CN105707718A

CN105707718A - 一种牛蒡酱鸭胗及其制作方法

Info

Publication number: CN105707718A
Application number: CN201610135039.3A
Authority: CN
Inventors: 李超
Original assignee: Xuzhou University of Technology
Current assignee: Xuzhou University of Technology
Priority date: 2016-03-10
Filing date: 2016-03-10
Publication date: 2016-06-29

Abstract

本发明公开了一种牛蒡酱鸭胗及其制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：各原料及其质量份数：鸭胗1000份、牛蒡100～200份、食盐40～50份、亚硝酸钠0.04～0.06份、料酒18～25份、食品香辛料60～90份、酱油40～80份、干辣椒18～22份、鲜大蒜10～15份、鲜大葱20～30份、红曲红色素1～3份、Nisin0.2～0.4份、鸭胗美拉德反应物10～20份、黄豆酱30～40份、食糖30～60份和水适量；经预处理、腌制、浸卤、卤制、涂糖、烘烤、上酱、包装和杀菌，得产品。本发明添加牛蒡和鸭胗美拉德反应物可分别提高产品营养与风味；本发明采用超声波技术可有效提高浸卤速度。

Description

一种牛蒡酱鸭胗及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种牛蒡酱鸭胗及其制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

鸭胗即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，坚韧耐嚼，无油腻感，本身无味。鸭胗的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁等矿物质，其所含烟酸是构成人体内两种重要的辅酶成分之一，对心脏疾病患者有保护作用。此外，鸭胗还有促进消化，增强脾胃之功效，是老少喜爱的佳肴珍品，贫血病患者、上腹饱胀、消化不良者尤其适合食用。

目前市面上鸭肉熟食系列很多，多以鸭掌、鸭脖、鸭腿呈现，而鸭胗熟食在数量和品种上都偏少，且目前已成形的鸭胗产业化制作技术过于简单，很难达到风味与营养保健的有机统一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种既能保证鸭胗的美味与健康又能丰富鸭胗熟食种类的牛蒡酱鸭胗，另一目的在于提供一种牛蒡酱鸭胗的制作方法。

为实现上述第一目的，本发明采取的技术方案为：一种牛蒡酱鸭胗，其各原料及其质量份数：鸭胗1000份、牛蒡100～200份、食盐40～50份、亚硝酸钠0.04～0.06份、料酒18～25份、食品香辛料60～90份、酱油40～80份、干辣椒18～22份、鲜大蒜10～15份、鲜大葱20～30份、红曲红色素1～3份、Nisin0.2～0.4份、鸭胗美拉德反应物10～20份、黄豆酱30～40份、食糖30～60份和水适量。

本发明的牛蒡酱鸭胗进一步为：所述牛蒡的制备方法是：首先将牛蒡切片晒干；其次以人工喷水对干牛蒡进行潮水，控制潮水量为30%左右；然后采用室内大堆发酵，将潮水后的牛蒡在发酵室内分堆放置，每堆重量不低于1000kg，堆高1.0～1.5米，盖上湿麻布袋，控制温度45～55℃，每7天翻堆一次，翻堆7次；最后将牛蒡堆开沟，进行通风干燥，控制室温在35～40℃，每隔3天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至牛蒡含水量低于8%，即可。

本发明的牛蒡酱鸭胗进一步为：所述食品香辛料是由肉桂15%、丁香13%、大料8%、花椒14%、小茴香6%、干姜8%、白芷8%、肉豆蔻6%、陈皮7%、山楂6%、迷迭香5%和橙叶4%的质量比例混合组成。

本发明的牛蒡酱鸭胗进一步为：所述酱油是高盐稀态酱油，挥发性氨基氮≥0.4g/mL。

本发明的牛蒡酱鸭胗进一步为：所述鸭胗美拉德反应物的制备方法是：（1）预处理：取鸭胗去掉皮、清洗干净、切成小块、捣碎机捣碎，得鸭胗泥；（2）酶解：在水份添加量17～25倍、中性蛋白酶占鸭胗泥3%～5%、pH值6.6～7.4和酶解温度50～58℃的条件下酶解时间2.5～3.5h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：在酶解浓缩液浓度26%～34%、木糖用量10%～14%、谷氨酸用量1.8%～2.4%、pH值6.6～7.4和反应温度108～112℃的条件下反应时间35～45min，再过胶体磨后冷冻干燥，得鸭胗美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.095MPa，温度55℃；所述冷冻干燥的条件为真空度小于20Pa和冷阱温度-45℃。

本发明的牛蒡酱鸭胗进一步为：所述食糖是按照白糖和红糖2:1～3:1的质量比混合而成。

本发明的牛蒡酱鸭胗还可为：各原料及其最佳质量份数：鸭胗1000份、牛蒡150份、食盐45份、亚硝酸钠0.05份、料酒21.5份、食品香辛料75份、酱油60份、干辣椒20份、鲜大蒜12.5份、鲜大葱25份、红曲红色素2份、Nisin0.3份、鸭胗美拉德反应物15份、黄豆酱35份、食糖45份和水适量。

为实现上述第二目的，本发明采取的技术方案为：一种牛蒡酱鸭胗的制作方法，其包括如下具体步骤：首先将鸭胗预处理；其次腌制、浸卤、卤制；然后涂糖和烘烤；随后上酱和包装；最后杀菌，得一种牛蒡酱鸭胗产品；所述预处理是首先将鸭胗去掉皮、清洗干净，然后在95～100℃的水中漂烫3～5min；所述腌制是首先取食盐15～20份、亚硝酸钠0.04～0.06份和料酒18～25份混合均匀后涂抹于鸭胗表面，然后在4～10℃的条件下放置于3～6h，最后用清水清洗腌制后的鸭胗；所述浸卤是首先取牛蒡100～200份、剩余食盐、食品香辛料60～90份、酱油20～30份、干辣椒18～22份、鲜大蒜10～15份和鲜大葱20～30份混合均匀，然后加入适量水后升温至50～65℃，得卤液，最后将腌制好的鸭胗放入上述卤液中，在超声波频率28KHz和功率密度20～25W/L的条件下超声处理10～15min，同时每3min搅拌1次；所述卤制是将超声波浸卤后的含鸭胗的卤液升温至沸腾，然后煨煮30～45min；所述涂糖是将食糖螯合成糖浆后涂抹于鸭胗表面；所述烘烤是在65～75℃的条件下加热1～2h；所述上酱是首先取剩余酱油、红曲红色素1～3份、Nisin0.2～0.4份、鸭胗美拉德反应物10～20份、黄豆酱30～40份和水60～80份混合均匀调配成酱料，然后对烘烤后的鸭胗进行滚揉上酱，沥干；所述包装是将上酱后的鸭胗进行真空包装；所述杀菌是首先在20min之内使产品中心温度升温至121℃，然后在此温度下保持30min，最后在15min之内冷却至室温。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、本发明添加牛蒡和鸭胗美拉德反应物可分别提高产品营养与风味；

2、本发明采用超声波技术可有效提高浸卤速度。

具体实施方式

实施例1：

各原料及其质量份数：鸭胗1000g、牛蒡150g、食盐45g、亚硝酸钠0.05g、料酒21.5g、食品香辛料75g、酱油60g、干辣椒20g、鲜大蒜12.5g、鲜大葱25g、红曲红色素2g、Nisin0.3g、鸭胗美拉德反应物15g、黄豆酱35g、食糖45g和水适量；所述牛蒡的制备方法是：首先将牛蒡切片晒干；其次以人工喷水对干牛蒡进行潮水，控制潮水量为30%左右；然后采用室内大堆发酵，将潮水后的牛蒡在发酵室内分堆放置，每堆重量不低于1000kg，堆高1.2米，盖上湿麻布袋，控制温度55℃，每7天翻堆一次，翻堆7次；最后将牛蒡堆开沟，进行通风干燥，控制室温在37℃，每隔3天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至牛蒡含水量低于8%，即可；所述食品香辛料是由肉桂15%、丁香13%、大料8%、花椒14%、小茴香6%、干姜8%、白芷8%、肉豆蔻6%、陈皮7%、山楂6%、迷迭香5%和橙叶4%的质量比例混合组成；所述酱油是高盐稀态酱油，挥发性氨基氮≥0.4g/mL；所述鸭胗美拉德反应物的制备方法是：预处理：取鸭胗去掉皮、清洗干净、切成小块、捣碎机捣碎，得鸭胗泥；（2）酶解：在水份添加量20倍、中性蛋白酶占鸭胗泥3%、pH值6.6和酶解温度50℃的条件下酶解时间2.5h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：在酶解浓缩液浓度26%、木糖用量10%、谷氨酸用量2.4%、pH值6.6和反应温度112℃的条件下反应时间40min，再过胶体磨后冷冻干燥，得鸭胗美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.095MPa，温度55℃；所述冷冻干燥的条件为真空度小于20Pa和冷阱温度-45℃；所述食糖是按照白糖和红糖2:1的质量比混合而成。

具体步骤：首先将鸭胗预处理；其次腌制、浸卤、卤制；然后涂糖和烘烤；随后上酱和包装；最后杀菌，得一种牛蒡酱鸭胗产品；所述预处理是首先将鸭胗去掉皮、清洗干净，然后在98℃的水中漂烫4min；所述腌制是首先取食盐15g、亚硝酸钠0.05g和料酒21.5g混合均匀后涂抹于鸭胗表面，然后在10℃的条件下放置于3h，最后用清水清洗腌制后的鸭胗；所述浸卤是首先取牛蒡150g、剩余食盐、食品香辛料75g、酱油20g、干辣椒20g、鲜大蒜12.5g和鲜大葱25g混合均匀，然后加入适量水后升温至65℃，得卤液，最后将腌制好的鸭胗放入上述卤液中，在超声波频率28KHz和功率密度20W/L的条件下超声处理15min，同时每3min搅拌1次；所述卤制是将超声波浸卤后的含鸭胗的卤液升温至沸腾，然后煨煮30min；所述涂糖是将食糖螯合成糖浆后涂抹于鸭胗表面；所述烘烤是在75℃的条件下加热1h；所述上酱是首先取剩余酱油、红曲红色素2g、Nisin0.3g、鸭胗美拉德反应物15g、黄豆酱35g和水60g混合均匀调配成酱料，然后对烘烤后的鸭胗进行滚揉上酱，沥干；所述包装是将上酱后的鸭胗进行真空包装；所述杀菌是首先在20min之内使产品中心温度升温至121℃，然后在此温度下保持30min，最后在15min之内冷却至室温。

实施例2：

各原料及其质量份数：鸭胗1000g、牛蒡100g、食盐50g、亚硝酸钠0.04g、料酒25g、食品香辛料90g、酱油40g、干辣椒18g、鲜大蒜15g、鲜大葱20g、红曲红色素1g、Nisin0.2g、鸭胗美拉德反应物10g、黄豆酱40g、食糖60g和水适量；所述牛蒡的制备方法是：首先将牛蒡切片晒干；其次以人工喷水对干牛蒡进行潮水，控制潮水量为30%左右；然后采用室内大堆发酵，将潮水后的牛蒡在发酵室内分堆放置，每堆重量不低于1000kg，堆高1.0米，盖上湿麻布袋，控制温度45℃，每7天翻堆一次，翻堆7次；最后将牛蒡堆开沟，进行通风干燥，控制室温在40℃，每隔3天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至牛蒡含水量低于8%，即可；所述食品香辛料是由肉桂15%、丁香13%、大料8%、花椒14%、小茴香6%、干姜8%、白芷8%、肉豆蔻6%、陈皮7%、山楂6%、迷迭香5%和橙叶4%的质量比例混合组成；所述酱油是高盐稀态酱油，挥发性氨基氮≥0.4g/mL；所述鸭胗美拉德反应物的制备方法是：（1）预处理：取鸭胗去掉皮、清洗干净、切成小块、捣碎机捣碎，得鸭胗泥；（2）酶解：在水份添加量17倍、中性蛋白酶占鸭胗泥5%、pH值7.4和酶解温度58℃的条件下酶解时间3.5h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：在酶解浓缩液浓度34%、木糖用量14%、谷氨酸用量1.8%、pH值7.0和反应温度108℃的条件下反应时间45min，再过胶体磨后冷冻干燥，得鸭胗美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.095MPa，温度55℃；所述冷冻干燥的条件为真空度小于20Pa和冷阱温度-45℃；所述食糖是按照白糖和红糖2.5:1的质量比混合而成。

具体步骤：首先将鸭胗预处理；其次腌制、浸卤、卤制；然后涂糖和烘烤；随后上酱和包装；最后杀菌，得一种牛蒡酱鸭胗产品；所述预处理是首先将鸭胗去掉皮、清洗干净，然后在95℃的水中漂烫5min；所述腌制是首先取食盐20g、亚硝酸钠0.04g和料酒25g混合均匀后涂抹于鸭胗表面，然后在4℃的条件下放置于6h，最后用清水清洗腌制后的鸭胗；所述浸卤是首先取牛蒡100g、剩余食盐、食品香辛料90g、酱油25g、干辣椒18g、鲜大蒜15g和鲜大葱20g混合均匀，然后加入适量水后升温至50℃，得卤液，最后将腌制好的鸭胗放入上述卤液中，在超声波频率28KHz和功率密度25W/L的条件下超声处理10min，同时每3min搅拌1次；所述卤制是将超声波浸卤后的含鸭胗的卤液升温至沸腾，然后煨煮45min；所述涂糖是将食糖螯合成糖浆后涂抹于鸭胗表面；所述烘烤是在70℃的条件下加热1.5h；所述上酱是首先取剩余酱油、红曲红色素1g、Nisin0.2g、鸭胗美拉德反应物10g、黄豆酱40g和水70g混合均匀调配成酱料，然后对烘烤后的鸭胗进行滚揉上酱，沥干；所述包装是将上酱后的鸭胗进行真空包装；所述杀菌是首先在20min之内使产品中心温度升温至121℃，然后在此温度下保持30min，最后在15min之内冷却至室温。

实施例3：

各原料及其质量份数：鸭胗1000g、牛蒡200g、食盐40g、亚硝酸钠0.06g、料酒18g、食品香辛料60g、酱油80g、干辣椒22g、鲜大蒜10g、鲜大葱30g、红曲红色素3g、Nisin0.4g、鸭胗美拉德反应物20g、黄豆酱30g、食糖30g和水适量；所述牛蒡的制备方法是：首先将牛蒡切片晒干；其次以人工喷水对干牛蒡进行潮水，控制潮水量为30%左右；然后采用室内大堆发酵，将潮水后的牛蒡在发酵室内分堆放置，每堆重量不低于1000kg，堆高1.5米，盖上湿麻布袋，控制温度50℃，每7天翻堆一次，翻堆7次；最后将牛蒡堆开沟，进行通风干燥，控制室温在35℃，每隔3天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至牛蒡含水量低于8%，即可；所述食品香辛料是由肉桂15%、丁香13%、大料8%、花椒14%、小茴香6%、干姜8%、白芷8%、肉豆蔻6%、陈皮7%、山楂6%、迷迭香5%和橙叶4%的质量比例混合组成；所述酱油是高盐稀态酱油，挥发性氨基氮≥0.4g/mL；所述鸭胗美拉德反应物的制备方法是：预处理：取鸭胗去掉皮、清洗干净、切成小块、捣碎机捣碎，得鸭胗泥；（2）酶解：在水份添加量25倍、中性蛋白酶占鸭胗泥4%、pH值7.0和酶解温度54℃的条件下酶解时间3.0h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：在酶解浓缩液浓度30%、木糖用量12%、谷氨酸用量2.0%、pH值7.4和反应温度110℃的条件下反应时间45min，再过胶体磨后冷冻干燥，得鸭胗美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.095MPa，温度55℃；所述冷冻干燥的条件为真空度小于20Pa和冷阱温度-45℃；所述食糖是按照白糖和红糖3:1的质量比混合而成。

具体步骤：首先将鸭胗预处理；其次腌制、浸卤、卤制；然后涂糖和烘烤；随后上酱和包装；最后杀菌，得一种牛蒡酱鸭胗产品；所述预处理是首先将鸭胗去掉皮、清洗干净，然后在100℃的水中漂烫3min；所述腌制是首先取食盐17.5g、亚硝酸钠0.06g和料酒18g混合均匀后涂抹于鸭胗表面，然后在7℃的条件下放置于4.5h，最后用清水清洗腌制后的鸭胗；所述浸卤是首先取牛蒡200g、剩余食盐、食品香辛料60g、酱油30g、干辣椒22g、鲜大蒜10g和鲜大葱30g混合均匀，然后加入适量水后升温至58℃，得卤液，最后将腌制好的鸭胗放入上述卤液中，在超声波频率28KHz和功率密度22W/L的条件下超声处理12min，同时每3min搅拌1次；所述卤制是将超声波浸卤后的含鸭胗的卤液升温至沸腾，然后煨煮38min；所述涂糖是将食糖螯合成糖浆后涂抹于鸭胗表面；所述烘烤是在65℃的条件下加热2h；所述上酱是首先取剩余酱油、红曲红色素3g、Nisin0.4g、鸭胗美拉德反应物20g、黄豆酱30g和水80g混合均匀调配成酱料，然后对烘烤后的鸭胗进行滚揉上酱，沥干；所述包装是将上酱后的鸭胗进行真空包装；所述杀菌是首先在20min之内使产品中心温度升温至121℃，然后在此温度下保持30min，最后在15min之内冷却至室温。

以上的具体实施方式仅为本创作的较佳实施例，并不用以限制本创作，凡在本创作的精神及原则之内所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本创作的保护范围之内。

Claims

1.一种牛蒡酱鸭胗及其制作方法，其特征在于：各原料及其质量份数：鸭胗1000份、牛蒡100～200份、食盐40～50份、亚硝酸钠0.04～0.06份、料酒18～25份、食品香辛料60～90份、酱油40～80份、干辣椒18～22份、鲜大蒜10～15份、鲜大葱20～30份、红曲红色素1～3份、Nisin0.2～0.4份、鸭胗美拉德反应物10～20份、黄豆酱30～40份、食糖30～60份和水适量。

2.如权利要求1所述的牛蒡酱鸭胗，其特征在于：所述牛蒡的制备方法是：首先将牛蒡切片晒干；其次以人工喷水对干牛蒡进行潮水，控制潮水量为30%左右；然后采用室内大堆发酵，将潮水后的牛蒡在发酵室内分堆放置，每堆重量不低于1000kg，堆高1.0～1.5米，盖上湿麻布袋，控制温度45～55℃，每7天翻堆一次，翻堆7次；最后将牛蒡堆开沟，进行通风干燥，控制室温在35～40℃，每隔3天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至牛蒡含水量低于8%，即可。

3.如权利要求1所述的牛蒡酱鸭胗，其特征在于：所述食品香辛料是由肉桂15%、丁香13%、大料8%、花椒14%、小茴香6%、干姜8%、白芷8%、肉豆蔻6%、陈皮7%、山楂6%、迷迭香5%和橙叶4%的质量比例混合组成。

4.如权利要求1所述的牛蒡酱鸭胗，其特征在于：所述酱油是高盐稀态酱油，挥发性氨基氮≥0.4g/mL。

5.如权利要求1所述的牛蒡酱鸭胗，其特征在于：所述鸭胗美拉德反应物的制备方法是：（1）预处理：取鸭胗去掉皮、清洗干净、切成小块、捣碎机捣碎，得鸭胗泥；（2）酶解：在水份添加量17～25倍、中性蛋白酶占鸭胗泥3%～5%、pH值6.6～7.4和酶解温度50～58℃的条件下酶解时间2.5～3.5h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：在酶解浓缩液浓度26%～34%、木糖用量10%～14%、谷氨酸用量1.8%～2.4%、pH值6.6～7.4和反应温度108～112℃的条件下反应时间35～45min，再过胶体磨后冷冻干燥，得鸭胗美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.095MPa，温度55℃；所述冷冻干燥的条件为真空度小于20Pa和冷阱温度-45℃。

6.如权利要求1所述的牛蒡酱鸭胗，其特征在于：所述食糖是按照白糖和红糖2:1～3:1的质量比混合而成。

7.如权利要求1所述的牛蒡酱鸭胗，其特征在于：各原料及其最佳质量份数：鸭胗1000份、牛蒡150份、食盐45份、亚硝酸钠0.05份、料酒21.5份、食品香辛料75份、酱油60份、干辣椒20份、鲜大蒜12.5份、鲜大葱25份、红曲红色素2份、Nisin0.3份、鸭胗美拉德反应物15份、黄豆酱35份、食糖45份和水适量。

8.一种牛蒡酱鸭胗的制作方法，其特征在于：包括如下具体步骤：首先将鸭胗预处理；其次腌制、浸卤、卤制；然后涂糖和烘烤；随后上酱和包装；最后杀菌，得一种牛蒡酱鸭胗产品；所述预处理是首先将鸭胗去掉皮、清洗干净，然后在95～100℃的水中漂烫3～5min；所述腌制是首先取食盐15～20份、亚硝酸钠0.04～0.06份和料酒18～25份混合均匀后涂抹于鸭胗表面，然后在4～10℃的条件下放置于3～6h，最后用清水清洗腌制后的鸭胗；所述浸卤是首先取牛蒡100～200份、剩余食盐、食品香辛料60～90份、酱油20～30份、干辣椒18～22份、鲜大蒜10～15份和鲜大葱20～30份混合均匀，然后加入适量水后升温至50～65℃，得卤液，最后将腌制好的鸭胗放入上述卤液中，在超声波频率28KHz和功率密度20～25W/L的条件下超声处理10～15min，同时每3min搅拌1次；所述卤制是将超声波浸卤后的含鸭胗的卤液升温至沸腾，然后煨煮30～45min；所述涂糖是将食糖螯合成糖浆后涂抹于鸭胗表面；所述烘烤是在65～75℃的条件下加热1～2h；所述上酱是首先取剩余酱油、红曲红色素1～3份、Nisin0.2～0.4份、鸭胗美拉德反应物10～20份、黄豆酱30～40份和水60～80份混合均匀调配成酱料，然后对烘烤后的鸭胗进行滚揉上酱，沥干；所述包装是将上酱后的鸭胗进行真空包装；所述杀菌是首先在20min之内使产品中心温度升温至121℃，然后在此温度下保持30min，最后在15min之内冷却至室温。