CN105341629A - 一种面条用杏仁脱苦方法 - Google Patents
一种面条用杏仁脱苦方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105341629A CN105341629A CN201510766842.2A CN201510766842A CN105341629A CN 105341629 A CN105341629 A CN 105341629A CN 201510766842 A CN201510766842 A CN 201510766842A CN 105341629 A CN105341629 A CN 105341629A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- almond
- quality
- temperature
- freezing
- soaked
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明提供一种面条用杏仁脱苦方法。该方法包括原料拣选、浸泡、冷冻、负压浸泡、高压浸泡、干燥、检验。本发明的杏仁脱苦方法脱苦时间短，用水少，能保持杏仁的风味和营养物质，脱苦效果好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是涉及一种杏仁脱苦方法。
背景技术
杏仁为蔷薇科植物杏果的种仁，富含植物蛋白、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素，有润肺养颜、止咳平喘、清积食散滞、滑肠通便、抗氧化的功效。杏仁分为甜杏仁及苦杏仁两种。我国南方产的杏仁属于甜杏仁(又名南杏仁)，味道微甜、细腻，多用于食用。苦杏仁的食疗效果与甜杏仁相同，但因苦味重、微毒性，食用的人不多，所以价格比较低廉，若能有效去除苦杏仁的苦味又能保持杏仁的营养风味，将会使苦杏仁得到广泛利用。
杏仁的苦味来源于苦味氰苷：苦杏仁苷(约4％)和野樱苷，杏仁中含苦杏仁酶、樱叶酶、醇腈酶等，研碎后加水，苦杏仁苷受苦杏仁酶的作用，生成氢氰酸、苯甲醛和葡萄糖，苦杏仁的毒来自于苦杏仁苷水解释放出的氢氰酸。苦杏仁苷也可被胃酸、β-葡萄糖苷酶等水解，产生氢氰酸，普通1g杏仁约可产生2.5mg氢氰酸。氢氰酸是剧毒物质，人的致死量大约为0.05g。曾有报道，成人一次口服生苦杏仁40-60粒可中毒，50-100粒可致死。亦有文献报道，小儿口服5粒引起中毒，服10余粒致死的。苦杏仁中毒机理主要是由于苦杏仁苷被人体中酶水解，产生氢氰酸而被吸收。氰离子能与细胞色素氧化酶的三价铁(Fe3+)结合，阻断了氧化呼吸过程中电子的传递，致使血红蛋白丧失携氧能力，最后组织细胞因缺氧而窒息，因此脱苦去毒非常必要。
目前杏仁脱苦仍多采用浸泡法，即用清水进行加热静止浸泡，且多次换水。其缺点在于：1、时间长，一般需要15-72小时，生产效率低；2、用水量大，浪费水资源；3、长时间的浸泡使杏仁的风味和营养物质大量流失，影响品质；4、加热静止浸泡使杏仁受热不均且HCN不易挥发，影响脱苦效果。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种杏仁脱苦方法，该方法脱苦时间短，用水少，能保持杏仁的风味和营养物质，脱苦效果好。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：杏仁脱苦方法包括如下步骤：
a原料拣选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛀或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂洗备用；
b浸泡：将杏仁用清水浸泡0.5～1.5h，用水量为杏仁质量的2～5倍；
c冷冻：将浸泡后的杏仁捞出沥干，然后放置在-5℃～-20℃速冻；
d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入温度为50～70℃的清水中，抽真空至-0.05～-0.08Mpa，保持1～2h，用水量为杏仁质量的4～8倍，期间保持低温沸腾状态，不断旋转搅拌，将杏仁中的氰化物通过抽真空排出；
e高压浸泡：然后将杏仁放入温度为常温食盐水中，加压至0.02～0.05Mpa，保持1～2h，食盐水量为杏仁质量的4～8倍；
f干燥、检验。
优选的，杏仁脱苦方法包括如下步骤：
a原料拣选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛀或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂洗备用；
b浸泡：将杏仁用清水浸泡1h，用水量为杏仁质量的3倍；
c冷冻：将浸泡后的杏仁捞出沥干，然后放置在-18℃速冻；
d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入温度为60℃的清水中，抽真空至-0.07Mpa，保持1.5h，用水量为杏仁质量的6倍，期间保持低温沸腾状态，不断旋转搅拌，将杏仁中的氰化物通过抽真空排出；
e高压浸泡：然后将杏仁放入温度为常温食盐水中，加压至0.03Mpa，保持1.5h，食盐水量为杏仁质量的5倍；
f干燥、检验。
本发明具有的优点和积极效果是：1、用时短，只需要2.5-5.5小时，大大缩短了脱苦的时间，提高了生产效率；2、用水少，可节约水资源，较环保；3、浸泡时间短，杏仁的风味和营养物质流失少，对品质的影响小；4、经冷冻、负压旋转浸泡、高压浸泡后，使杏仁受热均匀且HCN易挥发，脱苦效果好；5、方法所用只有清水与食盐水，未添加其他物质，保证了杏仁后期的加工方便和食用安全。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做详细说明。
实施例1
杏仁脱苦方法包括如下步骤：
a原料拣选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛀或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂洗备用；
b浸泡：将杏仁用清水浸泡1h，用水量为杏仁质量的3倍；
c冷冻：将浸泡后的杏仁捞出沥干，然后放置在-18℃速冻；
d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入温度为60℃的清水中，抽真空至-0.07Mpa，保持1.5h，用水量为杏仁质量的6倍，期间保持低温沸腾状态，不断旋转搅拌，将杏仁中的氰化物通过抽真空排出；
e高压浸泡：然后将杏仁放入温度为常温食盐水中，加压至0.03Mpa，保持1.5h，食盐水量为杏仁质量的5倍；
f干燥、检验。
实施例2
杏仁脱苦方法包括如下步骤：
a原料拣选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛀或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂洗备用；
b浸泡：将杏仁用清水浸泡1.2h，用水量为杏仁质量的4倍；
c冷冻：将浸泡后的杏仁捞出沥干，然后放置在-18℃速冻；
d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入温度为65℃的清水中，抽真空至-0.06Mpa，保持1.6h，用水量为杏仁质量的7倍，期间保持低温沸腾状态，不断旋转搅拌，将杏仁中的氰化物通过抽真空排出；
e高压浸泡：然后将杏仁放入温度为常温食盐水中，加压至0.04Mpa，保持1.2h，食盐水量为杏仁质量的5倍；
f干燥、检验。
实施例3
杏仁脱苦方法包括如下步骤：
a原料拣选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛀或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂洗备用；
b浸泡：将杏仁用清水浸泡0.8h，用水量为杏仁质量的3倍；
c冷冻：将浸泡后的杏仁捞出沥干，然后放置在-18℃速冻；
d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入温度为55℃的清水中，抽真空至-0.08Mpa，保持1.3h，用水量为杏仁质量的4倍，期间保持低温沸腾状态，不断旋转搅拌，将杏仁中的氰化物通过抽真空排出；
e高压浸泡：然后将杏仁放入温度为常温食盐水中，加压至0.03Mpa，保持1.7h，食盐水量为杏仁质量的7倍；
f干燥、检验。
将杏仁原料和实施例1、2、3中脱苦后的杏仁研磨至粉末状，分别取0.5g，置带塞试管中，加5％硫酸溶液3ml充分摇匀，在试管口放一用三硝基苯酚钠溶液湿润的黄色滤纸条，塞紧塞子，试管置40～50℃水浴中加热10min，观察滤纸条颜色变化滤纸条，结果如下：
| 杏仁原料 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 滤纸条颜色 | 砖红色 | 黄色 | 黄色 | 黄色 |
该方法用于检查氰苷的存在，若存在氰苷则滤纸条由黄色变砖红色，否则仍为黄色，由上可知，杏仁原料中存在氰苷，而经过脱苦的实施例1、2、3中氰苷都已经无法定性检出，说明本发明脱苦效果好。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (2)
1.一种杏仁脱苦方法，其特征在于：包括如下步骤：
a原料拣选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛀或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂洗备用；
b浸泡：将杏仁用清水浸泡0.5～1.5h，用水量为杏仁质量的2～5倍；
c冷冻：将浸泡后的杏仁捞出沥干，然后放置在-5～-20℃速冻；
d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入温度为50～70℃的清水中，抽真空至-0.05～-0.08Mpa，保持1～2h，用水量为杏仁质量的4～8倍，期间保持低温沸腾状态，不断旋转搅拌，将杏仁中的氰化物通过抽真空排出；
e高压浸泡：然后将杏仁放入温度为常温食盐水中，加压至0.02～0.05Mpa，保持1～2h，食盐水量为杏仁质量的4～8倍；
f干燥、检验。
2.根据权利要求1所述的杏仁脱苦方法，其特征在于：包括如下步骤：
a原料拣选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛀或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂洗备用；
b浸泡：将杏仁用清水浸泡1h，用水量为杏仁质量的3倍；
c冷冻：将浸泡后的杏仁捞出沥干，然后放置在-18℃速冻；
d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入温度为60℃的清水中，抽真空至-0.07Mpa，保持1.5h，用水量为杏仁质量的6倍，期间保持低温沸腾状态，不断旋转搅拌，将杏仁中的氰化物通过抽真空排出；
e高压浸泡：然后将杏仁放入温度为常温食盐水中，加压至0.03Mpa，保持1.5h，食盐水量为杏仁质量的5倍；
f干燥、检验。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510766842.2A CN105341629A (zh) | 2015-11-11 | 2015-11-11 | 一种面条用杏仁脱苦方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510766842.2A CN105341629A (zh) | 2015-11-11 | 2015-11-11 | 一种面条用杏仁脱苦方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105341629A true CN105341629A (zh) | 2016-02-24 |
Family
ID=55317907
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510766842.2A Pending CN105341629A (zh) | 2015-11-11 | 2015-11-11 | 一种面条用杏仁脱苦方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105341629A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023275291A1 (de) | 2021-06-30 | 2023-01-05 | Kern Tec Gmbh | Verfahren zur herstellung von pflanzensamenmaterial mit verringertem gehalt an cyanogenen verbindungen |
| WO2023174942A1 (de) | 2022-03-14 | 2023-09-21 | Kern Tec Gmbh | Verfahren zur abreicherung von cyanogenen verbindungen in pflanzensamen |
-
2015
- 2015-11-11 CN CN201510766842.2A patent/CN105341629A/zh active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023275291A1 (de) | 2021-06-30 | 2023-01-05 | Kern Tec Gmbh | Verfahren zur herstellung von pflanzensamenmaterial mit verringertem gehalt an cyanogenen verbindungen |
| WO2023174942A1 (de) | 2022-03-14 | 2023-09-21 | Kern Tec Gmbh | Verfahren zur abreicherung von cyanogenen verbindungen in pflanzensamen |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104082822A (zh) | 黄精枸杞人参固体饮料及其制备方法 | |
| CN109601613A (zh) | 一种用于鲜切苹果的保鲜剂及其制备方法 | |
| CN104187436A (zh) | 一种海藻及中草药发酵肉兔饲料添加剂 | |
| CN105341629A (zh) | 一种面条用杏仁脱苦方法 | |
| CN105595283B (zh) | 一种脱苦、脱毒苦杏仁及其制备方法 | |
| CN101411415A (zh) | 一种果实籽粒中黄曲霉毒素的脱毒方法 | |
| CN106819738A (zh) | 一种促进新陈代谢的复合果蔬酵素饮料及其制备方法 | |
| CN113647490A (zh) | 一种黑玉米芯代茶加工方法 | |
| CN104544408A (zh) | 一种真空薄膜浓缩制备荔枝浓缩汁的方法 | |
| CN106070960A (zh) | 一种刺梨干及其制备方法 | |
| CN104824324B (zh) | 一种橄榄果脯的加工方法 | |
| CN107969529A (zh) | 一种拐枣清凉茶饮料及其制备方法 | |
| CN101715924B (zh) | 一种营养强化小米及其制备方法 | |
| CN105231216A (zh) | 滋阴润肺饮料及其制备方法 | |
| CN106720247A (zh) | 一种石榴保鲜剂 | |
| CN113080438A (zh) | 一种山楂酵素糕的制备方法 | |
| CN106509262A (zh) | 保健茶 | |
| CN110973435A (zh) | 一种甘草桔梗颗粒固体饮料 | |
| CN113508906A (zh) | 一种砀山酥梨清膏的制备方法 | |
| CN104938692A (zh) | 青梅果茶及其制备方法 | |
| CN108949429A (zh) | 紫葳根拐枣保健酒的酿造方法 | |
| CN111990457B (zh) | 一种离株罗汉果的处理方法及离株罗汉果 | |
| CN114480051B (zh) | 一种罗汉参黄酒的酿造方法 | |
| CN107502502A (zh) | 一种双蒿酒及其酿造工艺 | |
| CN106010909A (zh) | 一种枸杞辣木籽酒及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160224 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |