CN105326011A - 一种酱油生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱油生产方法,所述酱油的制作原料包括脱脂大豆、红豆、香菇、小麦与麦麸,所述脱脂大豆、红豆、香菇、小麦与麦麸的重量份比为:(20~25):(5~10):(3~5):(10~15):(5~10)。通过原料处理、制备曲料、发酵、提取原汁以及调配制得该酱油。该酱油富含大量的氨基酸,以及多糖等有益身心健康的物质,有浓郁的酯香味和酱香味。本发明酱油的制备方法,其中发酵采用坛于地窖中发酵,周期较普通酱油发酵周期长,可以将香菇等原料中的有益物质完全分解,从而得到香味鲜美、营养丰富以及具有保健功能的酱油。
Description
技术领域
本发明涉及酱油的生产工艺,特别涉及一种酱油生产方法。
背景技术
酱油中含有丰富的氨基酸,能去鱼肉腥味,调和菜肴,增进食欲,一直以来,酱油作为普通的调味品已走上了千家万户的餐桌。近年来,一些国家的营养学家对人们的食用酱油做了具体的研究,发现酱油具有独特的防癌抗癌的作用;酱油中所含的异内酮,可降低人体10%胆固醇,减少心血管疾病的危险,还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长等。
红豆又名赤豆、小豆,其营养价值丰富,被李时珍称为“心之谷”,每100g红豆含蛋白质17.5~23.3g,淀粉48.2~60.1g,膳食纤维5.6~18.6g,还含有较多的皂角甙,可刺激肠道,具有良好的利尿作用,能解酒、解毒,对心脏病和肾病、水肿均有一定的作用。此外,红豆还富含叶酸,孕产妇多吃,具有通乳的功效,因此以红豆作为酿造酱油的主要原料之一,生产红豆酱油,尤其采用特殊工艺生产“0”添加的红豆酱油,供孕产妇食用,该产品具有良好的市场前景。
然而,现有酱油品种产品单一,不具有特定营养成分,在消费需求多样化的情况下,无法满足市场需要。此外,现有酱油品种的色度深度不够、香味不够,影响了菜的口味。
发明内容
本发明的目的是要提供一种酱油的生产方法,该方法生产的酱油富含大量的氨基酸,以及多糖等有益身心健康的物质,有浓郁的酯香味和酱香味。
为实现上述目的,本发明采用下述技术方案:
一种如权利要求1所述的酱油生产方法,包括以下步骤:
⑴原料处理:将香菇浸泡、预煮,然后粉碎至90~160目,小麦焙炒后破碎成瓣,将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀,用水浸润、蒸煮;
⑵制备曲料:将上述粉碎后的香菇、破碎成瓣的小麦、蒸煮后的大豆、蒸煮后的红豆与蒸煮后的麦麸混合,接入米曲霉,28~36℃培养24~72小时制成曲;
⑶发酵:将上述制备的曲料放入坛中,向坛内洒入盐水,转入地窖中进行发酵,地窖温度为22℃~28℃,发酵时间为5~7个月,所述盐水与所述曲料重量份比为1~3:1;
⑷提取原汁:用压榨机压榨发酵后的产物,提取原汁;
⑸调配:将上述原汁进行灭菌,然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配,即得。
优选地,所述步骤⑴浸泡时间为1~1.5小时,在温度为100℃预煮8~12分钟。
优选地,所述步骤⑶中的盐水中食用盐含量为20~25%(按质量百分数计)。
优选地,所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为(45~55):(10~15):(4~7):(4~5):(1~3):(1~3)。
与现有技术相比,本发明的有益效果为:本发明酱油的制备方法,其中发酵采用坛于地窖中发酵,周期较普通酱油发酵周期长,可以将香菇等原料中的有益物质完全分解,从而得到香味鲜美、营养丰富以及具有保健功能的酱油。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
⑴原料处理:先将香菇进行清洗,洗去泥沙及杂质,然后放进容器中,用工具将干香菇全部浸没于水中,浸泡1小时候,在锅中100℃预煮8分钟,然后粉碎至90目。利用旋转连续炒麦机进行炒麦,炒熟后将其破碎,每粒小麦破碎成4~8瓣待用。将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀,用水浸润、蒸煮。
⑵制备曲料:取上述蒸煮后的20Kg大豆、5Kg红豆与5Kg麦麸、粉碎后的3Kg香菇、破碎成瓣的10Kg小麦混合,接入沪酿3.042米曲霉,28~36℃培养24~72小时制成曲。
⑶发酵:将上述制备的曲料放入坛中,向坛内洒入盐水,转入地窖中进行发酵,地窖温度为22℃~28℃,发酵时间为5个月,所述盐水与所述曲料重量份比为1:1,盐水中食用盐含量为20%(按质量百分数计)。
⑷提取原汁:用压榨机压榨发酵后的产物,提取原汁;
⑸调配:将上述原汁进行灭菌,然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配,即得。其中,所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为45:10:4:4:1:1。
根据GB/T500939-2003检测方法,检测该酱油的氨基酸态含量,结果为1.0g/100ml,远高于标准0.4g/100ml要求。该酱油有浓郁的酯香味和酱香味,颜色为鲜红深褐色。
实施例2
⑴原料处理:先将香菇进行清洗,洗去泥沙及杂质,然后放进容器中,用工具将干香菇全部浸没于水中,浸泡1.2小时候,在锅中100℃预煮9分钟,然后粉碎至120目。利用旋转连续炒麦机进行炒麦,炒熟后将其破碎,每粒小麦破碎成4~8瓣待用。将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀,用水浸润、蒸煮。
⑵制备曲料:取上述蒸煮后的25Kg大豆、10Kg红豆与8Kg麦麸、粉碎后的4Kg香菇、破碎成瓣的15Kg小麦混合,接入沪酿3.042米曲霉,28~36℃培养24~72小时制成曲。
⑶发酵:将上述制备的曲料放入坛中,向坛内洒入盐水,转入地窖中进行发酵,地窖温度为22℃~28℃,发酵时间为6个月,所述盐水与所述曲料重量份比为2:1,盐水中食用盐含量为25%(按质量百分数计)。
⑷提取原汁:用压榨机压榨发酵后的产物,提取原汁;
⑸调配:将上述原汁进行灭菌,然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配,即得。其中,所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为50:15:5:5:3:3。
根据GB/T500939-2003检测方法,检测该酱油的氨基酸态含量,结果为0.8g/100ml,远高于标准0.4g/100ml要求。该酱油有浓郁的酯香味和酱香味,颜色为鲜红深褐色。
实施例3
⑴原料处理:先将香菇进行清洗,洗去泥沙及杂质,然后放进容器中,用工具将干香菇全部浸没于水中,浸泡1.5小时候,在锅中100℃预煮12分钟,然后粉碎至140目。利用旋转连续炒麦机进行炒麦,炒熟后将其破碎,每粒小麦破碎成4~8瓣待用。将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀,用水浸润、蒸煮。
⑵制备曲料:取上述蒸煮后的23Kg大豆、8Kg红豆与10Kg麦麸、粉碎后的5Kg香菇、破碎成瓣的12Kg小麦混合,接入沪酿3.042米曲霉,28~36℃培养24~72小时制成曲。
⑶发酵:将上述制备的曲料放入坛中,向坛内洒入盐水,转入地窖中进行发酵,地窖温度为22℃~28℃,发酵时间为7个月,所述盐水与所述曲料重量份比为3:1,盐水中食用盐含量为24%(按质量百分数计)。
⑷提取原汁:用压榨机压榨发酵后的产物,提取原汁;
⑸调配:将上述原汁进行灭菌,然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配,即得。其中,所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为55:14:7:5:2:2。
根据GB/T500939-2003检测方法,检测该酱油的氨基酸态含量,结果为1.2g/100ml,远高于标准0.4g/100ml要求。该酱油有浓郁的酯香味和酱香味,颜色为鲜红深褐色。
实施例4
⑴原料处理:先将香菇进行清洗,洗去泥沙及杂质,然后放进容器中,用工具将干香菇全部浸没于水中,浸泡1.3小时候,在锅中100℃预煮11分钟,然后粉碎至160目。利用旋转连续炒麦机进行炒麦,炒熟后将其破碎,每粒小麦破碎成4~8瓣待用。将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀,用水浸润、蒸煮。
⑵制备曲料:取上述蒸煮后的22Kg大豆、7Kg红豆与9Kg麦麸、粉碎后的4Kg香菇、破碎成瓣的15Kg小麦混合,接入沪酿3.042米曲霉,28~36℃培养24~72小时制成曲。
⑶发酵:将上述制备的曲料放入坛中,向坛内洒入盐水,转入地窖中进行发酵,地窖温度为22℃~28℃,发酵时间为6个月,所述盐水与所述曲料重量份比为3:1,盐水中食用盐含量为25%(按质量百分数计)。
⑷提取原汁:用压榨机压榨发酵后的产物,提取原汁;
⑸调配:将上述原汁进行灭菌,然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配,即得。其中,所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为52:12:5:5:3:2。
根据GB/T500939-2003检测方法,检测该酱油的氨基酸态含量,结果为1.1g/100ml,远高于标准0.4g/100ml要求。该酱油有浓郁的酯香味和酱香味,颜色为鲜红深褐色。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种如权利要求1所述的酱油生产方法,其特征在于,包括以下步骤:
⑴原料处理:将香菇浸泡、预煮,然后粉碎至90~160目,小麦焙炒后破碎成瓣,将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀,用水浸润、蒸煮;
⑵制备曲料:将上述粉碎后的香菇、破碎成瓣的小麦、蒸煮后的大豆、蒸煮后的红豆与蒸煮后的麦麸混合,接入米曲霉,28~36℃培养24~72小时制成曲;
⑶发酵:将上述制备的曲料放入坛中,向坛内洒入盐水,转入地窖中进行发酵,地窖温度为22℃~28℃,发酵时间为5~7个月,所述盐水与所述曲料重量份比为1~3:1;
⑷提取原汁:用压榨机压榨发酵后的产物,提取原汁;
⑸调配:将上述原汁进行灭菌,然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配,即得。
2.根据权利要求1所述的酱油生产方法,其特征在于,所述步骤⑴浸泡时间为1~1.5小时,在温度为100℃预煮8~12分钟。
3.根据权利要求1所述的酱油生产方法,其特征在于,所述步骤⑶中的盐水中食用盐含量为20~25%(按质量百分数计)。
4.根据权利要求1所述的酱油生产方法,其特征在于,所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为(45~55):(10~15):(4~7):(4~5):(1~3):(1~3)。
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