CN105795299A - 一种速溶杨梅颗粒固体饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速溶杨梅颗粒固体饮料的制备方法，其制备步骤是，第一步：果实的挑选和清洗；第二步：榨汁；第三步：喷雾干燥杨梅果粉的制备；第四步：杨梅颗粒主辅料调配混匀；第五步：制软材与制粒；第六步：干燥；第七步：整粒，得到杨梅颗粒固体饮料产品，铝塑膜封装，20g/袋。较好的保留了果实原有的营养素和风味，无异味，糖酸比适宜，凉水既可溶解冲服，建议加水量为颗粒质量的10‑20倍，成人每天能够服用2包即40 g，具有冲调方便，色泽鲜艳，安全卫生，便于贮运等特点。
Description
技术领域
本发明属于水果深加工技术领域，涉及一种速溶杨梅颗粒固体饮料的制备方法。
背景技术
杨梅( Myrica rubra Sieb.et Zucc )又称圣生梅、白蒂梅、树莓，为亚热带常绿乔木果树之一，属杨梅科杨梅属。杨梅果实呈浅红到紫红，色泽诱人，富含花色苷等生物活性物质，果肉多汁，酸甜可口，同时具有缓解腹泻，抗氧化和抗炎等保健功效，历来深受东南亚各国消费者的喜爱。我国杨梅种植面积广，是世界上最大的生产国和出口国，栽培种植主要分布在东南各省以及西南地区，栽培品种为荸荠种、晚稻杨梅、东魁、丁岙梅、大叶细蒂、大粒紫、光叶杨梅、乌酥等10余种，其果实年产量高达100多万吨。杨梅产期集中在5-6月份，由于没有果皮的保护，其表面凹凸不平，会沾染各种微生物，加上果实营养丰富，非常容易腐败变质，不耐贮藏，在自然条件下，保鲜期只有2-3天。
为延长杨梅的供应期，需要在采摘后尽快进行加工。目前杨梅果实的加工率约为40%，加工形式以榨汁为主，还有干制。但杨梅汁体积大，贮藏运输成本较高，杨梅汁在高温杀菌和长期贮藏过程中容易变色，影响商品性状。。
喷雾干燥技术是通过机械运动的物理作用，利用雾化器将需要进行干燥的物料，分散成非常细的像雾状一样的微粒，使之与热空气接触，在一瞬间（5-100 s）将大部分的水分除去，使物料中的固体物质干燥成粉末的过程。近些年来，喷雾干燥技术在固体饮料的生产和研究中的应用越来越广泛。杨梅果实含有丰富的花色苷和多酚类植物化学物，它们对光、热较为敏感，长期间高温和强光照会使其降解破坏。如果应用喷雾干燥技术对杨梅果汁进行瞬时脱水处理，将最大限度的保留杨梅的营养素和非营养素生物活性物质。对于含糖量较高的果汁产品，玻璃化转变温度低，喷雾干燥过程中容易发生粘壁，导致集粉率降低和色泽不均匀，需要对工艺条件进行优化处理。
发明内容
为了克服现有技术的上述缺点，本发明提供一种速溶杨梅颗粒固体饮料的制备方法，首先建立最佳杨梅汁喷雾干燥工艺，然后以杨梅喷雾干燥果粉为原料，添加不同辅料，采用湿法制粒技术优化杨梅颗粒固体饮料工艺流程，得到具有较好冲调性和感官性状的杨梅颗粒固体饮料，为杨梅果实深加工开辟一条新途径，本发明可用于杨梅颗粒的工业化生产，为消费者提供一种新颖的杨梅固体饮料，实现杨梅产品的周年供应，丰富水果类固体饮料产品市场。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速溶杨梅颗粒固体饮料的制备方法，其制备步骤是：
第一步：果实的挑选和清洗：新鲜采摘的杨梅果实去除枝叶和杂物，清水冲洗，沥干后放置到4℃冷库12 h预冷；
第二步：榨汁：将预冷后的杨梅果实利用机械压榨式榨汁机进行榨汁，出汁率约为60%，由于杨梅原汁含少量果肉纤维，使用200目筛网过滤去除，立即进行喷雾干燥或者-18℃冻存；
第三步：喷雾干燥杨梅果粉的制备：加入质量比为30%、DE值为15的麦芽糊精、质量比0.25%食品级维生素C护色，7500rpm均质10 min，进行喷雾干燥，喷雾条件：进料温度60℃，进风温度150℃，通过调整进料速度使出风温度维持在80±2℃；
第四步：杨梅颗粒主辅料调配混匀：将杨梅果粉、糖粉、木糖醇、柠檬酸按照53.87%、25%、20%、0.13%的质量比混合均匀；
第五步：制软材与制粒：辅料中缓慢加入粘合液调整物料湿度，混合均匀制成软材，以“握之成团，轻压即散”的效果即可，用20目筛网过筛制成颗粒状湿粒；
第六步：干燥：将制好的湿粒平铺于烘盘，在真空度30KPa、温度50℃的条件下进行真空干燥20 min；
第七步：整粒：干燥后的颗粒由于粒度大小不一，采用20-40目的筛网进行整粒，得到杨梅颗粒固体饮料产品，铝塑膜封装，20g/袋。
所述杨梅颗粒固体饮料颜色为粉红色，采用Hunter色度计测得的白色程度L值为54.2，红色程度a值为25.7，黄色程度b值为1.2；含水量＜3%，吸湿性＜10%；与杨梅汁固有的植物化学物含量相比，花色苷的保留率≥80%，多酚的的保留率≥75%；完全溶解所需时间≤40s，符合速溶固体饮料溶解时间＜1 min的要求。
所述粘合液由1%聚乙烯吡咯烷酮溶于90%酒精制得。
本发明的积极效果是：它以杨梅果粉为原料，添加不同辅料，采用湿法制粒技术优化杨梅颗粒固体饮料工艺流程，得到具有较好冲调性和感官性状的杨梅颗粒固体饮料，为杨梅果实深加工开辟一条新途径，较好的保留了果实原有的营养素和风味，无异味，糖酸比适宜，凉水既可溶解冲服，建议加水量为颗粒质量的10-20倍，成人每天能够服用2包即40g，具有冲调方便，色泽鲜艳，安全卫生，便于贮运等特点。
附图说明
图1是本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图及实施例对本发明进一步说明。
一种速溶杨梅颗粒固体饮料的制备方法，其制备步骤是：第一步：果实的挑选和清洗：新鲜采摘的杨梅果实去除枝叶和杂物，清水冲洗，沥干后放置到4℃冷库12 h预冷；
第二步：榨汁：将预冷后的杨梅果实利用机械压榨式榨汁机进行榨汁，出汁率约为60%，由于杨梅原汁含少量果肉纤维，使用200目筛网过滤去除，立即进行喷雾干燥或者-18℃冻存；
第三步：喷雾干燥杨梅果粉的制备：加入质量比为30%、DE值为15的麦芽糊精、质量比0.25%食品级维生素C护色，7500rpm均质10 min，进行喷雾干燥，喷雾条件：进料温度60℃，进风温度150℃，出风温度80℃；
第四步：杨梅颗粒主辅料调配混匀：将杨梅果粉、糖粉、木糖醇、柠檬酸按照53.87%、25%、20%、0.13%的质量比混合均匀；
第五步：制软材与制粒：辅料中缓慢加入粘合液调整物料湿度，混合均匀制成软材，以“握之成团，轻压即散”的效果即可，用20目筛网过筛制成颗粒状湿粒；
第六步：干燥：将制好的湿粒平铺于烘盘，在真空度30KPa、温度50℃的条件下进行真空干燥20 min；
第七步：整粒：干燥后的颗粒由于粒度大小不一，采用20-40目的筛网进行整粒，得到杨梅颗粒固体饮料产品，铝塑膜封装，20g/袋。
所述杨梅颗粒固体饮料颜色为粉红色，采用Hunter色度计测得的白色程度L值为54.2，红色程度a值为25.7，黄色程度b值为1.2；含水量＜3%，吸湿性＜10%；与杨梅汁固有的植物化学物含量相比，花色苷的保留率≥80%，多酚的的保留率≥75%；完全溶解所需时间≤40s，符合速溶固体饮料溶解时间＜1 min的要求。
所述粘合液由1%聚乙烯吡咯烷酮溶于90%酒精制得。
实施例 1
（1）新鲜杨梅选果与清洗：除去枝叶等杂物，拣除变质、霉烂的杨梅，称取50 kg新鲜可用杨梅，清水洗净沥干，4℃预冷12 h。
（2）榨汁：杨梅果实压榨后得到果汁36.5L。
（3）过滤：用200目筛过滤去除部分果肉纤维和果渣，得到约36.3L滤液。
（4）调配：过滤后的杨梅原汁加入助干剂麦芽糊精10.88kg、维生素C0.1kg进行搅拌使其溶解。
（5）均质：将调配后的料液放入均质乳化机内进行均质10min，让料液中的颗粒物进一步细化，充分分散、溶解、混合。
（6）喷雾干燥：电磁加热器上保持果汁进料温度60℃，低速搅拌，在进风温度150℃、出风温度80℃条件下进行喷雾干燥制得杨梅果粉9.97 kg。
（7）加辅料：由喷雾干燥所得杨梅果粉加入糖粉4.545 kg、木糖醇3.636 kg、柠檬酸23 g混合均匀。
（8）制软材与制粒：用含有1%聚乙烯吡咯烷酮的90%酒精作为粘合剂，缓慢加入混合原料中制成软材，一边加一边混合，以“握之成团，轻压即散”的效果即可，用20目筛网过筛制成颗粒状固体饮料。
（9）干燥：将制好的湿粒平铺于烘盘，在真空度30KPa、温度50℃的条件下进行真空干燥20 min。
（10）整粒：干燥后的颗粒冲剂由于粒度大小不一，先用20目数的筛网过筛，筛下颗粒再用40目数筛网过筛，所筛选得到的20-40目之间颗粒即为所生产的杨梅颗粒固体饮料。
实施例 2
（1）新鲜杨梅选果与清洗：除去枝叶等杂物，拣除变质、霉烂的杨梅，称取500 kg新鲜可用杨梅，清水洗净沥干，4℃预冷12 h。
（2）榨汁：杨梅果实压榨后得到果汁365L。
（3）过滤：用200目筛过滤去除部分果肉纤维和果渣，得到约363L滤液。
（4）调配：过滤后的杨梅原汁加入助干剂麦芽糊精109kg、维生素C 1kg进行搅拌使其溶解。
（5）均质：将调配后的料液分批放入均质乳化机内进行均质10min，让料液中的颗粒物进一步细化，充分分散、溶解、混合。
（6）喷雾干燥：电磁加热器上保持果汁进料温度60℃，低速搅拌，在进风温度150℃、出风温度80℃条件下进行喷雾干燥制得杨梅果粉100 kg。
（7）加辅料：由喷雾干燥所得杨梅果粉加入糖粉45 kg、木糖醇36 kg、柠檬酸230 g混合均匀。
（8）制软材与制粒：用含有1%聚乙烯吡咯烷酮的90%酒精作为粘合剂，缓慢加入混合原料中制成软材，一边加一边混合，以“握之成团，轻压即散”的效果即可，用20目筛网过筛制成颗粒状固体饮料。
（9）干燥：将制好的湿粒平铺于烘盘，在真空度30KPa、温度50℃的条件下进行真空干燥20 min。
（10）整粒：干燥后的颗粒冲剂由于粒度大小不一，先用20目数的筛网过筛，筛下颗粒再用40目数筛网过筛，所筛选得到的20-40目之间颗粒即为所生产的杨梅颗粒固体饮料。
本发明以杨梅果粉为原料，添加不同辅料，采用湿法制粒技术优化杨梅颗粒固体饮料工艺流程，得到具有较好冲调性和感官性状的杨梅颗粒固体饮料，为杨梅果实深加工开辟一条新途径，较好的保留了果实原有的营养素和风味，无异味，糖酸比适宜，凉水既可溶解冲服，建议加水量为颗粒质量的10-20倍，成人每天能够服用2包即40 g，具有冲调方便，色泽鲜艳，安全卫生，便于贮运等特点。
Claims (3)
1.一种速溶杨梅颗粒固体饮料的制备方法，其特征在于制备步骤是：
第一步：果实的挑选和清洗：新鲜采摘的杨梅果实去除枝叶和杂物，清水冲洗，沥干后放置到4℃冷库12 h预冷；
第二步：榨汁：将预冷后的杨梅果实利用机械压榨式榨汁机进行榨汁，出汁率约为60%，由于杨梅原汁含少量果肉纤维，使用200目筛网过滤去除，立即进行喷雾干燥或者-18℃冻存；
第三步：喷雾干燥杨梅果粉的制备：加入质量比为30%、DE值为15的麦芽糊精、质量比0.25%食品级维生素C护色，7500rpm均质10 min，进行喷雾干燥，喷雾条件：进料温度60℃，进风温度150℃，通过调整进料速度使出风温度维持在80±2℃；
第四步：杨梅颗粒主辅料调配混匀：将杨梅果粉、糖粉、木糖醇、柠檬酸按照53.87%、25%、20%、0.13%的质量比混合均匀；
第五步：制软材与制粒：辅料中缓慢加入粘合液调整物料湿度，混合均匀制成软材，以“握之成团，轻压即散”的效果即可，用20目筛网过筛制成颗粒状湿粒；
第六步：干燥：将制好的湿粒平铺于烘盘，在真空度30KPa、温度50℃的条件下进行真空干燥20 min；
第七步：整粒：干燥后的颗粒由于粒度大小不一，采用20-40目的筛网进行整粒，得到杨梅颗粒固体饮料产品，铝塑膜封装，20g/袋。
2.如权利要求1所述速溶杨梅颗粒固体饮料的制备方法，其特征在于，所述杨梅颗粒固体饮料颜色为粉红色，采用Hunter色度计测得的白色程度L值为54.2，红色程度a值为25.7，黄色程度b值为1.2；含水量＜3%，吸湿性＜10%；与杨梅汁固有的植物化学物含量相比，花色苷的保留率≥80%，多酚的的保留率≥75%；完全溶解所需时间≤40s，符合速溶固体饮料溶解时间＜1 min的要求。
3.如权利要求1所述速溶杨梅颗粒固体饮料的制备方法，其特征在于，所述粘合液由1%聚乙烯吡咯烷酮溶于90%酒精制得。
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