CN105707290A - 一种粉末鸡油的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种粉末鸡油的制造方法，该方法以水、变性淀粉、麦芽糊精、迷迭香和纯鸡油为原料，在乳化罐中乳化，及筛网除去异物和杂质，过均质机，喷粉塔进行喷粉干燥得到成品。本发明通过添加迷迭香成分，起到了防止粉末鸡油氧化的作用，与没有添加氧化剂的粉末鸡油相比较，油脂新鲜度的保持期延长。脂肪含量可随意调整，范围在5%?45%。功能性质如水溶性、乳化性、发泡性等性质优良，可满足不同食品领域的加工需要；微胶囊化产品更易储存，不易氧化，稳定性好，风味不易散失；可替代昂贵的牛奶脂肪、可可脂肪或部分乳蛋白，降低成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品调味剂的制造方法，具体是一种粉末鸡油的制造方法。
背景技术
粉末油脂与普通油脂相比具有外观形状上不受气温影响，时间性能稳定、使用方便、便于运输等优点。特别是在食品工业中有下列功用：1）改良食品的组织性；2)呈味、赋香；3)强化特定的油脂成份4)供热能、强化各种营养；5）赋予食品离散性、乳化性等调理特征；6）能使食品中各成份稳定混合、分散均匀；7）赋予食品光泽与光滑度、防止食品的黏着等。由于粉末油脂具有以上优点，广泛应用于多种领域：a、在肉制品中的应用可以提高肉制品的口感、减少蒸煮损失和延长产品的货架寿命；b、在烘焙制品中的应用可以润滑面筋、改善组织结构、改善表皮色泽、改善口感、延长保质期；c、在速冻食品中的应用可以防止速冻食品开裂，改善口感，有良好的风味及产品熟后外观细腻、润滑；d、在饮品中的应用可增强饮料的奶质感和润滑丰厚的口感、提高产品的能量和营养价值、消除饮料中的不良口味，使产品变得更加醇香可口及提高产品的速溶性和加工特性。
美国在1951年ParksrPavls公司就将猪油制成干燥稳定、无油腻感的固体脂肪颗粒。到1968年，美国已经制造了应用于快餐食品等领域的各种粉末油脂。鸡油是一种极佳的动物油脂，除了可以食用外，在食品工业中还可以通过氧化-美拉德反应利用鸡油制作鸡肉风味的香精，也可以将鸡油通过微胶囊化技术制成粉末油脂，应用于方便面调料、膨化食品、香精香料中。
中国专利文献201210416072.5公开了一种盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法及鸡油粉末的制备方法中在制备鸡油粉末时并没有考虑到鸡油极易氧化，氧化后影响了鸡油的品质，更会影响应用了粉末鸡油的商品，而且在氧化了的鸡油进入身体后，会对身体造成一定的伤害的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种粉末鸡油的制造方法，该方法生产工艺简单，并且能够有效的防止鸡油的氧化，保证产品的质量。
为达到上述目的，本发明的方法步骤为：
（1）：将水加入到乳化罐中，乳化罐的转速控制在1400-1800r/min，再加入变性淀粉，升温至80-88°，保持5分钟；降温至55-65°加入麦芽糊精继续搅拌，使变性淀粉和麦芽糊精在水中完全溶解；所述的水、变性淀粉和麦芽糊精的质量比为：（25-29）：（11-16）：（12-15）；
作为优选的，（1）中所述的乳化罐的转速为1600r/min；
作为优选的，（1）中所述的水、变性淀粉和麦芽糊精的质量比为：（26-27）：（13-15）：（13-14）；
作为优选的，（1）中所述的变性淀粉可以是预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉中的一种或是几种结合；
（2）：在乳化罐中再加入迷迭香和纯鸡油乳化15分钟；迷迭香、纯鸡油的质量比为：（0.04-0.06）：（43-47）；水、纯鸡油的质量比为（25-29）：（43-47）；
（3）：过80目筛网除去异物和杂质，过均质机，均质机的压力控制在13MPa-37MPa，过均质机后，在送入喷粉塔干燥之前，可以先将物料贮存于罐内，并保持温度55-63°之间；需要干燥时，通过管道输入到喷粉塔喷粉进行干燥。喷粉塔进行喷粉干燥时要求进风口温度160-175℃，出风口温度90℃，喷嘴直径为1.8mm。产品色泽状态呈乳白色粉末状，有淡淡的油脂香味。通过检测：油脂包埋率在90%-97%之间，水分值≤1.9%，脂肪值20-50%，酸价≤1.8，过氧化值≤0.23mg/g，表面油率大于92%，且无致病菌检出，无重金属检出。
作为优选的，（3）中所述的过均质机时的压力要求为15MPa-35MPa；
作为优选的，（3）中所述的贮存温度为60°；
作为优选的，（3）中所述的喷粉塔进行喷粉干燥时要求进风口温度165-174℃。
下面通过本发明说明本发明的优点：
1、本发明通过添加迷迭香成分，起到了防止粉末鸡油氧化的作用，与没有添加氧化剂的粉末鸡油相比较，油脂新鲜度的保持期延长。
2、本发明的粉末鸡油不添加氢化油脂，长期食用对人体无害且具有食疗作用：健脾开胃，补益强身、产后体虚、食少乏力等症，并可增强肌体的免疫力，防止发生疾病。
3、脂肪含量可随意调整，范围在5%-45%。功能性质如水溶性、乳化性、发泡性等性质优良，可满足不同食品领域的加工需要；微胶囊化产品更易储存，不易氧化，稳定性好，风味不易散失；可替代昂贵的牛奶脂肪、可可脂肪或部分乳蛋白，降低成本。
具体实施方式
下面通过实施例来进一步说明本发明的方法。
实施例1
（1）：将水25kg加入到1000L乳化罐中，乳化罐的转速控制在1600r/min，再加入预糊化淀粉13kg，升温至82°，保持5分钟；降温至60°，加入麦芽糊精13kg继续搅拌，使预糊化淀粉和麦芽糊精在水中完全溶解；
（2）：在乳化罐中再加入迷迭香0.04kg和纯鸡油44kg乳化15分钟；
（3）：过80目筛网除去异物和杂质，过均质机，均质机的压力控制在18MPa，过均质机后，在送入喷粉塔干燥之前，可以先将物料贮存于罐内，并保持温度60°；需要干燥时，通过管道输入到喷粉塔喷粉进行干燥。喷粉塔进行喷粉干燥时要求进风口温度168℃，出风口温度90℃，喷嘴直径为1.8mm。产品色泽状态呈乳白色粉末状，有淡淡的油脂香味。通过检测：油脂包埋率为92%，水分值为1.8%，脂肪值为40%，酸价值为1.7，过氧化值为0.22mg/g，表面油率为92.5%且无致病菌检出，无重金属检出。
实施例2
（1）：将水27kg加入到1000L乳化罐中，乳化罐的转速控制在1650r/min，再加入交联淀粉15kg，升温至84°，保持5分钟；降温至60°，加入麦芽糊精12kg继续搅拌，使交联淀粉和麦芽糊精在水中完全溶解；
（2）：在乳化罐中再加入迷迭香0.045kg和纯鸡油46kg乳化15分钟；
（3）：过80目筛网除去异物和杂质，过均质机，均质机的压力控制在20MPa，过均质机后，在送入喷粉塔干燥之前，可以先将物料贮存于罐内，并保持温度62°；需要干燥时，通过管道输入到喷粉塔喷粉进行干燥。喷粉塔进行喷粉干燥时要求进风口温度170℃，出风口温度90℃，喷嘴直径为1.8mm。产品色泽状态呈乳白色粉末状，有淡淡的油脂香味。通过检测：油脂包埋率在94%，水分值为1.75%，脂肪值为45%，酸价值为1.8，过氧化值为0.22mg/g，表面油率为93%且无致病菌检出，无重金属检出。
实施例3
（1）：将水28.5kg加入到1000L乳化罐中，乳化罐的转速控制在1720r/min，再加入复合变性淀粉14kg，升温至85°，保持5分钟；降温至62°，加入麦芽糊精14kg继续搅拌，使复合变性淀粉和麦芽糊精在水中完全溶解；
（2）：在乳化罐中再加入迷迭香0.05kg和纯鸡油45.5kg乳化15分钟；
（3）：过80目筛网除去异物和杂质，过均质机，均质机的压力控制在25MPa，过均质机后，在送入喷粉塔干燥之前，可以先将物料贮存于罐内，并保持温度58°；需要干燥时，通过管道输入到喷粉塔喷粉进行干燥。喷粉塔进行喷粉干燥时要求进风口温度163℃，出风口温度90℃，喷嘴直径为1.8mm。产品色泽状态呈乳白色粉末状，有淡淡的油脂香味。通过检测：油脂包埋率在93.3%之间，水分值为1.73%，脂肪值为38%，酸价值为1.69，过氧化值为0.21mg/g，表面油率为93.5%且无致病菌检出，无重金属检出。
实施例4
（1）：将水26kg加入到1000L乳化罐中，乳化罐的转速控制在1500r/min，再加入交联淀粉和复合变性淀粉共15kg，升温至83°，保持5分钟；降温至63°，加入麦芽糊精14.5kg继续搅拌，使交联淀粉和复合变性淀粉及麦芽糊精在水中完全溶解；
（2）：在乳化罐中再加入迷迭香0.053kg和纯鸡油43kg乳化15分钟；
（3）：过80目筛网除去异物和杂质，过均质机，均质机的压力控制在17MPa，过均质机后，在送入喷粉塔干燥之前，可以先将物料贮存于罐内，并保持温度61°；需要干燥时，通过管道输入到喷粉塔喷粉进行干燥。喷粉塔进行喷粉干燥时要求进风口温度172℃，出风口温度90℃，喷嘴直径为1.8mm。产品色泽状态呈乳白色粉末状，有淡淡的油脂香味。通过检测：油脂包埋率在94.5%之间，水分值为1.69%，脂肪值为29%，酸价值为1.74，过氧化值为0.20mg/g，表面油率为94.2%且无致病菌检出，无重金属检出。
实施例5
（1）：将水27kg加入到1000L乳化罐中，乳化罐的转速控制在1450r/min，再加入预糊化淀粉和交联淀粉共13kg，升温至88°，保持5分钟；降温至55°，加入麦芽糊精14.5kg继续搅拌，使交联淀粉和复合变性淀粉及麦芽糊精在水中完全溶解；
（2）：在乳化罐中再加入迷迭香0.048kg和纯鸡油44kg乳化15分钟；
（3）：过80目筛网除去异物和杂质，过均质机，均质机的压力控制在32MPa，过均质机后，在送入喷粉塔干燥之前，可以先将物料贮存于罐内，并保持温度55°；需要干燥时，通过管道输入到喷粉塔喷粉进行干燥。喷粉塔进行喷粉干燥时要求进风口温度160℃，出风口温度90℃，喷嘴直径为1.8mm。产品色泽状态呈乳白色粉末状，有淡淡的油脂香味。通过检测：油脂包埋率为90%，水分值为1.89%，脂肪值为20%，酸价值为1.75，过氧化值为0.22mg/g，表面油率为93.2%且无致病菌检出，无重金属检出。
实施例6
（1）：将水29kg加入到1000L乳化罐中，乳化罐的转速控制在1800r/min，再加入预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉共16kg，升温至80°，保持5分钟；降温至65°，加入麦芽糊精15kg继续搅拌，使预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉及麦芽糊精在水中完全溶解；
（2）：在乳化罐中再加入迷迭香0.06kg和纯鸡油47kg乳化15分钟；
（3）：过80目筛网除去异物和杂质，过均质机，均质机的压力控制在35MPa，过均质机后，在送入喷粉塔干燥之前，可以先将物料贮存于罐内，并保持温度63°；需要干燥时，通过管道输入到喷粉塔喷粉进行干燥。喷粉塔进行喷粉干燥时要求进风口温度175℃，出风口温度90℃，喷嘴直径为1.8mm。产品色泽状态呈乳白色粉末状，有淡淡的油脂香味。通过检测：油脂包埋率为97%，水分值为1.9%，脂肪值为50%，酸价值为1.8，过氧化值为0.23mg/g，表面油率为92%且无致病菌检出，无重金属检出。
Claims (3)
1.一种粉末鸡油的制造方法，其特征在于，步骤如下：
（1）：将水加入到乳化罐中，乳化罐的转速控制在1400-1800r/min，再加入变性淀粉，升温至80-88°，保持5分钟；降温至55-65°加入麦芽糊精继续搅拌，使变性淀粉和麦芽糊精在水中完全溶解；所述的水、变性淀粉和麦芽糊精的质量比为：（25-29）：（11-16）：（12-15）；
（2）：在乳化罐中再加入迷迭香和纯鸡油乳化15分钟；迷迭香、纯鸡油的质量比为：（0.04-0.06）：（43-47）；水、纯鸡油的质量比为（25-29）：（43-47）；
（3）：过80目筛网除去异物和杂质，过均质机，均质机的压力控制在13MPa-37MPa，过均质机后，在送入喷粉塔干燥之前，可以先将物料贮存于罐内，并保持温度55-63°之间；需要干燥时，通过管道输入到喷粉塔喷粉进行干燥，喷粉塔进行喷粉干燥时要求进风口温度160-175℃，出风口温度90℃，喷嘴直径为1.8mm。
2.根据权利要求1所述的粉末鸡油的制造方法，其特征在于，
步骤（1）中所述的乳化罐的转速为1600r/min；所述的水、变性淀粉和麦芽糊精的质量比为：（26-27）：（13-15）：（13-14）；所述的变性淀粉可以是预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉中的一种或是几种结合。
3.根据权利要求1所述的粉末鸡油的制造方法，其特征在于，步骤（3）中所述的过均质机时的压力要求为15MPa-35MPa；所述的贮存温度为60°；所述的喷粉塔进行喷粉干燥时要求进风口温度165-174℃。
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| CN103027271A (zh) * | 2012-12-12 | 2013-04-10 | 余国芳 | 一种食疗养生鸡精颗粒调味料 |
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