CN105558978A

CN105558978A - 一种畜禽骨的综合利用工艺

Info

Publication number: CN105558978A
Application number: CN201510983615.5A
Authority: CN
Inventors: 刘鹏
Original assignee: FUSHUN DUFENGXUAN FOOD Co Ltd
Current assignee: FUSHUN DUFENGXUAN FOOD Co Ltd
Priority date: 2015-12-24
Filing date: 2015-12-24
Publication date: 2016-05-11

Abstract

本发明公开了一种畜禽骨的综合利用工艺：（1）取畜禽骨，蒸煮2～4小时，得骨汤液；（2）骨汤液经过滤得到骨汤、油脂和骨渣；进行以下三种处理：①骨汤经低温真空浓缩得到浓缩骨汤；②油脂经精炼、过滤得到骨油；③骨渣加水，过胶体磨，酶解，添加葡萄糖、氨基酸，进行美拉德反应，添加增味剂、增稠剂，乳化制得骨髓浸膏。本发明的畜禽骨的综合利用工艺，以畜禽骨为原料，制作浓缩骨汤、骨油和骨髓浸膏，工艺合理，使得畜禽骨得到了综合利用，其含有的营养成分得到了充分的利用，提高了畜禽骨的附加值，为社会创造了财富，且减少了环境污染。

Description

一种畜禽骨的综合利用工艺

技术领域

本发明涉及一种畜禽骨的综合利用工艺，利用畜禽骨制作浓缩骨汤、骨油和骨髓浸膏，属于食品深加工技术领域。

背景技术

畜禽骨是屠宰分割过程中所产生的副产品，其价格较低廉，易于获取，在食品加工生产中是一种很有潜力的生产原料。畜禽骨中含有人体需要的多种营养物质，有较高的蛋白质和脂肪，尤其含钙、磷含量更是丰富，且钙磷比适当，是理想的天然钙源，健康的补钙食品。如何对畜禽骨进行综合利用、深加工，增加其附加值，增加其营养成分的利用率，使其适用范围更加广泛，市场前景更加广阔，是食品深加工技术领域面临的技术难题之一。

目前，市面上有些骨汤生产企业利用畜禽骨加工成浓缩骨汤，但是其不足之处是：畜禽骨经长时间高温高压多次提取（提取骨汤通常3～4小时，温度高达145℃，重复提取一次以上），使骨汤中胶原蛋白遭到破坏，甚至出现焦糊风味；多次长时间高温高压提取损耗能（批量提取骨汤1吨畜禽骨原料和3吨水升温至145℃蒸煮3小时重复提取一次，需使用蒸汽量约2.4吨，煤使用量约0.72吨所产生的排放二氧化碳约1.87吨，氮氧化物约2.06公斤、二氧化硫约0.18公斤、烟尘约0.13公斤、减少煤渣排放量0.22吨），剩余的骨渣营养成分过低，无利用价值，还会对社会环境造成污染。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供了一种畜禽骨的综合利用工艺，以畜禽骨为原料，制作浓缩骨汤、骨油和骨髓浸膏（采用低温一次提取，温度100～110℃蒸煮3小时，所用蒸汽0.4吨，煤使用量约0.12吨，使用畜禽骨综合利用技术能够节能减排二氧化碳、氮氧化物、二氧化硫和烟尘约6倍），使其含有的营养成分得到了充分的利用，提高了畜禽骨的附加值，为社会创造了财富，且减少了环境污染。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种畜禽骨的综合利用工艺，包括以下步骤：

（1）取畜禽骨，经清洗破碎后，按骨水比1：3（重量比）投入罐中并加水，升温至60℃，排放血水，再按骨水比1：3（重量比）的比例加入水，升温至100℃～110℃，蒸煮2～4小时，得骨汤液；

（2）骨汤液经过滤得到骨汤、油脂和骨渣；进行以下三种处理：

①骨汤经低温真空浓缩得到浓缩骨汤（利用了畜禽骨中40%～50%的营养成分）；

②油脂经精炼、过滤得到骨油（利用了畜禽骨中8%～13%的营养成分）；

③骨渣加水（加入骨渣重量1～3倍量的水），过胶体磨，酶解，添加葡萄糖、氨基酸，升温至100～135℃进行美拉德反应，降温至40～90℃，得混合物料，添加增味剂、增稠剂，乳化制得骨髓浸膏（利用了畜禽骨中40%～50%的营养成分）。

进一步地，所述低温浓缩的参数为：温度65℃、压力0.08MPa下减压浓缩，浓缩至汤液原体积的35%～40%。z

进一步地，所述骨汤经低温真空浓缩后得浓缩骨汤原液，将浓缩出来的液体通过反渗透膜浓缩，浓缩比5～10倍（即：浓缩至原体积的1/5～1/10），得膜浓缩液；然后将膜浓缩液与浓缩骨汤原液混合，得浓缩骨汤。优点是：可将减压浓缩过程中蒸发出的低沸点风味物质、营养物质回收，再加入浓缩的骨汤中，从而使得浓缩骨汤保留了原汤的香气，自然醇厚，最大限度地保留了原汤的营养物质。

进一步地，所述骨汤经低温真空浓缩后，常规添加猪油（食用猪油）、食用盐、乳化剂和稳定剂，通过乳化机乳化获得乳化浓缩骨汤；然后再在60MPa～100MPa下均质（利用高压均质机）2～5遍，使乳化的脂肪平均粒径在0.3μm，获得稳定均一的浓缩骨汤。优点是：通过反复高压均质，将浓缩骨汤的脂肪粒径处理成为平均粒径在0.3μm的稳定高浊度浓缩骨汤，使产品具有更高的浊度，最佳的乳化稳定性，存放时间长，稳定性好（脂肪不会聚集成片或成团），作为火锅汤底更加耐煮。

所述酶解的具体方式为：加入骨渣重量0.5%～0.7%的风味酶和0.5%～0.7%的复合酶，进行混合酶解，调节pH至6～7，酶解温度55℃，酶解时间1h，酶解结束后于90℃条件下灭酶10min。

进一步地，所述葡萄糖、氨基酸的添加量为：葡萄糖用量为酶解液质量的2%～4％；氨基酸包括甘氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸，甘氨酸用量为酶解液质量的1%～3%，蛋氨酸用量为酶解液质量的0.5%～1.5％，半胱氨酸用量为酶解液质量的0.3%～0.7％。

进一步地，所述增稠剂选自卡拉胶、海藻酸钠、***胶、黄原胶、明胶、变性淀粉、瓜尔胶、槐豆胶、冷凝胶、琼脂中的一种或多种。

优选的，所述增稠剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：海藻酸钠0.2%，***胶0.1%，黄原胶0.4%，变性淀粉2%，瓜尔胶0.2%，槐豆胶0.3%。

进一步地，所述增味剂为谷氨酸钠、食用盐、呈味核苷酸二钠、酿造酱油、酵母提取物、酸水解植物蛋白调味液、白砂糖、植脂末、食用植物油中的一种或多种。

优选的，所述增味剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：谷氨酸钠4.3%，食用盐14%，呈味核苷酸二钠0.2%，酵母提取物1%，酸水解植物蛋白调味液1%，白砂糖2%。

所述精炼、过滤等均为本领域的常规技术手段。

本发明的畜禽骨的综合利用工艺，以畜禽骨为原料，制作浓缩骨汤、骨油和骨髓浸膏，工艺合理，使得畜禽骨得到了综合利用，其含有的营养成分得到了充分的利用，提高了畜禽骨的附加值，为社会创造了财富，且减少了环境污染。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

下述实施例中所涉及的设备、原料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规设备、原料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的方法、工艺等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规方法、工艺等。

实施例畜禽骨的综合利用

步骤如下：

（1）取猪骨头，经清洗破碎后，按骨水比1：3（重量比）投入罐中并加水，升温至60℃，排放血水，再按骨水比1：3（重量比）的比例加入水，升温至110℃，蒸煮3小时，得骨汤液。

①骨汤经低温真空浓缩（温度65℃、压力0.08MPa下减压浓缩，浓缩至汤液原体积的40%），得浓缩骨汤原液，将浓缩出来的液体通过反渗透膜浓缩，浓缩比8倍，得膜浓缩液；然后将膜浓缩液与浓缩骨汤原液混合，得浓缩骨汤。优点是：可将减压浓缩过程中蒸发出的低沸点风味物质、营养物质回收，再加入浓缩的骨汤中，从而使得浓缩骨汤保留了原汤的香气，自然醇厚，最大限度地保留了原汤的营养物质。

得到浓缩骨汤后，添加食用猪油、食用盐、乳化剂和稳定剂（猪骨头、食用猪油、食用盐、乳化剂、稳定剂的重量比为30：15：12：2.0：1.0），通过乳化机乳化获得乳化浓缩骨汤；然后再在80MPa下均质（利用高压均质机）5遍，使乳化的脂肪平均粒径在0.3μm，获得稳定均一的高浊度浓缩骨汤。优点是：通过反复高压均质，将浓缩骨汤的脂肪粒径处理成为平均粒径在0.3μm的稳定高浊度浓缩骨汤，使产品具有更高的浊度，最佳的乳化稳定性，存放时间长，稳定性好，作为火锅汤底更加耐煮。

②油脂经精炼、过滤得到骨油。

③骨渣加水（加入骨渣重量3倍量的水），过胶体磨，酶解，添加葡萄糖和氨基酸，升温至130℃进行美拉德反应，降温至60℃，得混合物料，添加增味剂和增稠剂，乳化制得骨髓浸膏。

所述酶解的具体方式为：加入骨渣重量0.6%的风味酶和0.6%的复合酶，进行混合酶解，调节pH至7，酶解温度55℃，酶解时间1h，酶解结束后于90℃条件下灭酶10min。

所述葡萄糖、氨基酸的添加量为：葡萄糖用量为酶解液质量的3％；氨基酸包括甘氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸，甘氨酸用量为酶解液质量的2%，蛋氨酸用量为酶解液质量的1％，半胱氨酸用量为酶解液质量的0.5％。

所述增稠剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：海藻酸钠0.2%，***胶0.1%，黄原胶0.4%，变性淀粉2%，瓜尔胶0.2%，槐豆胶0.3%。

所述增味剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：谷氨酸钠4.3%，食用盐14%，呈味核苷酸二钠0.2%，酵母提取物1%，酸水解植物蛋白调味液1%，白砂糖2%。

实验1浓缩骨汤在不同平均乳化粒径下的浊度

取上述实施例步骤（2）①中所得的乳化浓缩骨汤，利用高压均质机均质（80MPa），得到乳化的脂肪平均粒径在不同数值（详见表1；平均粒径分析用马尔文激光粒径分析仪器测定）的8份浓缩骨汤；加水稀释100倍，浊度仪测定浊度，读取数值，结果如表1所示。结果表明，平均粒径在0.3μm时样品的浊度最高。

表1

实验2浓缩骨汤与市售猪骨汤的比较

（1）浊度比较：上述实施例步骤（2）①中制备的高浊度浓缩骨汤、市售浓缩猪骨汤A、市售浓缩猪骨汤B、市售浓缩猪骨汤C四份样品，加水稀释100倍，浊度仪测定浊度，读取数值，结果为：本发明的高浊度浓缩骨汤、市售浓缩猪骨汤A、市售浓缩猪骨汤B、市售浓缩猪骨汤C四份样品的浊度依次为：1965NTU、1365NTU、1546NTU、1435NTU。结果表明，本发明的浓缩骨汤具有更高的浊度。

（2）风味物的对比：

样品处理及测定方法：将上述实施例步骤（2）①中制备的高浊度浓缩骨汤添加10倍水稀释，在旋转蒸发仪中50℃进行减压浓缩，收取蒸馏水相，气相色谱法测定有机风味成分。市售浓缩猪骨汤A、市售浓缩猪骨汤B、市售浓缩猪骨汤C做同样的处理。

结果：本发明的高浊度浓缩骨汤、市售浓缩猪骨汤A、市售浓缩猪骨汤B、市售浓缩猪骨汤C四份样品中有机风味物浓度依次为：236ppm、35ppm、37ppm、48ppm，这表明本发明的高浊度浓缩骨汤更多地保留了原汤的香气。

（3）消费者嗜好检验：

上述实施例步骤（2）①中制备的高浊度浓缩骨汤、市售浓缩猪骨汤A、市售浓缩猪骨汤B、市售浓缩猪骨汤C四份样品，经过50倍稀释，通过60人的评分法嗜好检验，满分为10分，统计总分，结果为：本发明的高浊度浓缩骨汤、市售浓缩猪骨汤A、市售浓缩猪骨汤B、市售浓缩猪骨汤C四份样品的得分依次为：543分，272分,267分,315分。这表明本发明的高浊度浓缩骨汤更受消费者的喜爱。

Claims

1.一种畜禽骨的综合利用工艺，其特征在于：包括以下步骤：

（1）取畜禽骨，经清洗破碎后，加水，升温至60℃，排放血水，再加水，升温至100℃～110℃，蒸煮2～4小时，得骨汤液；

①骨汤经低温真空浓缩得到浓缩骨汤；

②油脂经精炼、过滤得到骨油；

③骨渣加水，过胶体磨，酶解，添加葡萄糖、氨基酸，升温至100～135℃进行美拉德反应，降温至40～90℃，得混合物料，添加增味剂、增稠剂，乳化制得骨髓浸膏。

2.根据权利要求1所述的畜禽骨的综合利用工艺，其特征在于：所述低温浓缩的参数为：温度65℃、压力0.08MPa下减压浓缩，浓缩至汤液原体积的35%～40%。

3.根据权利要求1或2所述的畜禽骨的综合利用工艺，其特征在于：所述骨汤经低温真空浓缩后得浓缩骨汤原液，将浓缩出来的液体通过反渗透膜浓缩，得膜浓缩液；然后将膜浓缩液与浓缩骨汤原液混合，得浓缩骨汤。

4.根据权利要求1、2、3所述的畜禽骨的综合利用工艺，其特征在于：所述骨汤经低温真空浓缩后，添加猪油、食用盐、乳化剂和稳定剂，通过乳化机乳化获得乳化浓缩骨汤；然后再在60MPa～100MPa下均质2～5遍，使乳化的脂肪平均粒径在0.3μm，获得高浊度浓缩骨汤。

5.根据权利要求1所述的畜禽骨的综合利用工艺，其特征在于：所述酶解的具体方式为：加入骨渣重量0.5%～0.7%的风味酶和0.5%～0.7%的复合酶，进行混合酶解，调节pH至6～7，酶解温度55℃，酶解时间1h，酶解结束后于90℃条件下灭酶10min。

6.根据权利要求1或5所述的畜禽骨的综合利用工艺，其特征在于：所述葡萄糖、氨基酸的添加量为：葡萄糖用量为酶解液质量的2%～4％；氨基酸包括甘氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸，甘氨酸用量为酶解液质量的1%～3%，蛋氨酸用量为酶解液质量的0.5%～1.5％，半胱氨酸用量为酶解液质量的0.3%～0.7％。

7.根据权利要求1所述的畜禽骨的综合利用工艺，其特征在于：所述增稠剂选自卡拉胶、海藻酸钠、***胶、黄原胶、明胶、变性淀粉、瓜尔胶、槐豆胶、冷凝胶、琼脂中的一种或多种。

8.根据权利要求1或7所述的畜禽骨的综合利用工艺，其特征在于：所述增稠剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：海藻酸钠0.2%，***胶0.1%，黄原胶0.4%，变性淀粉2%，瓜尔胶0.2%，槐豆胶0.3%。

9.根据权利要求1所述的畜禽骨的综合利用工艺，其特征在于：所述增味剂为谷氨酸钠、食用盐、呈味核苷酸二钠、酿造酱油、酵母提取物、酸水解植物蛋白调味液、白砂糖、植脂末、食用植物油中的一种或多种。

10.根据权利要求1或9所述的畜禽骨的综合利用工艺，其特征在于：所述增味剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：谷氨酸钠4.3%，食用盐14%，呈味核苷酸二钠0.2%，酵母提取物1%，酸水解植物蛋白调味液1%，白砂糖2%。