CN104970099A - 一种酸奶粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种酸奶粉的制备方法，包括：将酸奶原料混合后杀菌，得到杀菌后物料；将杀菌后物料浓缩至干物质含量为30%至55%，得到浓缩基料；向浓缩基料中接种乳酸菌发酵剂并发酵；以及将发酵后得到的物料喷雾干燥。该方法制得的酸奶粉产品水分含量较低，易于储存及运输，且复溶后具有搅拌型酸奶的风味和口感。

Description

一种酸奶粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶粉，尤其涉及一种复溶后具有搅拌型酸奶口感的酸奶粉及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种由牛奶经乳酸杆菌发酵制成的乳制品，其除了具有鲜牛奶的营养价值外，还含有乳酸杆菌在发酵过程中产生的乳酸以及B族维生素等多种营养成分。酸奶营养丰富，又可促进人体胃肠消化吸收，提高人体免疫力，故而越来越受到人们的广泛青睐机。

目前，酸奶是以鲜奶为主要原料，采用直投式发酵而成的液体或半固体产品。市场的大部分酸奶产品的保质期较短，运输和储藏成本较高。如果使用冷冻干燥直接将现有酸奶制成粉末，其干燥的成本较高；如果将现有酸奶直接喷雾干燥，由于现有酸奶干物质浓度、菌种等问题，复水后无法达到应有的口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种酸奶粉，其易于储存及运输，且复溶后口感较好。

本发明的另一目的是提供一种酸奶粉的制备方法，其制备得到的酸奶粉易于储存及运输，且复溶后口感较好。

本发明提供了一种酸奶粉的制备方法，包括：将酸奶原料混合后杀菌，得到杀菌后物料；将杀菌后物料浓缩至干物质含量为30%至55%，得到浓缩基料；向浓缩基料中接种乳酸菌发酵剂并发酵；以及将发酵后得到的物料喷雾干燥。本发明中的酸奶原料是指可通过混合发酵制成酸奶的原料。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，乳酸菌发酵剂包括占总活菌数30%至70%的保加利亚乳杆菌和占总活菌数30%至70%嗜热乳酸链球菌。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，乳酸菌发酵剂还包括占总活菌数20%的干酪乳杆菌和/或占总活菌数10%至20%双歧乳杆菌。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，发酵的温度为37至45℃，终点pH值为4.0至4.5。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，酸奶原料包括：牛奶550至850重量份、白砂糖40至80重量份、磷脂0.1至4重量份。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，酸奶原料还包括：果胶0.5至3重量份、羧甲基纤维素钠0.5至3重量份、变性淀粉0.5至20重量份和结冷胶0.5至5重量份。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，浓缩的方法为降膜浓缩。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，喷雾干燥为压力喷雾干燥，且喷雾压力为12至20Mpa，喷粉中心温度为70至80℃，喷雾干燥后的物料的水分含量为2至6%。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，在浓缩之前，所述制备方法包括：将酸奶原料混合，得到混合物料；将所述混合物料均质，均质的温度为55至70℃，压力为150至220Mpa，得到均质后物料；以及将所述均质后物料于80至95℃下保温15秒至1分钟，得到杀菌后物料。

本发明还提供了一种酸奶粉，经上述酸奶粉的制备方法制成。

本发明提供的酸奶粉的制备方法，其通过将酸奶的原料浓缩后发酵，发酵后喷雾干燥，制得的酸奶粉产品水分含量较低，无需冷藏而且保质期较长，易于储存及运输，在复溶后具有搅拌型酸奶的风味和口感。且本发明酸奶粉的制备方法相较于通过冷冻干燥直接将现有酸奶制成粉末，其干燥成本约为后者的1/20。

具体实施方式

为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。

实施例1。

1、酸奶原料：牛奶550kg，白砂糖40kg，磷脂0.1kg，果胶0.5kg，羧甲基纤维素钠1kg，变性淀粉5.5kg，结冷胶1kg。

2、制备方法：

a） 将酸奶原料进行混合，其中混合温度为40℃，搅拌时间为5分钟，得到混合物料，将混合物料冷却到15℃以备均质；

b） 将混合物料升温均质，其中均质温度为70℃，均质压力为150Mpa，得到均质后物料；

c） 将均质后物料于80℃下保温15秒，得到杀菌后物料；

d） 选择降膜浓缩的方式，将杀菌后物料浓缩至干物质含量为30%，得到浓缩基料；

e） 将浓缩基料冷却到37至45℃，添加30000cfu的菌种（其中保加利亚乳杆菌占30%、嗜热乳酸链球菌占70%）进行发酵，发酵终点的pH值为4.0，发酵时长为9小时；

f） 将发酵后得到的物料采用压力式喷雾干燥，其中喷粉压力为12Mpa，喷粉中心温度为70℃，得到酸奶粉，其水分含量为2%。

酸奶粉可用温开水复溶后直接用食用，或与果酱混合后用温水冲调。

实施例2。

1、酸奶原料：牛奶850kg，白砂糖40kg，磷脂4kg，果胶1kg，羧甲基纤维素钠2kg，变性淀粉2.5kg，结冷胶5kg。

2、制备方法：

a） 将酸奶原料进行混合，其中混合温度为80℃，搅拌时间为15分钟，得到混合物料，将混合物料冷却到15℃以备均质；

b） 将混合物料升温均质，其中均质温度为55℃，均质压力为220Mpa，得到均质后物料；

c） 将均质后物料于95℃下保温1分钟，得到杀菌后物料；

d） 选择降膜浓缩的方式，将杀菌后物料浓缩至干物质含量为55%，得到浓缩基料；

e） 将浓缩基料冷却到37至45℃，添加20000cfu的菌种（其中保加利亚乳杆菌占70%、嗜热乳酸链球菌占30%）进行发酵，发酵终点的pH值为4.2，发酵时长为10小时；

f） 将发酵后得到的物料采用压力式喷粉干燥，其中喷粉压力为20Mpa，喷粉中心温度为80℃，得到酸奶粉，其水分含量为6%。

酸奶粉可用温开水复溶后直接用食用，或与果酱混合后用温水冲调。

实施例3。

1、酸奶原料：牛奶650kg，白砂糖70kg，磷脂1.5kg，果胶2kg，羧甲基纤维素钠3kg，变性淀粉20kg，结冷胶2kg。

2、制备方法：

a） 将酸奶原料进行混合，其中混合温度为60℃，搅拌时间为8分钟，得到混合物料，将混合物料冷却到15℃以备均质；

b） 将混合物料升温均质，其中均质温度为65℃，均质压力为180Mpa，得到均质后物料；

c） 将均质后物料于85℃下保温30秒，得到杀菌后物料；

d） 选择降膜浓缩的方式，将杀菌后物料浓缩至干物质含量为35%，得到浓缩基料；

e） 将浓缩基料冷却到37至45℃，添加40000cfu的菌种（其中保加利亚乳杆菌占50%、嗜热乳酸链球菌占30%，干酪乳杆菌占20%）进行发酵，发酵终点的pH值为4.1，发酵时长为6小时；

f） 将发酵后得到的物料采用压力式喷粉干燥，其中喷粉压力为15Mpa，喷粉中心温度为72℃，得到酸奶粉，其水分含量为3%。

酸奶粉可用温开水复溶后直接用食用，或与果酱混合后用温水冲调。

实施例4。

1、酸奶原料：牛奶750kg，白砂糖80kg，磷脂1kg，果胶3kg，羧甲基纤维素钠1.5kg，变性淀粉13kg，结冷胶1.5kg。

2、制备方法：

a） 将酸奶原料进行混合，其中混合温度为70℃，搅拌时间为10分钟，得到混合物料，将混合物料冷却到15℃以备均质；

b） 将混合物料升温均质，其中均质温度为60℃，均质压力为200Mpa，得到均质后物料；

c） 将均质后物料于83℃下保温45秒，得到杀菌后物料；

d） 选择降膜浓缩的方式，将杀菌后物料浓缩至干物质含量为40%，得到浓缩基料；

e） 将浓缩基料冷却到37至45℃，添加24000cfu的菌种（其中保加利亚乳杆菌占30%、嗜热乳酸链球菌占50%，双歧乳杆菌占20%）进行发酵，发酵终点的pH值为4.0，发酵时长为12小时；

f） 将发酵后得到的物料采用压力式喷粉干燥，其中喷粉压力为18Mpa，喷粉中心温度为75℃，得到酸奶粉，其水分含量为4%。

酸奶粉可用温开水复溶后直接用食用，或与果酱混合后用温水冲调。

实施例5。

1、酸奶原料：牛奶800kg，白砂糖50kg，磷脂0.2kg，果胶1.8kg，羧甲基纤维素钠0.5kg，变性淀粉0.5kg，结冷胶0.5kg。

2、制备方法：

a） 将酸奶原料进行混合，其中混合温度为75℃，搅拌时间为12分钟，得到混合物料，将混合物料冷却到15℃以备均质；

b） 将混合物料升温均质，其中均质温度为63℃，均质压力为210Mpa，得到均质后物料；

c） 将均质后物料于88℃下保温20秒，得到杀菌后物料；

d） 选择降膜浓缩的方式，将杀菌后物料浓缩至干物质含量为50%，得到浓缩基料；

e） 将浓缩基料冷却到37至45℃，添加36000cfu的菌种（其中保加利亚乳杆菌占40%、嗜热乳酸链球菌占30%，干酪乳杆菌占20%，双歧乳杆菌占10%）进行发酵，发酵终点的pH值为4.5，发酵时长为7小时；

f） 将发酵后得到的物料采用压力式喷粉干燥，其中喷粉压力为13Mpa，喷粉中心温度为76℃，得到酸奶粉，其水分含量为5%。

酸奶粉可用温开水复溶后直接用食用，或与果酱混合后用温水冲调。

实施例1至5所制备的酸奶粉，可在常温条件下储存一年，储存期内基本不影响产品品质，冲调后仍可满足对稳定性及口感的要求。

实施例6（对比实施例）

1、酸奶原料：牛奶800kg，白砂糖50kg；

2、制备方法：

a） 将酸奶原料进行混合，其中混合温度为75℃，搅拌时间为12分钟，得到混合物料，将混合物料冷却到15℃以备均质；

b） 将混合物料升温均质，其中均质温度为63℃，均质压力为210Mpa，得到均质后物料；

c） 将均质后物料于88℃下保温20秒，得到杀菌后物料；

d） 选择降膜浓缩的方式，将杀菌后物料浓缩至干物质含量为50%，得到浓缩基料；

e） 将浓缩基料冷却到37至45℃，添加36000cfu的菌种（其中保加利亚乳杆菌占60%、嗜热乳酸链球菌占40%，）进行发酵，发酵终点的pH值为4.5，发酵时长为7小时；

f） 将发酵后得到的物料采用压力式喷粉干燥，其中喷粉压力为13Mpa，喷粉中心温度为76℃，得到酸奶粉，其水分含量为5%。

产品检测。

1、待测样品：

样品1：实施例1制得的酸奶粉；

样品2：实施例2制得的酸奶粉；

样品3：实施例3制得的酸奶粉；

样品4：实施例4制得的酸奶粉；

样品5：实施例5制得的酸奶粉；

样品6：某市购搅拌型酸奶1；

样品7：某市购搅拌型酸奶2；

样品8：实施例6制得的酸奶粉。

2、方法：

产品冲调后粘度检测方法：针对样品1-5、8，在20g酸奶粉中加入80g水，水温为40℃，每分钟搅拌50-60次，搅拌1分钟后进行粘稠度检测；针对样品6和7，直接检测其粘稠度；

产品冲调后口感检测方法：针对样品1-5、8，在20g酸奶粉中加入80g水，水温为40℃，每分钟搅拌50-60次，搅拌1分钟后进行口感评价检测；针对样品6和7，直接进行口感测评。

3、检测结果如下表所示：

	1	2	3	4	5	6	7	8
									产品冲调后粘度（厘泊）	300	400	350	420	320	320	330	200
产品冲调后口感（满分100分）	82分	85分	88分	90分	82分	82分	83分	80分

由上表可知，从粘度值角度评价，本发明实施例1-5的酸奶粉产品冲调后可以达到或优于市售搅拌型酸奶；从口感角度评价，本发明实施例1-5的酸奶粉产品冲调后均可以达到或超过市售搅拌型酸奶。

在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。

在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。

应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种酸奶粉的制备方法，其特征在于，包括：

将酸奶原料混合后杀菌，得到杀菌后物料；

将所述杀菌后物料浓缩至干物质含量为30%至55%，得到浓缩基料；

向所述浓缩基料中接种乳酸菌发酵剂并发酵；以及

将所述发酵后得到的物料喷雾干燥。

2.如权利要求1所述的酸奶粉的制备方法，其中，所述乳酸菌发酵剂包括占总活菌数30%至70%的保加利亚乳杆菌和占总活菌数30%至70%嗜热乳酸链球菌。

3.如权利要求2所述的酸奶粉的制备方法，其中，所述乳酸菌发酵剂还包括占总活菌数20%的干酪乳杆菌和/或占总活菌数10%至20%双歧乳杆菌。

4.如权利要求1所述的酸奶粉的制备方法，其中，所述发酵的温度为37至45℃，终点pH值为4.0至4.5。

5.如权利要求1所述的酸奶粉的制备方法，其中，所述酸奶原料包括：牛奶550至850重量份、白砂糖40至80重量份、磷脂0.1至4重量份。

6.如权利要求5所述的酸奶粉的制备方法，其中，所述酸奶原料还包括：果胶0.5至3重量份、羧甲基纤维素钠0.5至3重量份、变性淀粉0.5至20重量份和结冷胶0.5至5重量份。

7.如权利要求1所述的酸奶粉的制备方法，其中，所述浓缩的方法为降膜浓缩。

8.如权利要求1所述的酸奶粉的制备方法，其中，所述喷雾干燥为压力喷雾干燥，且喷雾压力为12至20Mpa，喷粉中心温度为70至80℃，喷雾干燥后的物料的水分含量为2至6%。

9.如权利要求1所述的酸奶粉的制备方法，其中，在所述浓缩之前，所述制备方法包括：

将所述酸奶原料混合，得到混合物料；

将所述混合物料均质，均质的温度为55至70℃，压力为150至220Mpa，得到均质后物料；以及

将所述均质后物料于80至95℃下保温15秒至1分钟，得到杀菌后物料。

10.一种酸奶粉，其特征在于，经权利要求1至9中任一项所述的酸奶粉的制备方法制成。