CN105918547B - 一种双孢菇沙棘速溶茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种双孢菇沙棘速溶茶，属于速溶茶产品加工技术领域，本发明提供了一种双孢菇沙棘速溶茶由双孢菇水提液和沙棘叶水提液经过混合，浓缩，冠突散囊菌和黑曲霉液态发酵、过滤、真空干燥制备而成的粉末状双孢菇沙棘速溶茶。同时，本发明还提供一种双孢菇沙棘速溶茶的制备方法，具体包括：水提沙棘叶、水提取经过预处理的双孢菇并混合提取液、浓缩、UHT杀菌、制备冠突散囊菌和黑曲霉种子液、先后二次接种混菌发酵、离心、膜过滤、干燥得到双孢菇沙棘速溶茶。本发明不仅提高了菌株的发酵效率，去除了沙棘茶中的苦涩味，而且保留了双孢菇中的甘露糖、海藻糖及各种氨基酸类物质，营养成分含量高，制备方法适合大规模生产。

Description

一种双孢菇沙棘速溶茶及其制备方法

技术领域

本发明属于速溶沙棘茶加工领域，具体涉及一种双孢菇沙棘速溶茶及其制备方法。

背景技术

双孢菇的菌肉肥嫩，并含有较多的甘露糖、海藻糖及各种氨基酸类物质，所以味道鲜美，营养丰富，据测定每100g干菇中含蛋白质36-40g、脂肪3.6g、碳水化合物31.2g、磷718mg、铁188.5mg、钙131mg、灰分14.2mg、粗纤维6g，此外还含有维生素B1、B2、Vc，尼克酸等，由于它的营养比一般蔬菜高，所以有"植物肉"之称。

沙棘(拉丁学名：Hippophae rhamnoides Linn.)是一种落叶性灌木，其特性是耐旱、抗风沙，可以在盐碱化土地上生存，因此被广泛用于水土保持。沙棘的根、茎、叶、花、果都含有丰富的营养物质和生物活性物质，其中，沙棘叶具有多种医药功能，可活血降压，对血汗管***诸病有显著的医治作用。我国西北地区大量种植沙棘，用于沙漠绿化。为了保证沙棘的生长，沙棘叶通常是在夏秋季节才会采收，此时沙棘叶已经成熟，甚至是较为粗老，加之通常采取晒干或烘干后作为茶饮，其风味青涩、粗老味重，消费者常常难以接受。因此，为了充分利用沙棘叶资源，需要改善沙棘叶茶的风味，研发一种新的沙棘叶茶产品。

申请人检索，沙棘叶茶相关的加工方法的现有技术如下：申请号为201410766432.3的一种金花沙棘叶茶的生产方法，其是在沙棘叶茶原有工艺的基础上通过生物技术改进而来的，即在“初蒸”和“复蒸”后分别接入一定量冠突散囊菌菌种，为二次接菌法，分别使得渥堆发酵时冠突散囊菌上升为优势菌，陈化时发“金花”茂盛、普遍。上述两个发明发明是将微生物接种到沙棘叶上，进行固体发酵，加工发酵的沙棘叶茶。

申请号CN03125119.6的沙棘速溶茶及制作方法，其是将沙棘叶经杀青、揉捻和炒干，再经过加沸水浸泡、提取、过滤、浓缩、干燥、调制和成型加工的过程。

申请号200710000434.1的沙棘速溶茶及其制备方法，该方法包括将采集到的沙棘叶经提取剂提取、浓缩，得到浓缩提取液，对浓缩提取液喷雾干燥，得到粉末状水溶性的沙棘叶提取物，将该沙棘叶提取物与辅料按所需比例调配，制成所需风味和口味的速溶沙棘茶。

申请号201510054854.2的红花沙棘冻干速溶粉，其是以红花绒、沙棘加工碎渣为原料，利用水做萃取媒介萃取红花中有效成分，并通过纯化、浓缩对其进行精制，用超声波辅助复合酶提取法提取沙棘枝叶碎渣中的有效成分，并对其进行浓缩除杂，采用真空冷冻法进行干燥处理，最后采用超微粉碎技术进行精致成速溶茶粉。以上的工艺采用传统工艺和传统的提取溶剂提取沙棘叶的有效成分，然后将提取出的有效成分加工成速溶沙棘叶茶。

沙棘叶茶风味青涩、粗老味重，消费者常常难以接受，其速溶茶也是，发明人发现双孢菇加入到沙棘叶中后，采用黑曲霉混合发酵，并干燥成速溶茶后，沙棘叶的茶味道有显著改变，不仅味美柔和，而且发酵的效果也有显著提高，因此，本发明提出了一种双孢菇沙棘叶速溶茶及其制备方法。

发明内容

本发明提供了一种保留了双孢菇中的甘露糖、海藻糖及各种氨基酸类物质，营养丰富，味道鲜美的双孢菇沙棘速溶茶，所述双孢菇沙棘速溶茶具体是由双孢菇水提液和沙棘叶水提液混合后，经过冠突散囊菌和黑曲霉混菌发酵，并真空干燥而成的粉末状双孢菇沙棘速溶茶。

同时，本发明还提供一种双孢菇沙棘速溶茶的制备方法，具体包括如下步骤：

A.水提沙棘叶和双孢菇：采用75～95℃的水提取沙棘叶，得到沙棘叶水提液、采用80～90℃的水提取经过预处理的双孢菇，过滤、离心得到双孢菇水提液；

B.浓缩双孢菇沙棘混合液：将双孢菇水提液和沙棘叶水提液混合，得到双孢菇沙棘混合液，浓缩双孢菇沙棘混合液至原体积的10％～30％，得到双孢菇沙棘浓缩液；

C.杀菌：采用UHT杀菌方法对双孢菇沙棘浓缩液杀菌；

D.种子液培育：分别用PDA培养基活化培养冠突散囊菌和黑曲霉，再用双孢菇沙棘混合液逐级培养，制备出冠突散囊菌3级和黑曲霉2级种子液种子液；

E.第一次接种：将冠突散囊菌3级种子液接种到双孢菇沙棘混合液中，在发酵罐中有氧液态发酵48～120h；

F.第二次接种：在发酵罐中接入黑曲霉2级种子液，继续有氧液态发酵72～144h；

G.离心和膜过滤，除去发酵液中的杂质；

H.真空干燥得到双孢菇沙棘速溶茶。

进一步，所述采用75～95℃水提取沙棘叶具体为：采用75～95℃的软化水提取沙棘叶,料液比为1:10～1:25；提取时间40-50min，过滤取滤液，得到沙棘叶水提液；

进一步，所述采用80～90℃的水提取经过预处理的双孢菇具体为；采用80～90℃，料液比为1:10～1:20的软化水提取经预处理后的双孢菇40～50min，得到双孢菇水提液；

进一步，所述步骤B中，将双孢菇水提液和沙棘叶水提液混合的比例在1:4～1:14之间。

进一步，所述有氧液态发酵的温度为28～32℃。

进一步，所述第一次接种中，冠突散囊菌3级种子液的接种量为3％～10％(v/v)；所述第二次接种中，黑曲霉2级种子液的接种量为2％～8％(v/v)。

进一步，所述离心和膜过滤具体为：将发酵后的液体用400目过滤网过滤去除菌丝体，离心，用孔径为0.2微米陶瓷膜过滤收集透过液，获得澄清的双孢菇沙棘发酵液。

有益效果

其一，本发明将双孢菇和沙棘叶混合液通过冠突散囊菌和黑曲霉2株菌种进行混菌发酵制备速溶茶，其中，双孢菇和沙棘叶混菌发酵不仅有效的改善了沙棘叶茶原本苦涩等不良风味，增加了发酵速率，而且发酵还增加了速溶茶中的营养成分成分。经过检测，添加双孢菇的菌丝干重比不添加双孢菇的菌丝干重普遍高1倍以上，发酵液中的多酚含量显著降低，而速溶茶中的苦涩味主要来源于发酵液的多酚物质，这样使速溶茶中的苦涩感显著下降，本发明添加双孢菇后，发酵液中的游离氨基酸含量显著增高，即：速溶茶冲泡后氨基酸含量显著上升，众所周知，氨基酸是主要成味成分，即本发明制备的速溶茶冲泡味道鲜美。

申请人比较了多种真菌类成分添加到沙棘叶中发酵，如：银耳、木耳和金针菇等，发现唯有双孢菇不仅可以显著降低发酵液中的多酚物质，增加发酵液中的游离氨基酸含量，使速溶茶冲泡后味道鲜美，而且发酵液澄清透明，色泽红浓明亮，且本发明能促进冠突散囊菌和黑曲霉的发酵，使其菌丝干重增加1倍以上，超过加入等量葡萄糖的发酵效果。

申请人如果将进冠突散囊菌和黑曲霉同时接入双孢菇沙棘培养基中，那么由于菌株之间的竞争机制，冠突散囊菌的生长受到抑制，同时发酵并制备出的双孢菇沙棘速溶茶口感和风味较差。

本发明的双孢菇沙棘速溶茶中还含有甘露糖、海藻糖及各种氨基酸类物质等营养成分，无需添加蔗糖、葡萄糖、香精等添加剂就可以使速溶茶中有令人愉悦的清香气味。

与此同时，本发明的双孢菇沙棘速溶茶还具有活血化瘀、润肠通便、调整肠道细菌、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神等传统沙棘茶和黑茶的功效。具有很好的养生保健作用。

其二，本发明是在发酵罐中进行冠突散囊菌和黑曲霉的混菌发酵，混菌发酵使得产品的色香味更加充足，同时，可提高产品的安全性。本发明的制备工艺简单，对发酵设备要求不高，发酵成本低，适合于工业化大规模生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例子进一步阐明本发明，应理解这些实施例仅用于说明本发明，而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域的技术人员对本发明各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所规定的范围。

实施例中，所用的冠突散囊菌和黑曲霉菌株由安徽农业大学提供，冠突散囊菌保藏号为CGMCC No.10610，黑曲霉的保藏号为CGMCC No.11276。但本发明不限于这两株冠突散囊菌和黑曲霉菌株，凡属于冠突散囊菌和黑曲霉亚种的菌株均适用于本发明。

实施例1

一种双孢菇沙棘速溶茶，制备原料主要包括沙棘叶和双孢菇，具体加工步骤如下：

沙棘叶预处理：取晒干的沙棘叶200公斤，经粉碎机粉碎后放入提取罐中，加入2600公斤75℃的软化水，即：料液比为1:13，在95℃条件下浸泡提取50分钟；

过滤沙棘叶：将浸泡后的溶液先过40目的滤网去渣，再过100目的滤网去残渣，得到沙棘叶水提液。

双孢菇制浆：取干双孢菇去除腐烂变质部分，准确称取处理过的干双孢菇10公斤，洗净，经打浆机打浆后，加入200公斤90℃的软化水，即料液比为1:20，在85℃条件下浸泡提取50分钟；

双孢菇溶液过滤：将浸泡后的双孢菇溶液先过200目的滤网去渣，在3000r/min下离心，得到双孢菇水提液。

混合：将双孢菇水提液与沙棘叶水提液按照1:14(v/v)混合，得到双孢菇沙棘混合液。

浓缩：将双孢菇沙棘混合液打入真空浓缩设备中，在70℃下浓缩至原溶液的30％，得到双孢菇沙棘浓缩液。

杀菌：将双孢菇沙棘浓缩液和双孢菇浓缩液，过UHT，杀菌参数125℃、20秒，然后将双孢菇沙棘浓缩液打入经过杀菌处理后的发酵罐中。

种子液培育：采用保藏号为CGMCC10610的冠突散囊菌在PDA培养基中培养6天，使菌种得到活化。将活化后的菌种接入双孢菇沙棘浓缩液中培养，获得冠突散囊菌1级种子液；将冠突散囊菌1级种子液再接种到双孢菇沙棘混合液培养，得到冠突散囊菌2级种子液，同样的方法，逐级培养获得冠突散囊菌3级种子液；同理，采用保藏号为CGMCC11276的黑曲霉逐级培养获得黑曲霉2级种子液。

第一次接种：将冠突散囊菌3级种子液接种到装有双孢菇沙棘浓缩液的发酵罐中，接种量8.0(v/v)％；

有氧液态发酵：控制发酵罐中双孢菇沙棘叶发酵液温度30℃并通入无菌空气，发酵72小时；

第二次接种：将黑曲霉2级种子液接种到所述双孢菇沙棘浓缩液的发酵罐中，接种量6.0(v/v)％，继续有氧发酵96小时；

离心和膜过滤：将发酵后的液体过400目的滤网去除菌丝体，再过蝶式离心机，离心机转速为4500转/分钟，获得较为澄清的离心液，再打入膜孔径为0.2微米陶瓷膜装置中进行膜处理，收集陶瓷膜透过液，获得澄清透明的双孢菇沙棘茶发酵液。

冷冻干燥：将双孢菇沙棘发酵液进行铺盘速冻，并进行冷冻干燥，得到干燥的双孢菇沙棘速溶茶。

采用本实施例的方法，共制得28.9公斤双孢菇沙棘速溶茶。本发明的速溶茶携带方便，改变了传统沙棘叶茶苦涩、口感不正的问题，冲泡后陈香较高、滋味醇正、汤色红亮，速溶茶中还含有大量活性营养成分。

申请人测定了采用实施例1的双孢菇沙棘速溶茶混菌发酵过程中的参数，其中

菌丝干重采用：将发酵液经2层400目绢布过滤，留下的菌丝体用纯水冲洗，然后将菌丝体放置105℃烘箱烘干至恒重，用分析天平测定其干物质质量，即菌丝干重。

多酚含量的测定方法：Folin-Ciocalteu法。

游离氨基酸测定方法：茚三酮显色法。

黄酮含量：三氯化铝比色法。

浊度：采用Turb555/Turb555IR高精度浊度仪进行测定。

表1不同培养基发酵不同时间菌丝干重的变化

从表1可以看出，添加双孢菇的菌丝干重比不添加双孢菇的菌丝干重普遍高很多，添加双孢菇后，双孢菇的有效成分为冠突散囊菌和黑曲霉提供营养和生长因子，从而使得2株菌种发酵期间生长较快，菌丝更多，酶活更高。

表2不同培养基发酵不同时间发酵液多酚含量的变化

表2反应了发酵液中的多酚含量，多酚含量直接影响发酵茶中苦涩感。虽然多酚有一定的抗氧化功能，然而多酚含量较高会增加发酵茶的苦涩感。添加一定的双孢菇可以促进冠突散囊菌和黑曲霉生长，增加多酚氧化酶含量，同时降低多酚含量。

表3不同培养基发酵不同时间发酵液游离氨基酸含量的变化

首先氨基酸具有一定的营养价值，其次游离氨基酸对发酵茶的口感有一定营养，游离氨基酸的含量高可以增加发酵茶汤鲜甜味，与茶汤的品质成高度的正相关。从表3可以看出，由于双胞菇含有丰富的氨基酸，添加双孢菇后，发酵液的氨基酸含量较高，茶汤的品质高。

表4不同培养基发酵8天后黄酮含量与浊度值

黄酮类化合物是一类重要的生物学活性物质，具有很强的抗氧化能力，同时具有抗溃疡、抗癌、抗糖尿病并发症等药理作用。黄酮含量高说明其抗氧化能力高。添加双孢菇后，双孢菇沙棘速溶茶的黄酮含量比较高，其生物学活性更好。

浊度是评价发酵茶汤感官的重要指标，从数据上可以看出，添加双孢菇后并不影响其浊度，对发酵无不良影响。

实施例2

一种双孢菇沙棘速溶茶，制备原料主要包括沙棘叶、双孢菇，具体加工步骤如下：

沙棘叶预处理：取晒干的沙棘叶200公斤，经粉碎机粉碎后放入提取罐中，加入2000公斤95℃的软化水，即：料液比为1:10，在95℃条件下浸泡提取40分钟；

过滤沙棘叶：将浸泡后的溶液先过40目的滤网去渣，再过100目的滤网去残渣，得到沙棘叶水提液。

双孢菇制浆：取干双孢菇去除腐烂变质部分，准确称取处理过的干双孢菇10公斤，洗净，经打浆机打浆后，加入100公斤80℃的软化水，即料液比为1:10，在80℃条件下浸泡提取40分钟；

双孢菇溶液过滤：将浸泡后的双孢菇溶液先过200目的滤网去渣，在4000r/min下离心，得到双孢菇水提液。

混合：将双孢菇水提液与沙棘叶水提液按照1:4(v/v)混合，得到双孢菇沙棘混合液。

浓缩：将双孢菇沙棘混合液灌进浓缩设备中，在70℃下浓缩至原溶液的10％，得到双孢菇沙棘浓缩液。

杀菌：将双孢菇沙棘浓缩液和双孢菇浓缩液，过UHT，杀菌参数135℃、30秒，然后将双孢菇沙棘浓缩液打入经过杀菌处理后的发酵罐中。

种子液培育：采用保藏号为CGMCC10610的冠突散囊菌在PDA培养基中培养6天，使菌种得到活化。将活化后的菌种接入双孢菇沙棘浓缩液中培养，获得冠突散囊菌1级种子液；将冠突散囊菌1级种子液再接种到双孢菇沙棘混合液培养，得到冠突散囊菌2级种子液，同样的方法，逐级培养获得冠突散囊菌3级种子液；同理，采用保藏号为CGMCC11276的黑曲霉逐级培养获得黑曲霉2级种子液。

第一次接种：将冠突散囊菌3级种子液接种到装有双孢菇沙棘浓缩液的发酵罐中，接种量3.0(v/v)％；

有氧液态发酵：控制发酵罐中双孢菇沙棘叶发酵液温度32℃并通入无菌空气，发酵120小时；

第二次接种：将黑曲霉2级种子液接种到所述双孢菇沙棘浓缩液的发酵罐中，接种量2.0(v/v)％，继续有氧发酵144小时；

离心和膜过滤：将发酵后的液体过400目的滤网去除菌丝体，再过蝶式离心机，离心机转速为4500转/分钟，获得较为澄清的离心液，再打入膜孔径为0.2微米陶瓷膜装置中进行膜处理，收集陶瓷膜透过液，获得澄清透明的双孢菇沙棘茶发酵液。

冷冻干燥：将双孢菇沙棘茶发酵液进行铺盘速冻和冷冻干燥，获得双孢菇沙棘速溶茶。经检测，本实施例共制得28.9公斤冲泡后香气浓郁、滋味醇厚、汤色褐黄色、澄清透亮。

实施例3

一种双孢菇沙棘速溶茶，制备原料主要包括沙棘叶、双孢菇，具体加工步骤如下：

沙棘叶预处理：取晒干的沙棘叶150公斤，经粉碎机粉碎后放入提取罐中，加入3750公斤95℃的软化水，即：料液比为1:25，在95℃条件下浸泡提取40分钟；

过滤沙棘叶：将浸泡后的溶液先过40目的滤网去渣，再过100目的滤网去残渣，得到沙棘叶水提液。

双孢菇制浆：取干双孢菇去除腐烂变质部分，准确称取处理过的干双孢菇10公斤，洗净，经打浆机打浆后，加入100公斤85℃的软化水，即料液比为1:10，在85℃条件下浸泡提取40分钟；

双孢菇溶液过滤：将浸泡后的双孢菇溶液先过200目的滤网去渣，在3000r/min下离心，得到双孢菇水提液。

混合：将双孢菇水提液与沙棘叶水提液按照1:4(v/v)混合，得到双孢菇沙棘混合液。

浓缩：将双孢菇沙棘混合液打入真空浓缩设备中，在70℃下浓缩至原溶液的20％，得到双孢菇沙棘浓缩液。

杀菌：将双孢菇沙棘浓缩液和双孢菇浓缩液，过UHT，杀菌参数135℃、30秒，然后将双孢菇沙棘浓缩液打入经过杀菌处理后的发酵罐中。

种子液培育：采用冠突散囊菌在PDA培养基中培养6天，使菌种得到活化。将活化后的菌种接入双孢菇沙棘浓缩液中培养，获得冠突散囊菌1级种子液；将冠突散囊菌1级种子液再接种到双孢菇沙棘混合液培养，得到冠突散囊菌2级种子液，同样的方法，逐级培养获得冠突散囊菌3级种子液；同理，采用黑曲霉逐级培养获得黑曲霉2级种子液。

第一次接种：将冠突散囊菌3级种子液接种到装有双孢菇沙棘浓缩液的发酵罐中，接种量10(v/v)％；

有氧液态发酵：控制发酵罐中双孢菇沙棘叶发酵液温度28℃并通入无菌空气，发酵48小时；

第二次接种：将黑曲霉2级种子液接种到所述双孢菇沙棘浓缩液的发酵罐中，接种量8.0(v/v)％，继续有氧发酵72小时；

离心和膜过滤：将发酵后的液体过400目的滤网去除菌丝体，再过蝶式离心机，离心机转速为4500转/分钟，获得较为澄清的离心液，再打入膜孔径为0.2微米陶瓷膜装置中进行膜处理，收集陶瓷膜透过液，获得澄清透明的双孢菇沙棘茶发酵液。

冷冻干燥：将双孢菇沙棘茶发酵液进行铺盘速冻和冷冻干燥，得到双孢菇沙棘速溶茶。经过检测，本实施例共制得13.6公斤双孢菇沙棘速溶茶。冲泡后香气浓郁、滋味醇厚、汤色褐黄色、澄清透亮。

Claims (6)

1.一种双孢菇沙棘速溶茶的制备方法，其特征在于，所述双孢菇沙棘速溶茶的制备方法具体包括如下步骤：

A.水提沙棘叶和双孢菇：采用75～95℃的水提取沙棘叶得到沙棘叶水提液、采用80～90℃的水提取经过预处理的双孢菇、过滤、离心得到双孢菇水提液；

B.浓缩双孢菇沙棘混合液：将双孢菇水提液和沙棘叶水提液混合，得到双孢菇沙棘混合液，浓缩双孢菇沙棘混合液至原体积的10％～30％，得到双孢菇沙棘浓缩液；

C.杀菌：采用UHT杀菌方法对双孢菇沙棘浓缩液杀菌；

D.种子液的培育：分别用PDA培养基活化培养冠突散囊菌和黑曲霉，再用双孢菇沙棘混合液逐级培养，培育出冠突散囊菌3级种子液和黑曲霉2级种子液；

E.第一次接种：将冠突散囊菌3级种子液按照3％～10％(v/v)的接种量接种到双孢菇沙棘混合液中，在发酵罐中有氧液态发酵48～120h；

F.第二次接种：在发酵罐中按照2％～8％(v/v)的接种量接入黑曲霉2级种子液，继续有氧液态发酵72～144h；

G.离心和膜过滤，除去发酵液中的杂质；

H.真空干燥得到双孢菇沙棘速溶茶。

2.根据权利要求1所述的双孢菇沙棘速溶茶的制备方法，其特征在于：所述采用75～95℃水提取沙棘叶具体为：采用75～95℃的软化水提取沙棘叶，料液比为1:10～1:25；提取时间40-50min，过滤取滤液，得到沙棘叶水提液。

3.根据权利要求1所述的双孢菇沙棘速溶茶的制备方法，其特征在于：所述采用80～90℃的水提取经过预处理的双孢菇具体为；采用80～90℃，料液比为1:10～1:20的软化水提取经预处理后的双孢菇40～50min，得到双孢菇水提液。

4.根据权利要求1所述的双孢菇沙棘速溶茶的制备方法，其特征在于：所述步骤B中，双孢菇水提液和沙棘叶水提液的混合比例在1:4～1:14之间。

5.根据权利要求1所述的双孢菇沙棘速溶茶的制备方法，其特征在于：所述有氧液态发酵的温度为28～32℃。

6.根据权利要求1所述的双孢菇沙棘速溶茶的制备方法，其特征在于，所述离心和膜过滤具体为：将发酵后的液体用400目过滤网过滤，去除菌丝体，离心，用孔径为0.2微米陶瓷膜过滤收集透过液，获得澄清的双孢菇沙棘发酵液。