CN105076478A - 豆干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了豆干的制作方法,其操作步骤包括:取调味辅料和中药辅料,调味辅料包括食盐、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香叶和香草,中药辅料包括白芷、豆蔻、白术、百合、知母、黄芪、党参、当归、丁香、桂枝,得卤原料,备用;制作芯料:取红豆、绿豆、薏仁和豌豆,粉碎后加水煮沸,得芯料膏,备用;制作豆坯:制作成上层和下层均为豆干层、中层为芯料层侧层状豆坯;再经过切料、卤制、油炸、检验、包装,得成品。本发明要解决的技术问题是提供一种口味丰富、具有养颜、补血、提气功能的豆干的制作方法。
Description
技术领域
本发明涉及食品的加工领域,具体涉及一种豆干的制作方法。
背景技术
豆干是一种历史悠久的民间小吃,也是豆腐干的简称。是用大豆掺以其他原料做成的风味休闲类小食品。豆腐干的营养主要为:1、豆腐干中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;2、豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;3、含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。4、机体在不同年龄,不同生理状态下,对营养的需求也是不同的,要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养,豆制品中含有丰富的赖氨酸,不饱和酸,淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质,因此广受欢迎。
目前豆干的食用方法常见的有腌制豆干、卤制豆干,制作的工序是:将大豆经过选料、浸泡、磨浆、除渣、煮浆制成豆浆,再将豆浆点浆后形成豆腐脑,制成的豆腐脑包裹在包布内压制成型,得到豆坯料,得到的豆坯料再经过切割、卤制或者油炸后得到豆干制品。但是现有的豆干制品,通常仅为大豆制作,其口味较单一,且卤制的卤料通常仅为普通的调味料,其保健的作用弱,仅起到补充蛋白质的作用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种口味丰富、具有养颜、补血、提气功能的豆干的制作方法。
为了解决上述技术问题,本发明提供如下技术方案:豆干的制作方法,其操作步骤包括:
A、取调味辅料和中药辅料,调味辅料包括食盐、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香叶和香草,中药辅料包括白芷、豆蔻、白术、百合、知母、黄芪、党参、当归、丁香、桂枝,得卤原料,备用;
B、制作芯料:取红豆、绿豆、薏仁和豌豆,粉碎后加水煮沸,得芯料膏,备用;
C、制作豆坯:取制作好的豆腐脑,从下至上依次铺设多层豆坯层,每层豆坯层从下至上依次为下豆坯布、豆腐脑层、芯料膏层、豆腐脑层和上豆坯布,然后用压块从上方压制多层豆坯层,压制完成后,去掉上豆坯布和下豆坯布,得上层和下层均为豆干层、中层为芯料层侧层状豆坯;
D、将层状豆坯去掉毛边,切至边长为2~2.5cm的片状,得豆片;
E、将步骤A准备的卤原料,煎煮后过滤得卤料,再将步骤D中得到的豆片加入卤料中,卤制后,得到卤豆片;
F、将步骤E中得到的卤豆片滤干水分后油炸后得到豆干;
G、检验、包装,得成品。
采用本发明技术方案的豆干的制作方法,步骤A中食盐、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香叶和香草为调味料,其中,香草、香叶、八角、桂皮、茴香的加入,使得豆干的香味更浓厚;中药辅料中,白芷性味辛,温,归胃、大肠、肺经;具有解表散寒,祛风止痛,宣通鼻窍,燥湿止带,消肿排脓的功能;豆蔻性味辛,温,归肺、脾、胃经;具有化湿行气,温中止呕,开胃消食的作用;白术性味苦、甘,温,归脾、胃经;具有健脾益气,燥湿利水,止汗,安胎的作用;百合性味甘,寒,归心、肺经,具有养阴润肺,清心安神的作用;知母性味苦、甘,寒,归肺、胃、肾经,具有清热泻火,滋阴润燥的作用;黄芪甘,微温,归肺、脾经,具有补气升阳,固表止汗,利水消肿,生津养血,行滞通痹,托毒排脓,敛疮生肌的作用;党参性味甘,平,归脾、肺经,具有健脾益肺,养血生津的作用;当归性味甘、辛,温,归肝、心、脾经,具有补血活血,调经止痛,润肠通便的作用;丁香性味辛,温,归脾、胃、肺、肾经,温中降逆,补肾助阳的作用;桂枝性味辛、甘,温,归心、肺、膀胱经,具有发汗解肌,温通经脉,助阳化气,平冲降气的作用;以上几种药材配伍使得豆干增加其养颜、补血、提气的作用,增加豆干的营养作用。步骤B,红豆、绿豆、薏仁和豌豆均为豆类,且红豆、绿豆、豌豆研磨煮沸后,其口感绵软,且均为豆类,与大豆的结合性好,作为芯料膏与大豆制成的豆片结合,口感既统一又具有不同的风味。步骤C,制作成为中间层为芯料膏、上下层均为大豆豆干夹心层状豆坯。步骤D、E、F即经过卤原料卤制层状豆坯后油炸,再经过检验、包装,得到豆干成品。
与现有的仅为大豆制作的豆干相比,第一,增加了红豆、绿豆、薏仁和豌豆制作成的夹心层,使得口味丰富;第二,卤料提升了豆干的口味,使得豆干食用香味更加浓郁,且具有药香味;第三,不仅具有补充蛋白质的作用,而且还赋予豆干美容、养颜、提气的作用,营养更丰富。
进一步,所述的调味辅料和中药辅料的质量份数分别为,调味辅料:食盐5~7份、姜2~5份、蒜2~5份、花椒5~8份、辣椒、八角2~5份、桂皮2~5份、茴香2~5份、香叶1~3份、香草1~3份,中药辅料:包括白芷1~3份、豆蔻2~5份、白术1~3份、百合5~8份、知母3~5份、黄芪2~5份、党参2~5份、当归2~5份、丁香1~3份、桂枝1~3份;步骤E中煎煮卤原料时加入的水为300~500份,煎煮时间为1~2h。以此配比制成的卤料,制作出来的豆干香味浓郁,药味适中。
进一步,所述的调味辅料和中药辅料的质量份数分别为,调味辅料:食盐6份、姜4份、蒜3份、花椒7.5份、辣椒、八角3.4份、桂皮3.6份、茴香4份、香叶2份、香草2份,中药辅料:包括白芷2.5份、豆蔻2份、白术2.5份、百合6.8份、知母4份、黄芪4.5份、党参4.5份、当归4.5份、丁香2份、桂枝2份;步骤E中煎煮卤原料时加入的水为300份,煎煮时间为1.5h。制作的豆干更符合大众人群口味、且提气效果明显。
进一步,所述的步骤B中芯料膏的粉碎的目数为150目。保证制作的芯料膏口感细软,使得制作的豆干口味更加细腻。
进一步,所述的步骤C中压制豆坯层时,压制的压力为20吨;压制时间为30min。保证压制的豆干紧实度高,避免散层。
进一步,所述的层状豆坯中的上层和下层的豆干层的厚度均为0.5cm,芯料层的厚度为0.3cm。芯料膏避免过厚,导致散层。
进一步,所述的步骤F中油炸卤豆片的油炸温度≤125°,油炸的时间为1min,油炸后的豆干水分含量为47~53%。豆干的营养损失少,且水分含量合适,避免过干或者过湿。
具体实施方式
本发明豆干的制作方法,各实施例中所用调味辅料、中药辅料的质量如表1所示,单位:g:
表1
现以实施例一为例,具体说明本发明豆干的制作方法,其操作步骤为:
A、取调味辅料和中药辅料,调味辅料食盐6g、姜4g、蒜3g、花椒7.5g、辣椒16、八角3.4g、桂皮3.6g、茴香4g、香叶2g、香草2g,中药辅料,白芷2.5g、豆蔻2g、白术2.5g、百合6.8g、知母4g、黄芪4.5g、党参4.5g、当归4.5g、丁香2g、桂枝2g,得卤原料,备用;
B、制作芯料:取红豆100g、绿豆100g、薏仁100g和豌豆100g,粉碎至通过150目筛网,然后加水800g,煮沸,熬制为稠膏状,得芯料膏,备用;
C、制作豆坯:取制作好的豆腐脑,豆腐脑的制作为现有的大豆筛选、浸泡、磨浆、点浆后制成,制作豆坯时从下至上依次铺设十层豆坯层,每层豆坯层从下至上依次为下豆坯布、豆腐脑层、芯料膏层、豆腐脑层和上豆坯布,然后用20吨的压块从上方压制多层豆坯层30min,压制完成后,去掉上豆坯布和下豆坯布,得上层和下层均为豆干层、中层为芯料层侧层状豆坯,豆干层的厚度为0.5cm,芯料层的厚度为0.3cm;
D、将层状豆坯去掉毛边,切至边长为2cm的方片状,当然,也可且为边长为2.5cm的方片状,也可且为长方形,不影响食用口感,得豆片;
E、将步骤A准备的卤原料,加入300g水,煎煮1.5h后用80目筛网过滤得上清液,即为卤料,再将步骤D中得到的豆片加入卤料中,卤制20min后,得到卤豆片;
F、将步骤E中得到的卤豆片滤干水分后,用低于125℃的温度油炸1min后得到水分含量在47~53%的豆干;
G、检验、真空包装,得成品。
实施例二~实施例四、对比例一~对比例三的制作方法与实施例一一致。
实验:
在某医院寻找70名气血不足的患者,连续食用实施例一~实施例四、对比例一~对比例三,每组十人,连续食用10天,每天的中午12点时食用,10日后,由患者提供调查报告,调查报告的内容及结果见表2所示,单位,人:
表2
由表2可知,实施例一~实施例四的口味基本符合需求,且补气血的效果明显,但实施例一的效果最佳,对比例一、对比例二要么口味过淡、要么口味过重,且补气血的作用较弱,而未加中药辅料的对比例三无补气血的作用。
对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明结构的前提下,还可以作出若干变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。
Claims (7)
1.豆干的制作方法,其特征在于:其操作步骤包括:
A、取调味辅料和中药辅料,调味辅料包括食盐、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香叶和香草,中药辅料包括白芷、豆蔻、白术、百合、知母、黄芪、党参、当归、丁香、桂枝,得卤原料,备用;
B、制作芯料:取红豆、绿豆、薏仁和豌豆,粉碎后加水煮沸,得芯料膏,备用;
C、制作豆坯:取制作好的豆腐脑,从下至上依次铺设多层豆坯层,每层豆坯层从下至上依次为下豆坯布、豆腐脑层、芯料膏层、豆腐脑层和上豆坯布,然后用压块从上方压制多层豆坯层,压制完成后,去掉上豆坯布和下豆坯布,得上层和下层均为豆干层、中层为芯料层侧层状豆坯;
D、将层状豆坯去掉毛边,切至边长为2~2.5cm的片状,得豆片;
E、将步骤A准备的卤原料,煎煮后过滤得卤料,再将步骤D中得到的豆片加入卤料中,卤制后,得到卤豆片;
F、将步骤E中得到的卤豆片滤干水分后油炸后得到豆干;
G、检验、包装,得成品。
2.根据权利要求1所述的豆干的制作方法,其特征在于:所述的调味辅料和中药辅料的质量份数分别为,调味辅料:食盐5~7份、姜2~5份、蒜2~5份、花椒5~8份、辣椒10-20份、八角2~5份、桂皮2~5份、茴香2~5份、香叶1~3份、香草1~3份,中药辅料:白芷1~3份、豆蔻2~5份、白术1~3份、百合5~8份、知母3~5份、黄芪2~5份、党参2~5份、当归2~5份、丁香1~3份、桂枝1~3份;
步骤E中煎煮卤原料时加入的水为300~500份,煎煮时间为1~2h。
3.根据权利要求2所述的豆干的制作方法,其特征在于:所述的调味辅料和中药辅料的质量份数分别为,调味辅料:食盐6份、姜4份、蒜3份、花椒7.5份、辣椒16、八角3.4份、桂皮3.6份、茴香4份、香叶2份、香草2份,中药辅料:白芷2.5份、豆蔻2份、白术2.5份、百合6.8份、知母4份、黄芪4.5份、党参4.5份、当归4.5份、丁香2份、桂枝2份;
步骤E中煎煮卤原料时加入的水为300份,煎煮时间为1.5h。
4.根据权利要求3所述的豆干的制作方法,其特征在于:所述的步骤B中芯料膏的粉碎的目数为150目。
5.根据权利要求4所述的豆干的制作方法,其特征在于:所述的步骤C中压制豆坯层时,压制的压力为20吨;压制时间为30min。
6.根据权利要求5所述的豆干的制作方法,其特征在于:所述的层状豆坯中的上层和下层的豆干层的厚度均为0.5cm,芯料层的厚度为0.3cm。
7.根据权利要求6所述的豆干的制作方法,其特征在于:所述的步骤F中油炸卤豆片的油炸温度≤125°,油炸的时间为1min,油炸后的豆干水分含量为47~53%。
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