CN105969579A - 一种米香型固体白酒的酿造方法 - Google Patents

一种米香型固体白酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种米香型固体白酒的酿造方法，该固体白酒的酿造方法包括如下方式：原料配比：所述的原料包括高粱、糯米和玉米，所述的高粱、糯米和玉米配比分别为：高粱40‑50%，糯米30‑40%，玉米20‑30%；辅料配比：所述的辅料包括根霉菌、红曲、糖化酶、白酒专用干酵母和老糟，每百斤原料中，加入根霉菌0.5‑0.7斤，红曲50斤，糖化酶0.1斤，白酒专用干酵母0.1斤，老糟30‑40斤。

Description

一种米香型固体白酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种白酒的酿造方法，具体来说是一种米香型固体白酒的酿造方法。
背景技术
现有市场上的一些白酒的酿造方法，其配比不合理，酿造方法不合理，造成后期蒸馏的白酒口味不佳，且现有的白酒蒸馏都是液体原材料拿来蒸馏，没有将固体原材料拿来蒸馏。
发明内容
本发明提供了一种米香型固体白酒的酿造方法。
本发明的目的是解决现有一些白酒的酿造方法，其配比不合理，酿造方法不合理，造成后期蒸馏的白酒口味不佳，且现有的白酒蒸馏都是液体原材料拿来蒸馏，没有将固体原材料拿来蒸馏的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种米香型固体白酒的酿造方法，该固体白酒的酿造方法包括如下方式：
原料配比：所述的原料包括高梁、糯米和玉米，所述的高梁、糯米和玉米配比分别为：高梁40-50%，糯米30-40%，玉米20-30%；
辅料配比：所述的辅料包括根霉菌、红曲、糖化酶、白酒专用干酵母和老糟，每百斤原料中，加入根霉菌0.5-0.7斤，红曲50斤，糖化酶0.1斤，白酒专用干酵母0.1斤，老糟30-40斤；
工艺流程：
步骤（1）原料制作：根据所述的原料配比：即高梁50%，糯米30% ，玉米20%混合后，加入水和老糟且进行搅拌均匀后蒸熟,然后摊凉到60℃温度；
步骤（2）根据步骤（1）制作的原料摊凉到60℃温度时加入糖化酶且进行搅拌均匀；然后由其自然糖化到常温；
步骤（3）根据步骤（2）完成后，即当原料自然摊凉到常温后，然后加根霉菌且进行搅拌均匀，让其自然培养菌丝，让其发酵且温度控制在45℃左右；
步骤（4）根据步骤（3）发酵后，使其温度降至25-28℃度时，将培养好的红曲、白酒专用干酵母与原料搅拌均匀后放入酒沲内再次发酵，温度控制在28℃-30℃左右；
步骤（5）根据步骤（4）的再次发酵完成后密封半年至一年时间让其后期发酵；
步骤（6）根据步骤（5）发酵完成后的产品蒸馏白酒，蒸完酒后的酒糟用作下一回酿酒。
蒸馏白酒时去酒头2-3斤,去掉40度以下酒尾，得到55度白酒。
白酒专用干酵母在加入前要进行干酵母活化，活化干酵母是将干酵母、适量的水和白糖混合即可，活化半小时到1小时。
步骤（4）的再次发酵时间为2-3天。
步骤（1）、步骤（2）、步骤（3）是将原料摊成20cm左右的高度。
步骤（3）中加根霉菌后让其自然培养菌丝，让其发酵 20-24小时。
步骤（1）原料制作：根据所述的原料配比：即粉碎的高梁50%，糯米30% ，粉碎的玉米20%混合后，加入水和老糟且进行搅拌均匀后蒸熟,然后摊凉到60℃温度。
步骤（1）原料制作还可以为：根据所述的原料配比：即不粉碎的高梁50%，糯米30% ，不粉碎的玉米20%混合后，先将不粉碎的高梁和不粉碎的玉米浸泡7-8小时，然后蒸熟，蒸熟后加冷水使其浸泡到开花，然后把水放干，再与和老糟进行搅拌均匀后蒸熟,然后摊凉到60℃温度。
一种米香型固体白酒的酿造方法，原料配比：所述的原料包括高梁、糯米和玉米，所述的高梁、糯米和玉米配比分别为：高梁50%，糯米30% ，玉米20%。
一种米香型固体白酒的酿造方法，辅料配比：所述的辅料包括根霉菌、红曲、糖化酶、白酒专用干酵母和老糟，每百斤原料中，加入根霉菌0.6斤，红曲50斤，糖化酶0.1斤，白酒专用干酵母0.1斤，老糟30斤。。
本发明的有益效果：口味醇厚,香气独特，产量高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明：
本发明一种米香型固体白酒的酿造方法，其特征在于该固体白酒的酿造方法包括如下方式：
原料配比：所述的原料包括高梁、糯米和玉米，所述的高梁、糯米和玉米配比分别为：高梁40-50%，糯米30-40%，玉米20-30%；
辅料配比：所述的辅料包括起到糖化作用的根霉菌、红曲、糖化酶、白酒专用干酵母和老糟，每百斤原料中，加入根霉菌0.5-0.7斤，红曲50斤，糖化酶0.1斤，白酒专用干酵母0.1斤，老糟30-40斤；所述的老糟为上一次蒸馏白酒后的原料，也就是蒸馏白酒后的酒糟，即老糟与酒糟在本专利里面属于同一概念，属于原料的循环利用，老糟起到香味和松软的作用，使得蒸馏白酒产量更高。
工艺流程：
步骤（1）原料制作：根据所述的原料配比：即高梁（粉碎）50%，糯米30% ，玉米（粉碎）20%混合后，加入水和老糟且进行搅拌均匀后蒸熟,然后摊凉到60℃温度；
步骤（2）根据步骤（1）制作的原料摊凉到60℃温度时加入糖化酶且进行搅拌均匀；然后由其自然糖化到常温；
步骤（3）根据步骤（2）完成后，即当原料自然摊凉到常温后，然后加根霉菌且进行搅拌均匀，让其自然培养菌丝，让其发酵且温度控制在45℃左右；
步骤（4）根据步骤（3）发酵后，使其温度降至25-28℃度时，将培养好的红曲、白酒专用干酵母与原料搅拌均匀后放入酒沲内再次发酵，温度控制在28℃-30℃左右；
步骤（5）根据步骤（4）的再次发酵完成后密封半年至一年时间让其后期发酵；
步骤（6）根据步骤（5）发酵完成后的产品蒸馏白酒，蒸完酒后的酒糟用作下一回酿酒。
蒸馏白酒时去酒头2-3斤,去掉40度以下酒尾，得到55度白酒。由于刚开始蒸馏时候的白酒的酒头中含有甲醇，所以去酒头2-3斤，蒸馏到最后的低度白酒中会有杂醇油，所以去掉40度以下酒尾。
白酒专用干酵母在加入前要进行干酵母活化，活化干酵母是将干酵母、适量的水和白糖混合即可，活化半小时到1小时。
步骤（4）的再次发酵时间为2-3天。
步骤（1）、步骤（2）、步骤（3）是将原料摊成20cm左右的高度。
步骤（3）中加根霉菌后让其自然培养菌丝，让其发酵 20-24小时。
步骤（1）原料制作：根据所述的原料配比：即高梁（粉碎）50%，糯米30% ，玉米（粉碎）20%混合后，加入水和老糟且进行搅拌均匀后蒸熟,然后摊凉到60℃温度；
步骤（1）原料制作还可以为：根据所述的原料配比：即高梁（不粉碎）50%，糯米30% ，玉米（不粉碎）20%混合后，先将高梁（不粉碎）和玉米（不粉碎）浸泡7-8小时，然后蒸熟，蒸熟后加冷水使其浸泡到开花，然后把水放干，再与和老糟进行搅拌均匀后蒸熟,然后摊凉到60℃温度；
一种米香型固体白酒的酿造方法，原料配比：所述的原料包括高梁、糯米和玉米，所述的高梁、糯米和玉米配比分别为：高梁50%，糯米30% ，玉米20%；
辅料配比：所述的辅料包括根霉菌（糖化作用）、红曲、糖化酶、白酒专用干酵母和老糟，每百斤原料中，加入根霉菌0.6斤，红曲50斤，糖化酶0.1斤，白酒专用干酵母0.1斤，老糟30斤。
一种米香型固体白酒的酿造方法，原料配比：所述的原料包括高梁、糯米和玉米，所述的高梁、糯米和玉米配比分别为：高梁45%，糯米35% ，玉米20%；
辅料配比：所述的辅料包括根霉菌（糖化作用）、红曲、糖化酶、白酒专用干酵母和老糟，每百斤原料中，加入根霉菌0.5斤，红曲50斤，糖化酶0.1斤，白酒专用干酵母0.1斤，老糟30斤。
一种米香型固体白酒的酿造方法，原料配比：所述的原料包括高梁、糯米和玉米，所述的高梁、糯米和玉米配比分别为：高梁40%，糯米35% ，玉米25%；
辅料配比：所述的辅料包括根霉菌（糖化作用）、红曲、糖化酶、白酒专用干酵母和老糟，每百斤原料中，加入根霉菌0.7斤，红曲50斤，糖化酶0.1斤，白酒专用干酵母0.1斤，老糟30斤。
气温高，我们一般选择加入根霉菌略少，气温低，我们一般选择加入根霉菌略多，所以根霉菌的多少与气温高低的由关系，温度高根霉菌少放，温度低根霉菌多放。
在白酒的原料制造过程中，其配比非常关键，不同温度，其辅料配比影响大。
所述的固体白酒是指用于蒸馏白酒的原料是固体制作的。

Claims (10)

1.一种米香型固体白酒的酿造方法，其特征在于该固体白酒的酿造方法包括如下方式：
原料配比：所述的原料包括高梁、糯米和玉米，所述的高梁、糯米和玉米配比分别为：高梁40-50%，糯米30-40%，玉米20-30%；
辅料配比：所述的辅料包括根霉菌、红曲、糖化酶、白酒专用干酵母和老糟，每百斤原料中，加入根霉菌0.5-0.7斤，红曲50斤，糖化酶0.1斤，白酒专用干酵母0.1斤，老糟30-40斤；
工艺流程：
步骤（1）原料制作：根据所述的原料配比：即高梁50%，糯米30% ，玉米20%混合后，加入水和老糟且进行搅拌均匀后蒸熟,然后摊凉到60℃温度；
步骤（2）根据步骤（1）制作的原料摊凉到60℃温度时加入糖化酶且进行搅拌均匀；然后由其自然糖化到常温；
步骤（3）根据步骤（2）完成后，即当原料自然摊凉到常温后，然后加根霉菌且进行搅拌均匀，让其自然培养菌丝，让其发酵且温度控制在45℃左右；
步骤（4）根据步骤（3）发酵后，使其温度降至25-28℃度时，将培养好的红曲、白酒专用干酵母与原料搅拌均匀后放入酒沲内再次发酵，温度控制在28℃-30℃左右；
步骤（5）根据步骤（4）的再次发酵完成后密封半年至一年时间让其后期发酵；
步骤（6）根据步骤（5）发酵完成后的产品蒸馏白酒，蒸完酒后的酒糟用作下一回酿酒。
2.根据权利要求1所述的一种米香型固体白酒的酿造方法，其特征在于:蒸馏白酒时去酒头2-3斤,去掉40度以下酒尾，得到55度白酒。
3.根据权利要求1所述的一种米香型固体白酒的酿造方法，其特征在于白酒专用干酵母在加入前要进行干酵母活化，活化干酵母是将干酵母、适量的水和白糖混合即可，活化半小时到1小时。
4.根据权利要求1所述的一种米香型固体白酒的酿造方法，其特征在于步骤（4）的再次发酵时间为2-3天。
5.根据权利要求1所述的一种米香型固体白酒的酿造方法，其特征在于步骤（1）、步骤（2）、步骤（3）是将原料摊成20cm左右的高度。
6.根据权利要求1所述的一种米香型固体白酒的酿造方法，其特征在于步骤（3）中加根霉菌后让其自然培养菌丝，让其发酵 20-24小时。
7.根据权利要求1所述的一种米香型固体白酒的酿造方法，其特征在于步骤（1）原料制作：根据所述的原料配比：即粉碎的高梁50%，糯米30% ，粉碎的玉米20%混合后，加入水和老糟且进行搅拌均匀后蒸熟,然后摊凉到60℃温度。
8.根据权利要求1所述的一种米香型固体白酒的酿造方法，其特征在于步骤（1）原料制作还可以为：根据所述的原料配比：即不粉碎的高梁50%，糯米30% ，不粉碎的玉米20%混合后，先将不粉碎的高梁和不粉碎的玉米浸泡7-8小时，然后蒸熟，蒸熟后加冷水使其浸泡到开花，然后把水放干，再与和老糟进行搅拌均匀后蒸熟,然后摊凉到60℃温度。
9.一种米香型固体白酒的酿造方法，其特征在于
原料配比：所述的原料包括高梁、糯米和玉米，所述的高梁、糯米和玉米配比分别为：高梁50%，糯米30% ，玉米20%。
10.一种米香型固体白酒的酿造方法，其特征在于
辅料配比：所述的辅料包括根霉菌、红曲、糖化酶、白酒专用干酵母和老糟，每百斤原料中，加入根霉菌0.6斤，红曲50斤，糖化酶0.1斤，白酒专用干酵母0.1斤，老糟30斤。
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