CN105567508A - 一种低甲醇含量的红枣酒及其制备方法 - Google Patents

一种低甲醇含量的红枣酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及造酒技术领域，具体涉及一种低甲醇含量的红枣酒及其制备方法。所述红枣酒按重量份数由以下原料制成：红枣100份，稻壳25-35份，酵母0.08-0.12份，甲壳素0.03-0.06份。其制备方法包括按重量份数将红枣100份，稻壳25-35份，酵母0.08-0.12份，甲壳素0.03-0.06份混合均匀后发酵。本发明的红枣酒，降低了红枣酒中甲醇含量，保留红枣的营养和香气成分，提高红枣酒的品质，使得到的红枣酒营养成分高，酒香纯正。本发明提供的低甲醇含量的红枣酒的制备方法，简单便捷，可操作性强，易于工业化推广。

Description

一种低甲醇含量的红枣酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及造酒技术领域，具体涉及一种低甲醇含量的红枣酒及其制备方法。
背景技术
红枣是一种营养丰富的果实，且在我国的种植面积也是越来越大。目前，红枣的消费形式主要就是干枣、枣片、蜜枣等，以饮料和果酒形式出现的极为少见。增加红枣产品的花色品种，推进红枣的深加工，对提高红枣的附加值具有深远的意义。对于我国白酒类酿造品种比较单一，主要为粮食酒，果酒的产量很少。这几年来随着消费水平的不断提高，酒的种类和功能也越来越健全。红枣酒酿造在我国已历史悠久，如北方民间的蒸馏酒—枣杠子。近年来，随着国家对白酒生产的限制及对果酒生产的倡导，我国红枣果酒的生产已小有规模。国内许多红枣加工厂也正在陆续推出各自的枣酒产品，其中出现了不少有特色的枣酒，如菊花枣酒、金丝枣酒、台湾青枣酒以及其它一些具有保健功能的枣酒等等。目前，市场上销售的枣酒多是人工配制酒，红枣发酵酒较少，尚处于小批量生产和实验室研究阶段。
由于红枣发酵酒的生产采用浸提果汁液态发酵，未经蒸馏，可有效控制甲醇生成。现有生产红枣酒的方法通过红枣与粮食混合发酵或者对红枣原酒进行降度、再用食用酒精提度的方法来降低红枣酒中的甲醇含量，也有人研究出了其他降低甲醇的方法，但是在降低甲醇含量的同时也减少了大部分有益成分，影响了红枣酒的营养价值。因此如何能够降低红枣酒中甲醇含量，并同时保证其他营养成分不受损失，成为了本领域致力于解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低甲醇含量的红枣酒，通过采用甲壳素，降低了红枣酒中甲醇含量，同时最大程度的保留了红枣酒的营养成分和香气，提高了红枣酒的品质，得到的红枣酒养价值高，酒香纯正。
本发明的目的在于提供一种低甲醇含量的红枣酒的制备方法，该方法降低了且该方法简单便捷，可操作性强，易于工业化推广。
为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种低甲醇含量的红枣酒，所述红枣酒按重量份数由以下原料制成：
红枣100份，稻壳25-35份，酵母0.08-0.12份，甲壳素0.03-0.06份。
一种低甲醇含量的红枣酒的制备方法，包括按重量份数将红枣100份，稻壳25-35份，酵母0.08-0.12份，甲壳素0.03-0.06份混合均匀后发酵。
所述发酵为控温发酵，所述控温发酵过程中最高温度不得超过30℃；所述控温发酵过程分为三个阶段，第一阶段为9-12天，温度匀速升至20-23℃，第二阶段为2-3天，温度匀速升至26-30℃，第三阶段为3-5天，温度匀速降低1-3℃。
所述红枣在混合前须预先处理，包括挑选、杀菌、破碎。
所述杀菌为蒸汽杀菌，所述杀菌温度大于100℃，所述杀菌时间为30-60min。
所述破碎为将杀菌后的红枣中加水后进行破碎。
所述稻壳在混合前须蒸汽杀菌，所述杀菌温度大于100℃，所述杀菌时间为30-35min。
所述发酵后进行蒸酒并冷却，即得原酒。
所述蒸酒过程采用河北唐城红枣酒业有限公司发明的全自动机械化蒸酒机进行分级摘酒。
所述分级蒸酒为采用5级连续蒸酒，并依次得酒头、三级酒、二级酒、一级酒、酒尾。
本发明提供的低甲醇含量的红枣酒，在原料中使用甲壳素，而甲壳素是地球上存量极为丰富的一种自然资源，也是自然界中迄今为止被发现的唯一带正电荷的动物纤维素。由于它的分子结构中带有不饱和的阳离子基团，因而对带负电荷的各类有害物质具有强大的吸附作用，有良好的扼制微生物、细菌、霉菌的作用，因此在发酵过程中添加甲壳素可有效抑制产生甲醇的微生物的活动从而降低甲醇含量。本发明提供的红枣酒，采用红枣、稻壳、酵母和甲壳素为原料，不仅可以降低其中甲醇的含量，还可以更好地保留红枣的营养价值和香味，因此，得到的红枣酒不仅甲醇含量低，且营养价值高，酒香纯正。
本发明提供的低甲醇含量的红枣酒的制备方法，简单便捷，可操作性强，易于工业化推广。
同时，本发明提供的制备方法还具有以下优点：
1、利用蒸汽加热对红枣进行杀菌处理可从两方面降低甲醇含量：
a、蒸汽高温可杀死红枣中易于产生甲醇的一些生物酶，使其在发酵过程中不再发生作用；
b、高温可破坏部分果胶向生成甲醇的途径转化，从而减少甲醇产生；
2、甲醇是在较高温度条件下易于生成的，本发明利用控温发酵方式，使发酵过程中最高温度小于30℃，并控制整个发酵的过程为三个阶段，并分别控制各个阶段的温度，该方式可抑制甲醇生成的条件，从而降低甲醇含量；
3、甲醇沸点为64.7℃，蒸酒过程中，采用分级蒸酒，低沸点物质先气化再液化随酒精馏出，物质的沸点不同，蒸馏出的时间不同，所以采用分级摘酒可把蒸馏出的甲醇集中到一个时间段内馏出，避免甲醇和全部蒸馏出的枣酒混合，根据馏出时间划分酒的等级，有利于分级针对性的陈酿和后期调配，从而降低酒中的甲醇含量，并可直接得到分级好的红枣酒。
具体实施方式
实施例1
一种低甲醇含量的红枣酒，所述红枣酒按重量份数由以下原料制成：
红枣100份，稻壳30份，酵母0.1份，甲壳素0.05份。
一种低甲醇含量的红枣酒的制备方法，具体如下：
(1)红枣预处理：将干红枣进行挑选后，按上述重量份数称取红枣，并将称取好的红枣杀菌、破碎处理，所述杀菌处理为蒸汽杀菌，所述杀菌温度大于100℃，所述杀菌时间为45min，所述破碎为将杀菌后的红枣中加水后进行破碎；
(2)稻壳预处理：按上述重量分数称取稻壳，并将称取好的稻壳进行蒸汽杀菌，所述杀菌温度大于100℃，所述杀菌时间为30min；
(3)混料：按上述重量份称取酵母和甲壳素，并将步骤(1)和(2)处理过的红枣和稻壳与酵母和甲壳素混合均匀；
(4)发酵：将步骤(3)混合后的原料置入控温发酵池进行控温发酵，所述控温发酵过程中最高温度不超过30℃；所述控温发酵过程分为三个阶段，第一阶段为11天，温度匀速升至23℃，第二阶段为3天，温度匀速升至29℃，第三阶段为4天，温度匀速降低2℃，得酒醅；
(5)将步骤(4)酒醅采用河北唐城红枣酒业有限公司发明的全自动机械化蒸酒机进行5次连续蒸馏并分别冷却后，分级摘酒，依次得酒头、三级酒、二级酒、一级酒、酒尾。
实施例2
一种低甲醇含量的红枣酒，所述红枣酒按重量份数由以下原料制成：
红枣100份，稻壳35份，酵母0.08份，甲壳素0.06份。
一种低甲醇含量的红枣酒的制备方法，具体如下：
(1)红枣预处理：将干红枣进行挑选后，按上述重量份数称取红枣，并将称取好的红枣杀菌、破碎处理，所述杀菌处理为蒸汽杀菌，所述杀菌温度大于100℃，所述杀菌时间为30min，所述破碎为将杀菌后的红枣中加水后进行破碎；
(2)稻壳预处理：按上述重量分数称取稻壳，并将称取好的稻壳进行蒸汽杀菌，所述杀菌温度大于100℃，所述杀菌时间为35min；
(3)混料：按上述重量份称取酵母和甲壳素，并将步骤(1)和(2)处理过的红枣和稻壳与酵母和甲壳素混合均匀；
(4)发酵：将步骤(3)混合后的原料置入控温发酵池进行控温发酵，所述控温发酵过程中最高温度不超过27℃；所述控温发酵过程分为三个阶段，第一阶段为9天，温度匀速升至20℃，第二阶段为2天，温度匀速升至26℃，第三阶段为5天，温度匀速降低1.5℃，得酒醅；
(5)将步骤(4)酒醅采用河北唐城红枣酒业有限公司发明的全自动机械化蒸酒机进行5次连续蒸馏并分别冷却后，分级摘酒，依次得酒头、三级酒、二级酒、一级酒、酒尾。
实施例3
一种低甲醇含量的红枣酒，所述红枣酒按重量份数由以下原料制成：
红枣100份，稻壳25份，酵母0.12份，甲壳素0.03份。
一种低甲醇含量的红枣酒的制备方法，具体如下：
(1)红枣预处理：将干红枣进行挑选后，按上述重量份数称取红枣，并将称取好的红枣杀菌、破碎处理，所述杀菌处理为蒸汽杀菌，所述杀菌温度大于100℃，所述杀菌时间为60min，所述破碎为将杀菌后的红枣中加水后进行破碎；
(2)稻壳预处理：按上述重量分数称取稻壳，并将称取好的稻壳进行蒸汽杀菌，所述杀菌温度大于100℃，所述杀菌时间为32min；
(3)混料：按上述重量份称取酵母和甲壳素，并将步骤(1)和(2)处理过的红枣和稻壳与酵母和甲壳素混合均匀；
(4)发酵：将步骤(3)混合后的原料置入控温发酵池进行控温发酵，所述控温发酵过程中最高温度不得超过29℃；所述控温发酵过程分为三个阶段，第一阶段为12天，温度匀速升至22℃，第二阶段为3天，温度匀速升至28℃，第三阶段为3天，温度匀速降低2℃，得酒醅；
(5)将步骤(4)酒醅采用河北唐城红枣酒业有限公司发明的全自动机械化蒸酒机进行5次连续蒸馏并分别冷却后，分级摘酒，依次得酒头、三级酒、二级酒、一级酒、酒尾。
对比例：
一种红枣酒的制备方法，具体如下：
(1)取红枣100份、稻壳30份，酵母0.1份，并将红枣粉碎后与稻壳和酵母混合均匀；
(2)将步骤(1)混合好的原料人发酵池进行发酵，发酵过程中不进行人为控温，顶点温度上升到35℃得酒醅；
(3)将步骤(2)所得酒醅进行蒸馏，采用传统的甑锅蒸馏，蒸馏时人工压气装锅，锅装满后和冷凝器连接出酒，待蒸馏出的酒混合到65度时摘取酒尾即可，得65度原酒；酒尾留到下一锅复蒸。
由于甲醇沸点是64.7℃，较水和乙醇都低，因此，酒醅中的甲醇会最先蒸馏出来，因此，采用本发明的方法得到的酒中，最先得到的三级酒中甲醇含量最少，后面的二级酒、一级酒和酒尾中的甲醇含量越来越少，甚至没有，因此，将本发明实施例1所得三级酒和对比例所得原酒进行甲醇含量化验，具体结果为：
实施例1所得三级酒中甲醇含量为43.6378mg/100ml；
对比例所得酒中甲醇含量为291.7858mg/100ml。
可见，本发明的红枣酒中，甲醇含量大大降低。

Claims (10)

1.一种低甲醇含量的红枣酒，其特征在于，所述红枣酒按重量份数由以下原料制成：
红枣100份，稻壳25-35份，酵母0.08-0.12份，甲壳素0.03-0.06份。
2.一种低甲醇含量的红枣酒的制备方法，其特征在于，包括按重量份数将红枣100份，稻壳25-35份，酵母0.08-0.12份，甲壳素0.03-0.06份混合均匀后发酵。
3.根据权利要求2所述的低甲醇含量的红枣酒的制备方法，其特征在于，所述发酵为控温发酵；所述控温发酵过程分为三个阶段，第一阶段为9-12天，温度匀速升至20-23℃，第二阶段为2-3天，温度匀速升至26-30℃，第三阶段为3-5天，温度匀速降低1-3℃。
4.根据权利要求2所述的低甲醇含量的红枣酒的制备方法，其特征在于，所述红枣在混合前须预先处理，包括挑选、杀菌、破碎。
5.根据权利要求4所述的低甲醇含量的红枣酒的制备方法，其特征在于，所述杀菌为蒸汽杀菌，所述杀菌时间为30-60min。
6.根据权利要求4所述的低甲醇含量的红枣酒的制备方法，其特征在于，所述破碎为将杀菌后的红枣中加水后进行破碎。
7.根据权利要求2所述的低甲醇含量的红枣酒的制备方法，其特征在于，所述稻壳在混合前须蒸汽杀菌，所述杀菌时间为30-35min。
8.根据权利要求2所述的低甲醇含量的红枣酒的制备方法，其特征在于，所述发酵后进行蒸酒并冷却，即得原酒。
9.根据权利要求8所述的低甲醇含量的红枣酒的制备方法，其特征在于，所述蒸酒过程采用河北唐城红枣酒业有限公司发明的全自动机械化蒸酒机进行分级摘酒。
10.根据权利要求9所述的低甲醇含量的红枣酒的制备方法，其特征在于，所述分级蒸酒为采用5级连续蒸酒，并依次得酒头、三级酒、二级酒、一级酒、酒尾。
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