CN105639500A - 一种鯷鱼片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鯷鱼片的制备方法，将原料经过一次盐渍之后去头脏，第一次清洗，然后经过二次盐渍后发酵，再脱盐、第二次清洗、漂烫、第三次清洗、摆布、甩干最后撕片即成鯷鱼片。本发明的将原料经过一次盐渍之后去头脏，第一次清洗，然后经过二次盐渍后发酵，再脱盐、第二次清洗、漂烫、第三次清洗、摆布、甩干最后撕片即成鯷鱼片。
Description
技术领域
本发明涉及一种鯷鱼片的制备方法。
背景技术
丹东东港附近的海域养分充足，因此这里盛产的海产品比其它地方的个头更大肉更肥，味道更鲜美，营养更丰富。
鯷鱼(区域名称晴天烂)在黄海水域生长，长期以来本地区全部把鯷鱼作为饵料加工，公司为了发展区域优势，把鯷鱼加工成食用产品，经过生产，产品质量和部分技术指标达不到要求，公司经过长时间多方面、考察、研究反复试验，结合现代科学技术，把原有的设备和工艺进行改造和创新，充分保证鯷鱼在生产过程中，由原来的手工操作转变为机械操作，节省工作时间，效率高。
发明内容
本发明的目的提供一种调味海鲜辣酱的制备方法。
一种鯷鱼片的制备方法，其特征在于：
将原料经过一次盐渍之后去头脏，第一次清洗用饱和的盐水去污，然后经过二次盐渍后发酵，再脱盐、第二次饱和的盐水清洗、漂烫、第三次饱和的盐水清洗、摆布、甩干后即成鯷鱼片。
具体制备过程为：
(1)原料准备：将捕捞的新鲜鯷鱼冷藏于0-4℃备用；
(2)一次盐渍：将鯷鱼体与30％细盐搅拌均匀，搅拌均匀后倒入盐渍桶内，在最上层鯷鱼的表面再撒一层3-5％细盐，使鯷鱼全部被细盐覆盖；然后用竹板或木板将盐渍桶内的鯷鱼体盖住，加入浓度为24％-25％的盐水至淹没全部鯷鱼，最后用水泥块压在竹板或木板上方压实；
(3)去头脏：将经过一次盐渍的鯷鱼取出，用两个手指将鯷鱼头拧下并同时去除内脏；
(4)第一次清洗：用水将去头住脏的鱼体用饱和的盐水清洗干净；
(5)二次盐渍：在盐渍桶底层撒一层盐，一层鱼一层盐将鱼整齐放到桶中，桶装满后顶部加竹板或木板盖住，并用水泥块压实，15天要倒桶，3桶倒成2桶再用石头压实，盐渍15天。
(6)发酵：将摆好的桶鱼在20℃以下及遮光通风状态下进行发酵，并保证桶内的盐水浓度在25％以上，盐渍120天以上即可；
(7)脱盐：将鯷鱼从桶内轻轻取出，然后用葡聚糖凝胶柱G-50脱盐，将鱼身上的盐分离干净，称出鱼的重量；
(8)第二次清洗：取分离干净的鱼放在带孔的白钢筐或防腐蚀，不生锈的筐内，用饱和的盐水清洗三次；
(9)漂烫：将第二次清洗后的原料放入温水中漂烫，水温在浓度为85％-95％的饱和盐水中进行漂烫，时间为5-8秒，漂烫时白钢筐的转速为5转/秒，使鯷鱼皮脱落，将漂烫好的鯷鱼迅速放入饱和盐水中冷却，连续冷却三次；
(10)第三次清洗：将冷却后的鯷鱼再次用饱和盐水清洗三次；
(11)摆布：将第三次清洗好的鯷鱼摆到经过清洗消毒的毛巾上，然后将毛巾卷紧放到筐内；
(12)甩干：将摆布后的鱼放在脱水机(TL500-800)内进行甩干，时间为45-60秒，鯷鱼肉含水量在45％-51％之间即成鯷鱼片。
步骤(2)中的搅拌时的细盐比例为30％，盐渍时间为4-48小时，盐水盐度始终保持在23摄氏度以上。
步骤(5)中第二次盐渍每层鯷鱼和盐的比例为2-3:1。
步骤(12)撕片时，先将鯷鱼背上得鯷鱼鳍撕掉，然后沿着背鳍线将鯷鱼体分开，用一只手握住鯷鱼刺和鯷鱼的另一半，另一只手从鯷鱼的头部轻轻将鯷鱼撕开，去除鯷鱼刺后放在干净的容器里。
将鯷鱼片送入2℃至7℃恒温库中储藏。
与现有技术相比本发明的优势是:增加二次腌制工序，增加一倍腌制时长，使鱼体更有效的脱掉原有水分，有效的去处了鱼体自带的腥味，并使控水后，鱼体更加充满任性，防止在加工时，鱼体断裂，加工成品时，常温保存下，保质期时间更长。针对不同国家，不同食用人群，添加不同种类的调味品，使该产品覆盖面更广，色泽诱人，口感佳！
附图说明
图1是生产鯷鱼片工艺流程图。
具体实施例
实施例1
1、原料验收：收购来自黄海北部官方确认无污染允许捕捞海域(FAO61),CIQ备案船舶捕捞的品质新鲜的缇鱼为生产原料，索取备案船舶供货证明，有0-4℃冷藏车运送到工厂。
2、盐验收：采购盐业部门指定销售商的无碘盐，验收时需提供盐的合格证。
3、盐的贮存：将盐贮存在干燥，通风的库房内。
4、包装材料验收：采购经出入检验检疫部门备案注册的出口食品包装生产厂家的包装材料，并提供检疫合格单。
5、包装材料的贮存：将合格的包装材料贮存在通风的，卫生良好，干燥的库房内。
6、一次盐渍：原料进厂后，首先使用细盐(30％比例)将鱼体拌匀，拌匀后倒入盐渍桶内，并使用倒入的鱼上层铺平，在最上层鱼的上面再撒一层5％细盐，使鱼体全部被覆盖；然后用竹板或木板将槽内的鱼体盖住，加入浓度为24％-25％的盐水，加盐水时不要使鱼体露出水面，最后用50kg特制形状的水泥块压在竹板或木板上方，使整槽鱼全部进入到所加盐水中，盐渍时间为4小时以上，48小时以内，盐水盐度始终保持在23波美度以上。
7、去头脏：用两个手指将鱼头拧下并同时带出内脏。
8、第二次清洗：将去头住脏的鱼体用饱和的盐水清洗干净。
9、二次盐渍：提前备好盐渍桶，在盐渍桶底层撒一层盐。按照鱼盐3:1的比例层鱼层盐将鱼整齐放到桶中，桶装满后顶部加木盖并用石头压实。10-15天要倒桶，3桶倒成2桶再用石头压实。
10、发酵：将摆好的桶鱼在20℃以下及避光通风状态下进行发酵，并保证桶内的盐水浓度在25度以上。盐渍120天以上即可。
11、脱盐：原料进车间先称毛重，将鱼从桶内轻轻取出，注意不要将鱼损坏；然后进行鱼盐分离，将鱼身上的盐分离干净，称出鱼的重量。
12、第三次清洗：取分离干净的鱼放在带孔的白钢筐内，用饱和盐水清洗三次。
13、漂烫：将洗好的原料放入温水中漂烫，水温在85-95度的饱和盐水中进行漂烫，时间为5秒，漂烫时白钢筐的转速为5转/秒，使鱼皮容易脱落，将漂烫好的鱼迅速放入饱和盐水中冷却，连续冷却三次。切忌不可在水中浸泡。漂烫池漂洗原料750KG换水，盐水池冷洗1400KG换水，同时需检验微生物进行调整换水。(鱼在洗的过程中寄生虫，微生物等杂脏物漂浮出来，所以需要换水)。
14、清洗：将冷却后的鱼再次用饱和盐水清洗三次。
15、摆布：将清洗好的鱼摆到经过清洗消毒的毛巾上，要求不能重叠，然后将毛巾卷紧放到筐内。
16、甩干：将卷起的鱼放在甩干机内进行甩干，时间为45秒，鱼肉含水量在45-51％之间。
17、撕片：将甩干的鱼放在案板上进行撕片，撕片时，先将鱼背上得鱼鳍撕掉，然后沿着背鳍线将鱼体分开，用一只手握住鱼刺和鱼的另一半，另一只手从鱼的头部轻轻将鱼撕开，放在干净的容器里，注意撕片时一定要轻轻的，否则鱼肉就会撕裂。需挑出鱼体内的鱼刺。
18、选级：撕片的同时按以下规格选级。6CM以下为B级，6-8CM为P级，8CM以上为G级。
19、称重摆盘：称1KG鱼片，摆在塑料板上，并且盖上塑料膜。一层一张。每层约重167g，共6层。
20、装袋：利用托盘将摆好的鱼片装入真空袋中。
21、真空封口：抽真空严密封口。
22、金属检测：逐件过金属检测仪检测金属。Fe:1.5,sus:2.0.
23、装箱：装入外包装纸箱，并封好胶带贴上标签。
24、恒温储藏：送如2至7℃以下恒温库中储藏。
与现有技术相比本发明的优势是:增加二次腌制工序，增加一倍腌制时长，使鱼体更有效的脱掉原有水分，有效的去处了鱼体自带的腥味，并使控水后，鱼体更加充满任性，防止在加工时，鱼体断裂，加工成品时，常温保存下，保质期时间更长。针对不同国家，不同食用人群，添加不同种类的调味品，使该产品覆盖面更广，色泽诱人，口感佳。
Claims (5)
1.一种鯷鱼片的制备方法，其特征在于：
将原料经过一次盐渍之后去头脏，第一次清洗用饱和的盐水去污，然后经过二次盐渍后发酵，再脱盐、第二次饱和的盐水清洗、漂烫、第三次饱和的盐水清洗、摆布、甩干后即成鯷鱼片。
2.按照权利要求1所述的鯷鱼片的制备方法，其特征在于：
具体制备过程为：
(1)原料准备：将捕捞的新鲜鯷鱼冷藏于0-4℃备用；
(2)一次盐渍：将鯷鱼体与30％细盐搅拌均匀，搅拌均匀后倒入盐渍桶内，在最上层鯷鱼的表面再撒一层3-5％细盐，使鯷鱼全部被细盐覆盖；然后用竹板或木板将盐渍桶内的鯷鱼体盖住，加入浓度为24％-25％的盐水至淹没全部鯷鱼，最后用水泥块压在竹板或木板上方压实；
(3)去头脏：将经过一次盐渍的鯷鱼取出，用两个手指将鯷鱼头拧下并同时去除内脏；
(4)第一次清洗：用水将去头住脏的鱼体用饱和的盐水清洗干净；(5)二次盐渍：在盐渍桶底层撒一层盐，一层鱼一层盐将鱼整齐放到桶中，桶装满后顶部加竹板或木板盖住，并用水泥块压实，15天要倒桶，3桶倒成2桶再用石头压实，盐渍15天；
(6)发酵：将摆好的桶鱼在20℃以下及遮光通风状态下进行发酵，并保证桶内的盐水浓度在25％以上，盐渍120天以上即可；
(7)脱盐：将鯷鱼从桶内轻轻取出，然后用葡聚糖凝胶柱G-50脱盐，将鱼身上的盐分离干净，称出鱼的重量；
(8)第二次清洗：取分离干净的鱼放在带孔的白钢筐或防腐蚀，不生锈的筐内，用饱和的盐水清洗三次；
(9)漂烫：将第二次清洗后的原料放入温水中漂烫，水温在浓度为85％-95％的饱和盐水中进行漂烫，时间为5-8秒，漂烫时白钢筐的转速为5转/秒，使鯷鱼皮脱落，将漂烫好的鯷鱼迅速放入饱和盐水中冷却，连续冷却三次；
(10)第三次清洗：将冷却后的鯷鱼再次用饱和盐水清洗三次；
(11)摆布：将第三次清洗好的鯷鱼摆到经过清洗消毒的毛巾上，然后将毛巾卷紧放到筐内；
(12)甩干：将摆布后的鱼放在脱水机内进行甩干，时间为45-60秒，鯷鱼肉含水量在45％-51％之间即成鯷鱼片。
3.按照权利要求2所述的鯷鱼片的制备方法，其特征在于：
步骤(2)中的搅拌时的细盐比例为30％，盐渍时间为4-48小时，盐水盐度始终保持在23摄氏度以上。
4.按照权利要求2所述的鯷鱼片的制备方法，其特征在于：
步骤(5)中第二次盐渍每层鯷鱼和盐的比例为3-2:1。
5.按照权利要求1或2所述的鯷鱼片的制备方法，其特征在于：
鯷鱼片送入2℃-7℃恒温库中储藏。
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2015
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