CN105942297A - 一种海参粉及制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开一种海参粉，该海参粉的总蛋白含量大于60％；海参多糖含量大于1.2％，海参粉由以下方法制得：原料挑选：挑选两年生以上的鲜活海参；去内脏、清洗、制作海参浆：剪开海参腹部，取出内脏，用流动的水清洗海参内部和体表至清洗干净，将清洗干净的海参打浆，制得海参浆：对所述海参浆进行酶解；对酶解后的海参浆进行灭菌、干燥制得海参粉；将制得的海参粉密封包装。本发明制备的海参粉具有食用方便、营养不流失、易于吸收的特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域。更具体地，涉及一种海参粉及制备方法。
背景技术
海参属棘皮动物，素有海洋中的人参之美誉，海参营养价值很高，每百克中含蛋白质15克，脂肪1克、碳水化合物0.4克，钙357毫克、磷12毫克，铁2.4毫克，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55％以上，其含有18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，精氨酸是构成男性***的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳。
海参含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。加上其肉质细嫩，易于消化，所以，非常适宜于老年人、儿童以及体质虚弱的人食用。海参因含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物。又因肉质细嫩，易于消化，所以非常适合老年人与儿童，以及体质虚弱者食用。海参中的牛磺酸、尼克酸等，具有调节神经***、快速消除疲劳，预防皮肤老化的功效，另外海参中含有的牛磺酸、赖氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中几乎没有，刺参中含有的硫酸软骨素和刺参粘多糖，通过药理实验证明，对人体的生长发育、抗炎成骨和预防组织老化，促进伤口愈合抑制数种癌细胞都有特殊功效。延续衰老，消除疲劳，提高免疫力，增强抵抗疾病的能力海参富含蛋白质、矿物质、维生素等50多种天然珍贵活性物质，其中酸性粘多糖和软骨素可明显降低心脏组织中脂褐素和皮肤脯氨酸的数量，起到延缓衰老的作用。海参体内所含的18种氨基酸能够增强组织的代谢功能，增强机体细胞活力，适宜于生长发育中的青少年。海参能调节人体水份平衡，适宜于孕期腿脚浮肿的女士。海参能消除疲劳，提高人体免疫力，增强人体抵抗疾病的能力，因此非常适合经常处于疲劳状态的中年女士与男士，易感冒、体质虚弱的老年人和儿童等亚健康人群。
海参不仅是美味佳肴，而且是良好的滋补药品。海参中的牛磺酸、赖氨酸等在植物性食品中几乎没有。海参特有的活性物质海参素，对多种真菌有显著的抑制作用，具有显著的抗炎、成骨作用，尤其对肝炎患者、结核病、糖尿病、心血管病有显著的治疗作用。益智健脑、助产催乳刺参中含有两种ω-多不饱和脂肪酸(EPA和DHA)。其中DHA对胎儿大脑细胞发育起至关重要的作用。人体大脑发育始于妊娠的第三个月，胎儿通过胎盘从母体中获取DHA和EPA。如果母体缺乏DHA，会造成胎儿脑细胞的磷脂质不足，影响胎儿神经***的正常发育。DHA对增强记忆力及智商有显著的裨益，而且还可使孕产妇的***丰满，乳汁充盈。
海参的其他功用，如消除肿瘤、抗癌护心脏：在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参毒素，又叫海参皂甙。海参毒素是一种抗毒剂，对人体安全无毒，但能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、脑癌白血病及手术后患者的治疗。改善骨质疏松经常食用海参可以预防儿童的佝偻病、成人的骨质疏松症和骨质增生症。金至尊海参中丰富的钙、磷、锰、铜、锗、硅等元素对预防婴儿佝偻病，成人的骨质疏松症以及对骨骼异常、畸形，牙质及釉质发育不良都有特殊作用。促进生长发育食用海参有助于促进生长发育。海参中丰富的精氨酸、赖氨酸、牛磺酸、钙、磷、碘、铁、锌，是人体发育成长的重要物质，它们直接参与人体本身的生长发育、免疫调解、伤口愈合、生殖发育等生理活动，在人体能量储备和运转中起着重要作用。
海参作为中药中的一味，被广为记载，如，《本草从新》：补肾益精，壮阳疗痿。《药性考》：降火滋肾，通肠润燥，除劳怯症。《食物宜忌》：补肾经，益精髓，消痰涎，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫。《本草求原》：润五脏，滋精利水。《随息居饮食谱》：滋阴，补血，健阳，润燥，调经，养胎，利产。凡产后、，宜同火腿或猪羊肉煨食。《现代实用中药》性味：性微寒，味甘、咸。归肺、肾、大肠经。补肾益精；养血润燥；止血。主治：精血亏损；虚弱劳怯；阳痿；梦遗；肠燥便秘；肺虚咳嗽咯血，肠风便血，外伤出血。《本草纲目拾遗》中药典籍记载“海参性温补，足敌人参，故名海参；味甘咸，补肾经，益精髓，消痰延，摄小便，壮阳疗疾，杀疮虫”。
现代生物医学和分析化学研究结果表明，海参中的海参多糖、海参皂苷具有抑制肿瘤、降血糖、降血压、抗真菌、抗疲劳及增强免疫力等功能，并且海参蛋白含有大量的精氨酸，对男性生殖细胞的合成具有很好的促进作用。海参干燥体壁的有机成分中蛋白质质量分数高达90％左右，脂质约占4％，多糖在6％左右，另有少量核酸；无机成分包括钙、镁盐及铁、锰、锌、铜、硒等微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇、富含矿物质和维生素的优质食品。海参正逐步成为海洋生物活性物质综合利用的研究重点。
盐渍干海参，拉缸盐海参、即食海参、冻干海参等传统的海参加工、食用方法会导致海参营养流失多，吸收利用率比较低。如，海参不能用醋做调味品。因此，市面上出现了一些海参深加工产品，如口服液，片剂，胶囊，蜜炼丸剂等等，CN102090680A公开了一种海参饮料，CN 104719970 A公开了一种海参口服液，CN104432214A公开了一种海参口服含片，CN 104544358 A公开了一种海参保健汤，深加工的过程中，会加入中成药以提高产品的吸收率或增加其他附属功能，但是，有些配方不合理，例如，海参不能与甘草配伍等等。
酶解技术已经将难被人体消化的大分子蛋白质水解为可在小肠内直接被吸收的氨基酸、寡肽，并且将活性物质海参多糖游离出来，其温和的酶解技术保护了海参多糖的分子结构不被破坏，从根本上保整了海参活性物质的生理作用。
CN 105053206 A公开了一种海参奶茶，CN 105146009 A公开了一种海参咖啡，在这些申请中，都使用到了酶解后的海参作为加工原料，但对于如何制得酶解海参，以及酶解后海参如何加工成海参粉用于后续的食品加工，都没有提及。CN 104509884 A中公开了一种海参粉剂的制备，但其只是提到了一些加工技术的名词，而没有对技术的具体应用做出任何贡献。
所以对于海参深加工的工艺研究，将海参加工成食用方便、营养不流失、易于吸收的食品仍具有现实意义。
针对现有技术中存在的上述问题，特提出本发明。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种海参粉，该海参粉具有食用方便、营养不流失、易于吸收的特点。
本发明的另一个目的在于提供一种上述海参粉的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种海参粉，所述海参粉的总蛋白含量大于60％；海参多糖含量大于1.2％。
上述的海参粉的制备方法，该方法包括如下步骤：
1)原料挑选：挑选三年至六年生的鲜活海参；
2)去内脏、清洗、制作海参浆：剪开海参腹部，取出内脏，用流动的水清洗海参内部和体表至清洗干净，将清洗干净的海参打浆，制得海参浆：
3)对所述海参浆进行酶解；
4)对酶解后的海参浆进行灭菌、干燥制得海参粉；
5)将制得的海参粉密封包装。
优选的，步骤3)所述酶解包括如下步骤：将清洗干净的海参打浆，均质后制得海参浆；在所述海参浆中加入蛋白酶，搅拌均匀；将含有蛋白酶的海参浆置入水浴中，连续搅拌，酶解60-100min。
优选的，所述蛋白酶包括枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，所述枯草杆菌中性蛋白酶与所述木瓜蛋白酶的质量比为1:2-1:6；所述枯草杆菌中性蛋白酶的比活力为10.25万U/g，所述木瓜蛋白酶的比活力为2400-8000U/g。
优选的，所述枯草杆菌中性蛋白酶的含量为所述海参浆重量的1-2％，木瓜蛋白酶的含量为所述海参浆重量的5-7wt％；调节所述海参浆的pH值为7-8；水浴温度为40-60℃。
优选的，所述枯草杆菌中性蛋白酶的含量为所述海参浆重量的1.5％，木瓜蛋白酶的含量为所述海参浆重量的6wt％；调节所述海参浆的pH值为7；水浴温度为45℃。
优选的，步骤4)进一步包括向酶解后的海参浆中加水形成混合液，所述混合液中固形物的含量为7-9wt％；然后对所述混合液灭菌；所述水为去离子水。
优选的，所述灭菌为超高压灭菌，所述灭菌的压力为300-400MPa，灭菌的时间为25-35min，灭菌的温度为50-60℃。
优选的，所述灭菌为超高压灭菌，所述灭菌的压力为310MPa，灭菌的时间为30min，灭菌的时间为55min。
优选的，步骤4)所述干燥包括如下步骤：将灭菌后的混合液浓缩，向所述浓缩后的混合液中添加助干剂，预热，喷雾干燥制得海参粉。
优选的，所述灭菌后的混合液浓缩至固形物的含量为20-30wt％；所述助干剂为麦芽糊精，所述麦芽糊精的用量为混合液中固形物含量的75-85wt％，所述预热温度为40-60℃。
优选的，所述灭菌后的混合液浓缩至固形物的含量为25wt％，所述助干剂为麦芽糊精，所述麦芽糊精的用量为混合液中固形物含量的80wt％，所述预热温度为50℃。
优选的，所述喷雾干燥的进风温度为160-180℃，所述喷雾干燥的进料温度为40-60℃，所述喷雾干燥的喷雾流量为20-30mL/min。
优选的，所述喷雾干燥的进风温度为170℃，所述喷雾干燥的进料温度为50℃，所述喷雾干燥的喷雾流量为25mL/min。
本发明的有益效果如下：
本发明提供一种制作工艺简单、食用方便、保持海参原有营养成分的一种海参粉，同时还可以作为制备其他食品的原料使用。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
本发明制备了一种海参粉，该海参粉的胶原蛋白含量大于60％；海参多糖含量大于1.2％。
制备本发明的海参粉的方法包括如下：
1)原料挑选：挑选两年生以上的鲜活海参；
2)去内脏、清洗、制作海参浆：剪开海参腹部，取出内脏，用流动的水清洗海参内部和体表至清洗干净，将清洗干净的海参打浆，制得海参浆：
3)对海参浆进行酶解；
将清洗干净的海参打浆，均质后制得海参浆；在海参浆中加入蛋白酶，搅拌均匀；将含有蛋白酶的海参浆置入水浴中，连续搅拌，酶解60-100min。
本发明优选蛋白酶包括枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的质量比为1:2-1:6；枯草杆菌中性蛋白酶的比活力为10.25万U/g，木瓜蛋白酶的比活力为2400-8000U/g；枯草杆菌中性蛋白酶的含量为所述海参浆重量的1-2％，木瓜蛋白酶的含量为所述海参浆重量的5-7wt％；调节海参浆的pH值为7-8；水浴温度为40-60℃；
4)对酶解后的海参浆进行灭菌、干燥制得海参粉；
具体步骤包括向酶解后的海参浆中加去离子水形成混合液，混合液中固形物的含量为7-9wt％；然后对混合液灭菌；灭菌选用超高压灭菌，灭菌的压力为300-400MPa，灭菌的时间为25-35min，灭菌的温度为50-60℃；
干燥包括如下步骤：将灭菌后的混合液浓缩浓缩至固形物的含量为20-30wt％，向浓缩后的混合液中添加助干剂麦芽糊精，麦芽糊精的，用量为混合液中固形物含量的75-85wt％，在40-60℃预热，喷雾干燥制得海参粉；
喷雾干燥的进风温度为160-180℃，喷雾干燥的进料温度为40-60℃，喷雾干燥的喷雾流量为20-30mL/min；
5)将喷雾干燥制得的海参粉密封包装。
实施例1
1)原料挑选：挑选两年生以上的鲜活海参；
2)去内脏、清洗、制作海参浆：剪开海参腹部，取出内脏，用流动的水清洗海参内部和体表至清洗干净，将清洗干净的海参打浆，制得海参浆：
3)对海参浆进行酶解；
将清洗干净的海参打浆，均质后制得海参浆；在海参浆中加入蛋白酶，搅拌均匀；将含有蛋白酶的海参浆置入水浴中，连续搅拌，酶解60-100min。
本发明优选蛋白酶包括枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的质量比为1:4；枯草杆菌中性蛋白酶的比活力为10.25万U/g，木瓜蛋白酶的比活力为6000U/g；枯草杆菌中性蛋白酶的含量为所述海参浆重量的1.5％，木瓜蛋白酶的含量为所述海参浆重量的6wt％；调节海参浆的pH值为7；水浴温度为45℃；
4)对酶解后的海参浆进行灭菌、干燥制得海参粉；
向酶解后的海参浆中加去离子水形成混合液，混合液中固形物的含量为8wt％；然后对混合液灭菌；灭菌选用超高压灭菌，灭菌的压力为310MPa，灭菌的时间为30min，灭菌的温度为55℃；
干燥包括如下步骤：将灭菌后的混合液浓缩浓缩至固形物的含量为25wt％，向浓缩后的混合液中添加助干剂麦芽糊精，麦芽糊精的，用量为混合液中固形物含量的80wt％，在50℃预热，喷雾干燥制得海参粉；
喷雾干燥的进风温度为170℃，喷雾干燥的进料温度为50℃，喷雾干燥的喷雾流量为25mL/min；
5)将喷雾干燥制得的海参粉密封包装。
对比例1
与实施例1的步骤和反应条件一样，不同的是在酶解时只使用了枯草杆菌中性蛋白酶。
对比例2
与实施例1的步骤和反应条件一样，不同的是在酶解时只使用了木瓜蛋白酶。
对比例3
与实施例1的步骤和反应条件一样，不同的是在酶解时，使用的枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为1:2。
对比例4
与实施例1的步骤和反应条件一样，不同的是在酶解时，使用的枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为1:6。
对比例5
与实施例1的步骤和反应条件一样，不同的是灭菌的压力为200MPa。
对比例6
与实施例1的步骤和反应条件一样，不同的是灭菌的压力为350MPa。
对比例7
与实施例1的步骤和反应条件一样，不同的是灭菌的时间为15min。
对比例8
与实施例1的步骤和反应条件一样，不同的是灭菌的时间为45min.
对比例9
与实施例1的步骤和反应条件一样，不同的进风温度为160℃。
对比例10
与实施例1的步骤和反应条件一样，不同的进风温度为190℃。
对比例11
与实施例1的步骤和反应条件一样，不同的喷雾流量为20mL/min。
对比例12
与实施例1的步骤和反应条件一样，不同的喷雾流量为30mL/min。
对实施例1和对比例1,2,3和4的酶解度和酶解产物中低分子肽含量进行比较，结果见表1，本发明中的低分子肽的分子量小于4000。
表1
| 海参蛋白酶解度 | 低分子肽含量 | |
| 实施例1 | 80％ | 6％ |
| 对比例1 | 60％ | 4％ |
| 对比例2 | 55％ | 3％ |
| 对比例3 | 65％ | 4.3％ |
| 对比例4 | 63％ | 4.1％ |
从表1的结果可以看出，单一的使用枯草杆菌中性蛋白酶或木瓜蛋白酶的酶解效果不如枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白没混合使用的酶解效果，且枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的使用含量的比例，也对酶解度的大小和酶解产物中低分子量的肽有很大的影响，进而影响到产品的营养价值和吸难易度。
对实施例1和各对比例制备的海参粉进行检测，检测结果见表2。
表2
| 细菌灭活率 | 总蛋白含量 | 海参多糖含量 | 海参粉溶解性 | |
| 实施例1 | 100％ | 67％ | 1.40％ | 常温下迅速溶解 |
| 对比例1 | 100％ | 53％ | 1.30％ | 常温下迅速溶解 |
| 对比例2 | 100％ | 52.5％ | 1.20％ | 常温下迅速溶解 |
| 对比例3 | 89％ | 55.6％ | 1.30％ | 常温下迅速溶解 |
| 对比例4 | 100％ | 57.1％ | 1.28％ | 常温下迅速溶解 |
| 对比例5 | 91％ | 66％ | 1.30％ | 常温下迅速溶解 |
| 对比例6 | 100％ | 65％ | 1.29％ | 常温下迅速溶解 |
| 对比例7 | 95％ | 64％ | 1.28％ | 常温下迅速溶解 |
| 对比例8 | 100％ | 65％ | 1.30％ | 常温下迅速溶解 |
| 对比例9 | 100％ | 63％ | 1.29％ | 常温下迅速溶解 |
| 对比例10 | 100％ | 62％ | 1.32％ | 常温下溶解缓慢 |
| 对比例11 | 100％ | 61％ | 1.28％ | 常温下迅速溶解 |
| 对比例12 | 100％ | 65％ | 1.30％ | 常温下溶解缓慢 |
海参多糖包括粘多糖和海参盐藻多糖。
根据GB/T4789.2-2010测定超高压处理海参的菌落总数。
海参粉中总蛋白的测定参照国标GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定。
海参多糖的测定采用苯酚-硫酸法测定，多糖在硫酸的作用下，水解成单糖，并迅速脱水生成糖醛衍生物，与苯酚反应显橙黄色，在490nm波长处有特征吸收。
海参粉的溶解性则是在室温下，将制得的海参粉溶解在常温的水中，搅拌，1min之内全部溶解的为迅速溶解，5min以上溶解的为溶解缓慢。
由表2可知，随着灭菌压力的加大，时间的延长，灭菌的效果可以达到100％，但是过大的压力和较长的时间，不仅会增加成本，降低效率，对生产设备也提出更高的要求，本发明，在大量实验的基础上，选择了最佳的压力和时间。喷雾干燥的进风温度和喷雾流量对最后形成的粉粒的大小和粉粒中含水量的多少都有影响，进风温度和喷雾流量会影响细微雾滴中的水分含量，如果雾滴中的水分蒸发速率，因而影响最终的产品中的水分含量，如果粉末中的水分含量大，则粉末容易粘结在一起，增大了界面空间，而水分子容易进入这种空间，因而在搅拌的条件下溶解性增强。而较高的进风温度和较快的喷雾流量会带走雾滴中的水分，这样就会导致最终产品的溶解性降低。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (10)
1.一种海参粉，其特征在于：所述海参粉的总蛋白含量大于60％；海参多糖含量大于1.2％。
2.如权利要求1所述的海参粉的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
1)原料挑选：挑选三年至六年生的鲜活海参；
2)去内脏、清洗、制作海参浆：剪开海参腹部，取出内脏，用流动的水清洗海参内部和体表至清洗干净，将清洗干净的海参打浆，制得海参浆：
3)对所述海参浆进行酶解；
4)对酶解后的海参浆进行灭菌、干燥制得海参粉；
5)将制得的海参粉密封包装。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤3)所述酶解包括如下步骤：将清洗干净的海参打浆，均质后制得海参浆；在所述海参浆中加入蛋白酶，搅拌均匀；将含有蛋白酶的海参浆置入水浴中，连续搅拌，酶解60-100min。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶包括枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，所述枯草杆菌中性蛋白酶与所述木瓜蛋白酶的质量比为1:2-1:6；所述枯草杆菌中性蛋白酶的比活力为10.25万U/g，所述木瓜蛋白酶的比活力为2400-8000U/g。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述枯草杆菌中性蛋白酶的含量为所述海参浆重量的1-2％，木瓜蛋白酶的含量为所述海参浆重量的5-7wt％；调节所述海参浆的pH值为7-8；水浴温度为40-60℃；优选的，所述枯草杆菌中性蛋白酶的含量为所述海参浆重量的1.5％，木瓜蛋白酶的含量为所述海参浆重量的6wt％；调节所述海参浆的pH值为7；水浴温度为45℃。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤4)进一步包括向酶解后的海参浆中加水形成混合液，所述混合液中固形物的含量为7-9wt％；然后对所述混合液灭菌；所述水为去离子水。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述灭菌为超高压灭菌，所述灭菌的压力为300-400MPa，灭菌的时间为25-35min，灭菌的温度为50-60℃；优选的，所述灭菌的压力为310MPa，灭菌的时间为30min，灭菌的时间为55min。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤4)所述干燥包括如下步骤：将灭菌后的混合液浓缩，向所述浓缩后的混合液中添加助干剂，预热，喷雾干燥制得海参粉。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述灭菌后的混合液浓缩至固形物的含量为20-30wt％；所述助干剂为麦芽糊精，所述麦芽糊精的用量为混合液中固形物含量的75-85wt％，所述预热温度为40-60℃；优选的，所述灭菌后的混合液浓缩至固形物的含量为25wt％，所述麦芽糊精的用量为混合液中固形物含量的80wt％，所述预热温度为50℃。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥的进风温度为160-180℃，所述喷雾干燥的进料温度为40-60℃，所述喷雾干燥的喷雾流量为20-30mL/min；优选的，所述喷雾干燥的进风温度为170℃，所述喷雾干燥的进料温度为50℃，所述喷雾干燥的喷雾流量为25mL/min。
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