CN105533673A

CN105533673A - 一种食用菌营养素肉包子及制备方法

Info

Publication number: CN105533673A
Application number: CN201610041010.9A
Authority: CN
Inventors: 刘斌; 贾瑞博; 刘凯丽; 肖正; 李秋哲; 李燕
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date: 2016-01-22
Filing date: 2016-01-22
Publication date: 2016-05-04

Abstract

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种食用菌营养素肉包子及制备方法，该方法主要通过以大豆组织蛋白肉10-35份、食用菌料8-20份、虫草花料8-15份、粉丝料5-15份、蔬菜料5-15份、食盐5-10份、香油3-8份制作馅料生产食用菌营养素肉包子。本发明所述的食用菌营养素肉包子具营养均衡、口味独特、低脂肪等特点。

Description

一种食用菌营养素肉包子及制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种食用菌营养素肉包子及制备方法。

背景技术

包子是我国传统的发酵食品，深受广大消费者的喜爱。有很大一部分人在早餐与晚餐中经常以包子为主食，在大街小巷中也有许多专门的包子铺。然而，现在我们所食用的包子一般肉包和菜包两种，肉包主要以猪肉为主馅料，菜包以各种蔬菜为主馅料制成的包子，营养比较单一。随着人们生活水平的不断提高，人们对包子的品质也提出了新的要求，不仅是吃饱而且还追求其营养性、功能性以及保健性，因此，传统包子加工配方的改进已成为包子产业研究的焦点，开发和研制高品质、高营养且具有一定保健功效的包子制品已成为当前包子加工产业发展的一个重要方向。

大豆组织蛋白肉是通过采用一定技术处理大豆组织蛋白所获取的一种高蛋白无胆固醇食品，蛋白含量达60%多，口感似肉，有很高的营养价值。

食用菌中富含多种天然活性成分如：高分子的多糖、蛋白质、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等，对维护人体健康有重要的利用价值，长期使用也具有一定的药用保健价值，主要包括①抗癌作用：其中一些食用菌的多糖、蛋白甚至小分子类，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。②具有一定的抗菌、抗病毒作用。③降血压、降血脂等。④健胃、助消化等作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节等功效。其次，粉丝（魔芋、甘薯、绿豆、玉米等粉丝）、蔬菜（芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜等）也均具有很高的营养价值，富含机体新陈代谢所需的各种维生素及其它营养物质。

本发明所述的食用菌营养素肉包子具营养均衡、口味独特、低脂、不添加任何香精香料等特点。

发明内容

本发明提供了一种食用菌营养素肉包子及制备方法,包括面皮制作、馅料制作及包子制作。目的在于提供一种营养价值高、适应人群广的食用菌营养素肉包子，通过加入大豆组织蛋白、食药用菌、虫草花、粉丝、蔬菜，以素食馅料代替传统的肉馅所提供的营养，又解决了了传统素食包子营养素单一问题，且具营养均衡、口味独特、低脂肪等特点。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种食用菌营养素肉包子，由面皮和馅料包馅成型后蒸制而成，所述的馅料成分按重量份计为：大豆组织蛋白肉15-35份、食用菌料8-20份、虫草花料8-15份、粉丝料5-15份、蔬菜料5-15份、食盐3-10份、香油3-8份。

所述大豆组织蛋白肉的制备方法为：将大豆组织蛋白在30-50℃的温水中浸泡1-2小时，挤干，用植物油油炸5-20分钟，捞起沥干备用。

所述食用菌料为灰树花、猴头菇、竹荪、香菇中的一种或几种。

所述粉丝料为魔芋、甘薯、绿豆、玉米粉丝中的一种或几种。

所述蔬菜料为芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜中的一种或几种。

所述的面皮原料按重量份计为面粉60-80份、葛根粉8-20份、谷朊粉1-3份、干酵母粉0.3-0.8份、食盐1-2份、蛋清2-5份、纯净水30-50份。

一种食用菌营养素肉包子的制备方法，包括以下步骤：

（1）面皮的制作：将面皮原料经和面醒发后，分切成若干个小面团，利用擀面杖擀制面皮,4-8℃冷藏备用；

（2）馅料的制作:按所述的配方混料后，斩切混合均匀制成馅料备用；

（3）包子的制作：将制备的面皮和馅料按常规的方法包馅成型，蒸制20-30min即得到所述的食用菌营养素肉包子。

面皮的制作具体包括下列步骤：

（1）将面粉、葛根粉、谷朊粉、干酵母粉按比例通过机械搅拌混合均匀得到混合粉；

（2）将食盐加入纯净水中配制成食盐水；

（3）向混合粉中加入蛋清和配制好的盐水经和面机和面，转速调节至10-20转/分钟，温度控制在20-30℃，和面至均匀光滑的面团，醒发60-120min分切成若干个小面团；

(4)用擀面杖擀制厚度为2-8mm的面皮，4-8℃冷藏备用。

馅料中的食用菌料、虫草花料、粉丝料制备方法为：将粉丝、虫草花、食用菌在清水中浸泡2-5h后切制成小段或小丁，若为鲜品，则直接切制成小段或小丁。

馅料中的大豆组织蛋白肉、食用菌、虫草花、粉丝、蔬菜的小段或小丁的粒度均为3-10mm。

面皮与所包裹的馅料的重量比为1：1.5-6。

本发明的有益效果：

本发明的速冻食用菌营养素肉包子，馅料中添加了大豆组织蛋白肉、食用菌（灰树花、猴头菇、竹荪、香菇等的一种或几种）、虫草花、粉丝（魔芋、甘薯、绿豆、玉米等粉丝的一种或几种）、蔬菜（芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜等的一种或几种）都具有高的营养价值，富含机体新陈代谢所需的各种营养素，长期食用具有提高免疫力、保肝、健胃、明目、补脾益气等食疗保健功效。

具体实施方式

所述蔬菜料为芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜中的一种或几种。

一种食用菌营养素肉包子的制备方法，包括以下步骤：

面皮的制作具体包括下列步骤：

（2）将食盐加入纯净水中配制成食盐水；

(4)用擀面杖擀制厚度为2-8mm的面皮，4-8℃冷藏备用。

面皮与所包裹的馅料的重量比为1：1.5-6。

下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但不局限于这些实施例：

实施例1

一种食用菌营养素肉包子，由面皮和馅料包馅成型后蒸制而成，所述的馅料成分按重量份计为：大豆组织蛋白肉25份、食用菌料15份、虫草花料8份、粉丝料10份、蔬菜料10份、食盐4份、香油5份。

所述食用菌料为灰树花、猴头菇、竹荪、香菇的混合比为1：1：1：1。

所述粉丝料为魔芋粉丝、甘薯粉丝按重量比1：1混合。

所述蔬菜料为芹菜、菠菜、包菜按重量比1：1：1混合。

所述的面皮原料按重量份计为面粉60份、葛根粉10份、谷朊粉1份、干酵母粉0.3份、食盐1份、蛋清2份、纯净水30份。

一种食用菌营养素肉包子及制备方法，包括以下步骤：

（1）面皮的制作：

a.按以下重量比取面粉、葛根粉、谷朊粉、干酵母粉，通过机械搅拌技术搅拌混合均匀得到混合粉。

b.将食盐加入纯净水中配制成食盐水；

c.向混合粉中加入蛋清和配制好的食盐水经和面，转速调节至10转/分钟，温度控制在20℃，和面至均匀光滑的面团，醒发60min，分切成若干个小面团。

d.用擀面杖擀制厚度为2mm的面皮，4℃冷藏备用。

（2）馅料的制作：

a.制备大豆组织蛋白肉：将大豆组织蛋白在30℃的温水中浸泡2小时，挤（甩）干，用植物油油炸5分钟，捞起沥干备用。

b.将食用菌、虫草花、粉丝在清水中浸泡2h后切制成小段。

c.制备粒度为5mm大豆组织蛋白肉、食用菌、虫草花、粉丝、蔬菜。

d.将制备的大豆组织蛋白肉、食用菌、虫草花、粉丝、蔬菜添加香油、食盐后搅拌均匀制成馅料备用。

（3）包子的制作：面皮与所包裹的馅料按重量比为1：2.5，按常规的方法包馅成型后，蒸制20min后自然降温，即可食用。

实施例2

一种食用菌营养素肉包子，由面皮和馅料包馅成型后蒸制而成，所述的馅料成分按重量份计为：大豆组织蛋白肉30份、食用菌料15份、虫草花料10份、粉丝料5份、蔬菜料10份、食盐4份、香油8份。

所述大豆组织蛋白肉的制备方法为：将大豆组织蛋白在40℃的温水中浸泡1小时，挤干，用植物油油炸10分钟，捞起沥干备用。

所述食用菌料为灰树花、竹荪、香菇，其混合质量比为1：1：1。

所述粉丝料为魔芋粉丝、甘薯粉丝、绿豆粉丝、玉米粉丝按质量比1：1：1:1混合。

所述蔬菜料为芹菜、菠菜、包菜按质量比1：2：1混合。

所述的面皮原料按重量份计为面粉60份、葛根粉15份、谷朊粉2份、干酵母粉0.5份、食盐2份、蛋清3份、纯净水50份。

一种食用菌营养素肉包子的制备方法，包括以下步骤：

（1）面皮的制作：将面皮原料经和面醒发后，分切成若干个小面团，利用擀面杖擀制面皮,4℃冷藏备用；

（3）包子的制作：将制备的面皮和馅料按常规的方法包馅成型，蒸制30min，自然降温即得到所述的食用菌营养素肉包子。

面皮的制作具体包括下列步骤：

（2）将食盐加入纯净水中配制成食盐水；

（3）向混合粉中加入蛋清和配制好的盐水经和面机和面，转速调节至20转/分钟，温度控制在30℃，和面至均匀光滑的面团，醒发120min分切成若干个小面团；

(4)用擀面杖擀制厚度为4mm的面皮，6℃冷藏备用。

馅料中的食用菌料、虫草花料、粉丝料制备方法为：将粉丝、虫草花、食用菌在清水中浸泡4h后切制成小丁。

馅料中的大豆组织蛋白肉、食用菌料、虫草花料、粉丝料、蔬菜料的粒度均为6mm。

面皮与所包裹的馅料的重量比为1：4。

实施例3

一种食用菌营养素肉包子，由面皮和馅料包馅成型后蒸制而成，所述的馅料成分按重量份计为：大豆组织蛋白肉15份、食用菌料8份、虫草花料8份、粉丝料5份、蔬菜料5份、食盐3份、香油3份。

所述大豆组织蛋白肉的制备方法为：将大豆组织蛋白在30℃的温水中浸泡2小时，挤干，用植物油油炸20分钟，捞起沥干备用。

所述食用菌料为灰树花、竹荪、香菇，其混合比为2：1：1。

所述粉丝料为魔芋粉丝、甘薯粉丝按2：1混合。

所述蔬菜料为芹菜、菠菜、包菜按1：2：1混合。

所述的面皮原料按重量份计为面粉70份、葛根粉20份、谷朊粉1份、干酵母粉0.3份、食盐1份、蛋清5份、纯净水40份。

一种食用菌营养素肉包子的制备方法，包括以下步骤：

（1）面皮的制作：将面皮原料经和面醒发后，分切成若干个小面团，利用擀面杖擀制面皮,6℃冷藏备用；

（3）包子的制作：将制备的面皮和馅料按常规的方法包馅成型，蒸制20min即得到所述的食用菌营养素肉包子。

面皮的制作具体包括下列步骤：

（2）将食盐加入纯净水中配制成食盐水；

（3）向混合粉中加入蛋清和配制好的盐水经和面机和面，转速调节至10转/分钟，温度控制在30℃，和面至均匀光滑的面团，醒发80min分切成若干个小面团；

(4)用擀面杖擀制厚度为2mm的面皮，4℃冷藏备用。

馅料中的食用菌料、虫草花料、粉丝料制备方法为：将粉丝、虫草花、食用菌在清水中浸泡5h后切制小段。

馅料中的大豆组织蛋白肉、食用菌、虫草花、粉丝、蔬菜的粒度均为5mm。

面皮与所包裹的馅料的重量比为1：3.5。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种食用菌营养素肉包子，其特征在于：由面皮和馅料包馅成型后蒸制而成，所述的馅料成分按重量份计为：大豆组织蛋白肉15-35份、食用菌料8-20份、虫草花料8-15份、粉丝料5-15份、蔬菜料5-15份、食盐3-10份、香油3-8份。

2.根据权利要求1所述的一种食用菌营养素肉包子，其特征在于：所述大豆组织蛋白肉的制备方法为：将大豆组织蛋白在30-50℃的温水中浸泡1-2小时，挤干，用植物油油炸5-20分钟，捞起沥干备用。

3.根据权利要求1所述的一种食用菌营养素肉包子，其特征在于：所述食用菌料为灰树花、猴头菇、竹荪、香菇中的一种或几种；所述粉丝料为魔芋、甘薯、绿豆、玉米粉丝中的一种或几种；所述蔬菜料为芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的一种食用菌营养素肉包子，其特征在于：所述的面皮原料按重量份计为面粉60-80份、葛根粉8-20份、谷朊粉1-3份、干酵母粉0.3-0.8份、食盐1-2份、蛋清2-5份、纯净水30-50份。

5.根据权利要求1所述的一种食用菌营养素肉包子，其特征在于：面皮与所包裹的馅料的重量比为1：1.5-6。

6.如权利要求1所述的一种食用菌营养素肉包子的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）面皮的制作：将面皮原料经和面醒发后，分切成若干个小面团，利用擀面杖擀制成圆形,4-8℃冷藏备用；

7.根据权利要求6所述的一种食用菌营养素肉包子的制备方法，其特征在于：面皮的制作具体包括下列步骤：

（2）将食盐加入纯净水中配制成食盐水；

(4)用擀面杖擀制厚度为2-8mm的圆形面皮，4-8℃冷藏备用。

8.根据权利要求6所述的一种食用菌营养素肉包子的制备方法，其特征在于：馅料中的食用菌料、虫草花料、粉丝料的制备方法为：将粉丝、虫草花、食用菌在清水中浸泡2-5h后切制成小段或小丁，若为鲜品，则直接切制成小段或小丁备用。

9.根据权利要求6所述的一种食用菌营养素肉包子的制备方法，其特征在于，馅料中的大豆组织蛋白肉、食用菌料、虫草花料、粉丝料、蔬菜料的小段或小丁的粒度为3-10mm。