CN105831228A - 一种具有抗氧化抑菌作用的禽类冰鲜肉低温保鲜微冻液 - Google Patents

一种具有抗氧化抑菌作用的禽类冰鲜肉低温保鲜微冻液 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种具有抗氧化抑菌作用的禽类冰鲜肉低温保鲜微冻液，包括以下组分按质量百分比的组成：氯化钠5～8％、柠檬酸钠1.5～3％、茶多酚0.1～1％、姜辣素0.1～1％、乳酸链球菌素0.2～0.5％、壳聚糖1～2％、95％的食用酒精10～15％、余量为水；本发明的微冻液微冻温度带较宽，可以适用更多的肉类制品，而且还具有抗氧化、护色、抑菌的作用。

Description

一种具有抗氧化抑菌作用的禽类冰鲜肉低温保鲜微冻液
技术领域
本发明涉及化学、食品加工技术领域，具体为一种具有天然抗氧化作用的禽类冰鲜肉低温保鲜微冻液。
技术背景
微冻技术是20世纪60、70年代开始在渔船上用来贮藏海产品的一种保鲜技术。通常所说的低温保鲜是指0℃以上的冷藏，而冷冻保鲜是指-18℃以下的冻藏，研究人员将这两个概念之间-5～0℃的温度称为中间温度带区域，在这个温度区域的保鲜总称为中间温度带保鲜。中间温度带保鲜有分为2段，即冰温保鲜和微冻保鲜。冰温保鲜是指在0℃至冻结点以上这个温度范围内进行的贮藏，微冻保鲜是贮藏温度控制在生物体冻结点及冻结点以下1～2℃的温度带的保鲜技术。
长期以来，人们普遍认为食品在进行冻结时应该快速通过-5～-1℃这个最大冰晶生成温度带，否则会因缓慢冻结而影响食品的质量，所以将微冻作为保鲜方法的研究和应用受到了限制。而后来研究人员发现，相对于传统冷藏，微冻保鲜能明显延长水产品货架期2～4倍，与传统冻藏相比，微冻保鲜可降低冻结过程中生成的冰晶对产品造成的机械损伤、组织细胞的溃解和气体膨胀，而且食用时无需解冻，减少了食品解冻时的汁液流失。在很大程度上保持了食品的其原有新鲜度。随着人们对食品保鲜品质和保鲜期要求的不断提高，微冻保鲜技术将成为低温保鲜领域的研究热点和方向。
随着低温保鲜技术的不断发展和设备的逐渐更新，微冻保鲜技术在畜禽生鲜肉的保鲜上的应用也越来越广泛。朱明望等研究了冻藏过程中肌肉品质的变化。结果表明：经过90d的冻藏，鸡肉鲜度为二级鲜度，冻藏显著延长了肉品的货架期。在-18℃下肉中的微生物及其酶的活性虽然都得到了有效的抑制，但冻藏过程中产生的冰晶会破坏肉的组织，对肉的品质、风味与营养有一定影响，且冻藏温度越低，品质下降越快。Soyer等研究发现，冻藏期间鸡肉中的脂肪和蛋白质更易发生氧化，使品质发生劣变。与冻藏不同，微冻保鲜可降低冻结过程中产生的冰晶对食品的破坏、食用时无需解冻、可减少解冻是汁液的流失和保持食品原有鲜度。与对应的冻藏鸡肉相比，微冻鸡肉可将货架期延长50％。微冻技术即先利用微冻技术将微冻液制冷后，再放入生鲜鸡肉中于-18℃下贮藏30d，结果表明，微冻液组的鸡肉品质良好，口感细腻，保鲜效果显著。由于微冻保鲜技术对温度控制的精确度要求高，微冻温度易受食品种类、形状和大小等影响。而且相关的设备没有同步发展等原因，阻碍了微冻保鲜技术的应用和推广。目前与该技术相关的国内外研究较少。
专利号CN03114741.0《鲜活水产品微冻液》，其微冻配方：氯化钠8％～15％,无水乙醇1％～5％，甲壳素1％～3％余量为水。在此配方比例下，其适用范围有限，只适用于-7～-10℃微冻范围，此温度范围对于快速通过-1～-3℃之间的最大冰晶生成带具有比较好的效果，但不能达到对水产品低温冻结的要求，因此也不能达到长期冻藏的目的。且该微冻液中盐含量过高，会对金属容器造成腐蚀，从而大大限制了其适用范围。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种具有抗氧化作用的低温保鲜微冻液，本发明的目的在于更好的进行禽类冰鲜肉的低温微冻保鲜以及提高冰鲜肉在冻藏过程中的品质。为了达到上述目的，本发明的技术方案是：
一种具有抗氧化抑菌作用的禽类冰鲜肉低温保鲜微冻液，包括以下组分按质量百分比的组成：氯化钠5～8％、柠檬酸钠1.5～3％、茶多酚0.1～1％、姜辣素0.1～1％、乳酸链球菌素0.2～0.5％、壳聚糖1～2％、95％的食用酒精10～15％、余量为水。
优选的，一种具有抗氧化抑菌作用的禽类冰鲜肉低温保鲜微冻液，包括以下组分按质量百分比的组成：氯化钠6％、柠檬酸钠2％、茶多酚0.5％、姜辣素0.5％、乳酸链球菌素0.3％、壳聚糖1.5％、95％的食用酒精12％、余量为水。
本发明中所有的组分均为食品级。
本发明的微冻液在-5～-10℃都呈液体状态。该配方的微冻液克服了现有的鲜活水产品微冻液对其冻结的温度要求高适用的范围有限的不足；同时降低了微冻液中氯化钠和酒精的用量，在不影响禽类冰鲜肉品质的前提下减少了资源的消耗，而且配方中的柠檬酸钠茶多酚、姜辣素、乳酸链球菌素及壳聚糖都对禽肉具有天然抗氧化护色效果。
本发明的微冻液在-5～-10℃都呈液体状态。通常低温微冻***由微冻仓、保温仓和制冷***三部分组成。低温微冻液传热系数大，约为空气的30倍，在制冷***将微冻液温度降至-5～-10℃范围内，可将禽肉直接放入微冻液中，微冻约2小时，此时禽肉表面温度会降至-5～-10℃，禽肉组织内部温度在-3～-5℃左右，再转至保温仓中使禽肉表面及其组织内部的温度稳定保持在-3～-5℃范内。本发明的产品在配合这样的微冻***，能较好的保持禽肉的品质、色泽、质构及相关感官指标，大大减少了禽肉组织内部在低温冻结过程中冰晶的生成；而且在此温度下也抑制了禽肉组织内部的酶活及腐败微生物的繁殖，较好的保持了禽肉组织细胞的完整性。
在本发明的微冻液配方中添加了天然抗氧化成分茶多酚、姜辣素，具有很好的抗氧化护色作用；乳酸链球菌，壳聚糖对生鲜禽肉都有很好的保鲜作用。茶多酚和姜辣素是都是天然的抗氧化成分，具有清除有害自由基，阻断脂质氧化过程的作用；姜辣素主要成分为姜酚等酚类物质具有很强的抗脂褐素的效果；乳酸链球菌素是一种多肽物质，也是一种天然的防腐剂和抑菌剂，能有效地杀死或抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌，如乳酸杆菌、肉毒杆菌、葡萄球菌、李斯特菌、耐热腐败菌、棒杆菌、小球菌、明串球菌、分枝杆菌等，且对芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、致死肉毒芽孢杆菌、细菌孢子也有很强的抑制作用；配方中的壳聚糖除了有一定的抑制细菌活性的作用还可以降低胆固醇含量，增强免疫效果，以及对预防高血压的心血管疾病都有重要的效果。故本配方的微冻液首先应用上突破了它的局限性，在配方的有效成分上有更大的实用性。
具体事实方式
实施例一
取5公斤氯化钠、3公斤柠檬酸钠、0.1公斤茶多酚、1公斤姜辣素、0.2公斤乳酸链球菌素、2公斤壳聚糖、10公斤95％乙醇，加水混合至100公斤，搅拌均匀，得微冻液。将配制好的微冻液冷冻至-10℃左右，呈液态，不冻结。将整鸡剖开腹腔，取出内脏并切去头颈部，在冰水中清洗干净，放在-10℃的微冻液中，先制冷降温，微冻约2小时后，再放入保温仓保温，使鸡肉表面即组织内部的温度都稳定保持在-5～-10℃。在此条件下，冰鲜鸡肉在21天后品质基本不变，鸡肉的色泽、风味、质构以及营养与新鲜鸡肉相近。
实施例二
取6公斤氯化钠、2公斤柠檬酸钠、0.5公斤茶多酚、0.5公斤姜辣素、0.3公斤乳酸链球菌素、1.5公斤壳聚糖、12公斤95％乙醇，加水混合至100公斤，搅拌均匀，得微冻液。将配制好的微冻液冷冻至-12℃左右，呈液态，不冻结。将整鸡剖开腹腔，取出内脏并切去头颈部，再分割取鸡大胸(鸡胸脯肉)在冰水中清洗干净，放在-10℃的微冻液中，先制冷降温，微冻2小时，再放入保温仓保温，使鸡胸脯肉表面即组织内部的温度都稳定保持在-5～-8℃。在此条件下，冰鲜鸡胸脯肉在21天后品质基本不变，鸡肉的色泽、风味、质构以及营养与新鲜鸡胸脯肉相近。
实施例三
取8公斤氯化钠、1.5公斤柠檬酸钠、1公斤茶多酚、0.1公斤姜辣素、0.5公斤乳酸链球菌素、1公斤壳聚糖、15公斤95％乙醇，加水混合至100公斤，搅拌均匀，得微冻液。将配制好的微冻液冷冻至-10℃左右，呈液态，不冻结。将整鸭剖开腹腔，取出内脏并切去头颈部，再分割取鸭腿肉在冰水中清洗干净，放在-10℃的微冻液中，先制冷降温，微冻约2小时，再放入保温仓保温，使鸭腿肉表面即组织内部的温度都稳定保持在-3～-5℃。在此条件下，冰鲜鸭腿肉在21天后品质基本不变，鸭腿肉的色泽、风味、质构以及营养与新鲜鸭腿肉相近。

Claims (2)

1.一种具有抗氧化抑菌作用的禽类冰鲜肉低温保鲜微冻液，其特征在于：包括以下组分按质量百分比的组成：氯化钠5～8％、柠檬酸钠1.5～3％、茶多酚0.1～1％、姜辣素0.1～1％、乳酸链球菌素0.2～0.5％、壳聚糖1～2％、95％的食用酒精10～15％、余量为水。
2.根据权利要求1所述的微冻液，其特征在于：包括以下组分按质量百分比的组成：氯化钠6％、柠檬酸钠2％、茶多酚0.5％、姜辣素0.5％、乳酸链球菌素0.3％、壳聚糖1.5％、95％的食用酒精12％、余量为水。
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