CN105341672A - 一种发酵糙米糕的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种发酵糙米糕的制备方法，属于食品发酵技术领域。本发明的发酵糙米糕以糙米为原料，谷朊粉、白砂糖、亲水胶体为辅料，乳酸菌和酵母为发酵剂，经选料、灭酶、烘干、粉碎、生米浆调制、发酵、加入熟糙米浆再发酵、醒发和蒸糕等工序制备而成。本发明提供的发酵糙米糕口感细腻松软，口味酸甜清香，与传统白米发糕相比具有营养更丰富全面，口味更清香独特及更不易老化回生等特点。

Description

一种发酵糙米糕的制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵糙米糕的制备方法，属于食品发酵技术领域。

背景技术

米发糕是以大米为原料，经浸泡、磨浆、发酵并利用蒸汽气蒸糊化而成型的稻米制品。其成品表面光滑，内呈蜂窝状，无论冷热，均口感松软绵甜，有发酵所产生的特殊而令人愉悦的风味，极易被人体消化吸收。米发糕是独具中华民族传统，集营养性、安全性于一体的风味食品。

大米制品由于加工十分精细，长期食用容易导致很多“文明病”。原因是稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糠层)中，稻谷在加工成白米的过程中结构遭到破坏，胚芽和纤维素都被去掉了，营养流失，丧失生命力。长期食用精白米容易引发糖尿病、肥胖、便秘等多种慢性疾病。对于糖尿病人来说，喝一碗精白米粥就等于喝了一碗白糖水。营养学家研究表明：如每天把50克精白米换成糙米，可将患2型糖尿病的风险降低16%。

糙米是指稻谷经砻谷以后除了外壳都保留的全谷粒。即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。各种谷物的营养都集中在胚芽和内皮里，所以糙米的营养价值比精白米高出很多。与全麦相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少，含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量。但是由于糙米糠层中纤维和脂肪的影响，糙米的蒸煮性、口感和吸收性较差，长期存储还会产生脂肪酸化，所以尽管糙米的营养价值较高，但直接炊煮食用却一直受到限制。

针对糙米高营养、口感差、低消费等特点，本发明利用发酵和发芽并结合磨粉和烘焙等工艺方法旨在提供一种能有效改善糙米口感和风味，保留或进一步提高其营养价值的特色全糙米制品。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养均衡丰富、有发酵风味和酒香味、咀嚼性好、老少皆宜、香甜软糯的发酵糙米糕的制备方法。

本发明的技术方案，一种发酵糙米糕的制备方法，以糙米为原料，谷朊粉、白砂糖、亲水胶体为辅料，乳酸菌和酵母为发酵剂，经选料、灭酶、烘干、粉碎、生米浆调制、发酵、加入熟糙米浆再发酵，醒发和蒸糕制备而成；具体步骤如下：

（1）选料灭酶：选用优质糙米，将糙米除杂后用90-100℃热水浸泡5-8min，米水质量比为1:2，以灭活糙米中大部分的酶；灭酶结束后立即用冷水冲洗糙米，使糙米迅速冷却至常温，防止中间部分糙米受热时间过长，糙米糊化；

（2）烘干粉碎：将步骤（1）所得糙米沥水，在40-55℃低温烘干至水分含量在15%，然后将糙米进行超微粉碎，过80-120目筛，得糙米原料粉；

（3）生米浆调制：将步骤（2）所得糙米原料粉、白砂糖、发酵剂乳酸菌和酵母、亲水胶体、谷朊粉混合后，加水搅拌均匀得到生米浆；各成分比例如下：糙米粉100g，白砂糖15-25g，酵母1-3g，乳酸菌0.5-1.5g，亲水胶体0.1-0.4g，谷朊粉10-15g，水80-90g；

（4）发酵：将调配好的生米浆倒入容积为生米浆体积3-5倍的干净容器中，用保鲜膜密封，于28-36℃条件下恒温发酵1-2h；

（5）二次发酵：向步骤（4）所得发酵生米浆中加入糙米粉质量10%-15%的预先糊化的熟糙米浆，搅拌均匀后继续于28-36℃条件下恒温发酵2-3h，得到发酵米浆；

（6）醒发：将步骤（5）所得发酵米浆倒入直径3-4寸大小的模具中，倒入的高度不超过模具高度的80%，在35-40℃醒发箱中醒发10-15min；

（7）蒸糕：将醒发完的模具中的发酵米浆放进蒸锅中常压蒸15min，即得产品发酵糙米糕。

所述优质糙米优先选用直链淀粉含量大于20%的籼型糙米。

所述发酵剂为复配的酵母和乳酸菌粉。

所述熟糙米浆选用熟发芽糙米浆。

所述发酵糙米糕的制备方法，所述熟发芽糙米浆的制备方法如下：

（1）发芽：取新鲜糙米清洗后于25-30℃条件下发芽36-48h；

（2）灭酶：将步骤（1）所得发芽糙米除杂后用90-100℃热水浸泡5-8min进行灭酶，米水质量比为1:2；灭酶结束后立即用冷水冲洗发芽糙米，使其冷却至常温；

（3）烘干：将步骤（2）所得发芽糙米沥水，在40-55℃低温烘干至水分含量在15%，然后将发芽糙米进行超微粉碎，过80-120目筛，得发芽糙米原料粉；

（4）烘烤糊化：将发芽糙米原料粉放入烤箱于150-170℃下烘烤15-30min，然后在烘焙后的发芽糙米粉中加入热水，使米水质量比1:1，即得预糊化熟糙米浆。

所述亲水胶体为黄原胶、卡拉胶、魔芋胶等胶体中的一种或几种物质的混合物。

步骤（1）将糙米先进行灭酶处理主要是为了钝化糙米中的淀粉酶，防止其在后序发酵和蒸糕过程中发生作用，使得米糕发粘，难以形成孔隙网络结构。

步骤（5）中，加入熟发芽糙米浆的作用，一方面是起增稠的作用，使米糕质构更加松软细腻，不易老化；另一方面的作用是赋予米糕更浓的清香味。

本发明的有益效果：本发明制备所得糙米产品发酵糙米糕，利用发酵作用产生的有益风味掩盖糙米的糠味，改善糙米的口感和风味，提高米糕的营养价值。本发明提供的发酵糙米糕口感细腻松软，口味酸甜清香，与传统白米发糕相比具有营养更丰富全面，口味更清香独特及更不易老化回生等特点。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

（1）选择直链淀粉含量大于20%的晚籼糙米，除杂和霉粒坏粒，清洗3遍。

（2）将糙米除杂后用90℃热水浸泡8min，米水质量比为1:2，轻轻搅动糙米使其受热均匀。灭酶结束后立即用冷水冲洗2遍，使糙米迅速冷却至常温，防止中间部分的糙米受热时间过长，糙米糊化。

（3）将糙米沥水后，于55℃烘箱中烘3h，至水分含量在15%左右。然后将糙米进行超微粉碎，过100目筛，得糙米原料粉。

（4）每100g糙米粉加入20g白砂糖、2g安琪酵母、0.7g伊仕特乳酸菌粉，黄原胶0.1g，谷朊粉15g，并加入90g水搅拌均匀后倒入容积为米浆体积3-5倍的干净容器中，用保鲜膜密封，在28℃条件下恒温发酵2h，得发酵生米浆。

（5）向发酵生米浆中加入10g发芽糙米粉糊化而成的熟发芽糙米浆，搅拌均匀后继续于28℃条件下恒温发酵2h，得发酵米浆。

（6）将发酵米浆倒入直径为3寸的模具中，倒入高度不超过模具高度的80%，在37℃醒发箱中醒发13min。

（7）将醒发完的米浆放进蒸锅中常压蒸15min，即得产品发酵糙米糕。

其中熟发芽糙米浆的制备方法如下：

（1）取新鲜糙米清洗后于25℃条件下发芽48h；

（2）将所得发芽糙米除杂后用90-100℃热水浸泡5-8min进行灭酶，米水质量比为1:2；灭酶结束后立即用冷水冲洗发芽糙米，使其冷却至常温；将所得发芽糙米沥水，在40℃低温烘干至水分含量在15%，然后将发芽糙米进行超微粉碎，过80目筛，得发芽糙米原料粉；

（3）将发芽糙米粉放入烤箱于150℃下烘烤30min，然后将烘焙糙米粉加入热水(米水质量比1:1)，即得预糊化熟糙米浆。

实施例2

（1）选择直链淀粉含量大于20%的晚籼糙米，除杂和霉粒坏粒，清洗3遍。

（2）将糙米除杂后用100℃热水浸泡5min，米水质量比为1:2，轻轻搅动糙米使其受热均匀。灭酶结束后立即用冷水冲洗2遍，使糙米迅速冷却至常温，防止中间部分的糙米受热时间过长，糙米糊化。

（3）将糙米沥水后，于40℃烘箱中烘4h，至水分含量在15%左右。然后将糙米进行超微粉碎，过120目筛，得糙米原料粉。

（4）每100g糙米粉加入25g白砂糖、3g安琪酵母、1g伊仕特乳酸菌粉，魔芋胶0.3g，谷朊粉10g，并加入90g水搅拌均匀后倒入容积为米浆体积3-5倍的干净容器中，用保鲜膜密封，在32℃条件下恒温发酵1h。

（5）将向发酵生米浆加入15g发芽糙米粉糊化而成发芽糙米熟米浆，搅拌均匀后继续于32℃条件下恒温发酵3h。

（6）将发酵米浆倒入直径为4寸的模具中，倒入高度不超过模具高度的80%，在40℃醒发箱中醒发10min。

（7）将醒发完的米浆放进蒸锅中常压蒸15min。

其中发芽糙米浆的制备方法如下：

（1）取新鲜糙米清洗后于28℃条件下发芽42h；

（2）将所得发芽糙米除杂后用90-100℃热水浸泡5-8min进行灭酶，米水质量比为1:2；灭酶结束后立即用冷水冲洗发芽糙米，使其冷却至常温；将所得发芽糙米沥水，在40℃低温烘干至水分含量在15%，然后将发芽糙米进行超微粉碎，过80目筛，得发芽糙米原料粉；

（3）将发芽糙米粉放入烤箱于170℃下烘烤15min，然后将烘焙糙米粉加入热水(米水质量比1:1)，即得预糊化熟糙米浆。

实施例3

（1）选择直链淀粉含量大于20%的晚籼糙米，除杂和霉粒坏粒，清洗3遍。

（2）将糙米除杂后用100℃热水浸泡5min，米水质量比为1:2，轻轻搅动糙米使其受热均匀。灭酶结束后立即用冷水冲洗2遍，使糙米迅速冷却至常温，防止中间部分的糙米受热时间过长，糙米糊化。

（3）将糙米沥水后，于50℃烘箱中烘3.5h，至水分含量在15%左右。然后将糙米进行超微粉碎，过80目筛，得糙米原料粉。

（4）每100g糙米粉加入25g白砂糖、1g安琪酵母、0.5g伊仕特乳酸菌粉，卡拉胶0.2g，谷朊粉15g,并加入90g水搅拌均匀后倒入容积为米浆体积3-5倍的干净容器中，用保鲜膜密封，在32℃条件下恒温发酵2h。

（5）将向发酵生米浆加入15g发芽糙米粉糊化而成发芽糙米熟米浆，搅拌均匀后继续于32℃条件下恒温发酵3h。

（6）将发酵米浆倒入直径为3寸的模具中，倒入高度不超过模具高度的80%，在35℃醒发箱中醒发15min。

（7）将醒发完的发酵米浆放进蒸锅中常压蒸15min。

其中发芽糙米浆的制备方法如下：

（1）取新鲜糙米清洗后于30℃条件下发芽36h；

（2）将所得发芽糙米除杂后用95℃热水浸泡6min进行灭酶，米水质量比为1:2；灭酶结束后立即用冷水冲洗发芽糙米，使其冷却至常温；将所得发芽糙米沥水，在50℃低温烘干至水分含量在15%，然后将发芽糙米进行超微粉碎，过80-120目筛，得发芽糙米原料粉；

（3）将发芽糙米粉放入烤箱于170℃下烘烤15min，然后将烘焙糙米粉加入热水(米水质量比1:1)，即得预糊化熟糙米浆。

Claims (6)

1.一种发酵糙米糕的制备方法，其特征在于：以糙米为原料，谷朊粉、白砂糖、亲水胶体为辅料，乳酸菌和酵母为发酵剂，经选料、灭酶、烘干、粉碎、生米浆调制、发酵、加入熟糙米浆再发酵，醒发和蒸糕制备而成；具体步骤如下：

（1）选料灭酶：选用优质糙米，将糙米除杂后用90-100℃热水浸泡5-8min，米水质量比为1:2，以灭活糙米中大部分的酶；灭酶结束后立即用冷水冲洗糙米，使糙米迅速冷却至常温，防止中间部分糙米受热时间过长，糙米糊化；

（2）烘干粉碎：将步骤（1）所得糙米沥水，在40-55℃低温烘干至水分含量在15%，然后将糙米进行超微粉碎，过80-120目筛，得糙米原料粉；

（3）生米浆调制：将步骤（2）所得糙米原料粉、白砂糖、发酵剂、亲水胶体、谷朊粉混合后，加水搅拌均匀得到生米浆；各成分比例如下：糙米粉100g，白砂糖15-25g，酵母1-3g，乳酸菌0.5-1.5g，亲水胶体0.1-0.4g，谷朊粉10-15g，水80-90g；

（4）发酵：将调配好的生米浆倒入容积为生米浆体积3-5倍的干净容器中，用保鲜膜密封，于28-36℃条件下恒温发酵1-2h；

（5）二次发酵：向步骤（4）所得发酵生米浆中加入糙米粉质量10%-15%的预先糊化的熟糙米浆，搅拌均匀后继续于28-36℃条件下恒温发酵2-3h，得到发酵米浆；

（6）醒发：将步骤（5）所得发酵米浆倒入直径3-4寸大小的模具中，倒入的高度不超过模具高度的80%，在35-40℃醒发箱中醒发10-15min；

（7）蒸糕：将醒发完的模具中的发酵米浆放进蒸锅中常压蒸15min，即得产品发酵糙米糕。

2.根据权利要求1所述发酵糙米糕的制备方法，其特征在于：所述优质糙米优先选用直链淀粉含量大于20%的籼型糙米。

3.根据权利要求1所述发酵糙米糕的制备方法，其特征在于：所述发酵剂为复配的酵母和乳酸菌粉。

4.根据权利要求1所述发酵糙米糕的制备方法，其特征在于：所述熟糙米浆选用熟发芽糙米浆。

5.根据权利要求4所述发酵糙米糕的制备方法，其特征在于所述熟发芽糙米浆的制备方法如下：

（1）发芽：取新鲜糙米清洗后于25-30℃条件下发芽36-48h；

（2）灭酶：将步骤（1）所得发芽糙米除杂后用90-100℃热水浸泡5-8min进行灭酶，米水质量比为1:2；灭酶结束后立即用冷水冲洗发芽糙米，使其冷却至常温；

（3）烘干：将步骤（2）所得发芽糙米沥水，在40-55℃低温烘干至水分含量在15%，然后将发芽糙米进行超微粉碎，过80-120目筛，得发芽糙米原料粉；

（4）烘烤糊化：将发芽糙米原料粉放入烤箱于150-170℃下烘烤15-30min，然后在烘焙后的发芽糙米粉中加入热水，使米水质量比1:1，即得预糊化熟糙米浆。

6.根据权利要求1所述发酵糙米糕的制备方法，其特征在于：所述亲水胶体为黄原胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种或几种物质的混合物。