骤:
(1)原料称取:按原料用量分别称取各组分,备用;
(2)配料:将鲜牛奶升温至60-65℃,将稳定剂与部分白糖按质量比1:(2-5)混合均匀,然后在鲜牛奶中依次加入混匀的稳定剂与白糖、混合后剩下的白糖、榴莲果酱,再将物料混合、搅拌15min;
(3)第一次均质和灭菌:将经步骤(2)配料后的物料经均质机均质,均质的压力为20-22MPa,均质的温度为65-70℃,然后在93-97℃下灭菌15s;
(4)冷却:将经步骤(3)第一次均质和灭菌后的物料降温至2-8℃;
(5)调配:在经步骤(4)冷却的物料中添加香精,用小苏打将物料的PH调节至6.4-6.85,并添加余量的纯净水;
(6)第二次均质和灭菌:将经步骤(5)调配后的物料经均质机均质,均质的压力为22-25MPa,温度为70-75℃,然后在137℃下灭菌4s;
(7)无菌灌装:将经步骤(6)第二次均质和灭菌后的物料进行无菌灌装,制得榴莲牛奶。
与现有技术相比,本发明的有益效果有:
1.营养丰富。以牛奶和榴莲果酱为原料,含有牛奶和榴莲中的营养,而且将榴莲特有的气味和牛奶香味结合后,产品的香味更好。
2.口感细腻,组织状态良好。通过多次对比试验,将榴莲果酱中的可溶性固形物含量控制在33-37%,并添加适合的稳定剂后,将榴莲果酱中的纤维物质很好的悬浮在牛奶中,不存在沉淀、上浮现象,保证榴莲牛奶的稳定性。
3.易保存。产品通过UHT灭菌工艺,常温即可保存,且保质期延长至6个月。
4.风味独特。现有的市场中,榴莲牛奶调制乳属于首创产品。
5.通过小苏打使PH控制在6.4-6.85,使产品减少酸涩感,酸甜更适中,口感更佳。
总之,本发明主要以鲜牛奶、榴莲果酱、白糖和纯净水为主要原料,小苏打和稳定剂为辅料。其中白糖为甜味剂;稳定剂是为了保证乳液稳定性和果酱悬浮性,防止出现果酱的沉淀和果酱纤维物质的上浮,同时增加产品饱满的口感;小苏打则调节产品的PH,使其属中性。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
制作1000g榴莲牛奶,包括下述顺序的操作步骤:
(1)原料称取:称取牛奶900g,白糖50g,榴莲果酱15g,甜炼乳4g,稳定剂1.5g,香精1.3g,小苏打0.3g,纯净水余量,备用。其中鲜牛奶要求无抗生素、无掺杂掺假,75%乙醇1:1呈阴性;榴莲果酱由上海乐全食品有限公司提供,具有酸甜适中,口味纯正,组织状态均匀的特征,其可溶性固形物含量为37%,pH为3.8;稳定剂由丹尼斯克(中国)有限公司提供,为复配稳定剂,由单、双甘油脂肪酸酯、结冷胶、黄原胶和麦芽糊精按质量比1:1:1:1组成。
(2)配料:将鲜牛奶升温至60℃,将稳定剂与部分白糖按1:2混合均匀,通过增加稳定剂的接触面,达到稳定剂与牛奶更好的结合,然后在鲜牛奶中依次加入混好的稳定剂与白糖、混合后剩下的白糖、榴莲果酱、甜炼乳等,再将物料混合、搅拌15min。
(3)第一次均质和灭菌:将经步骤(2)配料后的物料经均质机均质,均质的压力为20MPa,均质的温度为65℃,然后在93℃下灭菌15s。
(4)冷却:将经步骤(3)均质、杀菌预处理后的物料降温至2℃。
(5)调配:在经步骤(4)冷却的物料中添加香精,用小苏打将物料的PH调节至6.7,并添加余量的纯净水。
(6)第二次均质和灭菌:将经步骤(5)调配后的物料经均质机均质,均质的压力为22MPa,温度为 70℃,然后在137℃下灭菌4s。
(7)无菌灌装:将经步骤(6)第二次均质和灭菌的物料进行无菌灌装,制得榴莲牛奶。
本实施例制得的榴莲牛奶,酸甜度适中,口感细腻,风味独特,组织状态均匀稳定,产品在保存期6个月后,没有出现果酱的沉淀和果酱纤维物质的上浮的现象。
实施例2
制作1000g榴莲牛奶,包括下述顺序的操作步骤:
(1)称取鲜牛奶800g、白糖70g、榴莲果酱10g、甜炼乳3 g、稳定剂1g、香精2g、小苏打0.2g和纯净水余量;其中鲜牛奶要求无抗生素、无掺杂掺假,75%乙醇1:1呈阴性;榴莲果酱由上海乐全食品有限公司提供,具有酸甜适中,口味纯正,组织状态均匀的果酱,其可溶性固形物含量为33%,pH为4.4,稳定剂由丹尼斯克(中国)有限公司提供,是由单、双甘油脂肪酸酯、结冷胶、黄原胶和麦芽糊精按质量比1:1:1:1组成。
(2)配料:将鲜牛奶升温至65℃,将稳定剂与部分白糖按质量比为1: 5混合均匀,通过增加稳定剂的接触面,达到稳定剂与牛奶更好的结合。然后在鲜牛奶中依次加入混匀的稳定剂与白糖、混合后剩下的白糖、榴莲果酱,再将物料混合、搅拌15min。
(3)第一次均质和灭菌:将经步骤(2)配料后的物料经均质机均质,均质的压力为22MPa,均质的温度为70℃,然后在97℃下灭菌15s。
(4)冷却:将经步骤(3)第一次均质和灭菌后的物料降温至8℃。
(5)调配:在经步骤(4)冷却的物料中添加香精,用小苏打将物料的PH调节至6.4,并添加余量的纯净水。
(6)第二次均质和灭菌:将经步骤(5)调配后的物料经均质机均质,均质的压力为25MPa,温度为 75℃,然后在137℃下灭菌4s。
(7)无菌灌装:将经步骤(5)第二次均质和灭菌后的物料进行无菌灌装,制得榴莲牛奶。
对比例1
制作1000g牛奶,包括下述顺序的操作步骤:
(1)原料称取:称取牛奶900g,白糖50g,稳定剂1.5g,香精1.3g,甜炼乳4g,小苏打0.3g,纯净水余量。
(2)配料:将鲜牛奶升温至60℃,将稳定剂与部分白糖混合均匀,然后在鲜牛奶中依次加入混匀的稳定剂与白糖、余量的白糖、甜炼乳,再将物料混合、搅拌15min。
(3)第一次均质和灭菌:同实施例1。
(4)冷却:同实施例1。
(5)调配:同实施例1。
(6)第二次均质和灭菌:同实施例1。
(7)无菌灌装:同实施例1。
对比例1制作的牛奶,没有榴莲果酱特有的香味,且口感厚实度降低,PH偏高为6.9,产品偏甜,质感降低。
对比例2
制作1000g榴莲牛奶,包括下述顺序的操作步骤:
(1)原料称取:称取牛奶900g,白糖50g,榴莲果酱15g,甜炼乳4g,稳定剂1.5g,香精1.3g,纯净水余量,备用。
(2)配料:将鲜牛奶升温至60℃,将稳定剂与部分白糖按1:2混合均匀,然后在鲜牛奶中依次加入混好的稳定剂与白糖、余量的白糖、榴莲果酱和甜炼乳,再将物料混合、搅拌15min。
(3)第一次均质和灭菌:同实施例1。
(4)冷却:同实施例1。
(5)调配:在经步骤(4)冷却的物料中添加香精,并添加余量的纯净水。
(6)第二次均质和灭菌:同实施例1。
(7)无菌灌装:同实施例1。
对比例2制作的榴莲牛奶滋气味、组织状态正常,但口感上偏酸,PH为6.2,牛奶与榴莲果酱结合的质感较差。
Claims (3)
1.一种榴莲牛奶,其特征在于,它包括下述质量百分比的原料制作而成:鲜牛奶80-90%,白糖4-7%,榴莲果酱1-1.5%,甜炼乳0.3-0.4%,稳定剂0.1-0.2%,香精0.1-0.2%,小苏打0.02-0.04%,纯净水余量; 所述的榴莲果酱中的可溶性固形物含量为33-37%,pH为3.8-4.4。
2.根据权利1要求所述的一种榴莲牛奶,其特征在于,它包括下述质量百分比的原料制作而成:鲜牛奶90%,白糖6%,榴莲果酱1.5%,甜炼乳0.4%,稳定剂0.15%,香精0.13%,小苏打0.03%,纯净水余量。
3.如权利要求1或2所述的一种榴莲牛奶的生产方法,其特征在于,包括以下操作步骤:
(1)原料称取:按原料用量分别称取各组分,备用;
(2)配料:将鲜牛奶升温至60-65℃,将稳定剂与部分白糖按质量比1:(2-5)混合均匀,然后在鲜牛奶中依次加入混匀的稳定剂与白糖、混合后剩下的白糖、榴莲果酱,再将物料混合、搅拌15min;
(3)第一次均质和灭菌:将经步骤(2)配料后的物料经均质机均质,均质的压力为20-22MPa,均质的温度为65-70℃,然后在93-97℃下灭菌15s;
(4)冷却:将经步骤(3)第一次均质和灭菌后的物料降温至2-8℃;
(5)调配:在经步骤(4)冷却的物料中添加香精,用小苏打将物料的PH调节至6.4-6.85,并添加余量的纯净水;
(6)第二次均质和灭菌:将经步骤(5)调配后的物料经均质机均质,均质的压力为22-25MPa,温度为70-75℃,然后在137℃下灭菌4s;
(7)无菌灌装:将经步骤(6)第二次均质和灭菌后的物料进行无菌灌装,制得榴莲牛奶。
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