CN105707771A - 树莓干粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品加工方法,具体为树莓干粉及其制备方法,树莓、水、护色复合剂混合加热、打成浆,滤去核,再加入果胶酶进行酶解,真空浓缩后加入抗结剂,再进行高压均质、脱气、真空冷冻干燥处理,最后进行粉磨、过15目筛网,得到树莓干粉。本发明提供的树莓干粉及其制备方法,护色复合剂和工艺过程,能充分保证产品的色泽,保持果浆在加工过程中营养成分不会被破坏,抗结剂加入保证最终干粉颗粒均匀,表面光洁。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法,具体为树莓干粉及其制备方法。
背景技术
树莓果具有涩精益肾助阳明目、醒酒止渴、化痰解毒之功效,主治肾虚、遗精、醉酒、丹毒等症。叶性微苦,解毒、消肿、敛疮等、咽喉肿痛、多发性脓肿、乳腺炎等症。除东北、甘肃、青海、新疆、西藏外,中国其余省份、朝鲜、日本、缅甸、越南均有分布。树莓是灌木型果树,生态经济型水土保持灌木树种,在欧、美一些国家早已广泛栽培,并形成产业化发展,引入中国后也得到快速发展,在很多省、市、自治区都得到广泛种植。因其具有很好的营养价值、药用价值和食用价值,所以经济效益较好。
但是现有的树莓粉制备方法,主要打浆、过滤后,升温喷雾干燥。
这些方法对树莓中的有效保健和营养成份收到较大破坏好损失,并且色泽也难以保持原有的鲜亮色彩。
发明内容
针对上述技术问题,本发明提供一种树莓干粉及其制备方法,充分保留树莓中的保健和营养充分,并且能保持干粉的色泽鲜亮。
具体的技术方案为:
树莓干粉,由以下方法制备所得:
(1)将挑选好的树莓去除杂物、清洗后,加入水和护色复合剂,树莓、水、护色复合剂的质量比为1∶1∶0.004~0.006;
(2)将上述混合物加热到80℃,保温30min,得到预煮树莓汁;
(3)将树莓汁打成浆,滤去核所得为树莓浆液;
(4)树莓浆液用柠檬酸调整pH到6.0-6.5;
(5)树莓浆液中再加入果胶酶进行酶解,果胶酶的添加量为树莓浆液重量的0.015~0.025%,酶解温度38℃,酶解时间30min;
(6)酶解后的树莓浆液进行真空浓缩,真空浓缩的温度为50~60℃,浓缩到树莓浆液的20%;
(7)浓缩后的树莓浆液中加入抗结剂得到混合树莓浆,抗结剂与浓缩后的树莓浆液质量比为0.3~0.5∶10;
(8)将混合树莓浆进行高压均质,均质温度为30℃,第一级均质的压力为20MPa,第二级均质的压力为25MPa;
(9)将均质后的混合树莓浆进行脱气,脱气压强为0.9~0.92Mpa,脱气时间为10~15min;
(10)脱气后的混合树莓浆进行真空冷冻干燥处理;
(11)将干燥的树莓粉进行粉磨,再过15目筛网,得到树莓干粉。
其中,所述的护色复合剂,以重量份计,由以下组分组成:氯化钠:2~4,柠檬酸钾:0.5~0.8,硫酸钠:0.3~0.5,黄原胶4~8,赤霉素0.2~0.5,羟丙基甲基纤维素:0.15~0.34。
其中,所述的抗结剂,以重量份计,由以下组分组成:麦芽糊精15~20和β-环糊精5~10,***树胶5~10,干酪3~5,甲壳胺2~4。抗结剂是本发明的一个发明点,其中干酪的选择是最具有特殊作用的创新性方法,因为干酪本身的口味独特,富含单一菌种,容易抑制杂菌的产生,同时具有油性的抗结的作用,发明人经过更深入的研究,发现加入了纤维素之后,和干酪一起作用,抗结剂的效果更佳,优选添加重量份为1.5-1.8,市场上商业购买获得的食用纤维素均可使用。
其中,步骤(10)中所述的真空冷冻干燥处理,包括以下过程:
包括预冷冻,温度为-45~-35℃,保温1~2小时;预冷冻是本发明的另外一个发明点,如果不经过超低温的预冷冻后,营养损失比较大;
解析干燥:加大真空度至0.08~0.09Mpa,将真空冷冻室升温至40~45℃,并维持20~30min,然后升温至60~70℃并维持1~2小时;再降温至35~45℃并维持1~2小时;产品中残余水分的质量分数控制在3~5%。
本发明的另外一个发明点是干燥过程中,在预冷冻和解析干燥步骤之间加入了升华干燥,其中,所述的升华干燥的条件为:真空度在0.06~0.07Mpa,将真空冷冻室缓慢升温至-20~-15℃,干燥6~8小时;优选的干燥步骤:真空度在0.06~0.07Mpa,将真空冷冻室缓慢升温至-25~-20℃,干燥3~5小时;压力不变,将真空冷冻室缓慢升温至-20~-15℃,干燥6~8小时;经过了逐级升温后的冷冻干燥,保持营养物质受到的损失最低;
本发明提供的树莓干粉及其制备方法,护色复合剂和工艺过程,能充分保证产品的色泽,保持果浆在加工过程中营养成分不会被破坏,抗结剂加入保证最终干粉颗粒均匀,表面光洁。
本发明产品在使用的时候,将树莓粉按照1比10-20兑水搅匀后,作为树莓汁直接饮用;或者将树莓粉按照1比3-5兑水搅匀后,作为树莓果酱进行食用。
具体实施方式
结合实施例说明本发明的具体实施方式。
实施例1
树莓干粉,由以下方法制备所得:
(1)将挑选好的树莓去除杂物、清洗后,加入水和护色复合剂,树莓、水、护色复合剂的质量比为1∶1∶0.004;
所述的护色复合剂,以重量份计,由以下组分组成:氯化钠:4,柠檬酸钾:0.7,硫酸钠:0.4,黄原胶6,赤霉素0.2,羟丙基甲基纤维素:0.25。
(2)将上述混合物加热到80℃,保温30min,得到预煮树莓汁;
(3)将树莓汁打成浆,滤去核所得为树莓浆液;
(4)树莓浆液用柠檬酸调整pH到6.0-6.5;
(5)树莓浆液中再加入果胶酶进行酶解,果胶酶的添加量为树莓浆液重量的0.015%,酶解温度38℃,酶解时间30min;
(6)酶解后的树莓浆液进行真空浓缩,真空浓缩的温度为50~60℃,浓缩到树莓浆液的20%;
(7)浓缩后的树莓浆液中加入抗结剂得到混合树莓浆,抗结剂与浓缩后的树莓浆液质量比为0.4∶10;
所述的抗结剂,以重量份计,由以下组分组成:麦芽糊精17和β-环糊精5,***树胶10,干酪3,甲壳胺3,食用纤维素1.5。
(8)将混合树莓浆进行高压均质,均质温度为30℃,第一级均质的压力为20MPa,第二级均质的压力为25MPa;
(9)将均质后的混合树莓浆进行脱气,脱气压强为0.9Mpa,脱气时间为10min;
(10)脱气后的混合树莓浆进行真空冷冻干燥处理;
真空冷冻干燥处理,包括以下过程:
包括预冷冻,温度为-45℃,保温1小时;
升华干燥,真空度在0.07Mpa,将真空冷冻室缓慢升温至-25℃,干燥3小时;-20℃,干燥7小时;
解析干燥:加大真空度至0.08Mpa,将真空冷冻室升温至43℃,并维持25min,然后升温至70℃并维持1小时;再降温至35℃并维持1小时;产品中残余水分的质量分数控制在3~5%。
(11)将干燥的树莓粉进行粉磨,再过15目筛网,得到树莓干粉。
实施例2
树莓干粉,由以下方法制备所得:
(1)将挑选好的树莓去除杂物、清洗后,加入水和护色复合剂,树莓、水、护色复合剂的质量比为1∶1∶0.006;
所述的护色复合剂,以重量份计,由以下组分组成:氯化钠:3,柠檬酸钾:0.5,硫酸钠:0.3,黄原胶8,赤霉素0.5,羟丙基甲基纤维素:0.34。
(2)将上述混合物加热到80℃,保温30min,得到预煮树莓汁;
(3)将树莓汁打成浆,滤去核所得为树莓浆液;
(4)树莓浆液用柠檬酸调整pH到6.0-6.5;
(5)树莓浆液中再加入果胶酶进行酶解,果胶酶的添加量为树莓浆液重量的0.02%,酶解温度38℃,酶解时间30min;
(6)酶解后的树莓浆液进行真空浓缩,真空浓缩的温度为50~60℃,浓缩到树莓浆液的20%;
(7)浓缩后的树莓浆液中加入抗结剂得到混合树莓浆,抗结剂与浓缩后的树莓浆液质量比为0.3∶10;
所述的抗结剂,以重量份计,由以下组分组成:麦芽糊精20和β-环糊精7,***树胶8,干酪5,甲壳胺2。
(8)将混合树莓浆进行高压均质,均质温度为30℃,第一级均质的压力为20MPa,第二级均质的压力为25MPa;
(9)将均质后的混合树莓浆进行脱气,脱气压强为0.92Mpa,脱气时间为12min;
(10)脱气后的混合树莓浆进行真空冷冻干燥处理;
真空冷冻干燥处理,包括以下过程:
包括预冷冻,温度为-35℃,保温2小时;
升华干燥,真空度在0.07Mpa,将真空冷冻室缓慢升温至-20℃,干燥8小时;
解析干燥:加大真空度至0.09Mpa,将真空冷冻室升温至45℃,并维持20min,然后升温至60℃并维持2小时;再降温至45℃并维持1小时;产品中残余水分的质量分数控制在3~5%。
(11)将干燥的树莓粉进行粉磨,再过15目筛网,得到树莓干粉。
实施例3
树莓干粉,由以下方法制备所得:
(1)将挑选好的树莓去除杂物、清洗后,加入水和护色复合剂,树莓、水、护色复合剂的质量比为1∶1∶0.005;
所述的护色复合剂,以重量份计,由以下组分组成:氯化钠:2,柠檬酸钾:0.8,硫酸钠:0.5,黄原胶4,赤霉素0.4,羟丙基甲基纤维素:0.15。
(2)将上述混合物加热到80℃,保温30min,得到预煮树莓汁;
(3)将树莓汁打成浆,滤去核所得为树莓浆液;
(4)树莓浆液用柠檬酸调整pH到6.0-6.5;
(5)树莓浆液中再加入果胶酶进行酶解,果胶酶的添加量为树莓浆液重量的0.025%,酶解温度38℃,酶解时间30min;
(6)酶解后的树莓浆液进行真空浓缩,真空浓缩的温度为50~60℃,浓缩到树莓浆液的20%;
(7)浓缩后的树莓浆液中加入抗结剂得到混合树莓浆,抗结剂与浓缩后的树莓浆液质量比为0.5∶10;
所述的抗结剂,以重量份计,由以下组分组成:麦芽糊精15和β-环糊精10,***树胶5,干酪4,甲壳胺4,食用纤维素1.8。
(8)将混合树莓浆进行高压均质,均质温度为30℃,第一级均质的压力为20MPa,第二级均质的压力为25MPa;
(9)将均质后的混合树莓浆进行脱气,脱气压强为0.9Mpa,脱气时间为15min;
(10)脱气后的混合树莓浆进行真空冷冻干燥处理;
真空冷冻干燥处理,包括以下过程:
包括预冷冻,温度为-40℃,保温1小时;
升华干燥,真空度在0.06Mpa,将真空冷冻室缓慢升温至-22℃,干燥5小时;将真空冷冻室缓慢升温至-18℃,干燥6小时;
解析干燥:加大真空度至0.09Mpa,将真空冷冻室升温至40℃,并维持30min,然后升温至60℃并维持2小时;再降温至40℃并维持1小时;产品中残余水分的质量分数控制在3~5%。
(11)将干燥的树莓粉进行粉磨,再过15目筛网,得到树莓干粉。
实施例4
树莓干粉,由以下方法制备所得:
(1)将挑选好的树莓去除杂物、清洗后,加入水和护色复合剂,树莓、水、护色复合剂的质量比为1∶1∶0.006;
所述的护色复合剂,以重量份计,由以下组分组成:氯化钠:4,柠檬酸钾:0.5,硫酸钠:0.3,黄原胶8,赤霉素0.2,羟丙基甲基纤维素:0.15。
(2)将上述混合物加热到80℃,保温30min,得到预煮树莓汁;
(3)将树莓汁打成浆,滤去核所得为树莓浆液;
(4)树莓浆液用柠檬酸调整pH到6.5;
(5)树莓浆液中再加入果胶酶进行酶解,果胶酶的添加量为树莓浆液重量的0.025%,酶解温度38℃,酶解时间30min;
(6)酶解后的树莓浆液进行真空浓缩,真空浓缩的温度为50~60℃,浓缩到树莓浆液的20%;
(7)浓缩后的树莓浆液中加入抗结剂得到混合树莓浆,抗结剂与浓缩后的树莓浆液质量比为0.4∶10;
所述的抗结剂,以重量份计,由以下组分组成:麦芽糊精17和β-环糊精6,***树胶7,干酪4,甲壳胺3,食用纤维素1.7。
(8)将混合树莓浆进行高压均质,均质温度为30℃,第一级均质的压力为20MPa,第二级均质的压力为25MPa;
(9)将均质后的混合树莓浆进行脱气,脱气压强为0.9Mpa,脱气时间为15min;
(10)脱气后的混合树莓浆进行真空冷冻干燥处理;
真空冷冻干燥处理,包括以下过程:
包括预冷冻,温度为-40℃,保温1小时;
升华干燥,真空度在0.06Mpa,将真空冷冻室缓慢升温至-23℃,干燥4小时;将真空冷冻室缓慢升温至-17℃,干燥7小时;
解析干燥:加大真空度至0.09Mpa,将真空冷冻室升温至40℃,并维持30min,然后升温至60℃并维持2小时;再降温至40℃并维持1小时;产品中残余水分的质量分数控制在3~5%。
(11)将干燥的树莓粉进行粉磨,再过15目筛网,得到树莓干粉。
实施例5
树莓干粉,由以下方法制备所得:
(1)将挑选好的树莓去除杂物、清洗后,加入水和护色复合剂,树莓、水、护色复合剂的质量比为1∶1∶0.005;
所述的护色复合剂,以重量份计,由以下组分组成:氯化钠:4,柠檬酸钾:0.7,硫酸钠:0.4,黄原胶7,赤霉素0.4,羟丙基甲基纤维素:0.25。
(2)将上述混合物加热到80℃,保温30min,得到预煮树莓汁;
(3)将树莓汁打成浆,滤去核所得为树莓浆液;
(4)树莓浆液用柠檬酸调整pH到6.2;
(5)树莓浆液中再加入果胶酶进行酶解,果胶酶的添加量为树莓浆液重量的0.025%,酶解温度38℃,酶解时间30min;
(6)酶解后的树莓浆液进行真空浓缩,真空浓缩的温度为50~60℃,浓缩到树莓浆液的20%;
(7)浓缩后的树莓浆液中加入抗结剂得到混合树莓浆,抗结剂与浓缩后的树莓浆液质量比为0.4∶10;
所述的抗结剂,以重量份计,由以下组分组成:麦芽糊精17和β-环糊精6,***树胶7,干酪4,甲壳胺3,食用纤维素1.7。
(8)将混合树莓浆进行高压均质,均质温度为30℃,第一级均质的压力为20MPa,第二级均质的压力为25MPa;
(9)将均质后的混合树莓浆进行脱气,脱气压强为0.9Mpa,脱气时间为15min;
(10)脱气后的混合树莓浆进行真空冷冻干燥处理;
真空冷冻干燥处理,包括以下过程:
包括预冷冻,温度为-40℃,保温1小时;
升华干燥,真空度在0.06Mpa,将真空冷冻室缓慢升温至-21℃,干燥5小时;将真空冷冻室缓慢升温至-15℃,干燥8小时;
解析干燥:加大真空度至0.09Mpa,将真空冷冻室升温至40℃,并维持30min,然后升温至60℃并维持2小时;再降温至40℃并维持1小时;产品中残余水分的质量分数控制在3~5%。
(11)将干燥的树莓粉进行粉磨,再过15目筛网,得到树莓干粉。
Claims (5)
1.树莓干粉的制备方法,其特征在于,由以下方法制备所得:
1)将挑选好的树莓去除杂物、清洗后,加入水和护色复合剂,树莓、水、护色复合剂的质量比为1∶1∶0.004~0.006;
2)将上述混合物加热到80℃,保温30min,得到预煮树莓汁;
3)将树莓汁打成浆,滤去核所得为树莓浆液;
4)树莓浆液用柠檬酸调整pH到6.0-6.5;
5)树莓浆液中再加入果胶酶进行酶解,果胶酶的添加量为树莓浆液重量的0.015~0.025%,酶解温度38℃,酶解时间30min;
6)酶解后的树莓浆液进行真空浓缩,真空浓缩的温度为50~60℃,浓缩到树莓浆液的20%;
7)浓缩后的树莓浆液中加入抗结剂得到混合树莓浆,抗结剂与浓缩后的树莓浆液质量比为0.3~0.5∶10;
8)将混合树莓浆进行高压均质,均质温度为30℃,第一级均质的压力为20MPa,第二级均质的压力为25MPa;
9)将均质后的混合树莓浆进行脱气,脱气压强为0.9~0.92Mpa,脱气时间为10~15min;
10)脱气后的混合树莓浆进行真空冷冻干燥处理;
11)将干燥的树莓粉进行粉磨,再过15目筛网,得到树莓干粉。
2.根据权利要求1所述的树莓干粉的制备方法,其特征在于,步骤(1)中所述的护色复合剂,以重量份计,由以下组分组成:氯化钠:2~4,柠檬酸钾:0.5~0.8,硫酸钠:0.3~0.5,黄原胶4~8,赤霉素0.2~0.5,羟丙基甲基纤维素:0.15~0.34。
3.根据权利要求1所述的树莓干粉的制备方法,其特征在于,步骤(7)中所述的抗结剂,以重量份计,由以下组分组成:麦芽糊精15~20和β-环糊精5~10,***树胶5~10,干酪3~5,甲壳胺2~4。
4.根据权利要求1到3任一项所述的树莓干粉的制备方法,其特征在于,步骤(10)中所述的真空冷冻干燥处理,包括以下过程:
包括预冷冻,温度为-45~-35℃,保温1~2小时;
解析干燥:加大真空度至0.08~0.09Mpa,将真空冷冻室升温至40~45℃,并维持20~30min,然后升温至60~70℃并维持1~2小时;再降温至35~45℃并维持1~2小时;产品中残余水分的质量分数控制在3~5%。
5.用如权利要求1-4中任意一项所述的制备方法得到的产品。
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