CN105495369A - 一种手撕麻辣兔的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公布了一种手撕麻辣兔的加工方法，包括解冻、腌制、氽水、卤制、半成品成型、烘烤、冷却、炒制拌料、内包装、真空封口、杀菌、清洗烘干和成品装袋几个步骤，本发明加工出来的手撕麻辣兔不但营养丰富、麻辣可口而且便于保存、食用方便。

Description

一种手撕麻辣兔的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种手撕兔肉加工方法。

背景技术

兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，兔肉含量含蛋白质高达70％，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。且兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率，可达85％，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的，因此，兔肉极受消费者的欢迎。兔肉在加工成熟肉食品的生产过程中，主要有蒸，煮，熏，烤，卤等多种方法，最常用的方法是蒸煮，兔肉蒸煮时间过长，兔肉往往会变老，而且煮的时间过长，兔肉中的营养成分损失的越多，有害物质的成分的积累也会越多，蒸煮时间过短，调料中的有效成份不能游离到水中并溶解进入兔肉中，也将直接影响熟兔肉的产品质量。对于煮熟的兔肉也不易保存，每次食用都必须重新蒸煮一次，导致营养成分不断减少。有鉴于此，研制一种新型兔丁加工方法十分必要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种手撕麻辣兔的加工方法，使用该方法加工出来的手撕麻辣兔不但营养丰富、麻辣可口而且便于保存、食用方便。

本发明的技术方案如下：

一种手撕麻辣兔的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：解冻、腌制：

将用于解冻的清水加热至19℃—21℃，放入冷冻兔肉，保证兔肉被淹没于距水面10cm以下，在解冻过程中用温度计每隔一小时测量一次水温，确保水温位于16℃—18℃之间，解冻之后的兔肉取出沥干之后放入盐水浓度为10％—12％的腌制池中腌制2小时；

步骤二：氽水、卤制：

1、氽水：在锅内加入清水250kg，大火烧开，将100KG兔肉放入吊篮内，用锅铲搅拌，当兔肉全部变色时起锅，并用清水冲淋起锅的兔肉30秒后沥干；

2、卤制：在锅内加入200kg清水后放入卤料包烧开，烧开5分钟后关火，使卤料包在锅中浸泡20分钟，熬制成卤汤；然后加入调味料包将卤汤烧开，加入兔肉100kg，再次将卤汤大火烧开，待锅中卤汤烧开沸腾2分钟后转调小火，并保持锅内卤汤呈微开状态，18分钟后捞起兔肉并沥干放置于容器中备用；

步骤三：半成品成型：

将卤制锅内卤制好的兔肉按生产所需从容器中适量取出，并放置在不锈钢操作台上，将产品撕成1-1.4厘米宽的条状，并平铺于不锈钢盘内，不锈钢盘内的兔肉堆积厚度不得超过3cm，避免撕好的兔肉条粘合绞结成团，将装满盘后的兔肉放置于架子手推车上进入下一环节继续加工；

步骤四：烘烤、冷却：

a、设定烘烤温度为78℃—82℃，启动烘烤箱，开始加热；预调烘烤箱内输送链板的输送速度，保证撕成条的兔肉在烘烤箱内传输过程中能被烘干；

b、用75％的酒精对烘烤盘喷洒消毒，然后将撕成条的兔肉摆放在烘烤盘中；

c、待烘烤箱内实际温度达到所述设定温度时将装好兔肉的烘烤盘逐一放入，放入的烘烤盘不能堆叠，要均匀平整地放在烘烤机内的输送链板上；

d、兔肉放入烘烤箱之后，打开计时开关，设定烘烤时间为60分钟；

e、烘烤后的产品直接输送到冷却机进行吹风冷却；

步骤五：炒制拌料：

将烘烤后的兔肉放入锅中炒制，炒制过程中均匀地搅拌兔肉，同时加入麻辣调味料，搅拌时间为4.5—5.5分钟；在炒制中需特别注意控制好火候，防止锅底烧糊；

步骤六：内包装、真空封口：

将上述炒制好的兔肉用电子秤按规格标准称重，并用漏斗将兔肉装入内包装袋；将装好的内包装袋用抽气设备抽成真空，便于兔肉的长期保存；

步骤七：杀菌：

将抽成真空后的内包装袋放入杀菌设备在温度115℃—125℃、恒压0.12MPa的环境下杀菌3—5分钟；

步骤八：清洗烘干：

向清水池内注水至八成满，按1.5‰—2.5‰的浓度向水池添加纯碱，配成清洗碱液；将碱液加热至55℃—65℃后，再倒入真空内包装袋进行清洗，然后放入烘干机，在65℃—75℃的温度下烘干；

步骤九：成品装袋：

将烘干的真空内包装袋按重量规格放入相应袋数包装成袋。

上述步骤二中第一批卤制好的兔肉起锅之后，随即进行下一锅兔肉的卤制；具体方法是：向锅中加入调味料包和75kg兔肉并大火烧开后转小火，保持锅中卤汤持续微开20分钟，以便将卤料包中的卤汁进一步熬出，对兔肉卤制上色，待兔肉被均匀卤制上色后再起锅放置于容器中备用。

上述步骤一中盐水在腌制使用4次之后要更换一次。

上述骤二中氽水工序锅内的水使用4次之后要更换一次。

上述步骤五中的麻辣调味料各组份与兔肉配重为：柱候酱1.8—2.0质量份、辣椒2.9—3.0质量份、白砂糖3.3—3.5质量份、植物油3.5—3.7质量份、芝麻2.25—2.5质量份、食用香精0.8—1.0质量份、香辛料1.6—1.8质量份、鸡精调味料1.4—1.44质量份、食用盐2.0—2.2质量份、5′—呈味核苷酸二钠0.018—0.022质量份、山梨酸钾0.047—0.053质量份、乙基麦芽酚0.0027—0.0032质量份、植酸0.0065—0.0075质量份、兔肉78质量份。

有益效果：本发明将手撕兔肉的加工严格细分为上述几个步骤，将兔肉解冻后进行腌制，使兔肉更加入味，腌制之后再进行适当的卤制上色，不但避免了传统兔肉因长时间蒸煮使兔肉营养流失在汤里，更使兔肉更加香气浓郁，卤制后的兔肉经人工撕条之后，经过烘烤、炒制后，色泽棕红、味重麻辣、酥软化渣、食味悠长；在包装上采用两层包装，并将内包装抽成真空利于长期存放，开袋即食，食用方便。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容清楚地了解本发明的其他优点及功效。

下面结合实施例对本发明作进一步说明：

一种手撕麻辣兔的加工方法，按以下步骤进行：

步骤一：解冻、腌制：

将用于解冻的清水加热至19℃—21℃，放入冷冻兔肉，保证兔肉被淹没于距水面10cm以下，在解冻过程中用温度计每隔一小时测量一次水温，确保水温位于16℃—18℃之间，解冻之后的兔肉取出沥干之后放入盐水浓度为10％—12％的腌制池中进行腌制，腌制时间为2小时。开始将解冻的清水加热至19℃—21℃时为便于冷冻兔肉在进入水中后能迅速降温至16℃—18℃，而保证解冻水温位于16℃—18℃之间是为了充分解冻的同时而尽量不影响兔肉的新鲜度；上述10％—12％的盐水浓度则能发挥最好的腌制效果，例如盐水浓度为10％、11％和12％时，均能使泡在盐水中的兔肉在充分入味的同时又不过咸，盐味与后续工序的调料配合味道更佳。

步骤二：氽水、卤制：

(一)氽水：在锅内加入清水250kg，大火烧开，将100KG兔肉放入吊篮内，用锅铲搅拌5分钟后，当兔肉全部变色时起锅，并用清水冲淋起锅的兔肉30秒后沥干。

(二)卤制：在锅内加入200kg清水后放入卤料包烧开，烧开5分钟后关火，使卤料包在锅中浸泡20分钟，熬制成卤汤；然后加入调味料包将卤汤烧开，加入兔肉100kg，再次将卤汤大火烧开，待锅中卤汤烧开沸腾2分钟后转调小火，并保持锅内卤汤呈微开状态，兔肉在微开的卤水中卤制，待卤制18分钟后起锅沥干放于容器中备用。按上述卤制工序将所有兔肉卤制完毕，捞出待用。

步骤三：半成品成型：

将卤制锅内卤制好的产品按生产所需适量取出，并放置在不锈钢操作台上，将产品撕成1-1.4厘米宽的条状，并平铺于不锈钢盘内，不锈钢盘内的兔肉堆积厚度不得超过3cm，避免撕好的兔肉条粘合绞结成团，将装满盘后的兔肉放置于架子手推车上进入下环节继续加工。

步骤四：烘烤、冷却：

1、设定烘烤温度为78℃—82℃，启动烘烤箱，开始加热；预调烘烤箱内输送链板的输送速度，保证撕成条的兔肉在烘烤箱内传输过程中能被烘干。例如将烘烤温度设为78℃、80℃或者82℃，烘烤出来的兔肉表面油光亮泽，喷香扑鼻，避免了兔肉表面上的残存卤汁对兔肉口感上的影响。

2、用75％的酒精对烘烤盘喷洒消毒，然后将撕成条的兔肉摆放在烘烤盘中(摆放不能重叠)。

3、待烘烤箱内实际温度达到上述设定温度时将装好兔肉的烘烤盘逐一放入，放入的烘烤盘不能堆叠，要均匀平整地放在烘烤机内的输送链板上。

4、兔肉放入烘烤箱之后，打开计时开关，设定烘烤时间为60分钟。

5、烘烤后的产品直接输送到冷却机进行吹风冷却。

步骤五：炒制拌料：

将烘烤后的兔肉放入锅中炒制，炒制过程中均匀地搅拌兔肉，同时加入麻辣调味料，搅拌时间为4.5—5.5分钟。兔肉条经炒制拌料后色泽棕红、味重麻辣、酥软化渣、食味悠长。在炒制中需特别注意控制好火候，防止锅底烧糊。

步骤六：内包装、真空封口：

将上述炒制好的兔肉用电子秤按规格标准称重，并用漏斗将兔肉装入内包装袋；将装好的内包装袋用抽气设备抽成真空，便于兔肉的长期保存。

步骤七：杀菌：

将抽成真空后的内包装袋放入杀菌设备在温度115℃—125℃、恒压0.12MPa的环境下杀菌3—5分钟。将内包装袋在115℃、120℃或者125℃下杀菌3分钟、4分钟或者5分钟均能保证在有效杀菌的同时又不对包装袋产生热损害。

步骤八：清洗烘干：

向清水池内注水至八成满，按1.5‰—2.5‰的浓度向水池添加纯碱，配成清洗碱液；将碱液加热至55℃—65℃后倒入真空内包装袋进行清洗。在真空内包装袋清洗完毕之后从清水池捞出，然后放入烘干机，在65℃—75℃的温度下烘干，该温度范围能快速烘干，且不对包装袋产生热损害。

例如采用1.5‰、2‰或者2.5‰的碱液浓度清洗能对真空内包装袋进行有效杀菌，而又不被会使包装袋被烘干后表面残存过量的碱渍。

步骤九：成品装袋：

将烘干的真空内包装袋根据重量规格放入相应袋数包装成袋。

进一步，为提高卤汤利用率，提高卤制效率，步骤二中第一批卤制好的兔肉起锅之后，随即进行下一锅兔肉的卤制。具体是：向锅中加入调味料包和75kg兔肉并大火烧开后转小火，保持锅中卤汤持续微开20分钟，以便将卤料包中的卤汁进一步熬出，对兔肉卤制上色，待兔肉被均匀卤制上色后再起锅放置于容器中备用。

进一步，上述步骤一中盐水在腌制使用4次之后要更换一次。

进一步，上述步骤二中氽水工序锅内的水使用4次之后更换一次。

进一步，上述步骤五中的麻辣调味料各组份配重为：柱候酱1.8—2.0质量份、辣椒2.9—3.0质量份、白砂糖3.3—3.5质量份、植物油3.5—3.7质量份、芝麻2.25—2.5质量份、食用香精0.8—1.0质量份、香辛料1.6—1.8质量份、鸡精调味料1.4—1.44质量份、食用盐2.0—2.2质量份、5′—呈味核苷酸二钠0.018—0.022质量份、山梨酸钾0.047—0.053质量份、乙基麦芽酚0.0027—0.0032质量份、植酸0.0065—0.0075质量份，将上述麻辣调味料与78质量份的兔肉混合炒制后，香气浓郁，麻辣可口。

麻辣调味料各组份实施例1：柱候酱1.8质量份、辣椒2.9质量份、白砂糖3.3质量份、植物油3.5质量份、芝麻2.25质量份、食用香精0.8质量份、香辛料1.6质量份、鸡精调味料1.4质量份、食用盐2.0质量份、5′—呈味核苷酸二钠0.018质量份、山梨酸钾0.047质量份、乙基麦芽酚0.0027质量份、植酸0.0065质量份，将上述麻辣调味料与78质量份的兔肉混合炒制后，香气浓郁，麻辣可口。

麻辣调味料各组份实施例2：柱候酱1.9质量份、辣椒2.95质量份、白砂糖3.4质量份、植物油3.6质量份、芝麻2.4质量份、食用香精0.9质量份、香辛料1.7质量份、鸡精调味料1.42质量份、食用盐2.1质量份、5′—呈味核苷酸二钠0.02质量份、山梨酸钾0.05质量份、乙基麦芽酚0.003质量份、植酸0.007质量份，将上述麻辣调味料与78质量份的兔肉混合炒制后，香气浓郁，麻辣可口。

麻辣调味料各组份实施例3：柱候酱:2.0质量份、辣椒3.0质量份、白砂糖3.5质量份、植物油3.7质量份、芝麻2.5质量份、食用香精1.0质量份、香辛料1.8质量份、鸡精调味料1.44质量份、食用盐2.2质量份、5′—呈味核苷酸二钠0.022质量份、山梨酸钾0.053质量份、乙基麦芽酚0.0032质量份、植酸0.0075质量份，将上述麻辣调味料与78质量份的兔肉混合炒制后，香气浓郁，麻辣可口。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (5)

1.一种手撕麻辣兔的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤一：解冻、腌制：

将用于解冻的清水加热至19℃—21℃，放入冷冻兔肉，保证兔肉被淹没于距水面10cm以下，在解冻过程中用温度计每隔一小时测量一次水温，确保水温位于16℃—18℃之间，解冻之后的兔肉取出沥干之后放入盐水浓度为10％—12％的腌制池中腌制2小时；

步骤二：氽水、卤制：

氽水：在锅内加入清水250kg，大火烧开，将100KG兔肉放入吊篮内，用锅铲搅拌，当兔肉全部变色时起锅，并用清水冲淋起锅的兔肉30秒后沥干；

卤制：在锅内加入200kg清水后放入卤料包烧开，烧开5分钟后关火，使卤料包在锅中浸泡20分钟，熬制成卤汤；然后加入调味料包将卤汤烧开，加入兔肉100kg，再次将卤汤大火烧开，待锅中卤汤烧开沸腾2分钟后转调小火，并保持锅内卤汤呈微开状态，18分钟后捞起兔肉并沥干放置于容器中备用；

步骤三：半成品成型：

将卤制锅内卤制好的兔肉按生产所需从容器中适量取出，并放置在不锈钢操作台上，将产品撕成1-1.4厘米宽的条状，并平铺于不锈钢盘内，不锈钢盘内的兔肉堆积厚度不得超过3cm，避免撕好的兔肉条粘合绞结成团，将装满盘后的兔肉放置于架子手推车上进入下一环节继续加工；

步骤四：烘烤、冷却：

a、设定烘烤温度为78℃—82℃，启动烘烤箱，开始加热；预调烘烤箱内输送链板的输送速度，保证撕成条的兔肉在烘烤箱内传输过程中能被烘干；

b、用75％的酒精对烘烤盘喷洒消毒，然后将撕成条的兔肉摆放在烘烤盘中；

c、待烘烤箱内实际温度达到所述设定温度时将装好兔肉的烘烤盘逐一放入，放入的烘烤盘不能堆叠，要均匀平整地放在烘烤机内的输送链板上；

d、兔肉放入烘烤箱之后，打开计时开关，设定烘烤时间为60分钟；

e、烘烤后的产品直接输送到冷却机进行吹风冷却；

步骤五：炒制拌料：

将烘烤后的兔肉放入锅中炒制，炒制过程中均匀地搅拌兔肉，同时加入麻辣调味料，搅拌时间为4.5—5.5分钟；在炒制中需特别注意控制好火候，防止锅底烧糊；

步骤六：内包装、真空封口：

将上述炒制好的兔肉用电子秤按规格标准称重，并用漏斗将兔肉装入内包装袋；将装好的内包装袋用抽气设备抽成真空，便于兔肉的长期保存；

步骤七：杀菌：

将抽成真空后的内包装袋放入杀菌设备在温度115℃—125℃、恒压0.12MPa的环境下杀菌3—5分钟；

步骤八：清洗烘干：

向清水池内注水至八成满，按1.5‰—2.5‰的浓度向水池添加纯碱，配成清洗碱液；将碱液加热至55℃—65℃后，再倒入真空内包装袋进行清洗，然后放入烘干机，在65℃—75℃的温度下烘干；

步骤九：成品装袋：

将烘干的真空内包装袋按重量规格放入相应袋数包装成袋。

2.根据权利要求1所述手撕麻辣兔的加工方法，其特征在于所述步骤二中第一批卤制好的兔肉起锅之后，随即进行下一锅兔肉的卤制；具体方法是：向锅中加入调味料包和75kg兔肉并大火烧开后转小火，保持锅中卤汤持续微开20分钟，以便将卤料包中的卤汁进一步熬出，对兔肉卤制上色，待兔肉被均匀卤制上色后再起锅放置于容器中备用。

3.根据权利要求1所述手撕麻辣兔的加工方法，其特征在于所述步骤一中盐水在腌制使用4次之后要更换一次。

4.根据权利要求1所述手撕麻辣兔的加工方法，其特征在于所述骤二中氽水工序锅内的水使用4次之后要更换一次。

5.根据权利要求1所述手撕麻辣兔的加工方法，其特征在于所述步骤五中的麻辣调味料各组份与兔肉配重为：柱候酱1.8—2.0质量份、辣椒2.9—3.0质量份、白砂糖3.3—3.5质量份、植物油3.5—3.7质量份、芝麻2.25—2.5质量份、食用香精0.8—1.0质量份、香辛料1.6—1.8质量份、鸡精调味料1.4—1.44质量份、食用盐2.0—2.2质量份、5′—呈味核苷酸二钠0.018—0.022质量份、山梨酸钾0.047—0.053质量份、乙基麦芽酚0.0027—0.0032质量份、植酸0.0065—0.0075质量份、兔肉78质量份。