CN105733871A - 一种花香型茶叶发酵酒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种花香型茶叶发酵酒的加工方法，该方法步骤包括：将茶叶质量分数30-50％的茉莉花或桂花或两者的混合物，与茶叶一起加入90-100℃热水中浸提2-3次，用纱布过滤去茶叶和花混合物，得浸提液；浸提液冷却，加白糖溶解，接入浸提液质量分数0.05-0.1％的酿酒酵母厌氧发酵，陈酿；用壳聚糖下胶、过滤，得花香型茶叶发酵原酒；经勾兑调配、杀菌、精滤、无菌灌装得成品。其优点在于：茶叶加工的新产品开发成本低、操作方便，花香型茶叶发酵酒风味物质种类多、含量高，产品男女老少皆宜，适合于各种场合饮用。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶发酵酒的加工方法，特别是涉及一种花香型茶叶发酵酒的加工方法。
背景技术
茶叶中不但含有丰富的维生素、氨基酸、类脂类、糖类及矿物质元素等营养物质，还含丰富的茶多酚、咖啡碱、脂多糖等药用成分，兼具了对人体有益的营养和生理调节功能。茶的药效与酒的风味结合，增加了茶叶酒的营养价值与口味，能够起到抗氧化、美容养颜、延缓衰老等作用，茶和酒的结合，不仅是两种古老文化的结合，更是科学的结合。但是，目前茶叶发酵酒的品种单一，要使其打开市场被大众所接受，还需要开发老少皆宜的产品。
发明内容
本发明针对现有技术的上述缺陷，提供一种风味独特，营养全面，既丰富了茶叶发酵酒产品又推广了茶叶加工产品目的的花香型茶叶发酵酒的加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种花香型茶叶发酵酒的加工方法，该方法步骤包括：
(1)将占茶叶质量分数30-50％的茉莉花或桂花或茉莉花与桂花两者的混合物，与茶叶一起加入90-100℃的热水中浸提2-3次，茶叶与茉莉花或桂花或茉莉花与桂花两者的混合物之和与热水的质量比为1︰50-60；然后用纱布过滤去茶叶和花的混合物，得浸提液；
(2)将步骤(1)所得的浸提液冷却至25-30℃，然后向其中加入白糖并搅拌溶解，然后加入占浸提液质量0.05-0.10％酿酒酵母；
(3)将步骤(2)所得的加入酿酒酵母的浸提液在25-30℃条件下进行厌氧主发酵10-15d(天)，然后在15-25℃条件下进行后发酵20-30d(天)，然后在15℃条件下陈酿1-6个月；
(4)发酵、陈酿结束后，用壳聚糖下胶、过滤，得花香型茶叶发酵原酒。
本发明该方法还包括步骤(5)：将发酵原酒再按照果酒国家标准指标和加工工艺要求进行勾兑调配、杀菌、精滤、无菌灌装得成品的步骤。
本发明在上述步骤(1)中，所述的茉莉花为干花(最好为泡饮用干花)，其添加量为茶叶质量分数的30-50％；步骤(1)中，所述的桂花为干花(最好为食用干花)食用，其添加量为茶叶质量分数的30-50％；步骤(1)中，所述两者混合物为上述茉莉花干花和桂花
干花等量或不等量的混合物，二者混合物得添加量为茶叶质量分数的30-50％。
本发明步骤(2)中，加白糖的总量为150-250g/L(即每升浸提液加入150-250g白糖)，分两次加，第一次为酵母接种当天加一半，第二次为浸提液发酵24h后加剩余一半(因糖浓度高时渗透压也高，对酵母细胞生长不利,因此，本发明采用分两次加入的方式，从而
有效防止酵母细胞生长不利)。
本发明步骤(3)中，厌氧主发酵过程中要定时即平均每天3-5次搅拌发酵液促进菌种的快速繁殖与发酵，保证发酵的顺利进行。
本发明步骤(4)中，发酵、陈酿结束后，取出上清液，并在上清液中加入50-200mg/L(即每升发酵、陈酿结束后的上清液添加50-200mg壳聚糖)的壳聚糖作为澄清剂进行下胶，静置24h后，取上清液过滤。
本发明步骤(5)中，花香型茶叶发酵原酒经勾兑调配、巴氏杀菌(70℃、30min)、精滤、无菌灌装，得花香型茶叶发酵酒成品。上述勾兑调配过程均按照果酒产品的国家标准(如GB15037-2006、GB/T15038-2006等)中的指标要求进行，均为行业常规操作；所述的精滤是为使酒澄清透亮，用孔径很小的超微滤膜加压过滤如额定孔径范围为0.001-0.02微米的微孔过滤膜。
本发明上述的茶叶为市售各种中低档干茶叶均可。
本发明的优点和有益效果：
1.本发明首次采用在茶叶发酵酒加工的基础上，通过添加茉莉花、桂花等与茶叶一起浸提，共同发酵，生产出具有花香风味的茶叶发酵酒新产品，成为老少皆宜的饮品；该产品口感独特，营养丰富，扩大了发酵酒的产品种类，达到克服目前茶叶发酵酒品种单一的问题，在茶叶发酵酒加工过程中，采用添加茉莉花、桂花等与茶叶一起浸提及共同发酵的方法，生产出具有花香风味的茶叶发酵酒新产品。
2.本发明的主要特点在于茶叶中添加了芳香型的可食用花，随着发酵的进行，茉莉花、桂花不断被生物降解，产生芳香性物质。通过气相色谱-质谱法(GC-MS)测定分析，分别鉴定出茉莉花茶叶发酵酒和桂花茶叶发酵酒香气成分33和25种，其中主要芳香成分为酯类的，相对含量高分别可达32.56％和27.42％；其次为醇类，相对含量分别为16.64％和18.29％。而单纯的茶叶发酵酒的主要芳香成分仅仅为醇类。营养成分更加丰富，口感芳香、独特，香气浓郁，与现有产品相比具有新产品开发的成本低、操作方便，风味物质种类多、含量高，产品老少皆宜，适合于各种场合销售。
3.本发明方法采用先用大量90-100℃热水(茶水比1︰50-60)将干花和茶中的有效成分充分浸提2-3次，后经长时间的主发酵(10-15d)、后发酵(20-30d)，将茉莉花、茶叶中的有效成分充分降解和转化；并让酵母充分发酵，随着残糖的不断下降，酵母数量下降，发酵自然减缓实现发酵酒的酿造过程；充分克服了现有技术的发酵时间短(一次发酵5-10天)、还需要添加白酒抑制发酵、勾兑等存在的短时间发酵很难将茉莉花茶的有效成分进行生物降解、转化，加工工艺复杂化，成本提高的不足。也克服了现有技术没有采用茉莉花、桂花等花香味等引入到茶叶发酵酒造成口感单一，营养成分少的不足。具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述，但是本发明不仅仅局限于以下实施例。
本发明的原料，不做特殊说明均为市售常规产品。
实施例1：
取375g茉莉花茶与750g绿茶，一起放入50L容器桶内，第一次加入95℃热水30kg，搅拌、浸提20min，浸提液置于80L发酵罐内；第二次加入95℃热水30kg，搅拌、浸提15min，浸提液合并于发酵罐内，冷却。冷却至28℃，接入经活化的酿酒酵母60g，经主发酵、后发酵，酒精度可达12度。经陈酿1个月、下胶、勾兑调配、杀菌、精滤、无菌灌装，得到茉莉花茶叶发酵酒成品。
实施例2：
取375g桂花与750g绿茶，一起放入50L容器桶内，第一次加入95℃热水30kg，搅拌、浸提20min，浸提液置于80L发酵罐内；第二次加入95℃热水30kg，搅拌、浸提15min，浸提液合并于发酵罐内，冷却。冷却至28℃，接入经活化的酿酒酵母60g，经主发酵、后发酵，
酒精度可达12度。经陈酿1.5-2个月、下胶、勾兑调配、杀菌、精滤、无菌灌装，得到桂花茶叶发酵酒成品。
实施例3：
取150g茉莉花茶、150g桂花与750g绿茶，一起放入50L容器桶内，第一次加入95℃热水30kg，搅拌、浸提20min，浸提液置于80L发酵罐内；第二次加入95℃热水30kg，搅拌、浸提15min，浸提液合并于发酵罐内，冷却。冷却至28℃，接入经活化的酿酒酵母60g，经主发酵、后发酵，酒精度可达12度。经陈酿2-3个月、下胶、勾兑调配、杀菌、精滤、无菌灌装，得到茉莉桂花茶叶发酵酒成品。
通过气相色谱-质谱法(GC-MS)对本发明上述制备的样品进行测定分析，分别鉴定出茉莉花茶叶发酵酒和桂花茶叶发酵酒香气成分33和25种，其中主要芳香成分为酯类，相对含量分别为32.56％和27.42％；其次为醇类，相对含量分别为16.64％和18.29％。而单纯的茶叶发酵酒的主要芳香成分仅仅为醇类，成分单一，口感单薄；因此，制备出的产品口感独特、醇厚、香气浓郁，营养成分也更加丰富。
Claims (7)
1.一种花香型茶叶发酵酒的加工方法，其特征在于：该方法步骤包括：
(1)将占茶叶质量分数30-50％的茉莉花或桂花或茉莉花与桂花两者的混合物，与茶叶一起加入90-100℃的热水中浸提2-3次，茶叶与茉莉花或桂花或茉莉花与桂花两者的混合物之和与热水的质量比为1︰50-60；然后用纱布过滤去茶叶和花的混合物，得浸提液；
(2)将步骤(1)所得的浸提液冷却至25-30℃，然后向其中加入白糖并搅拌溶解，然后加入占浸提液质量0.05-0.10％酿酒酵母；
(3)将步骤(2)所得的加入酿酒酵母的浸提液在25-30℃条件下进行厌氧主发酵10-15d，然后在15-25℃条件下进行后发酵20-30d，然后在15℃条件下陈酿1-6个月；
(4)发酵、陈酿结束后，用壳聚糖下胶、过滤，得花香型茶叶发酵原酒。
2.根据权利要求1所述的花香型茶叶发酵酒的加工方法，其特征在于：该方法还包括步骤(5)：将发酵原酒再按照果酒国家标准指标和加工工艺要求进行勾兑调配、杀菌、精滤、无菌灌装得成品的步骤。
3.根据权利要求1或2所述的花香型茶叶发酵酒的加工方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的茉莉花为干花；步骤(1)中所述的桂花为干花；步骤(1)中所述两者的混合物为上述茉莉花干花和桂花干花等量或不等量的混合物。
4.根据权利要求1或2所述的花香型茶叶发酵酒的加工方法，其特征在于：步骤(2)中加白糖的总量为150-250g/L，分两次加入，第一次为酵母接种当天加一半，第二次为浸提液发酵24h后加剩余一半。
5.根据权利要求1或2所述的花香型茶叶发酵酒的加工方法，其特征在于：步骤(3)中，厌氧发酵过程中需定时即每天3-5次搅拌发酵液促进菌种的快速繁殖与发酵。
6.根据权利要求1或2所述的花香型茶叶发酵酒的加工方法，其特征在于：步骤(4)中，发酵结束后，在发酵液中加入50-200mg/L的壳聚糖作为澄清剂进行下胶，静置24h后，取上清液过滤。
7.根据权利要求2所述的花香型茶叶发酵酒的加工方法，其特征在于：步骤(5)花香型茶叶发酵原酒经勾兑调配、70℃、30min的巴氏杀菌、精滤、无菌灌装得花香型茶叶发酵酒成品。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106221990A (zh) * | 2016-07-15 | 2016-12-14 | 李云峰 | 一种具有花茶功效的水果酒及其制备方法 |
| CN106566762A (zh) * | 2016-10-25 | 2017-04-19 | 岑志坚 | 一种茶酒酿制工艺 |
| CN107418838A (zh) * | 2017-10-10 | 2017-12-01 | 柳州市茶霖酒业科技有限责任公司 | 一种桂花茶酒及其制备方法 |
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