CN105942462A - 一种发酵型山楂鱼海鲜菇酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型山楂鱼海鲜菇酱，由下列重量份的原料制成：黄豆180‑200、面粉70‑80、海鲜菇35‑40、海带8‑10、山楂汁8‑10、鲜三文鱼9‑10、杜仲3‑4、牛膝1‑2、覆盆子3‑4、酱油曲精0.7‑0.8、酵母0.3‑0.4、白糖4‑5、花生酱2‑3、辣椒粉2‑3、辣椒粉3‑4、柠檬酸适量、水适量。本发明添加的海鲜菇味道鲜美，添加的山楂汁具有开胃消食、平喘化痰的功能，此外，本发明还含有牛膝等多种中药成分，具有补肝肾、强筋骨、活血通经的功效。

Description

一种发酵型山楂鱼海鲜菇酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种发酵型山楂鱼海鲜菇酱及其制备方法。

背景技术

海鲜菇是一种具有良好保健功能的珍稀食用菌，有较强分解木质素、纤维素、半纤维素的能力，能较好地利用葡萄糖、蔗糖和淀粉而不能利用乳糖，其子实体热水和有机溶剂(甲醇和乙醇等)提取物，有清除体内自由基、降血糖、降血压、提高免疫力和延缓衰老等功效。据报道，海鲜菇发酵所得食用菌菌丝体中的多糖含量远高于子实体，并且发酵液中含有大量的胞外多糖，食用菌在发酵过程中还能在发酵液内同时产生多糖、多肽、生物碱、萜类化合物、甾醇、酶、核酸、氨基酸、维生素、植物激素等多种生理活性物质。

海带是一种大型的褐藻，除了作为普通食品使用外还可提取碘、甘露醇、褐藻酸钠等化工原料具有很高的营养价值。然而，现有技术中很少有海鲜菇与海带两者结合而制成的食品，即便有少量该类食品，也只是两者的简单添加，并不能带来附加价值，也不能实现该类食品的多样性。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种发酵型山楂鱼海鲜菇酱及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种发酵型山楂鱼海鲜菇酱，由下列重量份的原料制成：

黄豆180-200、面粉70-80、海鲜菇35-40、海带8-10、山楂汁8-10、鲜三文鱼9-10、杜仲3-4、牛膝1-2、覆盆子3-4、酱油曲精0.7-0.8、酵母0.3-0.4、白糖4-5、花生酱2-3、辣椒粉2-3、辣椒粉3-4、柠檬酸适量、水适量。

所述的一种发酵型山楂鱼海鲜菇酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将海带清洗干净，加1倍水打成匀浆，备用；将海鲜菇浸入0.3％-0.5％的低质量分数盐水溶液中漂洗干净，倒入含0.04％柠檬酸的沸水中，漂烫2min后捞出，再加1倍水打成匀浆，备用；

（2）将步骤（1）所得海带浆和海鲜菇浆混合均匀后，在90℃下灭菌5min，迅速冷却至45-48℃时接种酵母，再迅速移入恒温培养箱内发酵培养6-8h，培养温度为45℃；

（3）将黄豆浸泡置于清水中浸泡10-12h，再转至高压锅中高压蒸煮15-20min后捞出，冷却备用；

（4）将酱油曲精拌入面粉，再拌入黄豆装入曲盘后开始制曲，32℃恒温下培养至成曲；成曲中加入1倍的质量分数为8%的盐水，在32℃恒温下发酵8-10天，每天翻料1次；

（5）将杜仲、牛膝、覆盆子用8-10倍量的水加热提取，过滤，得中药液；

（6）将鲜三文鱼切成条，与中药液、山楂汁混合入锅，文火熬至水干，再将所得三文鱼条置于烤箱中烘干水分，研磨成粉；

（7）将步骤（2）、（4）、（5）、（6）处理后的物料与剩余各原料混合均匀后，置于有热油的锅中翻炒15-20min，分装后杀菌、冷却，即得成品。

本发明的优点是：本发明将黄豆进行单独发酵，开始发酵前加入盐水，增加产品风味的同时还能抑制杂菌的繁殖，而且盐水的质量分数为8%，并不会抑制酶的活性，也不会阻碍水解作用的顺利进行；将海鲜菇、海带液混合发酵，发酵额外得到了多糖和具有体外抗肿瘤活性的乙酸乙酯提取物，同时具有抗羟自由基能力，为海鲜菇提供了高附加值，提高了海鲜菇发酵的意义；本发明添加的海鲜菇味道鲜美，添加的山楂汁具有开胃消食、平喘化痰的功能，此外，本发明还含有牛膝等多种中药成分，具有补肝肾、强筋骨、活血通经的功效。

具体实施方式

一种发酵型山楂鱼海鲜菇酱，由下列重量份的原料制成：

黄豆180、面粉70、海鲜菇35、海带8、山楂汁8、鲜三文鱼9、杜仲3、牛膝1、覆盆子3、酱油曲精0.7、酵母0.3、白糖4、花生酱2、辣椒粉2、辣椒粉3、柠檬酸适量、水适量。

所述的一种发酵型山楂鱼海鲜菇酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将海带清洗干净，加1倍水打成匀浆，备用；将海鲜菇浸入0.3%的低质量分数盐水溶液中漂洗干净，倒入含0.04％柠檬酸的沸水中，漂烫2min后捞出，再加1倍水打成匀浆，备用；

（2）将步骤（1）所得海带浆和海鲜菇浆混合均匀后，在90℃下灭菌5min，迅速冷却至45℃时接种酵母，再迅速移入恒温培养箱内发酵培养6h，培养温度为45℃；

（3）将黄豆浸泡置于清水中浸泡10h，再转至高压锅中高压蒸煮15min后捞出，冷却备用；

（4）将酱油曲精拌入面粉，再拌入黄豆装入曲盘后开始制曲，32℃恒温下培养至成曲；成曲中加入1倍的质量分数为8%的盐水，在32℃恒温下发酵8天，每天翻料1次；

（5）将杜仲、牛膝、覆盆子用8倍量的水加热提取，过滤，得中药液；

（6）将鲜三文鱼切成条，与中药液、山楂汁混合入锅，文火熬至水干，再将所得三文鱼条置于烤箱中烘干水分，研磨成粉；

（7）将步骤（2）、（4）、（5）、（6）处理后的物料与剩余各原料混合均匀后，置于有热油的锅中翻炒15min，分装后杀菌、冷却，即得成品。

Claims (2)

1.一种发酵型山楂鱼海鲜菇酱，其特征在于由下列重量份的原料制成：

黄豆180-200、面粉70-80、海鲜菇35-40、海带8-10、山楂汁8-10、鲜三文鱼9-10、杜仲3-4、牛膝1-2、覆盆子3-4、酱油曲精0.7-0.8、酵母0.3-0.4、白糖4-5、花生酱2-3、辣椒粉2-3、辣椒粉3-4、柠檬酸适量、水适量。

2.根据权利要求1所述的一种发酵型山楂鱼海鲜菇酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将海带清洗干净，加1倍水打成匀浆，备用；将海鲜菇浸入0.3％-0.5％的低质量分数盐水溶液中漂洗干净，倒入含0.04％柠檬酸的沸水中，漂烫2min后捞出，再加1倍水打成匀浆，备用；

（2）将步骤（1）所得海带浆和海鲜菇浆混合均匀后，在90℃下灭菌5min，迅速冷却至45-48℃时接种酵母，再迅速移入恒温培养箱内发酵培养6-8h，培养温度为45℃；

（3）将黄豆浸泡置于清水中浸泡10-12h，再转至高压锅中高压蒸煮15-20min后捞出，冷却备用；

（4）将酱油曲精拌入面粉，再拌入黄豆装入曲盘后开始制曲，32℃恒温下培养至成曲；成曲中加入1倍的质量分数为8%的盐水，在32℃恒温下发酵8-10天，每天翻料1次；

（5）将杜仲、牛膝、覆盆子用8-10倍量的水加热提取，过滤，得中药液；

（6）将鲜三文鱼切成条，与中药液、山楂汁混合入锅，文火熬至水干，再将所得三文鱼条置于烤箱中烘干水分，研磨成粉；

（7）将步骤（2）、（4）、（5）、（6）处理后的物料与剩余各原料混合均匀后，置于有热油的锅中翻炒15-20min，分装后杀菌、冷却，即得成品。