CN105558015A - 一种常温酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种常温酸奶的制备方法，包括：S1，向第一次杀菌后的生鲜乳中添加复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉搅拌均匀形成复合乳混合液；S2，对复合乳混合液预热和均质；S3，第二次杀菌；S4，添加发酵剂，发酵5-6小时后冷却；S5，对复合乳混合液第三次杀菌；S6，快速冷却，无菌保存和灌装；复合稳定剂包括60％-80％的酯化变性淀粉、6％-12％的果胶、6％-15％的琼脂、8％-20％的玉米胚芽分离蛋白粉；生鲜乳、复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉以及发酵剂的重量配比顺序依次是60-70：8-15：4-5：15-20：10-12。本发明公开的复合稳定剂具有较好的耐热性，提高常温酸奶的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶制备领域，更具体地说，本发明涉及一种常温酸奶的制备方法。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶除了保留牛奶的全部营养外，酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，奶中脂肪含量一般是3％～5％；经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。随着社会的发展，人们对食品健康的重视程度提高，风味多样并具有保健功能的酸奶是当前酸奶的发展趋势。
目前，酸奶是以乳或者乳制品为原料，添加乳酸菌，在常规的发酵工艺下制成的酸奶，在后续运输、销售、存储过程中，乳酸菌会继续发酵，从而引起酸奶的质构和口感都发生变化，造成酸奶的不稳定。因此，为了确保乳酸菌活性与酸奶口感质构的稳定性，酸奶产品通常在低温下存储、运输、销售的保质期不超过一个月，给酸奶的运输、销售、存储带来了不便。
发明内容
针对上述技术中存在的不足之处，本发明提供一种常温酸奶的制备方法，通过在生鲜乳中添加包含酯化变性淀粉、果胶、琼脂、玉米胚芽分离蛋白粉的复合稳定剂，该复合稳定剂具有较好的耐热性，有助于提高酸奶在发酵后乳化、凝胶的稳定性，使得酸奶在常温下可存储，且延长常温酸奶的保质日期，便于运输、销售和存储。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，本发明通过以下技术方案实现：
本发明所述的常温酸奶的制备方法，包括：
S1，向第一次杀菌后的生鲜乳中添加复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液；
S2，将步骤S1得到的复合乳混合液进行预热和均质处理；
S3，将均质后的复合乳混合液进行第二次杀菌处理；
S4，待第二次杀菌处理后的复合乳混合液冷却，添加发酵剂进行发酵5-6小时后冷却；
S5，对步骤S4中冷却的复合乳混合液进行第三次杀菌；
S6，将第三次杀菌后的复合乳混合液快速冷却，无菌保存和灌装，得到常温酸奶；
其中，所述复合稳定剂包括重量配比为60％-80％的酯化变性淀粉、6％-12％的果胶、6％-15％的琼脂、8％-20％的玉米胚芽分离蛋白粉；
生鲜乳、复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉以及发酵剂的重量配比顺序依次是60-70：8-15：4-5：15-20：10-12。
优选的是，所述复合稳定剂包括重量比为75％的酯化变性淀粉、6％的果胶、8％的琼脂、11％的玉米胚芽分离蛋白粉。
优选的是，生鲜乳、复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉以及发酵剂的重量比顺序依次是65：12：4：16：11。
优选的是，所述复合稳定剂经过100目筛过滤。
优选的是，第一次杀菌温度为55℃-60℃、时间为40-60秒；第二次杀菌温度为88-95℃、时间为20-25分钟；第三次杀菌温度为70-80℃，时间为20-30秒。
优选的是，步骤S2中的预热和均质，预热温度是55-60℃，预热时间是20分钟；均质的压力为20-25MPa，均质时间是10分钟。
优选的是，所述甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合。
优选的是，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量配比为2：1。
本发明至少包括以下有益效果：
1)通过在生鲜乳中添加包含酯化变性淀粉、果胶、琼脂、玉米胚芽分离蛋白粉的复合稳定剂，该复合稳定剂具有较好的耐热性，有助于提高常温酸奶在发酵后乳化、凝胶的稳定性，延长常温酸奶的保质日期，便于运输、销售和存储；
2)复合稳定剂经过100目筛过滤，易溶于生鲜乳，能达到较好的乳化、凝胶作用，保证酸奶的口感和稳定性；
3)第一次杀菌温度为55℃-60℃、时间为40-60秒；第二次杀菌温度为88-95℃、时间为20-25分钟；第三次杀菌温度为70-80℃，时间为20-30秒；三次杀菌工艺，有利于提高常温酸奶的稳定性，延长常温酸奶的保质日期。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明提供一种常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1，向第一次杀菌后的生鲜乳中添加复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液；
S2，将步骤S1得到的复合乳混合液进行预热和均质处理；
S3，将均质后的复合乳混合液进行第二次杀菌处理；
S4，待第二次杀菌处理后的复合乳混合液冷却，添加发酵剂进行发酵5-6小时后冷却；
S5，对步骤S4中冷却的复合乳混合液进行第三次杀菌；
S6，将第三次杀菌后的复合乳混合液快速冷却，无菌保存和灌装，得到常温酸奶；
其中，所述复合稳定剂包括重量配比为60％-80％的酯化变性淀粉、6％-12％的果胶、6％-15％的琼脂、8％-20％的玉米胚芽分离蛋白粉；
生鲜乳、复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉以及发酵剂的重量配比顺序依次是60-70：8-15：4-5：15-20：10-12。
本发明提供的一种常温酸奶的制备方法，通过在生鲜乳中添加包含包括60％-80％的酯化变性淀粉、6％-12％的果胶、6％-15％的琼脂、8％-20％的玉米胚芽分离蛋白粉的复合稳定剂，该复合稳定剂具有较好的耐热性、乳化、凝胶效果，有助于提高常温酸奶在发酵后乳化、凝胶的稳定性，延长常温酸奶的保质日期，便于运输、销售和存储。生鲜乳的第一次杀菌、均质后的复合乳进行第二次杀菌、发酵后冷却了的复合乳混合液进行第三次杀菌，三次杀菌工艺，有利于杀除复合乳混合液中非必要的菌类，提高常温酸奶的稳定性，延长常温酸奶的保质日期。
作为本发明的一种优选实施方式，复合稳定剂包括重量比为75％的酯化变性淀粉、6％的果胶、8％的琼脂、11％的玉米胚芽分离蛋白粉。该重量配比制成的复合稳定剂，在保障酸奶口感的前提下，提高常温酸奶的稳定性，延长常温酸奶的保质日期。
作为本发明的一种优选实施方式，生鲜乳、复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉以及发酵剂的重量比顺序依次是65：12：4：16：11。该重量配比下制成的酸奶，没有明显颗粒状，没有分层清液，口感适中，风味独特。
作为本发明的一种优选实施方式，复合稳定剂经过100目筛过滤。经过100目筛过滤的复合稳定剂，易溶于生鲜乳，能达到较好的乳化、凝胶作用，保证酸奶的口感和稳定性。
作为本发明的一种优选实施方式，第一次杀菌温度为55℃-60℃、时间为40-60秒；第二次杀菌温度为88-95℃、时间为20-25分钟；第三次杀菌温度为70-80℃，时间为20-30秒。三次杀菌分别的温度和时间工艺，杀除酸奶制造过程中不需要菌种的同时，又降低发酵剂对复合乳混合液发酵乳化的影响，
作为本发明的一种优选实施方式，步骤S2中的预热和均质，预热温度是55-60℃，预热时间是20分钟；均质的压力为20-25MPa，均质时间是10分钟。本实施方式的预热温度和时间避免了淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏，20-25MPa压力下均质10分钟，有利于维持酸奶的粘度和体态。
作为本发明的一种优选实施方式，甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合。
作为本发明的一种优选实施方式，发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量配比为2：1。
实施例1
本实施例提供一种常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1，向60℃温度下第一次杀菌60秒后的生鲜乳中添加复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液；S2，将步骤S1得到的复合乳混合液进行预热和均质处理；预热温度是60℃、时间是20分钟；均质的压力为25MPa、时间是10分钟；S3，将均质后的复合乳混合液在95℃温度下第二次杀菌25分钟；S4，添加发酵剂发酵6小时后冷却；S5，对冷却的复合乳混合液在780℃温度下第三次杀菌30秒；S6，第三次杀菌后，快速冷却，无菌保存和灌装，得到常温酸奶。
其中，复合稳定剂包括重量配比为72％的酯化变性淀粉、8％的果胶、8％的琼脂、12％的玉米胚芽分离蛋白粉；生鲜乳、复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉以及发酵剂的重量配比顺序依次是70：15：5：20：12；复合稳定剂经过100目筛过滤；甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合；发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量配比为2：1。
实施例2
本实施例提供一种常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1，向58℃温度下第一次杀菌50秒后的生鲜乳中添加复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液；S2，将步骤S1得到的复合乳混合液进行预热和均质处理；预热温度是58℃、时间是20分钟；均质的压力为22MPa、时间是10分钟；S3，将均质后的复合乳混合液在92℃温度下第二次杀菌24分钟；S4，添加发酵剂发酵6小时后冷却；S5，对冷却的复合乳混合液在70-8075℃温度下第三次杀菌25秒；S6，第三次杀菌后，快速冷却，无菌保存和灌装，得到常温酸奶。
其中，复合稳定剂包括重量比为75％的酯化变性淀粉、6％的果胶、8％的琼脂、11％的玉米胚芽分离蛋白粉；生鲜乳、复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉以及发酵剂的重量比顺序依次是65：12：4：16：11；复合稳定剂经过100目筛过滤；甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合；发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量配比为2：1。
实施例3
本实施例提供一种常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1，向55℃温度下第一次杀菌40秒后的生鲜乳中添加复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液；S2，将步骤S1得到的复合乳混合液进行预热和均质处理；预热温度是55℃、时间是20分钟；均质的压力为20-MPa、时间是10分钟；S3，将均质后的复合乳混合液在88℃温度下第二次杀菌20分钟；S4，添加发酵剂发酵5小时后冷却；S5，对冷却的复合乳混合液在70℃温度下第三次杀菌20秒；S6，第三次杀菌后，快速冷却，无菌保存和灌装，得到常温酸奶。
其中，复合稳定剂包括重量配比为60％的酯化变性淀粉、6％的果胶、6％％的琼脂、8％％的玉米胚芽分离蛋白粉；生鲜乳、复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉以及发酵剂的重量配比顺序依次是60：8：4：15：10；复合稳定剂经过100目筛过滤；甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合；发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量配比为2：1。
对比例1
与实施例1不同的是，采用普通的稳定剂，稳定剂中不含玉米胚芽分离蛋白粉。
对比例2
与实施例1不同的是，未采用第三次杀菌工艺。
实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、以及对比例2的参数数据如表1所示：
表格1几个实施例、对比例的相关参数比较
由表格1可知，本发明提供的常温酸奶的制备方法中，通过在生鲜乳中添加包含酯化变性淀粉、果胶、琼脂、玉米胚芽分离蛋白粉的复合稳定剂，该复合稳定剂具有较好的耐热性，并且采取三次杀菌工艺，协同作用下，提高常温酸奶在发酵后乳化、凝胶的稳定性，降低乳清析出和分层，口感适中，延长常温酸奶的保质日期，便于运输、销售和存储。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的例子。
Claims (8)
1.一种常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，向第一次杀菌后的生鲜乳中添加复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液；
S2，将步骤S1得到的复合乳混合液进行预热和均质处理；
S3，将均质后的复合乳混合液进行第二次杀菌处理；
S4，待第二次杀菌处理后的复合乳混合液冷却，添加发酵剂进行发酵5-6小时后冷却；
S5，对步骤S4中冷却的复合乳混合液进行第三次杀菌；
S6，将第三次杀菌后的复合乳混合液快速冷却，无菌保存和灌装，得到常温酸奶；
其中，所述复合稳定剂包括重量配比为60％-80％的酯化变性淀粉、6％-12％的果胶、6％-15％的琼脂、8％-20％的玉米胚芽分离蛋白粉；
生鲜乳、复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉以及发酵剂的重量配比顺序依次是60-70：8-15：4-5：15-20：10-12。
2.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述复合稳定剂包括重量比为75％的酯化变性淀粉、6％的果胶、8％的琼脂、11％的玉米胚芽分离蛋白粉。
3.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其特征在于，生鲜乳、复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉以及发酵剂的重量比顺序依次是65：12：4：16：11。
4.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述复合稳定剂经过100目筛过滤。
5.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其特征在于，第一次杀菌温度为55℃-60℃、时间为40-60秒；第二次杀菌温度为88-95℃、时间为20-25分钟；第三次杀菌温度为70-80℃，时间为20-30秒。
6.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中的预热和均质，预热温度是55-60℃，预热时间是20分钟；均质的压力为20-25MPa，均质时间是10分钟。
7.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合。
8.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量配比为2：1。
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2015
- 2015-12-16 CN CN201510940619.5A patent/CN105558015A/zh active Pending
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