CN105919041B - 青花椒芽叶麻辣酱及制备的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种青花椒芽叶麻辣酱及制备方法，所述青花椒芽叶麻辣酱，用下列各组分的干料通过发酵制得，所述干料各组份的重量百分含量为：花椒芽叶粉44～65％；麦芽粉22～42％；辣椒粉10.20～16.20％；香料粉0.8～1.80％。本发明采集青花椒修剪期嫩芽和采摘后期的嫩叶干燥粉碎，与经干燥后粉碎的发酵发芽小麦和辣椒面等共同加水混合搅拌晒制得到的麻辣酱，保持了青花椒清香辛麻的口味，香味四溢，是烹饪、佐餐的新伴侣。

Description

青花椒芽叶麻辣酱及制备的方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，特别涉及一种青花椒芽叶麻辣酱及制备的方法。

背景技术

花椒——属芸香科植物，调味佳品，保健良药，中国***认可公布药食兼用的经济价值高、而且易种植的植物。在我国栽培历史悠久，经济价值很高，适应生长领域广泛，具有易栽培、好管理、生长快、结果早、收益大的特点，全国种植面积很大。尤其青花椒嫩芽嫩叶营养丰富，富含多种微量元素和氨基酸，具有养生保健的功效与作用，其主要功效为温中散寒、除湿止痛和健胃，同时还具有解毒和活血的作用，腹泻或呕吐的人适量食用花椒芽也有很好的缓解作用。花椒嫩芽嫩叶能温胃散寒，食用花椒嫩芽嫩叶对受寒导致的胃痛有很好疗效。花椒嫩芽嫩叶还能顺胃气，感觉胃肠有胀气或嗳气、打嗝的人都可以吃点花椒嫩芽嫩叶来缓解。由于青花椒嫩芽嫩叶也具有辛香麻的口味，加之青花椒在生长周期中每年都要进行几次修剪和摘尖；嫩叶在青花椒的鲜椒采摘期采集周期长、产量高、生产成本低，已给利用青花椒嫩芽嫩叶开发新型复合麻辣酱提供了原料来源，并将给椒农拓宽经济收入的新途径。

如何充分利用生产树的花椒嫩叶和嫩芽资源，推出适合大众口味、方便食用的新产品，是本发明的宗旨。

发明内容

本项发明的目的是充分利用生产树的花椒嫩叶和嫩芽资源，推出适合大众口味、方便食用的新产品——青花椒芽叶麻辣酱，以及制备该麻辣酱的方法。本发明采集青花椒修剪期嫩芽和采摘后期的嫩叶干燥粉碎，与经干燥后粉碎的发酵发芽小麦和辣椒面等共同加水混合搅拌晒制得到的麻辣酱，保持了青花椒清香辛麻的口味，香味四溢，是烹饪、佐餐的新伴侣。

本发明所述方法的工艺流程如下：

原料采购预处理→粉料的制备→酱料的配制与晒酱→包装→高温灭菌→成品。

具体的技术方案为

一种青花椒芽叶麻辣酱，用干料通过发酵制得，所述干料各组份的重量百分含量为：

所述麦芽粉是将小麦经浸泡、发芽、发酵、干燥、粉碎后得到。

所述辣椒粉由干朝天椒与干二荆条辣椒按照重量比为1∶2配制 ，炒制、粉碎得到；

所述香料粉由小茴香、桂皮、八角按重量比组成，粉碎得到，其小茴香：桂皮：八角的重量比为3∶2∶1。

上述的青花椒芽叶麻辣酱的制备方法，有以下步骤：

1)花椒芽叶粉的制备

1.1灭酶杀青

取花椒芽和嫩叶，将水烧开后，加入水量的千分之一的植物油(其作用是减少灭酶杀青时绿叶素的损失)搅拌均匀，所述的花椒芽和嫩叶置于开水中，迅速上下翻动搅拌，入水时间1～1.5分钟出水凉冷，得到青绿色的花椒芽叶， 60～65℃下干燥；

1.2花椒芽叶粉制备

将干燥的花椒芽叶粉碎，过200-300目的筛，得到花椒芽叶粉；

2)麦芽粉的制备

2.1发酵

取小麦经浸泡、发芽后，蒸至8成熟，蒸好的麦芽取出，在竹簸箕中摊凉后，均匀拌入酵母粉，发酵3-5天，其中酵母粉的用量为每公斤干小麦重量的 5g；

2.2麦芽粉制备

发酵的麦芽干燥后，粉碎，过200-300目的筛孔，得到麦芽粉；

3)香辣椒粉与辣椒碎的制备

3.1炒辣椒

干朝天椒与干二荆条辣椒按照重量比为1∶2配成混合辣椒，锅中倒入少许 (润滑锅方便翻炒)菜籽油炒至油冒烟，倒入上述配制 的混合辣椒翻炒，大火 1-1.5分钟，转中火，炒至辣椒香辣味溢出时，改小火再翻炒5～6分钟左右，关火继续翻炒至辣椒温度下降到常温，得到炒辣椒；

3.2制备辣椒粉

炒辣椒粉碎，过200-300目的筛孔，得到辣椒粉；

4)香料粉的制备

小茴香：桂皮：八角按照3∶2∶1的重量比配制 ，粉碎，过200目的筛孔，得到香料粉；

5)酱料的配制与晒酱：

5.1配料

按上述的干料配比取各组分，混合均匀；按干料：食盐溶液为1∶2.4-3.7 的重量比配制 所需要的食盐溶液，食盐溶液的浓度按照食盐：水的重量比为17～ 22∶100的配比配制 ；混匀的干料加入到食盐溶液中，边加干料边搅拌，搅拌充分，得原酱料；

5.2晒酱

步骤5.1所述的原酱料放在敞口陶瓷缸容器中，容器口用细纱网覆盖，自然发酵30-45天，得到酱料，发酵过程中每天翻动原酱料一次；

晒制好的酱料，分装、密封后置于95～110℃水浴中杀菌15～20分钟，得到青花椒芽叶麻辣酱。

步骤1.1中所述花椒嫩芽和嫩叶置于开水中的重量比花椒嫩芽和嫩叶∶开水＝6∶10。

步骤2.1中所述的小麦浸泡在温水中浸泡，时间为12小时，使其发胀。

步骤2.1中所述的小麦发芽的方法是，将发胀后的小麦平铺，厚度2-3cm，小麦上覆盖遮光，置于室内，温度25℃-35℃，发芽至1～1.5cm，发芽期间每天揭开覆盖物对小麦浇水1-2次。

步骤2.1中所述的小麦发酵的方法是，拌入酵母粉的麦芽压实，厚度为 4-5cm，上面覆盖，置于室内，温度25℃-35℃发酵3-5天，至有浓郁的酒香味。

步骤4.1中所述的搅拌充分的方法是，顺时针方向快速搅拌，再逆时针方向快速搅拌。

步骤4.2中所述的翻动是于早上温度较低时将酱料上下搅动均匀。

中医认为，花椒味辛、性热，归脾、胃经；有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”《本草经疏》中告诫：“肺胃素有火热，或咳嗽生痰，或咳嗽咯血，……法所咸忌。”肺结核之人亦当忌食。

中国古代著名医药学家李时珍在《本草纲目》中这样描写小麦芽(麦苗)：“味辛、寒、无毒，主治消酒毒、暴热、酒疽、目黄。并捣烂绞汁日饮之，又解蛊毒；煮汁滤服，除烦闷，解时疾狂热、退胸膈热，利小肠。”

本发明采用的朝天椒是对椒果朝天(朝上或斜朝上)生长这一类群辣椒的统称，是按果实着生状态分类的。朝天椒的特点是椒果小、辣度高、易干制，主要作为干椒品种利用，与羊角椒、线椒构成我国三大干椒品种系列。全国干椒栽培面积，朝天椒已跃居首位。朝天椒全草入药，根茎性温、味甘，能祛风散寒，舒筋活络并有杀虫、止痒功效。

二荆条辣椒是四川特产之一，色鲜味醇，辣香不燥，含有丰富的维生素和胡辣素。

本发明根据《本草纲目》中相关记载，结合中医学中花椒与小麦芽的“辛、寒”互补的理论与功效，采集青花椒修剪期嫩芽和采摘后期的嫩叶干燥粉碎，与经干燥后粉碎的发酵发芽小麦和辣椒面(碎)等共同加水混合搅拌晒制，还可以利用多种蔬菜和植物果实以及畜禽肉来加工出不同种类的青花椒复合麻辣酱，不仅保持了青花椒清香辛麻的口味，并给促进企业增效椒农增收创造了条件。

本发明所述的麻辣酱，可以起到以下作用：在充分利用生产树的花椒嫩叶和嫩芽资源的同时，推动大棚种植花椒芽菜以及规模花椒种植的经济、社会及生态效益好，增加农民收入，提高农民种植的积极性，进一步促进农业产业结构调整。

本发明的有益效果：

1.本发明利用大棚种植花椒芽菜和规模种植花椒后，所获得大量嫩叶嫩芽开发出作为新型烹饪佐料；

2.本发明运用了花椒叶与小麦芽的植物中医学理论中“温辛与寒凉”性能的互补，使之开发的产品食而不燥，麻香幽存；青花椒嫩叶(嫩芽)粉与小麦芽粉配伍晒制，克服了单纯花椒叶芽制酱后食用的燥热感；本发明将小麦蒸、发酵再粉碎得到麦芽粉，其目的是将小麦蒸，可以使麦芽快速停止生长，植物养分不受损失，发酵可以使麦芽进行糖化；

3.本发明选择春末夏初季节生长15天内的嫩芽或叶片，最大限度地保持了花椒叶的色、香、味及其原有的营养成分，花椒嫩叶经添加植物油的开水漂烫杀青处理、干燥粉碎后，保存了植物特有的鲜绿，口感鲜香，清香浓郁，与小麦芽粉配伍晒制，增添了麻辣酱的独特风味，食后口感细腻嫩滑、约有丝丝的甜回味，无渣，而且不燥、不涩、不苦等不良口味，该酱品味具佳，回味绵长，增添了人们的喜食性和增加食欲，既是人们的美味佐餐小菜，也可作为烹饪的特色调味佐料；

4.本发明采用干朝天椒与干二荆条辣椒混合辣椒粉，使其增加微辣的口感，增强食客对麻辣的需求，其口感温和；

5.本发明加工方法及工艺简单，设备易得，成本低，易工业化生产；

6.提高花椒种植的附加值，充分利用青花椒资源，促进花椒芽菜种植业的发展。

本发明所述麻辣酱，还可添加多种动植物坚果、茎和肉等，超值开发出风味独特的麻辣酱菜，是佐餐和开胃效果明显的下饭菜。

本发明所述花椒芽和嫩叶、辣椒、香料(小茴香、桂皮、角)、小麦、食盐、酵母粉等原料，均采用市售产品。

具体实施方式

一.粉料的制备

(一)花椒芽粉的制备：

1.收集清选花椒芽和嫩叶

将从花椒树上修剪下来的新鲜花椒芽和嫩叶若干，收集清选后待用。

2.灭酶杀青

将大锅中盛满容量2/3的水烧开后，加入水量的千分之一的植物油搅拌均匀，将花椒芽和嫩叶置于开水中，置入量为开水重量的60％，迅速上下翻动搅拌，确保全部入水灭酶杀青，入水时间1分钟左右出水凉冷。

3.凉冷干燥

将灭酶杀青花椒嫩芽和嫩叶出锅摊在大竹簸箕中，用风扇快速降温，确保其青绿色。将其置于自然阳光下晒干或烘箱烘干，但用烘箱烘干的温度最高不能超过65℃，并开大抽风排湿气，干燥后待用。

4.花椒芽叶粉制备

将干燥好的花椒嫩芽和嫩叶用粉碎机粉碎后，过200-300目的筛孔后备用。

(二)麦芽粉的制备：

1.浸泡

取选净的小麦若干，将其盛于容器中，用温水浸泡12h以上，待其泡胀后沥干浸泡水，并用清水冲洗过滤2次。

2.发芽

将泡胀的小麦平铺在竹簸箕中，厚度2-3cm，将其用树叶或稻草帘覆盖后(遮光保湿)，置于保温地方待其发芽至1cm左右即可。期间每天揭开覆盖物对小麦进行浇水1-2次，保持小麦发芽过程有充足水分。

3.蒸麦芽

将发芽后的小麦取出，置于蒸笼中将麦芽蒸至8成熟(约蒸25分钟左右) 后即可。将蒸好的麦芽取出，在竹簸箕中摊凉后，均匀拌入米酒酵母粉，其用量为5g/kg干小麦重量。

4.装盘发酵

将拌入米酒酵母粉的麦芽盛入竹簸箕中，用力将其压实后的厚度保持在 4-5cm，上面用稻草帘覆盖后置于保温处进行发酵。3-5天后能够闻到浓郁的酒香味发酵结束。

5.干燥

将发酵好的麦芽自然阳光下晒干或烘箱烘干，但用烘箱烘干的温度最高不能超过65℃，并开大抽风排湿气。

6.麦芽粉制备

将干燥好的麦芽用粉碎机粉碎后过200-300目的筛孔后备用。

(三)香辣椒粉的制备：

朝天椒具有浓烈的辣味，二荆条椒具有浓郁的香味，将上述辣椒按照1∶2 比例搭配具有辣香适宜的效果。

1.清选与配料

将朝天椒与二荆条椒按照1∶2比例计量，并进行清选后待用。

2.炒椒：

将大铁锅置于火上，倒入菜籽油少许，用锅铲将油涂满锅壁，见油冒烟后倒入上述两种配比的辣椒进行翻炒，先大火1分钟左右后中火，炒至辣椒香辣味溢出时，改小火再翻炒5分钟左右，关火继续翻炒至辣椒温度下降到常温，待用。

3.辣椒粉制备

将炒制好的辣椒用粉碎机粉碎后，过200-300目的筛孔后备用。

(四)纯天然植物香料粉的制备：

将小茴香：桂皮：八角的重量比为3∶2∶1配制 ，用粉碎机粉碎后，过200 目的筛孔后备用。

二.酱料的配制与晒酱：

酱料配制比例如下表

如上表所述，按照实施例1-4配比分别取各组分，并按照下列方法分别制备不同配比的麻辣酱。

1.配料

按上表所述的干料配比取各组分，混合均匀；混匀的干料加入到食盐溶液中，边加干料边搅拌，搅拌充分，得原酱料；

将凉开水盛入大口径陶瓷缸中，加入食盐搅拌溶解，得到食盐水(食盐溶液)，配制食盐水按干料：食盐水为1∶2.4-3.7的重量比配制 所需要的食盐溶液，食盐溶液的浓度按照食盐：水的重量比为17～22∶100的配比配制 。按照表1的配比取干料，干混合均匀后，加入陶瓷缸中，一边加粉料一边用木棒搅拌，防治结团，最后用木棒先顺时针方向快速搅拌后，再逆时针方向快速搅拌，确保酱料均匀。

2.晒酱

将盛有配制好酱料的陶瓷缸置于能够遮挡雨水的场地上，缸口用细孔纱网覆盖，防治蚊虫进入，让缸中酱料通过日晒夜露自然发酵。同时每天早上气温低时人工上下搅拌一次，确保发酵均匀。晒制30-45天后结束。

3.成品酱

将晒制好的酱料，采用食品复合袋计量包装，密封后置于95-110℃水浴锅中杀菌15-20分钟，即得一种青花椒芽叶麻辣酱的成品，所述麻辣酱可直接食用。

还可以将本发明所述麻辣酱加入植物油中稍加炒制，其香味四溢，效果更佳，是烹饪、佐餐的好伴侣。

Claims (8)

1.一种青花椒芽叶麻辣酱，其特征在于，用干料通过发酵制得，所述干料各组份的重量百分含量为：花椒芽叶粉44～65%；麦芽粉 22～42%；辣椒粉 10.20～16.20%；香料粉 0.8～1.80%,

该麻辣酱采用以下方法制备：

1）花椒芽叶粉的制备

1.1灭酶杀青

取花椒芽和嫩叶，将水烧开后，加入水量的千分之一的植物油搅拌均匀，所述的花椒芽和嫩叶置于开水中，迅速上下翻动搅拌，入水时间1～1.5分钟出水凉冷，得到青绿色的花椒芽叶，60～65℃下干燥；

1.2花椒芽叶粉制备

将干燥的花椒芽叶粉碎，过200-300目的筛，得到花椒芽叶粉；

2）麦芽粉的制备

2.1发酵

取小麦经浸泡、发芽后，蒸至8成熟，蒸好的麦芽取出，在竹簸箕中摊凉后，均匀拌入酵母粉，发酵3-5天，其中酵母粉的用量为每公斤干小麦重量的5g；

2.2麦芽粉制备

发酵的麦芽干燥后，粉碎，过200-300目的筛孔，得到麦芽粉；

3）辣椒粉的制备

3.1炒辣椒

干朝天椒与干二荆条辣椒按照重量比为1:2配成混合辣椒，锅中倒入少许菜籽油，炒至油冒烟，倒入上述配制 的混合辣椒翻炒，大火1～1.5分钟，转中火，炒至辣椒香辣味溢出时，改小火再翻炒5～6分钟，关火继续翻炒至辣椒温度下降到常温，得到炒辣椒；

3.2制备辣椒粉

将炒制好的辣椒用粉碎机粉碎后，过200-300目的筛孔，得到辣椒粉；

4）香料粉的制备

小茴香：桂皮：八角按照3：2：1的重量比配制 ，粉碎，过200目的筛孔，得到香料粉；

5）酱料的配制与晒酱：

5.1配料

按上述的干料配比取各组分，混合均匀；按干料：食盐溶液为1:2.4-3.7的重量比配制所需要的食盐溶液，食盐溶液的浓度按照食盐：水的重量比为17～22:100的配比配制 ，混匀的干料加入到食盐溶液中，边加干料边搅拌，搅拌充分，得原酱料；

5.2晒酱

步骤5.1所述的原酱料放在容器中，容器口用细纱网覆盖，自然发酵30-45天，得到酱料，发酵过程中每天翻动原酱料一次；

晒制好的酱料，分装、密封后置于95～110℃水浴中杀菌15～20分钟，得到青花椒芽叶复合麻辣酱。

2.一种青花椒芽叶麻辣酱的制备方法，其特征在于，有以下步骤：

1）花椒芽叶粉的制备

1.1灭酶杀青

取花椒芽和嫩叶，将水烧开后，加入水量的千分之一的植物油搅拌均匀，所述的花椒芽和嫩叶置于开水中，迅速上下翻动搅拌，入水时间1～1.5分钟出水凉冷，得到青绿色的花椒芽叶，60～65℃下干燥；

1.2花椒芽叶粉制备

将干燥的花椒芽叶粉碎，过200-300目的筛，得到花椒芽叶粉；

2）麦芽粉的制备

2.1发酵

取小麦经浸泡、发芽后，蒸至8成熟，蒸好的麦芽取出，在竹簸箕中摊凉后，均匀拌入酵母粉，发酵3-5天，其中酵母粉的用量为每公斤干小麦重量的5g；

2.2麦芽粉制备

发酵的麦芽干燥后，粉碎，过200-300目的筛孔，得到麦芽粉；

3）辣椒粉的制备

3.1炒辣椒

干朝天椒与干二荆条辣椒按照重量比为1:2配成混合辣椒，锅中倒入少许菜籽油，炒至油冒烟，倒入上述配制 的混合辣椒翻炒，大火1～1.5分钟，转中火，炒至辣椒香辣味溢出时，改小火再翻炒5～6分钟，关火继续翻炒至辣椒温度下降到常温，得到炒辣椒；

3.2制备辣椒粉

将炒制好的辣椒用粉碎机粉碎后，过200-300目的筛孔，得到辣椒粉；

4）香料粉的制备

小茴香：桂皮：八角按照3：2：1的重量比配制 ，粉碎，过200目的筛孔，得到香料粉；

5）酱料的配制与晒酱：

5.1配料

按权利要求1的干料配比取各组分，混合均匀；按干料：食盐溶液为1:2.4-3.7的重量比配制 所需要的食盐溶液，食盐溶液的浓度按照食盐：水的重量比为17～22:100的配比配制，混匀的干料加入到食盐溶液中，边加干料边搅拌，搅拌充分，得原酱料；

5.2晒酱

步骤5.1所述的原酱料放在容器中，容器口用细纱网覆盖，自然发酵30-45天，得到酱料，发酵过程中每天翻动原酱料一次；

晒制好的酱料，分装、密封后置于95～110℃水浴中杀菌15～20分钟，得到青花椒芽叶复合麻辣酱。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤1.1中所述花椒嫩芽和嫩叶置于开水中的重量比花椒嫩芽和嫩叶：开水=6:10。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤2.1中所述的小麦浸泡在温水中浸泡，时间为12小时，使其发胀。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤2.1中所述的小麦发芽的方法是，将发胀后的小麦平铺，厚度2-3cm，小麦上覆盖遮光，置于室内，温度25℃-35℃，发芽至1～1.5cm，发芽期间每天揭开覆盖物对小麦浇水1-2次。

6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤2.1中所述的小麦发酵的方法是，拌入酵母粉的麦芽压实，厚度为4-5cm，上面覆盖，置于室内，温度25℃-35℃发酵3-5天，至有浓郁的酒香味。

7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤5.1中所述的搅拌充分的方法是，顺时针方向快速搅拌，再逆时针方向快速搅拌。

8.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤5.2中所述的翻动是于早上温度较低时将酱料上下搅动均匀。