CN105875835A - 一种长保质期酸奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种长保质期酸奶的制备方法，包括：将牛奶838至966.4重量份、琼脂0.5至3重量份、果胶0.5至3重量份、淀粉5至20重量份、稀奶油1至10重量份、白砂糖10至100重量份和乳清蛋白粉0.5至10重量份混合，得到混合料液；将混合料液加热杀菌，再添加发酵剂发酵，得到发酵后料液；将发酵后料液微波杀菌；其中微波输出功率为750至850W；微波杀菌分为两步：第一步：50至70℃，保温35至45秒，第二步：80至100℃，保温15至25秒。本发明提供的长保质期酸奶的制备方法，其产品在常温（20至30℃）保存5个月期间，几乎检测不到酪蛋白形成的白色絮状物和小颗粒，产品口感较好，粉感较低。

Description

一种长保质期酸奶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶的制备方法，尤其是一种长保质期酸奶的制备方法。

背景技术

长保质期酸奶的关键是二次杀菌技术，即在酸奶发酵成熟后，进行第二次杀菌处理，以杀死酸奶中的污染杂菌尤其是酵母和霉菌，同时使乳酸菌失活，这样既能控制产品的微生物指标，又能防止产品后酸化问题的发生，延长酸奶保质期。

现有的长保质期酸奶制备工艺，是用灭菌的牛乳进行混合配料，然后在90至95℃下进行300秒的杀菌，物料冷却后发酵，再将发酵后的物料巴氏杀菌，得到长保质期酸奶，其最大的特点是在常温状态下可保存达150天。牛乳是一种热敏性原料，牛乳经过热处理后，会产生复杂的物理、化学反应，而且牛乳经受的热处理次数越多、温度越高，发生的物理、化学反应越强烈。现有的长保质期酸奶的制备过程中，牛乳受热次数多，热处理程度强，对牛乳的风味、营养物质破坏增加。而且发酵乳经过巴氏杀菌后，其中酪蛋白容易聚集成絮状或颗粒，影响产品口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种长保质期酸奶的制备方法，制备过程中不易发生酪蛋白聚集，其制成的长保质期酸奶口感较好，粉感较低。

本发明提供了一种长保质期酸奶的制备方法，包括：将牛奶838至966.4重量份、琼脂0.5至3重量份、果胶0.5至3重量份、淀粉5至20重量份、稀奶油1至10重量份、白砂糖10至100重量份和乳清蛋白粉0.5至10重量份混合，得到混合料液；将混合料液加热杀菌，再添加发酵剂发酵，得到发酵后料液；以及将发酵后料液微波杀菌；其中微波输出功率为750至850 W；微波杀菌分为两步：第一步：50至70℃，保温35至45秒，第二步：80至100℃，保温15至25秒。

在长保质期酸奶的制备方法的再一种示意性实施方式中，混合料液加热杀菌的温度为95至137℃，时长为4至900秒。

在长保质期酸奶的制备方法的还一种示意性实施方式中，还包括将果粒添加入发酵后料液中，并与发酵后料液一起进行微波杀菌；其中发酵后料液与果粒的配比为：发酵后料液占重量比80%至95%，果粒占重量比5%至20%。其中果粒可以来自水果、谷物和坚果中一种或几种的组合。由于果粒和发酵后料液一起进行了微波杀菌，较好地保留了果粒原有的风味和口感。

在长保质期酸奶的制备方法的还一种示意性实施方式中，混合料液的制备步骤为：将牛奶升温到25至45℃，加入果胶、琼脂和淀粉搅拌7至15分钟，再加入白砂糖、稀奶油和乳清蛋白粉搅拌5至12分钟，得到混合料液。

在长保质期酸奶的制备方法的还一种示意性实施方式中，还包括在加热杀菌前，将混合料液均质，均质的压力为110至160Mpa，温度50至70℃。

在长保质期酸奶的制备方法的还一种示意性实施方式中，发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度36至44℃，发酵终点的pH值为4.15至4.35。

在长保质期酸奶的制备方法的还一种示意性实施方式中，果粒选自水果果粒，谷物粒和坚果粒中的一种或几种的组合。

本发明提供的长保质期酸奶的制备方法，其产品在常温（20至30℃）保存5个月期间，几乎检测不到酪蛋白颗粒，产品口感较好，粉感较低。

具体实施方式

为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。

以下实施例中，温度值和压力值是数值范围的，表示在一个实施例中的波动范围。

实施例 1 。

1、原料：牛奶838千克、琼脂0.5千克、果胶0.5千克、淀粉20千克、稀奶油10千克、白砂糖100千克和乳清蛋白粉10千克。

2、制备方法：

a、将牛奶升温到25至45℃，加入果胶、琼脂和淀粉搅拌7分钟，再加入白砂糖、稀奶油和乳清蛋白粉搅拌12分钟，得到混合料液；

b、将混合料液均质，均质的压力为110至160Mpa，温度65至70℃；

c、将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为95℃，时长为900秒；

d、待料液冷却到36至38℃时添加0.005千克发酵剂发酵，得到发酵后料液；其中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度36至38℃，发酵终点的pH值为4.15；

e、将发酵后料液微波杀菌，微波输出功率为750至770W；微波杀菌分为两步：第一步：50至55℃，保温35秒，第二步：95至100℃，保温25秒；

f、灌装，灌装头为4至8孔，孔径大小为6至12mm。

实施例 2 。

1、原料：牛奶872千克、琼脂2千克、果胶1.99千克、淀粉14千克、稀奶油7千克、白砂糖80千克和乳清蛋白粉5千克。

2、制备方法：

a、将牛奶升温到30至35℃，加入果胶、琼脂和淀粉搅拌15分钟，再加入白砂糖、稀奶油和乳清蛋白粉搅拌5分钟，得到混合料液；

b、将混合料液均质，均质的压力为110至160Mpa，温度60至65℃；

c、将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为115℃，时长为4秒；

d、待料液冷却到38至40℃时添加0.01千克发酵剂发酵，得到发酵后料液；其中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度38至40℃，发酵终点的pH值为4.35；

e、将果粒（选自：蓝莓颗粒）在线添加入发酵后料液并通过静态混合器混合；其中发酵后料液与果粒的配比为：发酵后料液占重量比80%，果粒占重量比20%；

f、将添加了果粒的发酵后料液微波杀菌，微波输出功率为770至790 W；微波杀菌分为两步：第一步：55至60℃，保温45秒，第二步：90至95℃，保温15秒；

g、灌装，灌装头为4至8孔，孔径大小为6至12mm。

实施例 3 。

1、原料：牛奶912.9千克、琼脂1千克、果胶1.02千克、淀粉13千克、稀奶油4千克、白砂糖50千克和乳清蛋白粉3千克。

2、制备方法：

a、将牛奶升温到35至40℃，加入果胶、琼脂和淀粉搅拌10分钟，再加入白砂糖、稀奶油和乳清蛋白粉搅拌10分钟，得到混合料液；

b、将混合料液均质，均质的压力为110至160Mpa，温度55至60℃；

c、将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为115℃时长为25秒；

d、待料液冷却到40至43℃时添加0.08千克发酵剂发酵，得到发酵后料液；其中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度40至43℃，发酵终点的pH值为4.25；

e、将果粒（选自：燕麦颗粒）在线添加入发酵后料液并通过静态混合器混合；其中发酵后料液与果粒的配比为：发酵后料液占重量比95%，果粒占重量比5%；

f、将添加了果粒的发酵后料液微波杀菌，微波输出功率为790至820 W；微波杀菌分为两步：第一步：60至65℃，保温40秒，第二步：85至90℃，保温20秒；

g、灌装，灌装头为4至8孔，孔径大小为6至12mm。

实施例 4 。

1、原料：牛奶966.4千克、琼脂3千克、果胶3千克、淀粉5千克、稀奶油1千克、白砂糖10千克和乳清蛋白粉0.5千克。

2、制备方法：

a、将牛奶升温到40至45℃，加入果胶、琼脂和淀粉搅拌9分钟，再加入白砂糖、稀奶油和乳清蛋白粉搅拌11分钟，得到混合料液；

b、将混合料液均质，均质的压力为110至160Mpa，温度50至55℃；

c、将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为125℃，时长为15秒；

d、待料液冷却到43至45℃时添加0.1千克发酵剂发酵，得到发酵后料液；其中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度43至44℃，发酵终点的pH值为4.20；

e、将果粒（选自：核桃颗粒）在线添加入发酵后料液并通过静态混合器混合；其中发酵后料液与果粒的配比为：发酵后料液占重量比85%，果粒占重量比15%；

f、将添加了果粒的发酵后料液微波杀菌，微波输出功率为820至850 W；微波杀菌分为两步：第一步：65至70℃，保温37秒，第二步：80至85℃，保温17秒；

g、灌装，灌装头为4至8孔，孔径大小为6至12mm。

对比实施例 1 。

1、原料：与实施例1所述的原料相同。

2、制备方法：在实施例1的基础上，将步骤e替换如下，其余步骤及参数均与实施例1相同。

步骤e：将发酵后料液加热杀菌，杀菌温度为70至85℃，时长35秒。

对比实施例 2 。

1、原料：牛奶838千克、稳定剂21千克（由淀粉、黄原胶、瓜胶、果胶按重量比12：2：2：1.5组合而成）、稀奶油10千克、白砂糖100千克和乳清蛋白粉10千克。

2、制备方法：与实施例1所述的制备方法相同。

酪蛋白颗粒检测。

方法：肉眼观察产品中是否存在白色絮状物和小颗粒。

分别用上述方法对实施例1至4及对比实施例1和2的产品进行检测，检测时间点设置为刚生产出和常温（20至30℃）保存5个月，检测结果如下表所示：

	刚生产出	常温（20至30℃）保存5个月
			实施例1	无白色絮片和小颗粒	无白色絮片和小颗粒
实施例2	无白色絮片和小颗粒	无白色絮片和小颗粒
			实施例3	无白色絮片和小颗粒	无白色絮片和小颗粒
实施例4	无白色絮片和小颗粒	无白色絮片和小颗粒
			对比例1	有白色絮片	有白色絮片和小颗粒，乳清析出
对比例2	无白色絮片和小颗粒	有白色絮片，乳清析出

产品口感检测。

1、选取标样方法：讨论法。品尝人员对所有产品进行品尝后，各自选出认为符合产品标样特征的一个或几个产品，统计出现频率最高的产品，再与大家讨论达成一致即可。

2、采用5点标度法，进一步确认被检样品与标样的具体差别及其程度的大小。评价标准：与标样一致，打0分；比标样弱，打-2至-1分；比标样强，打1至2分。另，有其他感官缺陷，请测试人员做标注并说明。

3、具体品尝感官属性为：乳香味、发酵味、甜感、酸感、粉感、口中稠度；打分低于-2或高于2为不合格产品。

4、检测：分别用上述方法对实施例1至4及对比实施例1和2的产品进行检测，检测结果如下所示：

标样样品：乳香味0；发酵味0；甜感0；酸感0；粉感0；口中稠度0；

实施例1：乳香味0.5；发酵味0；甜感0；酸感0；粉感0；口中稠度0；

实施例2：乳香味0；发酵味1；甜感0；酸感0；粉感0；口中稠度0；

实施例3：乳香味0；发酵味0；甜感-1；酸感0；粉感0；口中稠度0；

实施例4：乳香味0；发酵味0；甜感0；酸感2；粉感0；口中稠度0；

对比实施例1：乳香味-1；发酵味-2.5；甜感0；酸感；粉感3；口中稠度-2.5；

对比实施例2：乳香味-1；发酵味-3；甜感0；酸感-0.5；粉感3.5；口中稠度2.5。

在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。

在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。

应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，包括：

将牛奶838至966.4重量份、琼脂0.5至3重量份、果胶0.5至3重量份、淀粉5至20重量份、稀奶油1至10重量份、白砂糖10至100重量份和乳清蛋白粉0.5至10重量份混合，得到混合料液；

将所述混合料液加热杀菌，再添加发酵剂发酵，得到发酵后料液；以及

将所述发酵后料液微波杀菌；其中微波输出功率为750至850 W；所述微波杀菌分为两步：第一步：50至70℃，保温35至45秒，第二步：80至100℃，保温15至25秒。

2.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其中，所述混合料液加热杀菌的温度为95至137℃，时长为4至900秒。

3.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其中，还包括将果粒添加入所述发酵后料液中，并与所述发酵后料液一起进行所述微波杀菌；其中所述发酵后料液与所述果粒的配比为：所述发酵后料液占重量比80%至95%，所述果粒占重量比5%至20%。

4.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其中，所述混合料液的制备步骤为：将所述牛奶升温到25至45℃，加入所述果胶、所述琼脂和所述淀粉搅拌7至15分钟，再加入所述白砂糖、所述稀奶油和所述乳清蛋白粉搅拌5至12分钟，得到所述混合料液。

5.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其中，还包括在所述加热杀菌前，将所述混合料液均质，均质的压力为110至160Mpa，温度50至70℃。

6.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其中所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度36至44℃，发酵终点的pH值为4.15至4.35。

7.如权利要求3所述的长保质期酸奶的制备方法，其中所述果粒选自水果果粒，谷物粒和坚果粒中的一种或几种的组合。