CN1054032C - 用植物废料制取的调味品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用各种糖渣、白、曲酒渣、果酒渣、淀粉渣、***、细谷糠、粮棉油的秸秆壳皮、树枝叶、食用菌菌丝体等植物废料为原料,制取酱油、食醋等调味品。它以淀粉糖渣为原料,经拌和、蒸熟、冷却、接菌、制曲、拌盐水、露晒、加盐水,露晒和淋油工序制得酱油。它以秸杆壳皮、树枝叶、糖渣、酒渣、淀粉渣、食用菌菌丝体等中的任一种或任意组合为原料,经蒸熟、冷却、投曲、酒精发酵、醋酸发酵、加盐、陈酿、淋醋等工序制得食用醋。
Description
本发明涉及一种调味品,特别是酱油、醋调味品。
到目前为止,人们生产酱油、醋调味品的原料,均是淀粉质和蛋白质类的粮食,每年需消耗很多粮食,且造价也无法降低。另一方面,有许多很有营养价值的植物废料被白白浪费,如糖渣和酒渣,只有少部分被用来作为饲料,大部分都弃之不用。此外,农业上每年有很多的秸杆壳,林业上有大量修剪的树枝条,特别是果树和蚕桑的枝条中,营养极其丰富,这些都未被利用,大多作为植物废料被烧成灰烬。近些年来,农村的副业中栽培食用菌(或药用菌)已非常广泛,其栽培过程中会产生大量的菌丝体,这些菌丝体内含有相当丰富的营养物质,但均被全部废弃,十分可惜。
本发明的目的,就是为了解决上述问题,提出一种用植物废料制取的调味品。
本发明的技术解决方案:
一种用植物废料制取的调味品,其特征在于利用各种糖渣(包括米糖渣)、白、曲酒渣(包括食用酒精渣)果酒渣、淀粉渣、***、细谷糠、粮棉油的秸杆壳皮、树枝叶、食用菌菌丝体等植物废料为原料,酿制食醋与酱油。
一种用植物废料制取的酱油调味品,其特征在于以淀粉糖渣(米糖渣为佳)为原料,经拌和、蒸熟、冷却、接菌、制曲、拌盐水、露晒(室内加温也可)、加盐水、露晒和淋油工序制取酱油成品。在拌和工序中加入20-30%(相对于淀粉糖渣,多一点少一点无关重要,不加也可)的细谷糠,在接菌工序中,加入不少于0.005%(相对于总原料)的米曲霉,在拌盐水和加盐水工序中,分别加入由食盐和水调制成的波美度为13度左右的盐水,使得拌盐水工序后呈固体状态,加盐水工序后呈浓液体状态。
一种用植物废料制取的醋调味品,其特征在于它以秸杆壳、树枝叶、糖渣、酒渣、淀粉渣中的任一种或任意组合为原料(其中秸杆壳、树枝叶需先晒干粉碎,经两次循环栽培食用菌,得到子实体及菌丝体,然后按该菌丝体的量以1∶1-2的比例加入新鲜酒渣)经蒸熟、冷却投曲、酒精发酵、醋酸发酵,加盐、陈酿、淋醋等工序,得到食用醋成品。在投曲工序中按前一工序得到的半成品量(以千料)的不小于5%的比例加入大曲种(或加入不小于0.5%小曲种,也可加入不小于5%的麸曲和酒母,或用糖化酶和干酵母等各种酒精发酵方法),在醋酸发酵工序中亦按前一工序得到的半成品量的不小于5%的比例加入醋母(有时不加),在加盐工序中按上一工序后半成品量的1-6%的比例加入食盐。
本发明利用植物废料制取调味品,不仅大大降低了调味品的生产成本,而且每年可为国家节约千百万吨的粮食。其制取的调味品营养丰富,价廉物美,变废为宝,完全可代替人们目前所用的酱油、醋调味品。而且本发明在制取调味品的过程中,还可同时得到酒和食用菌等副产品,经济效益十分显著。
实施例1:
用淀粉糖渣(米糖渣最佳)制作酱油:取100公斤新鲜淀粉糖渣与30公斤干细谷糠(纯糖渣也可,也可加少量***)拌和,蒸熟,凉至35度左右接入米曲霉孢子0.013公斤,保持35度左右制曲,先堆于竹匾,24小时后翻碎摊开,约三公分厚,两天后,上下两面有黄色孢子,中间有白色菌丝时下缸,拌入波美度为13度左右的盐水,使其呈固态,置室外日晒夜露(置室内加温也可),每天搅拌一次,天热时半月后(天冷需多几天)加12度左右的盐水,搅拌成糊状,再过半月(天冷时间更长些)即可淋(榨)酱油,得到酱油成品。
实施例2:
用糖渣制作醋:取新鲜甜菜糖渣(甘蔗糖渣晒干,粗的要粉碎),再与淀粉糖渣(或米糖渣)按1∶1-2混合拌匀,若料细透气不好可掺少量粗谷糠,使含水量保持60%左右,蒸熟,将熟料冷却,凉至25度投大曲粉,投量为原料总重量的10%,保持25度左右发酵,不超过30度,入缸(池)密封发酵两星期左右(也可投入1%的小曲粉,或8%的麸曲和8%酒母,保持30度左右酒精发酵,或用糖化酶和干酵母),蒸馏产酒(也可不产酒直接制醋)得到50度左右的调味酒。在剩余的湿酒渣中,按其量的1%的比例加入石膏粉,拌匀,装入塑料袋(聚丙烯好),常压灭菌8小时(高压也可),冷却30度以下接食用菌种(也可接猴头、灵芝药用菌,但菌丝有苦味,以平菇菌为佳,香菇、木耳、银耳菌次之),保持25度左右发菌,一月后采收子实体,有平菇、金针菇或香菇,在采完子实体后的菌丝体中,按1∶1的比例掺入新鲜酒渣拌匀,再按该拌和总量的含水55%的比例和1%的比例分别加入水和石膏粉,然后装塑料袋,灭菌后接食用菌种,发菌后又收子实体,完成两次循环栽培食用菌。利用各种酒渣尤其是曲酒、白酒酒渣栽培食用菌也是本发明的一大特点。经过两次食用菌转化,在剩下的菌丝体中含纤维素不多了将该剩下的菌丝体按1∶1的比例拌和新酒渣,蒸熟,冷却后以该拌和总量10%的比例投入大曲种入缸(池)密封酒精发酵,两星期后(温度高快些,低温慢些)酒精发酵完成(也可投入1%的小曲种或8%的麸曲和酒母或糖化酶和干酵母,保持30度左右酒精发酵)将发酵成熟的酒醅以其量的10%的比例接入醋母(醋酸菌种也即新鲜醋醅)每天翻拌一次,升温35度左右发酵两星期,最高不超过42度(高温快些,低温慢些,40度左右只需10天),待温度下降,醋味浓,基本无酒味时按其量的2%的比例下盐,然后用塑料膜密封(泥封也行),10天左右也可再翻拌一次,表面撒一层盐再密封,陈酿月余后淋醋,淋醋时用循环套淋法淋出醋液,量大用池,量小用缸,淋出的醋液配制后,经80度以上加湿灭菌,即得到所要的成品醋。
实施例3:
用秸杆壳、树枝叶等制作醋,取新鲜粮棉油的秸杆壳、修剪的果树、桑树枝条及其它阔叶树枝叶,一切无毒的野杂草及用棉籽壳栽培过食用菌的菌丝体,全都可晒干收藏,临用前粉碎成粗谷糠大小的碎屑(其中油菜秸壳最佳,大麦芒、玉米秸山芋茎及桑树、果树枝较好),将它们按1∶2的比例与新鲜酒渣混合,加水拌匀,含水量为55%左右,再按总重量的1%的比例掺入石膏粉,装塑料袋(聚丙烯好)常压灭菌8小时(高压也可),凉至30度以下接食用菌种(以平菇菌为佳),30天后即可采收,采完菇的菌丝体再按1∶1的比例拌新酒渣,并掺入1%的石膏粉再装袋灭菌接食用菌种,采收食用菌,剩下菌丝体再发酵,此时仍按1∶1的比例投入新酒渣,也可加一些细谷糠,常压蒸熟(高压也可),冷却至25度左右投10%大曲种,进入酒精发酵,醋酸发酵、加盐、陈酿、淋醋等工序,其方法与实施例2均相同。
实施例2、3制得成品醋后,其醋渣可再拌和秸杆、树枝屑和酒渣,按1∶1混合,掺入其混合总量的1%的石膏粉,并加点碱调pH值至7左右,又可栽培食用菌、菌丝体再制醋,周而复始,循环利用。同理,上述剩余的醋渣,可按实施例1的方法加工制成饲料,也可提取少量酱油。
实施例4:
直接用淀粉糖渣(或甜菜糖渣)及各种酒渣制醋,取新鲜淀粉糖渣(米糖渣为佳)或甜菜糖渣按4∶1左右的比例与粗谷糠拌和(保持虚松透气即可)含水量控制在60%左右,蒸熟,将熟料摊冷,凉至25度左右投入大曲种,用量为原料(指干料)总量的10%,然后进入酒精发酵,保持25度左右,不超过30度,入缸(池)密封发酵两星期左右(也可投入1%的小曲种或8%的麸曲和8%的酒母,保持30度左右,还可用糖化酶和干酵母等方法进行酒精发酵)然后蒸馏产酒,可得到普通酒副产品(也可直接制醋不产酒),然后再次进行酒精发酵,将蒸馏后的酒渣冷却后,再投其量10%的大曲种,仍保持25度左右入缸(池)密封,酒精发酵两星期左右成熟进入醋酸发酵,加盐陈酿、淋醋等工序其方法与实施例2相同,最后制得成品醋。
若用各种酒渣(特别是用白酒、曲酒酒渣,食用酒精渣,果酒渣)直接制醋时,只需从本实施例中的再次酒精发酵工序开始(亦可用小曲、麸曲酒母、糖化酶千酵母等方法酒精发酵),即可制得成品醋。
Claims (6)
1.一种用植物废料制取的酱油调味品,其特征在于它是由下述方法制备的:以淀粉糖渣为原料,经拌和、蒸煮、冷却、接菌、制曲、拌盐水、露晒或室内加温、加盐水、露晒和淋油工序制得酱油成品,其中在拌和工序中加入相对于淀粉糖渣量的20-30%的细谷糠或少量***,在接菌工序中加入相对于淀粉糖渣量不少于0.005%的米曲霉,在拌盐水和加盐水工序中分别加入由食盐和水调制的波美度为13度左右的盐水,使得拌盐水工序后呈固体状态,加盐水工序后呈浓液体状态。
2.根据权利要求1所述的酱油调味品,其特征在于淀粉糖渣是米糖渣。
3.一种用植物废料制取的醋调味品,其特征在于它是由下述方法制备的:以秸杆壳、树枝叶、糖渣、酒渣、淀粉渣中的任意一种或任意组合为原料,经蒸煮、冷却、投曲、酒精发酵、醋酸发酵、加盐、陈酿、淋醋等工序得到醋成品,其中在投曲工序中以干料计按前一工序得到的半成品量不少于5%的比例加入大曲种,或加入不少于0.5%的小曲种,或加入不少于5%的麸曲和酒母进行酒精发酵,在醋酸发酵工序中按前一工序得到的半成品量的1-6%的比例加入食盐。
4.根据权利要求3所述的醋调味品,其特征在于秸杆壳、树枝叶先晒干粉碎,经两次循环栽培食用菌,得到子实体及菌丝体,然后按该菌丝体的量以1∶1-2的比例加入新鲜酒渣作为原料制得醋调味品。
5.根据权利要求3所述的醋调味品,其特征在于酒精发酵可采用糖化酶和干酵母。
6.根据权利要求3所述的醋调味品,其特征在于糖渣为甜菜糖渣,淀粉糖渣,米糖渣。
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