CN105462801A - 一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法 - Google Patents

一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法，采摘柠檬果实后榨汁，调整糖分含量，加热保温后冷却；将葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌混合得到混合菌种；将柠檬汁移入混合菌种中发酵得到发酵液；将巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌混合得到混合醋酸菌；将发酵液移入混合醋酸菌中发酵得到柠檬发酵醋；在柠檬发酵醋中添加壳聚糖，并在澄清后，再灭菌，即得到天然柠檬液态发酵果醋。本发明产品其酸性成分能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的免疫和抗病毒能力，改善消化***，清洗消化道，具有明显降低血脂和保健功能；不仅酒精、醋酸产量高，发酵速度快、且风味良好，既有柠檬特有的果香味，又有柠檬汁发酵果醋的独特风味。

Description

一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法
技术领域
本发明涉及一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法，属食品加工技术领域。
背景技术
柠檬（CitruslimonL.)urm.f）属芸香科（Rutaceae）柑橘属（Citrus）枸橼（CitrusmedicaL.）类的常绿果树，已经有2500多年的栽培历史，柠檬由于它富含维生素C、柠檬酸、橙皮苷、钠元素和钾元素等多种功能成分和微量元素，对人体十分有益，是最有药用价值的水果之一。《全国中草药汇编》中记载柠檬具有化痰止咳，生津健胃功效。用于治疗支气管炎、百日咳、食欲不振、维生素丙缺乏症和中暑烦渴等。
近年来，大量的动物实验、人体试验均证实了柠檬具有显著的降血脂、降血压、降尿酸的功效，柠檬鲜果是其主要消费方式，以榨汁、切片泡水、腌制等食用方法为主，但存在切开后不易保存、易浪费、携带、食用不方便、功能成分利用率低等问题。
果醋具有丰富的营养价值，富含天冬氨酸，丝氨酸、色氨酸等人体必需氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质。果醋还具有保健功效，如抗疲劳、降血压、降血糖、降血脂等，被誉为“21世纪的食品”，但在发酵过程中，菌种是影响果醋品质的重要因素之一，目前工业上常用的食醋发酵醋酸菌有AS1.14和沪酿1.01，但将其应用于果醋发酵中产酸能力、耐酒精能力及产香能力都不太理想。
为提升产业附加值，增加农民经济收入，若采用混合酵母菌、混合醋酸菌菌种发酵生产柠檬果醋，将获得发酵速度快，产品风味良好，营养价值高的产品。
发明内容
为开发柠檬在食品领域的应用，本发明提供一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法，以增加产品风味，保留营养价值。
本发明通过下列技术方案实现：一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法，经过下列各步骤：
（1）采摘新鲜、无病虫害危害的柠檬果实经脱柄、清洗后榨汁，得到柠檬汁；
（2）在步骤（1）的柠檬汁中添加蔗糖和麦芽糖调整柠檬汁的糖分含量至17～21%，再加热至70～80℃，并保持此温度30min后以15～20℃/min的降温速率冷却到4～5℃，调整柠檬汁的pH=4.5～6，；
（3）分别将葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌于25℃活化3～5天，再按葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌的质量比为3:2:1进行混合，得到混合菌种；
（4）按接种量为9～13%，在25～29℃的条件下将步骤（2）的柠檬汁移入步骤（3）的混合菌种中进行发酵4～5天，得到发酵液，再调整发酵液的酒度为4.5～6.5%（v/v）；
（5）分别将巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌于30℃活化3～5天，再按巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌的质量比为3:2:1进行混合，得到混合醋酸菌；
（6）按接种量为8～11%，在29～35℃的条件下将步骤（4）的发酵液移入步骤（5）的混合醋酸菌中进行发酵4～5天，得到醋酸含量7～8g/100mL的柠檬发酵醋；此时柠檬发酵醋中含有果胶、单宁、蛋白质、多酚、色素、各种菌体及组织碎片等；
（7）在步骤（6）的柠檬发酵醋中按0.5～1.0g/L添加壳聚糖，并在22～25℃下经澄清3～5h后，再在85～90℃下灭菌15～20min，即得到天然柠檬液态发酵果醋。
所述步骤（3）的葡萄酒酵母为中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）保存的菌株编号为31551的葡萄酒酵母。
所述步骤（3）的酿酒酵母为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号2.3912分离号为48BYC1的酿酒酵母。
所述步骤（3）的巴氏链球菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号2.1883分离号JCM7256的巴氏链球菌。
所述步骤（5）的巴氏醋杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号1.2269巴氏醋杆菌。
所述步骤（5）的木糖葡糖酸醋杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号1.2706分离号为2000-79的木糖葡糖酸醋杆菌。
所述步骤（5）的汉氏葡糖酸醋杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号1.1811分离号JCM7643的汉氏葡糖酸醋杆菌。
所得天然柠檬液态发酵果醋营养成分丰富，固形物9～10%、总酸7～8g/100mL，柠檬酸4～5g/100mL、维生素C34～63mg/100mL、钾3.9～7.9g/100mL、总黄酮含量为8～13.5g/100mL，细菌总数≤50cfu/mL，大肠杆菌≤3MPN/100mL；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出。
本发明的优点和有益效果：
1、本发明以柠檬鲜果果汁为主要原料，通过液态发酵，产品富含丰富的Vc、Ve、黄酮类物质、果胶、矿物质及酵素，其酸性成分能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的免疫和抗病毒能力，改善消化***，清洗消化道，具有明显降低血脂和保健功能。
2、本发明发酵菌种采用混合酿酒酵母、混合醋酸菌种，与现有技术相比，不仅酒精、醋酸产量高，发酵速度快、且风味良好，既有柠檬特有的果香味，又有柠檬汁发酵果醋的独特风味，柠檬发酵果醋不仅可以用于佐餐调味，亦可直接饮用，并可稀释后作为保健饮料。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
（1）采摘新鲜、无病虫害危害的柠檬果实经脱柄、清洗后榨汁，得到柠檬汁；
（2）在步骤（1）的柠檬汁中添加蔗糖和麦芽糖调整柠檬汁的糖分含量至17%，再加热至70℃，并保持此温度30min后以15℃/min的降温速率冷却到4℃，调整柠檬汁的pH=4.5～6，；
（3）分别将葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌于25℃活化3天，再按葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌的质量比为3:2:1进行混合，得到混合菌种；其中，葡萄酒酵母为中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）保存的菌株编号为31551的葡萄酒酵母；酿酒酵母为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号2.3912分离号为48BYC1的酿酒酵母；巴氏链球菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号2.1883分离号JCM7256的巴氏链球菌；
（4）按接种量为9%，在25℃的条件下将步骤（2）的柠檬汁移入步骤（3）的混合菌种中进行发酵4天，得到发酵液，再调整发酵液的酒度为4.5%（v/v）；
（5）分别将巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌于30℃活化3天，再按巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌的质量比为3:2:1进行混合，得到混合醋酸菌；其中，巴氏醋杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号1.2269巴氏醋杆菌；木糖葡糖酸醋杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号1.2706分离号为2000-79的木糖葡糖酸醋杆菌；汉氏葡糖酸醋杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号1.1811分离号JCM7643的汉氏葡糖酸醋杆菌；
（6）按接种量为8%，在29℃的条件下将步骤（4）的发酵液移入步骤（5）的混合醋酸菌中进行发酵4天，得到醋酸含量7g/100mL的柠檬发酵醋；此时柠檬发酵醋中含有果胶、单宁、蛋白质、多酚、色素、各种菌体及组织碎片等；
（7）在步骤（6）的柠檬发酵醋中按0.5g/L添加壳聚糖，并在22℃下经澄清3h后，再在85℃下灭菌15min，即得到天然柠檬液态发酵果醋。
所得天然柠檬液态发酵果醋营养成分丰富，固形物9%、总酸7g/100mL，柠檬酸4g/100mL、维生素C49mg/100mL、钾6.8g/100mL、总黄酮含量为12.3g/100mL，细菌总数≤50cfu/mL，大肠杆菌≤3MPN/100mL；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出。
实施例2
（1）采摘新鲜、无病虫害危害的柠檬果实经脱柄、清洗后榨汁，得到柠檬汁；
（2）在步骤（1）的柠檬汁中添加蔗糖和麦芽糖调整柠檬汁的糖分含量至19%，再加热至75℃，并保持此温度30min后以18℃/min的降温速率冷却到4.5℃，调整柠檬汁的pH=4.5～6，；
（3）分别将葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌于25℃活化4天，再按葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌的质量比为3:2:1进行混合，得到混合菌种；其中，葡萄酒酵母为中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）保存的菌株编号为31551的葡萄酒酵母；酿酒酵母为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号2.3912分离号为48BYC1的酿酒酵母；巴氏链球菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号2.1883分离号JCM7256的巴氏链球菌；
（4）按接种量为10%，在26℃的条件下将步骤（2）的柠檬汁移入步骤（3）的混合菌种中进行发酵4.5天，得到发酵液，再调整发酵液的酒度为5.5%（v/v）；
（5）分别将巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌于30℃活化4天，再按巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌的质量比为3:2:1进行混合，得到混合醋酸菌；其中，巴氏醋杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号1.2269巴氏醋杆菌；木糖葡糖酸醋杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号1.2706分离号为2000-79的木糖葡糖酸醋杆菌；汉氏葡糖酸醋杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号1.1811分离号JCM7643的汉氏葡糖酸醋杆菌；
（6）按接种量为9%，在30℃的条件下将步骤（4）的发酵液移入步骤（5）的混合醋酸菌中进行发酵4.5天，得到醋酸含量7.5g/100mL的柠檬发酵醋；此时柠檬发酵醋中含有果胶、单宁、蛋白质、多酚、色素、各种菌体及组织碎片等；
（7）在步骤（6）的柠檬发酵醋中按0.8g/L添加壳聚糖，并在23℃下经澄清3.5h后，再在88℃下灭菌18min，即得到天然柠檬液态发酵果醋。
所得天然柠檬液态发酵果醋营养成分丰富，固形物10%、总酸7g/100mL，柠檬酸4g/100mL、维生素C59mg/100mL、钾7.5g/100mL、总黄酮含量为12.2g/100mL，细菌总数≤50cfu/mL，大肠杆菌≤3MPN/100mL；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出。
实施例3
（1）采摘新鲜、无病虫害危害的柠檬果实经脱柄、清洗后榨汁，得到柠檬汁；
（2）在步骤（1）的柠檬汁中添加蔗糖和麦芽糖调整柠檬汁的糖分含量至21%，再加热至80℃，并保持此温度30min后以20℃/min的降温速率冷却到5℃，调整柠檬汁的pH=4.5～6，；
（3）分别将葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌于25℃活化5天，再按葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌的质量比为3:2:1进行混合，得到混合菌种；其中，葡萄酒酵母为中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）保存的菌株编号为31551的葡萄酒酵母；酿酒酵母为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号2.3912分离号为48BYC1的酿酒酵母；巴氏链球菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号2.1883分离号JCM7256的巴氏链球菌；
（4）按接种量为13%，在29℃的条件下将步骤（2）的柠檬汁移入步骤（3）的混合菌种中进行发酵5天，得到发酵液，再调整发酵液的酒度为6.5%（v/v）；
（5）分别将巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌于30℃活化5天，再按巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌的质量比为3:2:1进行混合，得到混合醋酸菌；其中，巴氏醋杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号1.2269巴氏醋杆菌；木糖葡糖酸醋杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号1.2706分离号为2000-79的木糖葡糖酸醋杆菌；汉氏葡糖酸醋杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）保存的编号1.1811分离号JCM7643的汉氏葡糖酸醋杆菌；
（6）按接种量为11%，在29～35℃的条件下将步骤（4）的发酵液移入步骤（5）的混合醋酸菌中进行发酵5天，得到醋酸含量8g/100mL的柠檬发酵醋；此时柠檬发酵醋中含有果胶、单宁、蛋白质、多酚、色素、各种菌体及组织碎片等；
（7）在步骤（6）的柠檬发酵醋中按1.0g/L添加壳聚糖，并在25℃下经澄清5h后，再在90℃下灭菌20min，即得到天然柠檬液态发酵果醋。
所得天然柠檬液态发酵果醋营养成分丰富，固形物10%、总酸7g/100mL，柠檬酸5g/100mL、维生素C63mg/100mL、钾7.9g/100mL、总黄酮含量为13.5g/100mL，细菌总数≤50cfu/mL，大肠杆菌≤3MPN/100mL；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出。
取上述实施例所得柠檬发酵果醋，用于下列观察：
一、观察对象
选择高血脂、高血压人群45例（年龄：25～65岁）。
将上述各类病例随机平分为观察组和对照组各45例。
二、用法
观察组每次服用柠檬发酵果醋100～200mL，一日2次，连服1个月进行观察。
对照组按常规服用降血脂、降血压药品，观察1个月。
三、结果
本发明提供的柠檬发酵果醋临床观察效果：对三高病例的有效率达95%。
而对照组对高血压、高血脂病例的有效率达83%。
四、结论
本发明提供的柠檬发酵果醋，具有降血压、降胆固醇、抗氧化、抗真菌等功能，上述试验显示，观察组优于对照组。本发明提供的柠檬发酵果醋安全、无毒副作用，疗效显著，适合长期服用。

Claims (7)

1.一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法，其特征在于经过下列各步骤：
（1）采摘新鲜、无病虫害危害的柠檬果实经脱柄、清洗后榨汁，得到柠檬汁；
（2）在步骤（1）的柠檬汁中添加蔗糖和麦芽糖调整柠檬汁的糖分含量至17～21%，再加热至70～80℃，并保持此温度30min后以15～20℃/min的降温速率冷却到4～5℃，调整柠檬汁的pH=4.5～6，；
（3）分别将葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌于25℃活化3～5天，再按葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌的质量比为3:2:1进行混合，得到混合菌种；
（4）按接种量为9～13%，在25～29℃的条件下将步骤（2）的柠檬汁移入步骤（3）的混合菌种中进行发酵4～5天，得到发酵液，再调整发酵液的酒度为4.5～6.5%（v/v）；
（5）分别将巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌于30℃活化3～5天，再按巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌的质量比为3:2:1进行混合，得到混合醋酸菌；
（6）按接种量为8～11%，在29～35℃的条件下将步骤（4）的发酵液移入步骤（5）的混合醋酸菌中进行发酵4～5天，得到醋酸含量7～8g/100mL的柠檬发酵醋；
（7）在步骤（6）的柠檬发酵醋中按0.5～1.0g/L添加壳聚糖，并在22～25℃下经澄清3～5h后，再在85～90℃下灭菌15～20min，即得到天然柠檬液态发酵果醋。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）的葡萄酒酵母为中国工业微生物菌种保藏管理中心保存的菌株编号为31551的葡萄酒酵母。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）的酿酒酵母为中国普通微生物菌种保藏管理中心保存的编号2.3912分离号为48BYC1的酿酒酵母。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）的巴氏链球菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心保存的编号2.1883分离号JCM7256的巴氏链球菌。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）的巴氏醋杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心保存的编号1.2269巴氏醋杆菌。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）的木糖葡糖酸醋杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心保存的编号1.2706分离号为2000-79的木糖葡糖酸醋杆菌。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）的汉氏葡糖酸醋杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心保存的编号1.1811分离号JCM7643的汉氏葡糖酸醋杆菌。
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