CN105581203B - 一种生物法仿鲜榨紫薯原浆饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种生物法仿鲜榨紫薯原浆饮料的制备方法，紫薯经挑选、清洗、切丁、浸泡、绞碎、真空糊化、磨浆、真空蛋白酶解、调配、均质和消毒灌装等步骤实现。与传统紫薯汁的生产方式相比较，本方法制备的紫薯原浆饮料优点在于：采用纤维素酶中温降解纤维素使其转化为膳食纤维；在糊化及蛋白酶解阶段，分别利用真空隔绝氧气，使得花青素等成分不因高温被氧化分解，较完整的保留了紫薯中重要的功能性成分；采用蛋白酶将蛋白质转化为分子量更小的蛋白肽，使人体更易吸收，提升了产品的功效性，使最终产品具有营养丰富、紫薯风味突出、口感细腻棉柔的特点。

Description

一种生物法仿鲜榨紫薯原浆饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种紫薯食品的加工方法，特别是涉及一种生物法仿鲜榨紫薯原浆饮料的制备方法。

背景技术

紫薯又名紫甘薯，所含的营养成分比普通红薯更高，具有特殊的营养保健功能。紫薯富含花青素、绿原酸、蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素。紫薯富含的花青素和绿原酸，可抑制癌变基因，预防高血压，高血脂，糖尿病，心血管病及肠胃疾病，能增强人体免疫力，花青素是天然强效自由基清除剂，紫薯是提取花青素的主要原料来源之一；紫薯中的蛋白质氨基酸比较容易被人体消化和吸收，赖氨酸的含量比大米、白面要高很多；紫薯富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C 可使胶原蛋白正常合成，防治坏血病的发生，紫薯还含有十分丰富的胡萝卜素，可促使上皮细胞异常分化，消除有致癌作用的氧自由基，阻止致癌物与细胞中的蛋白质结合，促进人体免疫力增强；紫薯富含抗癌元素硒，具有软化血管、增强免疫力，保护肾脏，同时具有清除人体化学有害物质和抗紫外线辐射的功能；紫薯另一个保健作用是由胶原和粘液多糖类组成的粘液蛋白质，它能抑制胆固醇在体内沉积，防止动脉粥样硬化，减少高血压发生，并防止肝、肾***萎缩；紫薯富含的纤维素如将其转化为人体容易吸收的膳食纤维，可促进人体肠道蠕动，加快粪便的***，能够预防肠癌发生 。

紫薯作为蔬菜或杂粮虽然已经初步进入了大众的餐桌，但通常仅限于采用传统的蒸、煮、炸加工，因为花青素化学性质不稳定，在高温下极易分解，因此削弱了其主要的保健功能，同时也不便于实现规模化生产。

以紫薯为原料制备成饮料，是其走向大众消费市场的一个重要途径，目前市场上也有少量的紫薯饮料供应，通常采用高温蒸煮、打浆并滤除纤维的方法，存在的缺陷有：1、蒸煮的高温条件使紫薯中的特殊功能营养物质尤其是花青素发生氧化分解，紫薯丧失了其抗氧化、抗衰老的功能；2、纤维的去除使紫薯促消化的主要保健功能丧失；3、紫薯中的蛋白质等成分以大分子形态存在，人体难以消化吸收。

发明内容

本发明的目的是为了让紫薯有效成分得到更充分利用，同时通过批量化生产让广大的人群能够更方便的食用具有多种保健功能的紫薯产品。本发明借助生物法仿鲜榨技术制备紫薯原浆饮料，能够最大限度地保留紫薯中的高附加值保健功能物质，尤其是花青素、维生素、硒、铁等具有抗氧化、抗疾病活性的功效成分，同时通过降低蛋白质的分子量提升其功效性，并在保留膳食纤维的情况下提升其口感，以满足不同人群的消费需求。

本发明所述的一种生物法仿鲜榨紫薯原浆饮料的制备方法，依次通过以下步骤实现：

（1）洗净、去皮：选择新鲜、无虫害、无腐烂紫薯，清洗干净并去皮；

（2）切丁、浸泡、绞碎：将紫薯用切丁机切成0.3~0.5cm紫薯丁，加入占紫薯重量2倍的热水，水温为40~45℃，同时添加纤维素酶，纤维素酶的用量为紫薯重量的0.1~0.5%，浸泡50min后，再用绞碎机绞碎；

（3）真空糊化：向粉碎后的物料加入占紫薯重量2~3倍水，在真空条件下加热糊化，使温度保持在70~80℃之间，真空度为0.08~0.09MPa，30min；

（4）磨浆：将真空糊化之后的物料过胶体磨磨浆；

（5）真空蛋白酶解：使过完胶体磨后的紫薯汁温度控制在50~60℃之间，加入蛋白酶，在真空条件下进行酶解，真空度为0.08~0.09M Pa，保温45~60min，蛋白酶可单独使用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶或胰蛋白酶，以及以上多种酶的组合，蛋白酶的使用量为紫薯重量的0.5~1.0%；

（6）调配：取少量经上述酶解后的紫薯汁，溶解配料成分，配料的重量以全部紫薯汁的重量为基数，具体包括：0.5%阿巴斯甜，1%淀粉糖浆（30~50DE），0.05%柠檬酸，0.05%苹果酸，0.2%果胶，0.2%羧甲基纤维素钠，0.01%蔗糖酯，0.05%维生素E，0.05%山黎酸钾，溶解完成后加入所有的紫薯汁中，搅拌均匀；

（7） 均质：将调配后的紫薯汁过均质机，温度为50℃，压力为15~25MPa；

（8） 灌装：均质后的产品可采用利乐包型的无菌灌装方式，也可采用装瓶后消毒的方式灌装。

本发明的优点是，与传统紫薯汁的生产方式相比较，本发明采用纤维素酶中温降解纤维素使其转化为膳食纤维，可帮助人体消化，保证了产品口感的愉悦性和功能性；在糊化及蛋白酶解阶段，分别利用真空隔绝氧气，使花青素等成分不因高温被氧化分解，较完整的保留了紫薯中重要的功能性成分；采用蛋白酶将蛋白质转化为分子量更小的蛋白肽，使人体更易吸收，提升了产品的功效性，使最终产品具有营养丰富、紫薯风味突出、口感细腻棉柔的特点。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细的说明：

实施例1：

（1）洗净、去皮：选择称取10kg新鲜、无虫害、无腐烂紫薯，洗净并去皮；

（2）切丁、浸泡、绞碎：将紫薯用切片机切成0.3cm紫薯丁，加入20kg热水，水温为45℃，同时添加纤维素酶0.01kg，浸泡50min后，再用绞碎机绞碎；

（3）真空糊化：向粉碎后的物料加入25kg水，在0.08MPa真空条件下加热糊化，温度控制在70℃，30min；

（4）磨浆：将真空糊化之后的物料过胶体磨磨浆；

（5）真空蛋白酶解：使过完胶体磨后的紫薯汁温度控制在50℃，加入木瓜蛋白酶0.1kg，在真空条件下保温45min，真空度为0.08MPa；

（6）调配：取3kg经蛋白酶解后的紫薯汁，溶解配料成分，配料的重量以全部紫薯汁的重量为基数，具体包括：0.5%阿巴斯甜，1%淀粉糖浆（50DE），0.05%柠檬酸，0.05%苹果酸，0.2%果胶，0.2%羧甲基纤维素钠，0.01%蔗糖酯，0.05%维生素E，0.05%山黎酸钾，溶解完成后加入剩余紫薯汁中，搅拌均匀；

（7）均质：将调配后的紫薯汁过均质机，温度为50℃，压力为15MPa；

（8）灌装：均质后的产品采用利乐包型的无菌灌装方式。

实施例2：

（1）洗净、去皮：选择称取10kg新鲜、无虫害、无腐烂紫薯，洗净并去皮；

（2）切丁、浸泡、绞碎：将紫薯用切片机切成0.5cm紫薯丁，加入20kg热水，水温为40℃，同时添加纤维素酶0.05kg，浸泡50min后，再用绞碎机绞碎；

（3）真空糊化：向粉碎后的物料加25kg水，在0.09MPa真空条件下加热，温度控制在80℃，30 min；

（4）磨浆：将真空糊化之后的物料过胶体磨磨浆；

（5）真空蛋白酶解：使过完胶体磨后的紫薯汁温度控制在60℃，加入菠萝蛋白酶0.02kg和胃蛋白酶0.03kg，在真空条件下保温45min，真空度为0.09M Pa；

（6）调配：取4kg经蛋白酶解后的紫薯汁，溶解配料成分，配料的重量以全部紫薯汁的重量为基数，具体包括：0.5%阿巴斯甜，1%淀粉糖浆（45DE），0.05%柠檬酸，0.05%苹果酸，0.2%果胶，0.2%羧甲基纤维素钠，0.01%蔗糖酯，0.05%维生素E，0.05%山黎酸钾，溶解完成后加入剩余紫薯汁中，搅拌均匀；

（7）均质：将调配后的紫薯汁过均质机，温度为50℃，压力为25MPa；

（8）灌装：可采用装瓶后消毒的方式灌装，消毒温度为100℃，30min。

Claims (1)

1.一种生物法仿鲜榨紫薯原浆饮料的制备方法，其特征在于依次通过以下步骤实现：

(1)洗净、去皮：选择新鲜、无虫害、无腐烂紫薯，清洗干净并去皮；

(2)切丁、浸泡、绞碎：将紫薯用切丁机切成0.3～0.5cm紫薯丁，加入占紫薯重量2倍的热水，同时添加纤维素酶，纤维素酶的用量为紫薯重量的0.1～0.5％，水温为40～45℃，浸泡50min，浸泡后，再用绞碎机绞碎；

(3)真空糊化：向粉碎后的物料加入占紫薯重量2～3倍水，在真空条件下加热糊化，糊化时温度保持在70～80℃之间，真空度为0.08～0.09MPa，30min；

(4)磨浆：将真空糊化之后的物料过胶体磨磨浆；

(5)真空蛋白酶解：使过完胶体磨后，加入蛋白酶，在真空条件下进行酶解，酶解时物料温度控制在50～60℃之间，真空度为0.08～0.09MPa，保温45～60min，蛋白酶可单独使用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶或胰蛋白酶，以及以上多种酶的组合，蛋白酶的使用量为紫薯重量的0.5～1.0％；

(6)调配：取少量经上述酶解后的紫薯汁，溶解配料成分，配料的重量以全部紫薯汁的重量为基数，具体包括：0.5％阿斯巴甜，1％DE值为30～50的淀粉糖浆，0.05％柠檬酸，0.05％苹果酸，0.2％果胶，0.2％羧甲基纤维素钠，0.01％蔗糖酯，0.05％维生素E，0.05％山梨酸钾，溶解完成后加入所有的紫薯汁中，搅拌均匀；

(7)均质：将调配后的紫薯汁过均质机，温度为50℃，压力为15～25MPa；

(8)灌装：均质后的产品可采用利乐包型的无菌灌装方式，也可采用装瓶后消毒的方式灌装。