CN105558851A - 一种辣子兔丁的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公布了一种辣子兔丁的加工方法，按照解冻、切丁、腌制、油炸、炒制拌料后装入内包装袋，然后将内包装袋抽成真空便于保存，内包装成袋包装完之后进行表面杀菌，再清洗、烘干、冷却，最后将装有兔丁的内包装袋根据不同重量规格放入相应袋数包装成袋。本发明加工出来的辣子兔丁不但营养丰富、香辣可口而且便于保存、食用方便。

Description

一种辣子兔丁的加工方法

技术领域

本发明属于兔肉加工技术领域，尤其是涉及一种兔丁加工方法。

背景技术

兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，兔肉含量含蛋白质高达70％，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。且兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率，可达85％，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的，因此，兔肉极受消费者的欢迎。兔肉在加工成熟肉食品的生产过程中，主要有蒸，煮，熏，烤，卤等多种方法，最常用的方法是蒸煮，兔肉蒸煮时间过长，兔肉往往会变老，而且煮的时间过长，兔肉中的营养成分损失的越多，有害物质的成分的积累也会越多，蒸煮时间过短，调料中的有效成份不能游离到水中并溶解进入兔肉中，也将直接影响熟兔肉的产品质量。对于煮熟的兔肉也不易保存，每次食用都必须重新蒸煮一次，导致营养成分不断减少。有鉴于此，研制一种新型兔丁加工方法十分必要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种辣子兔丁的加工方法，使用该方法加工出来的辣子兔丁不但营养丰富、香辣可口而且便于保存、食用方便。

本发明的技术方案如下：一种辣子兔丁的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：解冻；将兔肉块从冻库取出后放入盛有清水的容器中解冻；

步骤二：切丁；将解冻好的兔肉块放入切丁机切制成长宽为1.5—2厘米大小的兔丁；

步骤三：腌制；在兔丁中加入葱、姜片、白酒和盐拌合均匀后，在0℃—6℃温度下腌制1小时，在腌制过程中每隔20分钟翻拌一次，腌制完成后将兔丁中的葱、姜挑拣出来；

步骤四：油炸；将腌制的兔丁均匀倒入盛有155℃—185℃热油的炒锅中油炸至兔丁表面微微发黄，将油炸后的兔丁捞出沥油后装入容器中备用；

步骤五：炒制拌料；将配制好的辣子酱料加入锅中大火烧开后，调至中火，然后再加入定量油炸后的兔丁与辣子酱料一起翻炒，在炒制过程中，随着辣子酱料的减少，逐渐将火调小；待辣子酱料水分即将炒干时拌入香料，香料拌合均匀后将兔丁起锅装入容器中自然冷却后备用；

步骤六：内包装、抽真空；将炒制拌料后的兔丁装入内包装袋，用抽气设备将内包装袋内的空气抽尽，封口；

步骤七：杀菌；将抽成真空后的装有兔丁的内包装袋放入双罐杀菌釜，在温度115℃—125℃、恒压0.12MPa的条件下杀菌2.5—4分钟；

步骤八：清洗、烘干、冷却；采用1.5‰—2.5‰的碱水在45℃—55℃温度下对步骤七中抽成真空的装有兔丁的内包装袋进行清洗，洗净之后再用烘干机在65℃—75℃温度下烘干，再将烘干后的装有兔丁的内包装袋摊铺在工作台上，用风扇吹冷到常温；

步骤九：成品装袋；将步骤八中冷却后的装有兔丁的内包装袋根据不同重量规格放入相应袋数包装成袋。

进一步，上述骤一中使用一个鼓泡装置在容器内的水中鼓出气泡，用于使兔肉块翻滚解冻。

进一步，上述步骤二之后设有清洗沥干工序；所述清洗沥干工序为：将切好的兔丁放入水池内的吊篮中，向池内通入空气使池水鼓泡翻动，将兔丁中的血水冲洗干净，冲洗时间为30—40分钟，冲洗完毕之后捞出沥干备用。

优先地，上述步骤三中葱、姜片、白酒、盐、兔丁的配重为：葱1.9—2.1质量份、姜片1.4—1.6质量份、白酒0.34—0.36质量份、盐0.48—0.52质量份、兔丁95—105质量份。

优先地，兔丁与所述步骤五中的辣子酱料各组份的配重为：兔丁80质量份、辣椒5.4—5.6质量份、白砂糖2.4—2.6质量份、植物油3.5—3.7质量份、芝麻2.0—2.3质量份、黄酒1.8—2.0质量份、食用香料0.8—1.0质量份、鸡精调味料0.7—0.9质量份、食用盐2.5—2.7质量份、5′—呈味核苷酸二钠0.024—0.026质量份、山梨酸钾0.0047—0.0053质量份、乙基麦芽酚0.0017—0.0021质量份、植酸0.017—0.019质量份。

进一步，上述步骤五之后设有冷却工序；所述冷却工序为：将炒制好的兔丁放入—10℃～—18℃的冷库中冷却，每间隔20分钟翻拌一次，使香料和辣子酱料更均匀地粘附在兔丁表面。

有益效果：本发明将兔丁的加工严格细分为上述几个步骤，将兔肉解冻后切成均匀细丁再进行腌制，使兔肉更加均匀入味，腌制之后在155℃—185℃的油锅中油炸至微黄，既使兔丁肉质变得酥软，又不至于因油炸过度而导致营养大量流失；兔丁油炸后再进行炒制拌料进一步赋予了兔丁红亮色泽和浓郁的香气，使兔丁吃起来香辣可口，回味悠长，在包装上采用两层包装，并将内包装抽成真空利于长期存放，开袋即食，食用方便。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容清楚地了解本发明的其他优点及功效。

下面结合实施例对本发明作进一步说明：

一种辣子兔丁的加工方法，按以下步骤进行：

步骤一：解冻；将兔肉块从冻库取出后放入盛有清水的容器中解冻。具体是：兔肉块从冻库取出备料后，首先需要解冻处理，对于生产量大时所用容器为解冻机，若生产量小，则可用装有清水的水池解冻即可。在解冻时，兔肉块应被池水完全淹没，保证兔肉块处于池水面以下10—15cm为宜。在解冻过程中应注意检查解冻状态，看解冻的产品是否有变质的现象。

步骤二：切丁；将解冻好的兔肉块放入切丁机切制成长宽为1.5—2厘米大小的兔丁。具体是：将解冻好的兔肉块放入切丁机，切丁时应保证切成的兔丁颗粒大小均匀，切制彻底，没有未切断的现象。例如将肉块切制成长宽为1.5、1.8或是2厘米的兔丁，便于食用的同时也更能充分均匀入味。

步骤三：腌制。其具体步骤如下：

1、先将葱洗尽，切成7-8厘米长的葱段；

2、把姜切成薄片；

3、在沥干水的兔丁中加入葱、姜片、白酒和盐拌合均匀，腌制1小时；

4、腌制温度为0℃—6℃，在该温度下腌制兔丁更入味，且该温度下腌制可避免兔肉变质，例如在0℃、3℃或者6℃下进行腌制能在保证兔丁新鲜度的基础上充分将盐份渗入兔丁；

5、每隔20分钟翻拌一次；

6、腌制完成后需将兔丁中的葱、姜挑拣出来。

上述腌制过程中，兔丁与葱、姜、盐等配料的拌合必须均匀，腌制完毕后的葱、姜必须挑拣干净，保证腌制后的兔丁有淡淡的葱、姜味和新鲜兔肉的肉香味。

步骤四：油炸。其具体步骤如下：

1、将油放入炒制锅中，加热到155—185℃，分散均匀倒入兔丁，例如将油加热到155℃、170℃或者185℃下炒制出来的兔丁更加色泽亮丽，香气宜人。

2、用漏勺不断将兔丁舀起，用锅铲将结团的兔丁分散；同时为使兔丁受热均匀，防止锅底结焦，在油炸时还需用锅铲不断地推铲锅底。

3、根据锅内沸腾状况和兔丁表面的色泽判定兔丁的水分含量，当锅内沸腾变弱、兔丁表面微微发黄时，即迅速用漏勺滤出兔丁，将漏勺放在接油盆上使兔丁将多余的油沥净。

4、将沥尽油的兔丁装入容器中备用。

步骤五：炒制拌料。用将配制好的辣子酱料加入锅中大火烧开后，调至中火，然后再加入定量油炸后的兔丁与辣子酱料一起翻炒，在炒制过程中，随着辣子酱料的减少，逐渐将火调小；待辣子酱料水分即将炒干时拌入香料，香料拌合均匀后将兔丁起锅装入容器中自然冷却后备用。

上述加工好的成品兔丁应色泽红亮，辣香可口，食味悠长。

步骤六：内包装、抽真空。其步骤如下：

(一)内包装：

1、准备工作：

a、检查劳保用品是否按要求佩戴并按要求洗手消毒；做好工作区域环境卫生；

b、准备好使用的工器具(电子秤、下料漏斗、塑胶棒、不锈钢盆、周转筛、一次性手套等)，并对所有器具用75％的酒精喷洒消毒；

c、用标准砝码校正电子秤；准备好袋子及待包装的物料，并检查袋子与物料相符，袋子无印刷不良，产品无变质。

d、产品首件检查内容：检查内包装袋有无破损漏缝，包装袋与产品是否一致，产品有无变质。

2、作业过程

a、包装时两人一组，一人称重，一人装袋。

b、包装时，需要进一步添加佐料，先定量将上述步骤五炒制好的兔丁成品与佐料拌合，在拌合均匀之后放入盆中备用；需注意：在装料过程中应不停地翻拌上述盆中的兔丁，使兔丁和佐料、油拌合均匀，以免造成装袋后的兔丁缺乏佐料和油。

c、装袋的人先用一只手将袋口搓开并套在漏斗下料管上，另一只手拿塑料棒，待称好的物料倒入漏斗时，将物料全部捅入袋内，并尽量将物料捅到袋底，取出袋子后整齐地摆放在周转筐中。

d、包装结束后清洗好工器具、毛巾等并摆放到指定位置。

在进行上述内包装步骤时需注意：称重要准确；漏斗的下料管外壁不能有油；袋子封口处和袋子外部不能有油污。在装袋时，操作人员应每隔2小时对工器具进行酒精消毒，每2小时校正电子秤一次。

(二)抽真空：

为长期保存兔丁，需将上述步骤六中装好兔丁的内包装袋用抽气设备抽尽袋内空气，形成真空，检查是否出现假真空，具体方法可以是看看能否将抽真空后的袋子从袋口拨开。

步骤七：杀菌；将抽成真空后的装有兔丁的内包装袋放入双罐杀菌釜，在温度115℃—125℃、恒压0.12MPa的条件下杀菌2.5—4分钟。在该温度范围和杀菌时间范围内杀菌能保证杀菌充分，且温度不会对内包装袋产生热损坏。

步骤八：清洗、烘干、冷却；采用1.5‰—2.5‰的碱水在45℃—55℃温度下对步骤七中抽成真空的装有兔丁的内包装袋进行清洗，洗净之后再用烘干机在65℃—75℃温度下烘干，再将烘干后的装有兔丁的内包装袋摊铺在工作台上，用风扇吹冷到常温；例如采用1.5‰、2‰或者2.5‰的碱水清洗，能将包装袋清洗干净而又不至于因碱液浓度过大在烘干后产生碱渍。在上述清洗和烘干温度范围下清洗烘干效果良好，且该温度范围不会对包装袋产生热损坏。

步骤九：成品装袋；将步骤八中冷却后的装有兔丁的内包装袋根据不同重量规格放入相应袋数包装成袋。

进一步，上述步骤一中使用一个鼓泡装置在容器内的水中鼓出气泡，用于使兔肉块翻滚解冻。其具体可以是：该鼓泡装置为管道和与高压风机相连，能鼓吹出大量气泡，与解冻机内的水或水池中的水混合产生翻滚水流，增强解冻效果。

进一步，由于上述兔丁在切制好之后，兔丁表面会附着有部分血丝；为避免残留血丝影响兔丁味道，特在上述步骤二之后设置清洗沥干工序，该清洗沥干工序具体为：将切好的兔丁放入吊篮中，兔丁在吊篮中的放入量最多为吊篮容量的三分之二，盖上吊篮，将吊篮放入水池，向池内通入空气使池水鼓泡翻动，将兔丁中的血水冲洗干净，冲洗时间为30—40分钟。冲洗过后的兔丁应无血水，除了兔丁应有的肉腥味外无其它异味，冲洗完之后捞出沥干备用。

优先地，在上述步骤三中腌制兔肉时，将葱1.9—2.1质量份、姜片1.4—1.6质量份、白酒0.34—0.36质量份、盐0.48—0.52质量份和兔丁95—105质量份混合拌匀后在0℃—6℃条件下腌制1小时，并每隔20分钟翻拌一次，腌制后的兔丁有淡淡的葱、姜味和新鲜兔肉的肉香味。

腌制组份实施例1：取葱1.9质量份、姜片1.4质量份、白酒0.34质量份、盐0.48质量份、兔丁95质量份沥干水的兔丁拌合均匀，在0℃下腌制1小时，每隔20分钟翻拌一次，腌制后的兔丁有淡淡的葱、姜味和新鲜兔肉的肉香味。

腌制组份实施例2：取葱2质量份、姜片1.5质量份、白酒0.35质量份、盐0.5质量份、兔丁100质量份沥干水的兔丁拌合均匀，在3℃下腌制1小时，每隔20分钟翻拌一次，腌制后的兔丁有淡淡的葱、姜味和新鲜兔肉的肉香味。

腌制组份实施例3：取葱2.1质量份、姜片1.6质量份、白酒0.36质量份、盐0.52质量份、兔丁105质量份沥干水的兔丁拌合均匀，在6℃下腌制1小时，每隔20分钟翻拌一次，腌制后的兔丁有淡淡的葱、姜味和新鲜兔肉的肉香味。

优先地，取辣椒5.4—5.6质量份、白砂糖2.4—2.6质量份、植物油3.5—3.7质量份、芝麻2.0—2.3质量份、黄酒1.8—2.0质量份、食用香料0.8—1.0质量份、鸡精调味料0.7—0.9质量份、食用盐2.5—2.7质量份、5′—呈味核苷酸二钠0.024—0.026质量份、山梨酸钾0.0047—0.0053质量份、乙基麦芽酚0.0017—0.0021质量份、植酸0.017—0.019质量份一起拌炒配制成麻辣酱料，再将该配制好的麻辣酱料与兔丁80质量份一起炒制，所炒制出的兔丁色泽红亮、麻辣可口、食味悠长。

麻辣酱料组份实施例1：加入辣椒5.4质量份、白砂糖2.4质量份、植物油3.5质量份、芝麻2.0质量份、黄酒1.8质量份、食用香料0.8质量份、鸡精调味料0.7质量份、食用盐2.5质量份、5′—呈味核苷酸二钠0.024质量份、山梨酸钾0.0047质量份、乙基麦芽酚0.0017质量份和植酸0.017质量份一起拌炒配制成麻辣酱料，该麻辣酱料与80质量份的兔丁炒制后，兔丁色泽红亮、麻辣可口，食味悠长。

麻辣酱料组份实施例2：加入辣椒5.5质量份、白砂糖2.5质量份、植物油3.6质量份、芝麻2.15质量份、黄酒1.9质量份、食用香料0.9质量份、鸡精调味料0.8质量份、食用盐2.6质量份、5′—呈味核苷酸二钠0.025质量份、山梨酸钾0.005质量份、乙基麦芽酚0.002质量份、植酸0.018质量份一起拌炒配制成麻辣酱料，该麻辣酱料与80质量份兔丁炒制后，兔丁色泽红亮、麻辣可口，食味悠长。

麻辣酱料组份实施例3：加入取辣椒5.6质量份、白砂糖2.6质量份、植物油3.7质量份、芝麻2.3质量份、黄酒2.0质量份、食用香料1.0质量份、鸡精调味料0.9质量份、食用盐2.7质量份、5′—呈味核苷酸二钠0.026质量份、山梨酸钾0.0053质量份、乙基麦芽酚0.0021质量份、植酸0.019质量份一起拌炒配制成麻辣酱料，该麻辣酱料与80质量份兔丁炒制后，兔丁色泽红亮、麻辣可口，食味悠长。

进一步，上述步骤五中炒制的兔丁放入容器中采用的是自然冷却，兔丁与辣子酱料和香料不能很好融合，为使兔丁与辣子酱料、香料更好地粘合在一起，使兔丁更加入味，特在上述步骤五之后设置冷却工序，该冷却工序具体为：炒制好的兔丁放入—10℃～—18℃的冷库中冷却，同时每间隔20分钟翻拌一次，使香料和辣子酱料更均匀地粘附在兔丁表面。例如将炒制好的兔丁放入—10℃、—14℃或者—18℃下快速冷却能使香料和辣子酱料更均匀地粘附在兔丁表面，增强兔丁口感。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (6)

1.一种辣子兔丁的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤一：解冻；将兔肉块从冻库取出后放入盛有清水的容器中解冻；

步骤二：切丁；将解冻好的兔肉块放入切丁机切制成长宽为1.5—2厘米大小的兔丁；

步骤三：腌制；在兔丁中加入葱、姜片、白酒和盐拌合均匀后，在0℃—6℃温度下腌制1小时，在腌制过程中每隔20分钟翻拌一次，腌制完成后将兔丁中的葱、姜挑拣出来；

步骤四：油炸；将腌制的兔丁均匀倒入盛有155℃—185℃热油的炒锅中油炸至兔丁表面微微发黄，将油炸后的兔丁捞出沥油后装入容器中备用；

步骤五：炒制拌料；将配制好的辣子酱料加入锅中大火烧开后，调至中火，然后再加入定量油炸后的兔丁与辣子酱料一起翻炒，在炒制过程中，随着辣子酱料的减少，逐渐将火调小；待辣子酱料水分即将炒干时拌入香料，香料拌合均匀后将兔丁起锅装入容器中自然冷却后备用；

步骤六：内包装、抽真空；将炒制拌料后的兔丁装入内包装袋，用抽气设备将内包装袋内的空气抽尽，封口；

步骤七：杀菌；将抽成真空后的装有兔丁的内包装袋放入双罐杀菌釜，在温度115℃—125℃、恒压0.12MPa的条件下杀菌2.5—4分钟；

步骤八：清洗、烘干、冷却；采用1.5‰—2.5‰的碱水在45℃—55℃温度下对步骤七中抽成真空的装有兔丁的内包装袋进行清洗，洗净之后再用烘干机在65℃—75℃温度下烘干，再将烘干后的装有兔丁的内包装袋摊铺在工作台上，用风扇吹冷到常温；

步骤九：成品装袋；将步骤八中冷却后的装有兔丁的内包装袋根据不同重量规格放入相应袋数包装成袋。

2.根据权利要求1所述辣子兔丁的加工方法，其特征在于：所述步骤一中使用一个鼓泡装置在容器内的水中鼓出气泡，用于使兔肉块翻滚解冻。

3.根据权利要求1所述辣子兔丁的加工方法，其特征在于：所述步骤二之后设有清洗沥干工序；所述清洗沥干工序为：将切好的兔丁放入水池内的吊篮中，向池内通入空气使池水鼓泡翻动，将兔丁中的血水冲洗干净，冲洗完毕之后捞出沥干备用。

4.根据权利要求1所述辣子兔丁的加工方法，其特征在于：所述步骤三中葱、姜片、白酒、盐、兔丁的配重为：葱1.9—2.1质量份、姜片1.4—1.6质量份、白酒0.34—0.36质量份、盐0.48—0.52质量份、兔丁95—105质量份。

5.根据权利要求1所述辣子兔丁的加工方法，其特征在于：兔丁与所述步骤五中的辣子酱料各组份的配重为：兔丁80质量份、辣椒5.4—5.6质量份、白砂糖2.4—2.6质量份、植物油3.5—3.7质量份、芝麻2.0—2.3质量份、黄酒1.8—2.0质量份、食用香料0.8—1.0质量份、鸡精调味料0.7—0.9质量份、食用盐2.5—2.7质量份、5′—呈味核苷酸二钠0.024—0.026质量份、山梨酸钾0.0047—0.0053质量份、乙基麦芽酚0.0017—0.0021质量份、植酸0.017—0.019质量份。

6.根据权利要求1所述辣子兔丁的加工方法，其特征在于：所述步骤五之后设有冷却工序；所述冷却工序为：将炒制好的兔丁放入—10℃～—18℃的冷库中冷却，每间隔20分钟翻拌一次，使香料和辣子酱料更均匀地粘附在兔丁表面。