CN105360986A - 一种葛根苏败酱燕麦火腿肠的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种葛根苏败酱燕麦火腿肠的制作方法，由原料瘦猪肉、鸡脯肉、燕麦、苏败酱、紫荆花、水，辅料葛根淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白粉、复合磷酸盐、食盐、香辛料、味精、白砂糖、红曲红组成，经过原料预处理、提取、一次搅拌、腌制、二次搅拌、灌肠及灭菌、冷却等步骤制成。本发明方法简单，易行；在传统火腿肠功能基础上，添加苏败酱、紫荆花、燕麦的营养成分和功能特性，克服现有火腿肠油腻、高脂、低营养缺陷。成品色泽红润，剥干包装即要食用，具有清肝明目、益胃宽肠、降低胆固醇的保健效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说是以葛根、苏败酱与燕麦为主要原料，制作一种保健火腿肠的方法。
背景技术
火腿肠是一种深受广大消费者喜爱的一类西式肉类制品，主要为人们提供所需的肉类蛋白，但其口感、营养价值单一，并且高脂肪、高能量，令消费者敬而远之，随着人们生活水平的提高，对火腿肠的口感、营养、风味有了更高的要求，因此相继出现了营养新型火腿肠专利，如专利公告号为CN101530194公布了一种食用菌火腿肠及其制备方法，不仅制得了风味独特的食用菌火腿肠，还为加工和利用食用菌开辟了一条新的途径；又如专利公开号为CN103141864公布了一种小米复合火腿肠的制作方法，赋予了火腿肠的营养保健功能和杂粮独特的口感和风味。
燕麦性味甘平。能益脾养心、敛汗。有较高的营养价值。可用于体虚自汗、盗汗或肺结核病人。燕麦富含膳食纤维，燕麦蛋白、燕麦肽、燕麦β葡聚糖、燕麦油等成分,能促进肠胃蠕动，利于排便，热量低，升糖指数低，降脂降糖，也是高档补品之一，具有抗氧化功效、增加肌肤活性、延缓肌肤衰老、减少皱纹色斑、抗过敏、可防感冒、防癌、降低胆固醇、抗辐射等功效。
燕麦喜凉爽但不耐寒。温带的北部最适宜于燕麦的种植，种子在2-4℃就能发芽，幼苗能忍受-2～-4℃的低温下环境，在麦类作物中是最耐寒的一种。中国北部和西北部地区，冬季寒冷，只能在春季播种，较南地区可以秋播，但须在夏季高温来临之前成熟。1997年美国FDA认定燕麦为功能性食物，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类。
苏败酱，味辛，微寒。归肝、胃、大肠经。一年生草本，高9-60cm，无毛。茎直立，不分技或分枝，具棱。基生叶叶辆长1-3cm；叶片倒卵状长圆形，长3-5cm，宽l-1.5cm，先端圆钝或急尖，基部抱茎，两侧箭形，边缘具疏齿。总状花序顶生；花白色；萼片4，直立，卵形，先端圆钝；花瓣长圆状倒卵形，长2-4mm，先端圆钝或微凹；雄蕊6，分离；雌蕊1，子房2室，柱头头状，近2裂，花柱短或长。短角果近圆形或倒宽卵形，长8-16mm，扁平，周围有宽翅，先端有深凹缺。种子5-10颗，卵形，长约1。5mm，稍扁平，棕褐色，表面有颗粒状环纹。花果期5-7月。具有清肝明目，和中利湿，解毒消肿等功效。
紫荆花，性平、无毒。性喜阳光，喜暖热湿润气候，不耐寒。喜酸性肥沃的土壤。成活容易，生长较快。栽植于光照充足，排水通畅，肥料充足的土壤，生长速度快。紫荆的花、树皮和果实均可入药。具有清热凉血、祛风解毒、活血通经、消肿止痛等功效。
以上原料为我国常见的食材，但将以上原料通过工艺生产出供人们食用、方便的葛根苏败酱燕麦火腿肠，目前还未见报道和产品上市。
发明内容
本发明的目的在于克服现有火腿肠油腻、高脂、低营养缺陷，提供一种营养风味佳的葛根苏败酱燕麦火腿肠的制作方法。
本发明采用原料配方按以下重量份：
瘦猪肉30-40、鸡脯肉30-40、苏败酱20-50、紫荆花15-30、燕麦10-35、葛根淀粉10-15、卡拉胶0.2-0.4、大豆分离蛋白粉3-5、复合磷酸盐0.5-1、食盐3-4、香辛料1-2、味精0.2-0.5、白砂糖1-2、红曲红0.04-0.06、水适量。
本发明所述葛根苏败酱燕麦火腿肠的制作方法，采用以下步骤：
A、原料肉预处理：选取新鲜的瘦猪肉、鸡脯肉原料各30-40重量份，清洗干净，将洗净后的瘦猪肉、鸡脯肉切割成0.5-2厘米的小块，采用φ6mm孔板进行绞制，待用；
B、苏败酱预处理：取新鲜苏败酱全草2-5重量份，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入苏败酱全草重量0.7-1%的果胶酶、0.6-1%的纤维素酶、0.3-0.5%的半纤维素酶，加热至40-45℃，联合水解60-90分钟，制得苏败酱水解物；
C、紫荆花预处理：取新鲜紫荆花1-3重量份，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入紫荆花重量0.4-0.8%的果胶酶、0.5-1%的纤维素酶，加热至40-45℃，联合水解60-90分钟，制得紫荆花水解物；
D、燕麦预处理：选取成熟的燕麦米10-35重量份，洗清、沥干，放入锅中慢炒，直至燕麦米发黄，凉置10-25分钟，放入粉碎机中粉碎成粉末，制得燕麦粉；
E、一次搅拌：先将绞制好的瘦猪肉和鸡脯肉投入搅拌机内，再加入复合磷酸盐0.5-1重量份、食盐1-2重量份，搅拌均匀；然后加入大豆分离蛋白粉3-5重量份、水适量，搅拌均匀后，形成肉馅；
F、腌制：将第一次搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～8℃环境下，腌制12-24小时；
G、二次搅拌：将腌制好的肉馅投入搅拌机内，搅拌1～5分钟后，再加入葛根淀粉10-15重量份、卡拉胶0.2-0.4重量份、香辛料1-2重量份、味精0.2-0.5重量份、白砂糖1-2重量份、红曲红0.04-0.06重量份、苏败酱水解物、紫荆花水解物、燕麦粉、水适量，搅拌均匀；
H、灌肠及杀菌：将二次搅拌好的肉馅投入灌肠机内，灌于PVDC肠衣中，两端打卡密封，在杀菌釜中105-110℃杀菌30-50分钟；
I、冷却：杀菌后冷却至常温，即成葛根苏败酱燕麦火腿肠。
本发明通过以上步骤的结合，克服现有火腿肠油腻、高脂、低营养缺陷。对原料苏败酱与紫荆花通过果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶的联合水解，成品彻底去除了原料固有的苦涩味和青草味。成品色泽红润，剥干包装即要食用，具有清肝明目、益胃宽肠、降低胆固醇的保健效果。
以下结合实施例，对本发明做较为详细的说明。
具体实施方式
实施例1，一种葛根苏败酱燕麦火腿肠的制作方法，采用以下步骤制作：
A、原料肉预处理：选取新鲜的瘦猪肉、鸡脯肉原料各30千克，清洗干净，将洗净后的瘦猪肉、鸡脯肉切割成0.5-2厘米的小块，采用φ6mm孔板进行绞制，待用；
B、苏败酱预处理：取新鲜苏败酱全草2千克，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入苏败酱全草重量0.8%的果胶酶、0.6%的纤维素酶、0.4%的半纤维素酶，加热至42℃，联合水解60分钟，制得苏败酱水解物；
C、紫荆花预处理：取新鲜紫荆花0.8千克，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入紫荆花重量0.6%的果胶酶、0.7%的纤维素酶，加热至42℃，联合水解60分钟，制得紫荆花水解物；
D、燕麦预处理：选取成熟的燕麦米20千克，洗清、沥干，放入锅中慢炒，直至燕麦米发黄，凉置25分钟，放入粉碎机中粉碎成粉末，制得燕麦粉；
E、一次搅拌：先将绞制好的瘦猪肉和鸡脯肉投入搅拌机内，再加入复合磷酸盐0.5千克、食盐1千克，搅拌均匀；然后加入大豆分离蛋白粉3千克、水适量，搅拌均匀后，形成肉馅；
F、腌制：将第一次搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～8℃环境下，腌制14小时；
G、二次搅拌：将腌制好的肉馅投入搅拌机内，搅拌5分钟后，再加入葛根淀粉12千克、卡拉胶0.3千克、香辛料0.4千克、味精0.3千克、白砂糖2千克、红曲红0.05千克、苏败酱水解物、紫荆花水解物、燕麦粉、水适量，搅拌均匀；
H、灌肠及杀菌：将二次搅拌好的肉馅投入灌肠机内，灌于PVDC肠衣中，两端打卡密封，在杀菌釜中105℃杀菌40分钟；
I、冷却：杀菌后冷却至常温，即成葛根苏败酱燕麦火腿肠。
本发明实施例1经37位因长时间用电脑、过度用眼导致眼睛干涩、视物模糊消费者连续食用15天，每日40克，其症状明显缓解人数为23人，有效率为62%；连续食用30天，每日40克，其症状明显缓解人数为32人，有效率为86%。
实施例2，一种葛根苏败酱燕麦火腿肠的制作方法，采用以下步骤制作：
A、原料肉预处理：选取新鲜的瘦猪肉、鸡脯肉原料各40千克，清洗干净，将洗净后的瘦猪肉、鸡脯肉切割成0.5-2厘米的小块，采用φ6mm孔板进行绞制，待用；
B、苏败酱预处理：取新鲜苏败酱全草1.5千克，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入苏败酱全草重量0.8%的果胶酶、0.6%的纤维素酶、0.4%的半纤维素酶，加热至42℃，联合水解60分钟，制得苏败酱水解物；
C、紫荆花预处理：取新鲜紫荆花0.7千克，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入紫荆花重量0.6%的果胶酶、0.7%的纤维素酶，加热至42℃，联合水解60分钟，制得紫荆花水解物；
D、苏铁叶预处理：取新鲜苏铁叶0.6千克，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入苏铁叶重量0.3%的果胶酶、1%的纤维素酶、0.8%的半纤维素酶，加热至42℃，联合水解60分钟，制得苏铁叶水解物；
E、燕麦预处理：选取成熟的燕麦米22千克，洗清、沥干，放入锅中慢炒，直至燕麦米发黄，凉置25分钟，放入粉碎机中粉碎成粉末，制得燕麦粉；
F、一次搅拌：先将绞制好的瘦猪肉和鸡脯肉投入搅拌机内，再加入复合磷酸盐0.6千克、食盐1.2千克，搅拌均匀；然后加入大豆分离蛋白粉4千克、水适量，搅拌均匀后，形成肉馅；
G、腌制：将第一次搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～8℃环境下，腌制14小时；
H、二次搅拌：将腌制好的肉馅投入搅拌机内，搅拌5分钟后，再加入葛根淀粉15千克、卡拉胶0.4千克、香辛料0.5千克、味精0.3千克、白砂糖2.3千克、红曲红0.06千克、苏败酱水解物、紫荆花水解物、苏铁叶水解物、燕麦粉、水适量，搅拌均匀；
I、灌肠及杀菌：将二次搅拌好的肉馅投入灌肠机内，灌于PVDC肠衣中，两端打卡密封，在杀菌釜中110℃杀菌30分钟；
J、冷却：杀菌后冷却至常温，即成葛根苏败酱燕麦火腿肠。
苏铁叶，肝；胃经.常绿木本植物，不分枝，高1-4m，稀达8m以上。密被宿存的叶基和叶痕，羽状叶从茎的顶部生出，长0.5-2m，基部两侧有刺，刺长2-3mm，羽片达100对以上，条形，厚革质，长9-18cm，宽4-6mm，先端锐尖，边缘显著向下卷曲，基部狭，两侧不对称，上面深绿色，有光泽，中央微凹，下面浅绿色，中脉显著***。雌雄异株，雄球花圆柱形，长30-70cm，直径8-15cm；小孢子叶长方状楔形，长3-7cm，有急尖头，下面中肋及先端密生褐色或灰黄色长绒毛；大孢子叶扁平，长14-22cm，密生淡黄色或淡灰黄色绒毛，上部顶片宽卵形，边缘羽状***，其下方两侧着生数枚近球形的胚珠。种子卵圆形，微扁，顶凹，长2-4cm，径1.5-3cm，熟时朱红色，花期6-7月，种子10月成熟。具有止血散瘀、理气止痛、消肿解毒等功效。
本发明的实施例2中添加了具止血散瘀的苏铁叶，对眼球充血消费者效果更佳。经44位因长时间用电脑、过度用眼导致眼睛干涩、视物模糊、眼球充血消费者连续食用15天，每日50克，其症状明显缓解人数为34人，有效率为77%；连续食用30天，每日50克，其症状明显缓解人数为41人，有效率为93%。
以上实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (4)
1.一种葛根苏败酱燕麦火腿肠，其特征在于，原料配方按以下重量份：
瘦猪肉30-40、鸡脯肉30-40、苏败酱20-50、紫荆花15-30、燕麦10-35、葛根淀粉10-15、卡拉胶0.2-0.4、大豆分离蛋白粉3-5、复合磷酸盐0.5-1、食盐3-4、香辛料1-2、味精0.2-0.5、白砂糖1-2、红曲红0.04-0.06、水适量。
2.一种葛根苏败酱燕麦火腿肠的制作方法，其特征在于，采用以下步骤制作：
A、原料肉预处理：选取新鲜的瘦猪肉、鸡脯肉原料各30-40重量份，清洗干净，将洗净后的瘦猪肉、鸡脯肉切割成0.5-2厘米的小块，采用φ6mm孔板进行绞制，待用；
B、苏败酱预处理：取新鲜苏败酱全草2-5重量份，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入苏败酱全草重量0.7-1%的果胶酶、0.6-1%的纤维素酶、0.3-0.5%的半纤维素酶，加热至40-45℃，联合水解60-90分钟，制得苏败酱水解物；
C、紫荆花预处理：取新鲜紫荆花1-3重量份，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入紫荆花重量0.4-0.8%的果胶酶、0.5-1%的纤维素酶，加热至40-45℃，联合水解60-90分钟，制得紫荆花水解物；
D、燕麦预处理：选取成熟的燕麦米10-35重量份，洗清、沥干，放入锅中慢炒，直至燕麦米发黄，凉置10-25分钟，放入粉碎机中粉碎成粉末，制得燕麦粉；
E、一次搅拌：先将绞制好的瘦猪肉和鸡脯肉投入搅拌机内，再加入复合磷酸盐0.5-1重量份、食盐1-2重量份，搅拌均匀；然后可加入大豆分离蛋白粉3-5重量份、水适量，搅拌均匀后，形成肉馅；
F、腌制：将第一次搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～8℃环境下，腌制12-24小时；
G、二次搅拌：将腌制好的肉馅投入搅拌机内，搅拌1～5分钟后，再加入葛根淀粉10-15重量份、卡拉胶0.2-0.4重量份、香辛料1-2重量份、味精0.2-0.5重量份、白砂糖1-2重量份、红曲红0.04-0.06重量份、苏败酱水解物、紫荆花水解物、燕麦粉、水适量等，搅拌均匀；
H、灌肠及杀菌：可将二次搅拌好的肉馅投入灌肠机内，灌于PVDC肠衣中，两端打卡密封，在杀菌釜中105-110℃杀菌30-50分钟；
I、冷却：杀菌后冷却至常温，即成葛根苏败酱燕麦火腿肠。
3.根据权利要求2所述的一种葛根苏败酱燕麦火腿肠的制作方法，其特征在于：每根火腿肠定量为40-60克。
4.根据权利要求2所述的一种葛根苏败酱燕麦火腿肠的制作方法，其特征在于：所述苏败酱、紫荆花若无鲜品，可用干品替代，但需根据含水量进行计算。
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