CN105768113A - 一种无糖莜麦膳食纤维咀嚼片的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无糖莜麦膳食纤维咀嚼片的制作方法，属于酿酒资源综合利用领域。本发明方法包括原料的选用、糊化、液化、糖化、发酵、醇沉、中和、离心、添加辅料混合、制粒、烘干、压片、包装成品步骤。区别于含淀粉糖类的咀嚼片，经过上述工艺酿制出的咀嚼片具备无糖、高纤维、高营养、保健于一体，具有典型的莜麦清香，酸甜可口，良好的物理咀嚼口感。同时，由于含有多种保健有益成分，适量食用该咀嚼片具有减肥、降低血脂、降血糖、降胆固醇和预防心血管疾病、提高免疫能力有较好的保健效果。

Description

一种无糖莜麦膳食纤维咀嚼片的制作方法

技术领域

本发明涉及一种无糖莜麦膳食纤维咀嚼片的制作方法，属于酿酒资源综合利用领域。

背景技术

莜麦又称裸燕麦，一种低糖、高营养、高能食品。蛋白质含量平均达15.6％，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量高于大米和小麦面粉，β-葡聚糖含量3.2％～6.8％，脂肪含量较高，大米的5.5倍，其中40％为不饱和油酸。β-葡聚糖，具有很好的减肥功效，在降低血脂、降低血糖、降低胆固醇和预防心血管疾病、提高免疫能力等方面都有着出色的表现。利用莜麦制备无糖莜麦膳食纤维产品具有一定市场前景。

我国无糖食品通常指不含有白糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、果葡糖浆的食品，未限定能在人体转化为葡萄糖的淀粉含量，但欧洲则定义了无糖食品不含淀粉。已有报道采用出芽短梗酶与茶新菇的混合菌种直接利用麦麸中淀粉和蛋白质，制备了一种膳食纤维。然而，麦麸中的淀粉含量约10％，其含量远低于莜麦中的淀粉65％-70％，采用菌种发酵的方法难以实现高含量淀粉的分解，或发酵周期大为延长，使品质的难以控制。

发明内容

为了克服上述问题，本发明提供了一种无糖莜麦膳食纤维咀嚼片的制作方法，制备得到的产品中含有莜麦中的营养物质，膳食纤维、蛋白质、β-葡聚糖，保留莜麦的营养保健物质，及其独特复合口味。

所述方法是以莜麦为主要原料，原料经粉碎、糊化、糖化后，加入酵母进行液态发酵以分解和转化淀粉除去糖分，然后经醇沉、中和、离心方法获得莜麦中的无糖膳食纤维原料，再与辅料混合，经造粒、干燥、压片、灭菌制得无糖莜麦膳食纤维咀嚼片。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括：

(1)粉碎：以莜麦为原料，经清洗、浸泡，采用湿法粉碎制浆，料水比1:4～1:6；

(2)糊化：粉碎好的料浆，加入耐高温α-淀粉酶，酶活30000U/g，使用量为0.2g/kg-0.33g/kg，于95～105℃高温糊化90min；

(3)糖化：将糊化好的料浆，降温至60℃恒温，加入糖化酶，酶活15万U/g，使用量为0.67g/kg-2g/kg，糖化30min；

(4)发酵：将糖化好的料浆，降温至30℃恒温，加入酵母，使用量为2.5g/kg-5g/kg发酵至酒精度为5-7％vol；

(5)醇沉：发酵液添加酒精，使酒精度20％vol左右，混合均匀，沉淀12h以上，上清液收集为莜麦酒，沉积层为膳食纤维原料。

(6)中和：沉积层加入碳酸钙，混匀，中和发酵过程产生的有机酸；

(7)离心：离心获得莜麦膳食纤维原料；

(8)膳食纤维与辅料的混合：将脱水胡萝卜粉、脱水菠菜粉与莜麦膳食纤维原料混合，加入甜味剂、粘合剂；

(9)造粒和干燥：物料混合完毕于摇摆造粒机中造粒，过筛，干燥；

(10)压片和灭菌：颗粒于压片机中压片，再于远红外烘箱灭菌，即为成品。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)的浸泡是浸泡2h。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(4)的酵母发酵时间为96h。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(4)的酵母，为安琪酵母粉。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(6)的碳酸钙的添加量为相对于沉积层量的0.05％。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(8)中辅料种类及添加量为：以膳食纤维重量为100％计，木糖醇5％-8％、羧甲基纤维素0.3％-0.5％、***胶0.4％-0.5％、脱水胡萝卜粉4％-7％、脱水菠菜粉3％-5％、柠檬酸0.2％-0.3％。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(9)是过5目筛，在烘箱中60℃干燥一小时。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(10)是于远红外烘箱110℃灭菌10min。

本发明还提供一种无糖莜麦膳食纤维的制备方法，该方法是利用上述步骤(1)至步骤(7)。

本发明的无糖莜麦膳食纤维咀嚼片符合严格无糖食品要求，和具备营养保健功能，具备一定市场前景，同时涉及莜麦酿酒资源的综合利用。咀嚼片的无糖工艺通过莜麦液态生物发酵，使淀粉转为乙醇酿酒的同时，除去了淀粉，醇沉的方法保留了莜麦中大部分营养保健物质，如纤维素、蛋白质、β-葡聚糖。膳食纤维的摄入有助于人体降低胆固醇、预防心血管疾病有良好地效果。咀嚼片中发酵产生的乳酸，为中和酸度改善口感，咀嚼片中含有一定量的乳酸钙，也起到补钙作用。同时添加了脱水蔬菜胡萝卜、菠菜，使咀嚼片添加更多的营养成分，和口感舒适度。

具有以下优点：

1、酿酒资源综合利用，莜麦通过液态发酵，清液为莜麦酒，不溶性醇沉营养保健物质为膳食纤维原料。

2、通过利用α淀粉酶的专一性，分解α淀粉，使莜麦中纤维素、半纤维素、木质素、蛋白质、β-葡聚糖多种功能性成分得以保留和提取。

3、该咀嚼片产品中不含量葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖类成分，具有实际意义的无糖食品。

4、通过添加碳酸钙，使发酵中乳酸转为乳酸钙，降低乳酸的口感，同时添加柠檬酸，使酸味适中，较好的复合口感。

5、通过添加木糖醇、***胶、脱水胡萝卜粉、脱水菠菜粉，使其营养成分增加，同时甜度可口，物理咀嚼口感好。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。

实施例1：按以下方法制备无糖莜麦膳食纤维咀嚼片

(1)粉碎：以莜麦为原料，经清洗、浸泡2h，采用湿法粉碎制浆，料水比1:4；

(2)糊化：粉碎好的料浆，加入耐高温α-淀粉酶，酶活30000u/g，使用量为0.2g/kg，于105℃高温糊化90min；

(3)糖化：将糊化好的料浆，降温至60℃恒温，加入糖化酶，酶活15万u/g，使用量为2g/kg，糖化30min；

(4)发酵：将糖化好的料浆，降温至30℃恒温，加入酵母，使用量为2.5g/kg发酵96h，发酵完毕，酒精度约为7％vol；

(5)醇沉：发酵液添加酒精，使酒精度为20％vol，混合均匀，沉淀12h以上，上清液虹吸收集为莜麦酒，沉积层为膳食纤维原料；

(6)中和：沉积层加入沉积层量的0.05％碳酸钙，混匀，中和发酵过程产生的部分有机酸乳酸；

(7)离心：采用离心机获得莜麦膳食纤维原料；

(8)膳食纤维与辅料的混合：木糖醇5％、羧甲基纤维素0.3％、***胶0.4％、脱水胡萝卜粉4％、脱水菠菜粉3％、柠檬酸0.2％与莜麦膳食纤维于混合机中混合；

(9)造粒和干燥：物料混合完毕于摇摆造粒机中造粒，过5目筛。再烘箱中60℃干燥一小时；

(10)压片和灭菌：颗粒于压片机中压片，再于远红外烘箱110℃灭菌10min；即为成品。

感官检测：产品为褐棕色，外观圆整光滑，颜色均匀，边缘整齐；口感细润，酸度可口，淡甜，入口滑爽，无异味。理化检测：片重0.6g±3％，水分≤3％，脆碎度≤1％，纤维素≥450mg/片，蛋白质≥20mg/片，β-葡聚糖≥20mg/片，钙≥60mg/片。淀粉0mg/片，还原糖0mg/片。

实施例2：按以下方法制备无糖莜麦膳食纤维咀嚼片

(1)粉碎：以莜麦为原料，经清洗、浸泡2h，采用湿法粉碎制浆，料水比1:5；

(2)糊化：粉碎好的料浆，加入耐高温α-淀粉酶，酶活30000u/g，使用量为0.33g/kg于100℃高温糊化90min；

(3)糖化：将糊化好的料浆，降温至60℃恒温，加入糖化酶，酶活15万u/g，使用量为0.67g/kg，糖化30min；

(4)发酵：将糖化好的料浆，降温至30℃恒温，加入酵母，使用量为5g/kg发酵96h，发酵完毕，酒精度约为6％vol；

(5)醇沉：发酵液添加酒精，使酒精度为30％vol，混合均匀，沉淀12h以上，上清液虹吸收集为莜麦酒，沉积层为膳食纤维原料；

(6)中和：沉积层加入沉积层量的0.05％碳酸钙，混匀，中和发酵过程产生的部分有机酸乳酸；

(7)离心：采用离心机获得莜麦膳食纤维原料；

(8)膳食纤维与辅料的混合：木糖醇7％、羧甲基纤维素0.4％、***胶0.4％、脱水胡萝卜粉5％、脱水菠菜粉4％、柠檬酸0.2％与莜麦膳食纤维于混合机中混合；

(9)造粒和干燥：物料混合完毕于摇摆造粒机中造粒，过5目筛；再烘箱中60℃干燥一小时。

(10)压片和灭菌：颗粒于压片机中压片，再于远红外烘箱110℃灭菌10min，包装即为成品。

感官检测：产品为褐棕色，外观圆整光滑，颜色均匀，边缘整齐；口感细润，酸度可口，淡甜，入口滑爽，无异味。理化检测：片重0.6g±3％,水分≤3％，脆碎度≤1％，纤维素≥480mg/片，蛋白质≥20mg/片，β-葡聚糖≥23mg/片，钙≥60mg/片，淀粉0mg/片，还原糖0mg/片。

实施例3：按以下方法制备无糖莜麦膳食纤维咀嚼片

(1)粉碎：以莜麦为原料，经清洗、浸泡2h，采用湿法粉碎制浆，料水比1:6；

(2)糊化：粉碎好的料浆，加入α-淀粉酶淀粉酶，酶活30000u/g，使用量为0.25g/kg，于105℃高温糊化90min；

(3)糖化：将糊化好的料浆，降温至60℃恒温，加入糖化酶，酶活15万u/g，使用量为1.5g/kg，糖化30min；

(4)发酵：将糖化好的料浆，降温至30℃恒温，加入酵母，使用量为3g/kg，发酵96h，发酵完毕，酒精度约为5％vol；

(5)醇沉：发酵液添加酒精，使酒精度大于40％vol，混合均匀，沉淀12h以上，上清液虹吸收集为莜麦酒，沉积层为膳食纤维原料；

(6)中和：沉积层加入沉积层量的0.05％碳酸钙，混匀，中和发酵过程产生的部分有机酸乳酸；

(7)离心：采用离心机获得莜麦膳食纤维原料；

(8)膳食纤维与辅料的混合：木糖醇8％、羧甲基纤维素0.5％、***胶0.5％、脱水胡萝卜粉7％、脱水菠菜粉5％、柠檬酸0.3％与莜麦膳食纤维于混合机中混合；

(9)造粒和干燥：物料混合完毕于摇摆造粒机中造粒，过5目筛，再烘箱中60℃干燥一小时；

(10)压片和灭菌：颗粒于压片机中压片，再于远红外烘箱110℃灭菌10min，包装即为成品。

感官检测：产品为褐棕色，外观圆整光滑，颜色均匀，边缘整齐；口感细润，酸度可口，淡甜，入口滑爽，无异味。理化检测：片重0.6g±3％，水分≤3％，脆碎度≤1％，纤维素≥500mg/片，蛋白质≥20mg/片，β-葡聚糖≥25mg/片，钙≥60mg/片，淀粉0mg/片，还原糖0mg/片。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种无糖莜麦膳食纤维咀嚼片的制备方法，其特征在于，所述方法是以莜麦为主要原料，原料经粉碎、糊化、糖化后，加入酵母进行液态发酵以分解和转化淀粉除去糖分，然后经醇沉、中和、离心方法获得莜麦中的无糖膳食纤维原料，再与辅料混合，经造粒、干燥、压片、灭菌制得无糖莜麦膳食纤维咀嚼片。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体是：

(1)粉碎：以莜麦为原料，经清洗、浸泡，采用湿法粉碎制浆，料水比1:4～1:6；

(2)糊化：粉碎好的料浆，加入耐高温α-淀粉酶，酶活30000U/g，使用量为0.2g/kg-0.33g/kg，于95～105℃高温糊化90min；

(3)糖化：将糊化好的料浆，降温至60℃恒温，加入糖化酶，酶活15万U/g，使用量为0.67g/kg-2g/kg，糖化30min；

(4)发酵：将糖化好的料浆，降温至30℃恒温，加入酵母发酵，使用量为2.5g/kg-5g/kg至酒精度为5-7％vol；

(5)醇沉：发酵液添加酒精，使酒精度20％vol左右，混合均匀，沉淀12h以上，上清液收集为莜麦酒，沉积层为膳食纤维原料。

(6)中和：沉积层加入碳酸钙，混匀，中和发酵过程产生的有机酸；

(7)离心：离心获得莜麦膳食纤维原料；

(8)膳食纤维与辅料的混合：将脱水胡萝卜粉、脱水菠菜粉与莜麦膳食纤维原料混合，加入甜味剂、粘合剂；

(9)造粒和干燥：物料混合完毕于摇摆造粒机中造粒，过筛，干燥；

(10)压片和灭菌：颗粒于压片机中压片，再于远红外烘箱灭菌，即为无糖莜麦膳食纤维咀嚼片。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)的酵母发酵时间为96h。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(6)的碳酸钙的添加量为相对于沉积层量的0.05％。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(8)中辅料种类及添加量为：以膳食纤维重量为100％计，木糖醇5％-8％、羧甲基纤维素0.3％-0.5％、***胶0.4％-0.5％、脱水胡萝卜粉4％-7％、脱水菠菜粉3％-5％、柠檬酸0.2％-0.3％。

6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(9)是过5目筛，在烘箱中60℃干燥一小时。

7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(10)是于远红外烘箱110℃灭菌10min。

8.一种制备无糖莜麦膳食纤维的方法，其特征在于，所述方法是：

(1)粉碎：以莜麦为原料，经清洗、浸泡，采用湿法粉碎制浆，料水比1:4～1:6；

(2)糊化：粉碎好的料浆，加入耐高温α-淀粉酶，酶活30000U/g，使用量为0.2g/kg-0.33g/kg，于95～105℃高温糊化90min；

(3)糖化：将糊化好的料浆，降温至60℃恒温，加入糖化酶，酶活15万U/g，使用量为0.67g/kg-2g/kg，糖化30min；

(4)发酵：将糖化好的料浆，降温至30℃恒温，加入酵母发酵，使用量为2.5g/kg-5g/kg至酒精度为4-6％vol；

(5)醇沉：发酵液添加酒精，使酒精度20％vol左右，混合均匀，沉淀12h以上，上清液收集为莜麦酒，沉积层为膳食纤维原料。

(6)中和：沉积层加入碳酸钙，混匀，中和发酵过程产生的有机酸；

(7)离心：离心获得无糖莜麦膳食纤维。