CN102634429B - 一种富含白藜芦醇红葡萄酒的制备方法 - Google Patents
一种富含白藜芦醇红葡萄酒的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种富含白藜芦醇红葡萄酒的制备方法，首先制备酿酒酵母、洛格酵母、威尔酵母、黑曲霉四株菌冻干粉末发酵剂；然后将选用果皮带色的葡萄，经清洗、去梗、制取果浆、25℃-28℃主发酵、18℃-20℃后发酵、板框过滤机过滤、陈酿、8-10天第一次换桶、50-60天第二次换桶、80-90天第三次换桶、170-180天第四次换桶、密封贮存2-3年、原酒用量在65％以上调配等过程，制备白藜芦醇含量125.2-168.5mg/L的红葡萄酒。
Description
（一）技术领域
本发明涉及一种利用多株酵母和黑曲霉复合菌剂共同发酵葡萄浆制备富含白藜芦醇红葡萄酒的方法,属生物工程领域。
（二）背景技术
红葡萄酒是由葡萄浆发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，在发酵过程中还会产生有益成分。研究证明，红葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是不可或缺的。特别是红葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用红葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。而白藜芦醇主要存在于葡萄皮中，采用传统的发酵工艺只能将葡萄皮中很少量的白藜芦醇浸提出来，而大部分白藜芦醇依然存在于葡萄皮中，随葡萄酒渣分离出去，造成极大的营养资源浪费。
本发明采用黑曲霉和多株酵母共同发酵葡萄浆，黑曲霉利用葡萄浆中的碳水化合物代谢产生β—葡萄糖苷酶，该酶可以水解葡萄皮中白藜芦醇苷而大量释放白藜芦醇于酒液中，经过滤、陈酿后制得富含白藜芦醇的红葡萄酒。
（三）发明内容
本发明目的在于提供一种富含白藜芦醇红葡萄酒的制备方法。
本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：
1．发酵菌种的选择及培养基的制备
本发明选择的发酵菌种购置于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种名称、编号及培养基成分为：
A菌：酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CICC31089；培养基为：5°Bé麦芽汁。
B菌：洛格酵母Saccharomyces logos，保藏编号为CICC32888；培养基为：5°Bé麦芽汁。
C菌：威尔酵母Saccharomyces willianus，保藏编号为CICC32900；培养基为：5°Bé麦芽汁。
D菌：黑曲霉Aspergillus niger，保藏编号为CICC2204；培养基为：5°Bé麦芽汁。
2.发酵剂的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至28℃，将4株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在28℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株菌培养基各100ml于4只500mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至28℃，按培养基体积的5%接种2.1步骤中已经活化的菌种， 28℃摇床培养36小时，摇床转速为150转/分钟，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比为10%的脱脂乳液，向脱脂乳液中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%蔗糖，121℃灭菌20分钟冷却至28℃，分别按3.5%体积比例接种母发酵剂，28℃厌氧培养48—54小时，检测4株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4发酵剂的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末3-4份，B菌粉末2-3份，C菌粉末3-5份，D菌粉末4-5份，充分混匀后即可用于发酵葡萄浆，发酵剂添加量为葡萄浆重量的0.015%。
需要进一步说明的是：本发明中选用的菌种购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，这些菌的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。
3.富含白藜芦醇红葡萄酒的制备过程
3.1原料选择：选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果，用清水洗净。
3.2去梗：把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
3.3制取果浆：用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，将含有果肉、果汁、果皮、籽实的葡萄果浆立即送入发酵罐。
3.4主发酵：按葡萄果浆重量的0.015%添加2.4步骤制备好的发酵剂，再按葡萄果浆重量的2%添加蔗糖，搅拌充分溶解，在25℃—28℃静止发酵8—10天，检测发酵果浆比重＜1.020, 结束主发酵。
3.5 后发酵：按主发酵结束后醪液体积添加二氧化硫，添加量为0.2g/L，搅拌均匀后，将醪液降温至18℃—20℃，当醪液比重下降到0.993以下时，结束后发酵。
3.6过滤：采用板框过滤机过滤，去除皮渣。
3.7陈酿:将3.6步骤过滤后的清液分别装入红葡萄酒专用酒桶中，静止封存陈酿，陈酿温度为15℃—20℃，相对湿度为80—85%。
3.8第一次换桶：陈酿8—10天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶。
3.9第二次换桶：在第一次换桶后50—60天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶。
3.10第三次换桶：第二次换桶后80—90天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶。
3.11第四次换桶：第三次换桶后170—180天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶，密封贮存2—3年制成原酒。
3.12调配：以经过2—3年密封贮存的原酒为基酒，根据品种，风味及成分进行调合，原酒用量在65%以上，制备不同酒精度的红葡萄酒。
市面销售的红葡萄酒，根据葡萄品种、产地不同，白藜芦醇含量在16.7—46.3mg/L之间，而采用本方法酿造的葡萄酒，产品中白藜芦醇含量125.2—168.5mg/L。
（四）具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
实施例一：
1．发酵菌种的选择及培养基的制备
本发明选择的发酵菌种购置于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种名称、编号及培养基成分为：
A菌：酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CICC31089；培养基为：5°Bé麦芽汁。
B菌：洛格酵母Saccharomyces logos，保藏编号为CICC32888；培养基为：5°Bé麦芽汁。
C菌：威尔酵母Saccharomyces willianus，保藏编号为CICC32900；培养基为：5°Bé麦芽汁。
D菌：黑曲霉Aspergillus niger，保藏编号为CICC2204；培养基为：5°Bé麦芽汁。
2.发酵剂的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至28℃，将4株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在28℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株菌培养基各100ml于4只500mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至28℃，按培养基体积的5%接种2.1步骤中已经活化的菌种， 28℃摇床培养36小时，摇床转速为150转/分钟，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比为10%的脱脂乳液，向脱脂乳液中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%蔗糖，121℃灭菌20分钟冷却至28℃，分别按3.5%体积比例接种母发酵剂，28℃厌氧培养48—54小时，检测4株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4发酵剂的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末3份，B菌粉末2份，C菌粉末3份，D菌粉末4份，充分混匀后即可用于发酵葡萄浆，发酵剂添加量为葡萄浆重量的0.015%。
3.富含白藜芦醇红葡萄酒的制备过程
3.1原料选择：选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果，用清水洗净。
3.2去梗：把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
3.3制取果浆：用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，将含有果肉、果汁、果皮、籽实的葡萄果浆立即送入发酵罐。
3.4主发酵：按葡萄果浆重量的0.015%添加2.4步骤制备好的发酵剂，再按葡萄果浆重量的2%添加蔗糖，搅拌充分溶解，在25℃—28℃静止发酵8—10天，检测发酵果浆比重＜1.020, 结束主发酵。
3.5 后发酵：按主发酵结束后醪液体积添加二氧化硫，添加量为0.2g/L，搅拌均匀后，将醪液降温至18℃—20℃，当醪液比重下降到0.993以下时，结束后发酵。
3.6过滤：采用板框过滤机过滤，去除皮渣。
3.7陈酿:将3.6步骤过滤后的清液分别装入红葡萄酒专用酒桶中，静止封存陈酿，陈酿温度为15℃—20℃，相对湿度为80—85%。
3.8第一次换桶：陈酿8—10天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶。
3.9第二次换桶：在第一次换桶后50—60天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶。
3.10第三次换桶：第二次换桶后80—90天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶。
3.11第四次换桶：第三次换桶后170—180天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶，密封贮存2—3年制成原酒。
3.12调配：以经过2—3年密封贮存的原酒为基酒，根据品种，风味及成分进行调合，原酒用量在65%以上，制备不同酒精度的红葡萄酒。
实施例二：
1．发酵菌种的选择及培养基的制备
本发明选择的发酵菌种购置于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种名称、编号及培养基成分为：
A菌：酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CICC31089；培养基为：5°Bé麦芽汁。
B菌：洛格酵母Saccharomyces logos，保藏编号为CICC32888；培养基为：5°Bé麦芽汁。
C菌：威尔酵母Saccharomyces willianus，保藏编号为CICC32900；培养基为：5°Bé麦芽汁。
D菌：黑曲霉Aspergillus niger，保藏编号为CICC2204；培养基为：5°Bé麦芽汁。
2.发酵剂的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至28℃，将4株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在28℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株菌培养基各100ml于4只500mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至28℃，按培养基体积的5%接种2.1步骤中已经活化的菌种， 28℃摇床培养36小时，摇床转速为150转/分钟，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比为10%的脱脂乳液，向脱脂乳液中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%蔗糖，121℃灭菌20分钟冷却至28℃，分别按3.5%体积比例接种母发酵剂，28℃厌氧培养48—54小时，检测4株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4发酵剂的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末4份，B菌粉末3份，C菌粉末5份，D菌粉末5份，充分混匀后即可用于发酵葡萄浆，发酵剂添加量为葡萄浆重量的0.015%。
3.富含白藜芦醇红葡萄酒的制备过程
3.1原料选择：选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果，用清水洗净。
3.2去梗：把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
3.3制取果浆：用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，将含有果肉、果汁、果皮、籽实的葡萄果浆立即送入发酵罐。
3.4主发酵：按葡萄果浆重量的0.015%添加2.4步骤制备好的发酵剂，再按葡萄果浆重量的2%添加蔗糖，搅拌充分溶解，在25℃—28℃静止发酵8—10天，检测发酵果浆比重＜1.020, 结束主发酵。
3.5 后发酵：按主发酵结束后醪液体积添加二氧化硫，添加量为0.2g/L，搅拌均匀后，将醪液降温至18℃—20℃，当醪液比重下降到0.993以下时，结束后发酵。
3.6过滤：采用板框过滤机过滤，去除皮渣。
3.7陈酿:将3.6步骤过滤后的清液分别装入红葡萄酒专用酒桶中，静止封存陈酿，陈酿温度为15℃—20℃，相对湿度为80—85%。
3.8第一次换桶：陈酿8—10天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶。
3.9第二次换桶：在第一次换桶后50—60天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶。
3.10第三次换桶：第二次换桶后80—90天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶。
3.11第四次换桶：第三次换桶后170—180天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶，密封贮存2—3年制成原酒。
3.12调配：以经过2—3年密封贮存的原酒为基酒，根据品种，风味及成分进行调合，原酒用量在65%以上，制备不同酒精度的红葡萄酒。
Claims (1)
1.一种富含白藜芦醇红葡萄酒的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备：
1）发酵菌种的选择及培养基的制备
本发明选择的发酵菌种购置于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种名称、编号及培养基成分为：
A菌：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），保藏编号为CICC31089；培养基为：5°Bé麦芽汁；
B菌：洛格酵母（Saccharomyces logos），保藏编号为CICC32888；培养基为：5°Bé麦芽汁；
C菌：威尔酵母（Saccharomyces willianus），保藏编号为CICC32900；培养基为：5°Bé麦芽汁；
D菌：黑曲霉（Aspergillus niger），保藏编号为CICC2204；培养基为：5°Bé麦芽汁；
2）冻干菌粉末的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至28℃，将4株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在28℃恒温箱中静止活化30分钟，备用；
3）母发酵剂的制备
分别量取4株菌培养基各100ml于4只500mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至28℃，按培养基体积的5%接种2）步骤中已经活化的菌种， 28℃摇床培养36小时，摇床转速为150转/分钟，作为母发酵剂；
4）生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比为10%的脱脂乳液，向脱脂乳液中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%蔗糖，121℃灭菌20分钟冷却至28℃，分别按3.5%体积比例接种母发酵剂，28℃厌氧培养48—54小时，检测4株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml；
5）粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥；
6）发酵剂的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末3-4份，B菌粉末2-3份，C菌粉末3-5份，D菌粉末4-5份，充分混匀后即可用于发酵葡萄浆，发酵剂添加量为葡萄浆重量的0.015%；
7）富含白藜芦醇红葡萄酒的制备
7.1）原料选择：选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果，用清水洗净；
7.2）去梗：把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来；
7.3）制取果浆：用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，将含有果肉、果汁、果皮、籽实的葡萄果浆立即送入发酵罐；
7.4）主发酵：按葡萄果浆重量的0.015%添加6）步骤制备好的发酵剂，再按葡萄果浆重量的2%添加蔗糖，搅拌充分溶解，在25℃—28℃静止发酵8—10天，检测发酵果浆比重＜1.020, 结束主发酵；
7.5 ）后发酵：按主发酵结束后醪液体积添加二氧化硫，添加量为0.2g/L，搅拌均匀后，将醪液降温至18℃—20℃，当醪液比重下降到0.993以下时，结束后发酵；
7.6）过滤：采用板框过滤机过滤，去除皮渣；
7.7）陈酿:将7.6）步骤过滤后的清液分别装入红葡萄酒专用酒桶中，静止封存陈酿，陈酿温度为15℃—20℃，相对湿度为80—85%；
7.8）第一次换桶：陈酿8—10天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶；
7.9）第二次换桶：在第一次换桶后50—60天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶；
7.10）第三次换桶：第二次换桶后80—90天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶；
7.11）第四次换桶：第三次换桶后170—180天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶，密封贮存2—3年制成原酒；
7.12）调配：以经过2—3年密封贮存的原酒为基酒，根据品种，风味及成分进行调合，原酒用量在65%以上，制备不同酒精度的红葡萄酒。
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| CN102634429A (zh) | 2012-08-15 |
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