CN105360851A - 忧遁草调味饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
忧遁草调味饮品及其制备方法，本发明属于食品加工技术领域，它为了解决忧遁草水提物的絮凝沉淀问题，茶汤的色泽变化以及茶汤的不良气味的问题。调味饮品的制备方法：一、粉碎制备忧遁草粉末；二、忧遁草水溶液中添加β-环糊精，离心处理；三、酶解处理；四、调节体系pH，得到预处理母液；五、添加维生素C、柠檬酸和六偏磷酸钠；六、均质处理；七、最后进行杀菌处理。本发明从原料提取、调味调配、均质、杀菌的方面对忧遁草水溶性提取物的制备工艺进行优化，使该调味饮品在常温保藏9个月仍然保持清澈透明，无絮状沉淀及上浮物，气味清香，具有典型的饮料风味，感官评定结果优良。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一系列以忧遁草为原料的调味饮品及其制备方法。
背景技术
忧遁草为爵床科(Acanthaceae)鳄嘴花属鳄嘴花Clinacanthusnutans(Burm.F.)Lindau的全草，归类于扭序花属，其别名有鳄嘴花、扭序花、青箭、沙巴蛇草、柔刺草等。生长在低海拔疏林中或灌丛内，广泛分布于马来西亚、印度尼西亚、泰国以及我国南部至西南部如广东、广西、云南等地区。近年来，忧遁草风靡东南亚各国，原因是马来西亚当地的癌症患者发现食用忧遁草对抗肿瘤有相当的功效，此报道引起了世界各地医药科研工作者关注，进而对其展开了一系列研究。国内外学者已从忧遁草中分离、鉴定出多种化学成分，包括三萜类、碳苷黄酮类、含硫化合物、植物甾醇类、脱镁叶绿素类、脑苷类、氨基酸、微量元素、生物碱及多种小分子化合物等。
忧遁草生长地区的人们常将忧遁草叶子做蔬菜食用，也有用新鲜叶子榨汁喝，可增强机体的抵抗力。在我国市场上可以看到忧遁草茶叶和忧遁草粉两种产品，但忧遁草饮品却未见相关研究或者产品。
茶作为我国居民熟悉的传统饮料，之所以被誉为中华民族的“国饮”，原因在于茶叶原料中含有丰富的生理活性物质。茶是世界流行的三大非酒精嗜好性饮料之一，相关产品如茶饮料的市场规模也逐年提高。随着消费观念和生活方式的转变，茶饮料成为中国消费者最喜欢的饮料品类之一。统计数据显示，茶饮消费市场已占到整个饮料消费市场的20％左右的份额。在这种大背景下，开发出新型的茶饮料具有重要意义和广阔的市场前景。茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物提取液等调制而成的制品。
虽然现有茶饮料加工中的质量控制技术相对成熟，但不同的原料对应的成分及含量存在一定差异，这也就使得忧遁草饮品的产品质量控制方法不会与目前市场上的茶饮料质量控制技术相同，也就是说现有的绿茶、红茶、乌龙茶等茶饮料的生产关键技术并不能直接应用于以忧遁草为原料的饮料开发中。
上述饮料产品归根结底是植物原料的水溶性提取物(简称植物水提物)经过调配等工艺制备成的饮品，而这些饮品加工中产品品质的提高主要有三个方面的技术限制，一个是饮品的稳定性，一个是饮品的色泽，另一个是饮品的风味问题。
(1)饮品的稳定性控制相关问题
植物水提物中含有多种水溶性成分，如多酚类物质、游离氨基酸、水溶性蛋白质、果胶、咖啡碱等。蛋白质、果胶等在植物水提物冷却后，能形成絮状沉淀，同时多酚类及其氧化产物也易与可溶性蛋白质、咖啡碱产生沉淀，蛋白质、咖啡碱之间也会形成沉淀，另外水中的Ca2+、Mg2+等也可与多酚类物质络合形成沉淀。
(2)植物水提物的色泽控制问题
植物水提物是一种不稳定的体系，容易受氧气、温度的影响而使汤色发生改变。影响其变化的主要工序是萃取和灭菌，植物水提物中多酚类物质含量较高，茶多酚是一种强还原剂，极易发生非酶促自动氧化而生成有色的邻醌物质，而邻醌物质之间也易进一步氧化，形成棕褐色物质，从而使汤色褐变，尤其在高温和碱性条件下，茶多酚氧化速度加快，从而影响植物水提物的品质。
引起植物水提物褐变的另一个原因是由于植物水提物中叶绿素脱镁引起的。叶绿素分子中的镁离子被氨离子所取代，生成黑色的脱镁叶绿素，从而表现出色泽加深，甚至褐变。叶绿素的脱镁作用是因为多酚类物质氧化生成邻醌时，溶液中氢离子浓度会相对增高，在热的作用下，可取代叶绿索中的镁，从而使之形成黑色产物。
(3)植物水提物的气味控制问题
植物原料含有大量的挥发性风味物质，其中有些成分的味道并不是很受欢迎。在实际加工中，有的是采用将植物原料进行炒制，减少不良风味，增加宜人风味物质含量的方法控制。也有的使用一定的包埋技术进行控制。
发明内容
本发明针对目前国内外均未发现关于忧遁草饮品的加工工艺，为了解决忧遁草水提物的絮凝沉淀问题，茶汤的色泽变化以及茶汤的不良气味的问题，而提供忧遁草水溶性提取物及其制备方法。
本发明忧遁草调味饮品的原料组成按质量百分比由0.16％～4％的忧遁草、占忧遁草质量的0.5％～1.5％的包埋剂、占忧遁草质量的2.5％～5％的酶、0.02％～0.1％的维生素C、0.02％～0.1％的柠檬酸、0.02％～0.1％的稳定剂、0.002％～0.01％的风味物质和余量的水组成；其中所述的包埋剂为β-环糊精，酶为蛋白酶、果胶酶、单宁酶中的一种或者几种的混合物；风味物质为香精。
本发明忧遁草调味饮品的制备方法按下列步骤实现：
一、挑选出忧遁草叶子或忧遁草茎，去杂后采用粉碎机进行粉碎处理，过筛收集得到忧遁草粉末；
二、将步骤一得到的忧遁草粉末与净化水混合，得到忧遁草水溶液，然后添加占忧遁草水溶液0.02％wt～0.1％wt的β-环糊精，在50～80℃的温度下提取20～60min，过滤后进行离心处理收集离心清液，得到水提物液体；
三、采用酸碱调节剂调控步骤二得到的水提物液体的pH为5～7，然后添加占水提物液体重量0.02％～0.1％的酶进行酶解处理，得到酶解处理后的清液；
四、向酶解处理后的清液中加入净化水稀释，采用添加酸性调节剂或碱性调节剂的方式，调节体系pH为5～7，然后置于暂存罐中储存得到预处理母液；
五、向预处理母液添加占预处理母液重量0.02％～0.1％的维生素C、0.02％～0.1％的柠檬酸和0.02％～0.1％的六偏磷酸钠，得到调配液；
六、在温度为60～80℃，压强为15～23MPa的条件下对调配液进行均质处理，得到均质后的调配液；
七、将均质后的调配液灌装入玻璃瓶中，并进行杀菌处理，得到忧遁草调味饮品；
其中步骤三中所述的酶为蛋白酶、果胶酶、单宁酶中的一种或者几种的混合物。
本发明使用单宁酶(水解酶)切断儿茶酚与没食子酸的酯键，释放出的没食子酸阴离子又能同多酚类其它氧化产物竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶物，从而降低植物水提物的浑浊度。同时在植物水提物中添加的蛋白酶可分解茶汤中的可溶性蛋白质生成氨基酸，添加的果胶酶可分解果胶类物质生成单糖。氨基酸、单糖等小分子物质的生成，一方面促进了植物水提物风味的形成，同时也降低了参与形成沉淀物质的量，从而降低植物水提物的浑浊度。
本发明发现pH值能影响忧遁草水溶性提取物中儿茶素的稳定性，当pH值大于5～7时，儿茶素将发生褐变。通过控制pH值，从而制约脱氢氧化的进行，使植物水提物的色泽在低pH值的条件下能有效地保持基本不变。
植物水提物随着多酚类物质的氧化程度的加深而由绿变黄，甚至泛红。加入Vc作为强还原剂，其氧化还原电位要比多酚类物质低，在相同外界条件下，能优先于多酚类物质首先与电极电位高的物质如氧等结合。
其中环状糊精的分子结构使得其分子的外表面具有较强的亲水性，而分子的中心则表现为疏水性，它可以使多种化合物分子通过范德华力全部或部分地进入分子空穴中而形成包结络合物。采用β-CD对植物水提物中参与形成沉淀的物质有显著的包埋作用，阻断了多酚类与咖啡碱、蛋白质之间的结合，减少了形成沉淀的物质的量，从而提高了茶汤的澄清度。
综上所述，忧遁草中具有多种生理活性成分，包括黄酮类、三萜类、含硫化合物、植物甾醇类、脱镁叶绿素类、脑苷类、氨基酸、微量元素、生物碱及多种小分子化合物等。具有良好的开发成饮品的潜质。由于忧遁草原料中这些生理活性物质的组成与含量与目前已经阐明的茶叶品种具有一定的差异，因此本发明从原料提取、调味调配、均质、杀菌的方面对忧遁草水溶性提取物的制备工艺进行优化。
本发明制备得到的忧遁草调味饮品在杀菌后常温保藏9个月仍然保持清澈透明，无絮状沉淀及上浮物，气味清香，具有典型的饮料风味，感官评定结果优良；而且该水溶性提取物体系中具有大量的生理活性物质，如蛋白质、2.66～66.6μg/mL的多酚、1.03～25.8μg/mL的总甾醇、6.25～156.3μg/mL的总萜类等物质。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式忧遁草调味饮品的原料组成按质量百分比由0.16％～4％的忧遁草、占忧遁草质量的0.5％～1.5％的包埋剂、占忧遁草质量的2.5％～5％的酶、0.02％～0.1％的维生素C、0.02％～0.1％的柠檬酸、0.02％～0.1％的稳定剂、0.002％～0.01％的风味物质和余量的水组成；其中所述的包埋剂为β-环糊精，酶为蛋白酶、果胶酶、单宁酶中的一种或者几种的混合物；风味物质为香精。
本实施方式所述的包埋剂在对忧遁草水溶液提取过程中使用。
具体实施方式二：本实施方式忧遁草调味饮品的制备方法按下列步骤实施：
一、挑选出忧遁草叶子或忧遁草茎，去杂后采用粉碎机进行粉碎处理，过筛收集得到忧遁草粉末；
二、将步骤一得到的忧遁草粉末与净化水混合，得到忧遁草水溶液，然后添加占忧遁草水溶液0.02％wt～0.1％wt的β-环糊精，在50～80℃的温度下提取20～60min，过滤后进行离心处理收集离心清液，得到水提物液体；
三、采用酸碱调节剂调控步骤二得到的水提物液体的pH为5～7，然后添加占水提物液体重量0.02％～0.1％的酶进行酶解处理，得到酶解处理后的清液；
四、向酶解处理后的清液中加入净化水稀释，采用添加酸性调节剂或碱性调节剂的方式，调节体系pH为5～7，然后置于暂存罐中储存得到预处理母液；
五、向预处理母液添加占预处理母液重量0.02％～0.1％的维生素C、0.02％～0.1％的柠檬酸和0.02％～0.1％的六偏磷酸钠，得到调配液；
六、在温度为60～80℃，压强为15～23MPa的条件下对调配液进行均质处理，得到均质后的调配液；
七、将均质后的调配液灌装入玻璃瓶中，并进行杀菌处理，得到忧遁草调味饮品；
其中步骤三中所述的酶为蛋白酶、果胶酶、单宁酶中的一种或者几种的混合物。
忧遁草是一种植物，叶子中的成分与其它可作为饮料原料的茶叶不同，忧遁草约含有粗蛋白46％左右、粗脂肪10％左右、粗纤维15％左右、灰分13％左右，其中还含有大量的多酚类物质、三萜类物质、甾醇类物质。这些物质的种类及含量与常见茶叶(绿茶、红茶、乌龙茶)都具有一定的差别，采用不同的提取工艺，这些物质被溶出的比例也不同，而这又是影响产品稳定性的关键。本实施方式综合控制性提取技术、控制性酶解技术、微胶囊包埋技术、并结合添加特定的稳定剂等多种方法使得忧遁草调味饮品具有良好的稳定性。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式二不同的是步骤一所述的忧遁草叶子为鲜叶、干燥叶或粉碎后的叶子粉末，所述的忧遁草茎为鲜茎、干燥茎或粉碎后的茎粉末。其它步骤及参数与具体实施方式二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式二或三不同的是步骤一过60目筛进行筛分收集得到忧遁草粉末。其它步骤及参数与具体实施方式二或三相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式二至四之一不同的是步骤二按忧遁草粉末与净化水的质量比为1:10～1:50将忧遁草粉末与净化水混合。其它步骤及参数与具体实施方式二至四之一相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式二至五之一不同的是步骤二所述的提取过程一直保持搅拌状态。其它步骤及参数与具体实施方式二至五之一相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式二至六之一不同的是步骤二所述的离心处理是在4000～8000r/min的转速下离心10～30min。其它步骤及参数与具体实施方式二至六之一相同。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式二至七之一不同的是步骤三所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。其它步骤及参数与具体实施方式二至七之一相同。
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式二至八之一不同的是步骤三所述的酶解时间为1～3h。其它步骤及参数与具体实施方式二至八之一相同。
具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式二至九之一不同的是步骤四按体积比为1：2.5～12.5向酶解处理后的清液中加入净化水稀释。其它步骤及参数与具体实施方式二至九之一相同。
具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式二至十之一不同的是步骤五再加入占预处理母液重量0.002％～0.01％的香精，所述的香精为天然香精或者合成香精。其它步骤及参数与具体实施方式二至十之一相同。
具体实施方式十二：本实施方式与具体实施方式十一不同的是步骤五所述的香精为苹果香精、柠檬香精、木瓜香精、芒果香精或甜橙香精。其它步骤及参数与具体实施方式二至十一相同。
具体实施方式十三：本实施方式与具体实施方式二至十二之一不同的是步骤六在温度为60～80℃，压强为15～23MPa的条件下对调配液进行均质处理2～3次。其它步骤及参数与具体实施方式二至十二之一相同。
具体实施方式十四：本实施方式与具体实施方式二至十三之一不同的是步骤七是在100～121℃的温度下杀菌处理15～30min。其它步骤及参数与具体实施方式二至十三之一相同。
具体实施方式十五：本实施方式与具体实施方式二至十三之一不同的是步骤七所述的杀菌处理是在管式热交换器中进行超高温瞬时杀菌，温度控制在130～142℃，时间为2～8s，冷却至常温之后进行无菌灌装。其它步骤及参数与具体实施方式二至十三之一相同。
实施例一：本实施例忧遁草调味饮品的制备方法按下列步骤实现：
一、挑选出忧遁草叶子，去杂后采用粉碎机进行粉碎处理，过60目筛子进行筛分收集得到忧遁草粉末；
二、按照忧遁草粉末与净化水的质量比为1:25将步骤一得到的忧遁草粉末与净化水混合，得到忧遁草水溶液，然后添加占忧遁草水溶液重量0.1％的β-环糊精，在80℃的温度下提取40min，采用100目筛网进行过滤，过滤后以4000rpm的速度离心处理20min收集离心清液，得到水提物液体，离心沉淀物可进行回收；
三、滴加HCl调控步骤二得到的水提物液体的pH为6，然后添加占水提物液体重量0.05％的木瓜蛋白酶进行酶解处理2h，得到酶解处理后的清液；
四、向酶解处理后的清液中加入5倍净化水稀释，调节体系pH为6，然后置于暂存罐中储存备用得到预处理母液；
五、向预处理母液添加占预处理母液重量0.1％的维生素C、0.1％的柠檬酸和0.05％的六偏磷酸钠，得到调配液；根据风味添加0.01％苹果香精。
六、在温度为70℃，压强为20MPa的条件下对调配液进行均质处理两次，得到均质后的调配液；
七、将均质后的调配液灌装入玻璃瓶中，在100℃的温度下杀菌处理30min，得到忧遁草调味饮品。
将本实施例制备的忧遁草水溶性提取物在室温25℃下放置9个月，然后观察产品状态，并请15名有经验的专业技术人员组成评价小组，参照表1的感官评定方法，对产品的感官指标进行评分。采用15分制评分原则，各指标的权重值见下表，通过计算得到产品的综合可接受性，其值越大表明产品的感官品质越好；结果本实施方式制备的忧遁草调味饮品的感官评分为14.7。对应忧遁草调味饮品中含有的三种主要活性成分含量如表2所示。
表1忧遁草水溶性提取物感官评定
表2
| 项目 | 含量(每100g产品) |
| 酚类物质 | 1.332mg |
| 萜类物质 | 3.130mg |
| 甾醇类物质 | 0.220mg |
Claims (10)
1.忧遁草调味饮品，其特征在于该忧遁草调味饮品的原料组成按质量百分比由0.16％～4％的忧遁草、占忧遁草质量的0.5％～1.5％的包埋剂、占忧遁草质量的2.5％～5％的酶、0.02％～0.1％的维生素C、0.02％～0.1％的柠檬酸、0.02％～0.1％的稳定剂、0.002％～0.01％的风味物质和余量的水组成；其中所述的包埋剂为β-环糊精，酶为蛋白酶、果胶酶、单宁酶中的一种或者几种的混合物；风味物质为香精。
2.忧遁草调味饮品的制备方法，其特征在于是按下列步骤实现：
一、挑选出忧遁草叶子或忧遁草茎，去杂后采用粉碎机进行粉碎处理，过筛收集得到忧遁草粉末；
二、将步骤一得到的忧遁草粉末与净化水混合，得到忧遁草水溶液，然后添加占忧遁草水溶液0.02％wt～0.1％wt的β-环糊精，在50～80℃的温度下提取20～60min，过滤后进行离心处理收集离心清液，得到水提物液体；
三、采用酸碱调节剂调控步骤二得到的水提物液体的pH为5～7，然后添加占水提物液体重量0.02％～0.1％的酶进行酶解处理，得到酶解处理后的清液；
四、向酶解处理后的清液中加入净化水稀释，采用添加酸性调节剂或碱性调节剂的方式，调节体系pH为5～7，然后置于暂存罐中储存得到预处理母液；
五、向预处理母液添加占预处理母液重量0.02％～0.1％的维生素C、0.02％～0.1％的柠檬酸和0.02％～0.1％的六偏磷酸钠，得到调配液；
六、在温度为60～80℃，压强为15～23MPa的条件下对调配液进行均质处理，得到均质后的调配液；
七、将均质后的调配液灌装入玻璃瓶中，并进行杀菌处理，得到忧遁草调味饮品；
其中步骤三中所述的酶为蛋白酶、果胶酶、单宁酶中的一种或者几种的混合物。
3.根据权利要求2所述的忧遁草调味饮品的制备方法，其特征在于步骤一所述的忧遁草叶子为鲜叶、干燥叶或粉碎后的叶子粉末，所述的忧遁草茎为鲜茎、干燥茎或粉碎后的茎粉末。
4.根据权利要求2所述的忧遁草调味饮品的制备方法，其特征在于步骤二按忧遁草粉末与净化水的质量比为1:10～1:50将忧遁草粉末与净化水混合。
5.根据权利要求2所述的忧遁草调味饮品的制备方法，其特征在于步骤三所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。
6.根据权利要求2所述的忧遁草调味饮品的制备方法，其特征在于步骤四按体积比为1∶2.5～12.5向酶解处理后的清液中加入净化水稀释。
7.根据权利要求2所述的忧遁草调味饮品的制备方法，其特征在于步骤五再加入占预处理母液重量0.002％～0.01％的香精，所述的香精为天然香精或者合成香精。
8.根据权利要求2所述的忧遁草调味饮品的制备方法，其特征在于步骤六在温度为60～80℃，压强为15～23MPa的条件下对调配液进行均质处理2～3次。
9.根据权利要求2所述的忧遁草调味饮品的制备方法，其特征在于步骤七是在100～121℃的温度下杀菌处理15～30min。
10.根据权利要求2所述的忧遁草调味饮品的制备方法，其特征在于步骤七所述的杀菌处理是在管式热交换器中进行超高温瞬时杀菌，温度控制在130～142℃，时间为2～8s，冷却至常温之后进行无菌灌装。
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