CN105053211A - 一种毛酸浆乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种毛酸浆乳饮料及其制备方法，该毛酸浆乳饮料由以下重量份的原料制备而成：毛酸浆原汁25份、牛奶25份、白砂糖1.5份，柠檬酸0.010份，稳定剂0.125份、纯净水6份，所述稳定剂为黄原胶。本发明所得的毛酸浆乳饮料兼备毛酸浆的果香与牛奶的奶香，更是将毛酸浆的酸甘味与牛奶的甜味进行了结合。营养价值方面，毛酸浆原浆富含维生素C，具有美容养颜的作用。而牛奶含有充分的蛋白质与微量元素，可以为人体补充必需物质，强身健体。

Description

一种毛酸浆乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及饮料制备领域，具体涉及一种毛酸浆乳饮料及其制备方法。

背景技术

毛酸浆俗称菇娘，主要生长在我国东北，华北，山西，陕西，甘肃，海南，山东等地区。香港地区也有分布，被称为哥伦比亚龙珠果，东北叫黄菇娘。毛酸浆属于营养价值高，天然无公害绿色水果。去外皮后，其内在果实味道酸甜，果香浓郁，且香气给人愉悦的感觉。食用后，回味甘甜，久不消散。毛酸浆富含柠檬酸，草酸，Vc，类胡萝卜素等成分，可以清热化痰，利咽消肿，同时可以利湿通淋。

毛酸浆的食用方法多种多样，可以剥去外皮直接食用，也可以进行榨汁，提取其原浆。国内研究学者制作过毛酸浆酒，说明毛酸浆可利用范围相当广。也说明有学者已经将视线瞄准了曾经不起眼的毛酸浆。所以本发明将毛酸浆原浆与牛奶相混合，添加适量添加剂，利用毛酸浆丰富的可利用性，制造出口味特殊的毛酸浆乳饮料。

纵观我国近些年乳饮料市场发展情况，可以用突飞猛进来形容。在国内短短几年时间便形成了自己的巨大，稳定市场。2001年，我国乳饮料需求量仅仅为1184万吨。而到了2011年，便迅速将这个数字扩大，需求量猛增为1464万吨。而2015年的需求量预测将达到3631万吨，为前几年的三倍左右。有以上数据可以看出，我国的乳饮料市场，在未来将成为一个巨大的聚宝盆，为无数人带来可观的利润。

但从现阶段市场购买份额来看，乳饮料销路较于酒制品来说，更畅销一些，并且主要的购买力集中在老年人和少年两大人群。所以本品应该着重于口感、风味以及营养价值等方面进行深入探讨与研究，努力迎合消费人群。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种毛酸浆乳饮料及其制备方法，所得乳饮料兼备毛酸浆的果香与牛奶的奶香，更是将毛酸浆的酸甘味与牛奶的甜味进行了结合。营养价值方面，毛酸浆原浆含有维生素C、柠檬酸等，可以达到美容养颜的目的。而牛奶含有充分的蛋白质与微量元素，可以为人体补充必需物质，强身健体。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种毛酸浆乳饮料，由以下重量份的原料制备而成：

毛酸浆25份、牛奶25份、白砂糖1.5份，柠檬酸0.010份，稳定剂0.125份、纯净水6份。

其中，所述稳定剂为黄原胶。

为解决上述问题，本发明还提供了一种毛酸浆乳饮料的制备方法，包括如下步骤：

S1、选用颗粒饱满，颜色纯黄，无生绿色，无黑色斑点新鲜、成熟的毛酸浆，去皮、清洗后，沥干，0-5℃低温冷藏备用；

S2、将步骤S1冷藏的毛酸浆放入90-100℃浓度为0.1％抗坏血酸钠水溶液中，烫漂3-5min，防止果肉氧化变色；将烫漂后的毛酸浆放入打浆机进行打浆，用纱布过滤三次，得毛酸浆原汁；

S3、称取0.125g黄原胶，1.5g白砂糖干混合均匀后，用5ml85-95℃纯净水溶解成糊状，恒温搅拌5min，直至无颗粒状沉淀物，加入到25g鲜牛奶中，得混合液；

S4、将S3所得的混合液加热升温至50-60℃，在25-30MPa的条件下均质，使其细微化，得溶液A；

S5、取步骤S2所得的毛酸浆原汁25g、与S4所得的溶液A混合均匀，得溶液B；

S6、称取0.010g柠檬酸用1ml纯净水溶解，制得柠檬酸溶液，然后缓慢、均匀加入到S5所得的溶液B中，并保持匀速搅拌混合液，得溶液C；

S7、将溶液C升温至50-60℃，在均质压力为25-30MPa的条件下均质，使颗粒进一步微粒化，促使溶液均匀一致，形成稳定的分散体系，得溶液D；

S8、将溶液D灌装于洗净的玻璃瓶内，封盖后置于恒温水浴锅中，75℃恒温处理15-30S，得成品。

本发明具有以下有益效果：

扩宽了毛酸浆的食用地域范围和季节范围，为毛酸浆产品的开发提供一定的参考依据，所得乳饮料兼备毛酸浆的果香与牛奶的奶香，更是将毛酸浆的酸甘味与牛奶的甜味进行了结合。营养价值方面，毛酸浆原浆含有维生素C、柠檬酸，可以达到美容养颜的目的。而牛奶含有充分的蛋白质与微量元素，可以为人体补充必需物质，强身健体。

具体实施方式

为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

一种毛酸浆乳饮料，由以下重量份的原料制备而成：

毛酸浆25份、牛奶25份、白砂糖1.5份，柠檬酸0.010份，稳定剂0.125份、纯净水6份。所述稳定剂为黄原胶。

本发明实施例还提供了一种毛酸浆乳饮料的制备方法，包括如下步骤：

S1、选用颗粒饱满，颜色纯黄，无生绿色，无黑色斑点新鲜、成熟的毛酸浆，去皮、清洗后，沥干，0-5℃低温冷藏备用；

S2、将步骤S1冷藏的毛酸浆放入90-100℃浓度为0.1％抗坏血酸钠水溶液中，烫漂3-5min，防止果肉氧化变色；将烫漂后的毛酸浆放入打浆机进行打浆，用纱布过滤三次，得毛酸浆原汁；

S3、称取0.125g黄原胶，1.5g白砂糖干混合均匀后，用5ml85-95℃纯净水溶解成糊状，恒温搅拌5min，直至无颗粒状沉淀物，加入到25g鲜牛奶中，得混合液；

S4、将S3所得的混合液加热升温至50-60℃，在25-30MPa的条件下均质，使其细微化，得溶液A；

S5、取步骤S2所得的毛酸浆原汁25g、与S4所得的溶液A混合均匀，得溶液B；

S6、称取0.010g柠檬酸用1ml纯净水溶解，制得柠檬酸溶液，然后缓慢、均匀加入到S5所得的溶液B中，并保持匀速搅拌混合液，得溶液C；

S7、将溶液C升温至50-60℃，在均质压力为25-30MPa的条件下均质，使颗粒进一步微粒化，促使溶液均匀一致，形成稳定的分散体系，得溶液D；

S8、将溶液D灌装于洗净的玻璃瓶内，封盖后置于恒温水浴锅中，75℃恒温处理15-30S，得成品。

本具体实施所得的最优配方通过以下步骤确定：

将毛酸浆原汁与牛奶按照不同比例调配，评分小组进行感官评价，根据综合因素及评分来确定最佳配比比例，实验结果见表1。

表1毛酸浆原汁、牛奶比例的筛选

本品设计之初的目的为平衡奶香与果香，使饮料具有双重风味。毛酸浆有天然的果香香气，但是将其放入过多，容易造成产品味道偏酸涩，掩盖奶香。牛奶加入过多，也会掩盖毛酸浆汁的风味特色。所以综合这些因素以及上表评定，选定4号配方(毛酸浆原浆∶牛奶＝25∶25)为毛酸浆-牛奶混合汁的最佳比例。

在上述实验所选定的4号配方，即毛酸浆原浆∶牛奶＝25∶25的基础之上进行柠檬酸添加量确定实验。选择十人进行感官的评价以及风味的鉴定、品尝。最终确定最佳的配比方案，详情见表2。

表2毛酸浆乳饮料中柠檬酸添加量筛选

在上表2中，将毛酸浆-牛奶混合汁与柠檬酸进行混合，通过十人评分团的品尝、观察、打分得出结论为2号实验组为最佳添加量。即每50g毛酸浆-牛奶混合汁添加0.015g柠檬酸，口感最好，风味最佳，且无不良杂质。

在毛酸浆乳饮料中添加白砂糖，其目的是增加饮料的甜度，但是为了不让饮料中糖分过大，导致饮料口感变差，所以要通过实验得出最佳的白砂糖添加量，达到口感及味道的平衡，具体详见下表3。

表3毛酸浆乳饮料中白砂糖添加量筛选

通过表3及色香味的多方位综合确定白砂糖添加量为4％。即每50g毛酸浆牛奶混合汁添加2g白砂糖，使产品有淡淡甜味，并不失原浆的本来独特风味。

毛酸浆乳饮料，如不添加稳定剂容易在加入柠檬酸或者储藏期间出现分层，沉淀等现象，所以稳定剂的添加成为了不可缺少的一步。稳定剂的筛选详情见表4。

表4毛酸浆乳饮料中稳定剂添加量的筛选

查阅资料得知，黄原胶的使用量一般为0.1％到0.35％之间。通过十人评分组的评分、感官评价，得到稳定剂添加量为0.100g时，半成品组织状态，感官状态最佳。

以白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量、稳定剂的添加量为因素，进行L₉(3³)正交试验，正交实验设计表见表5(毛酸浆-牛奶混合汁为50g作为基准)。

表5毛酸浆乳饮料辅料配比及稳定性试验因素水平表

通过L₉(3³)正交因素水平表筛选毛酸浆牛奶混合乳饮料的最佳工艺配方，结果见表6。

表6毛酸浆乳饮料配方正交试验结果

由表6见，各因素对毛酸浆乳饮料的影响大小关系依次为：A＞C＞B，即影响最大因素为白砂糖的添加量，其次是稳定剂的添加剂量，而柠檬酸的添加量对于本品的影响相比之下较小，由上述正交试验所得到的评分可以看出最理想组合为A₁B₁C₃，即白砂糖添加量为1.5g，柠檬酸添加量为0.010g，稳定剂添加量为0.125g。但是通过感官评分得出的最佳配方为A₂B₂C₃，即白砂糖添加量为2g，柠檬酸添加量为0.015g，稳定剂添加量为0.125g。所以需进行再一次验证实验，结果见表7。

表7验证实验结果

结论：由上表可见，A₁B₁C₃为毛酸浆乳饮料的最佳配方，即白砂糖添加量为1.5g，柠檬酸添加量为0.010g，稳定剂添加量为0.125g。

将所得的饮料进行感官评价，选定十人进行感官评价与评分，并组成评审组。主要评价方面如下，感官检验评分标准详见下表8。

表8毛酸浆乳饮料配比及稳定性试验评分标准表

所得饮料的色泽为乳黄色，味正适口，无异味，酸甜适口，有毛酸浆特殊的清香口感并带有牛奶独特奶香气味；组织状态：无悬浮物，均匀细腻乳浊液，无可视外来杂质。

经检测其理化检验标准为：蛋白质/(g/100g)≥1.0，苯酸钾/(g/kg)＝0(未检出)；微生物检验标准为：菌落总数≤10cfu/mL，大肠杆菌群数≤3cfu/100mL；酵母菌霉菌总数≤5cfu/mL；致病菌未检出。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原料的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种毛酸浆乳饮料，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：

毛酸浆原汁25份、牛奶25份、白砂糖1.5份，柠檬酸0.010份，稳定剂0.125份、纯净水6份。

2.根据权利要求1所述的一种毛酸浆乳饮料，其特征在于，所述稳定剂为黄原胶。

3.一种毛酸浆乳饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、选用颗粒饱满，颜色纯黄，无生绿色，无黑色斑点新鲜、成熟的毛酸浆，去皮、清洗后，沥干，0-5℃低温冷藏备用；

S2、将步骤S1冷藏的毛酸浆放入90-100℃浓度为0.1％抗坏血酸钠水溶液中，烫漂3-5min，防止果肉氧化变色；将烫漂后的毛酸浆放入打浆机进行打浆，用纱布过滤三次，得毛酸浆原汁；

S3、称取0.125g黄原胶，1.5g白砂糖干混合均匀后，用5ml85-95℃纯净水溶解成糊状，恒温搅拌5min，直至无颗粒状沉淀物，加入到25g鲜牛奶中，得混合液；

S4、将S3所得的混合液加热升温至50-60℃，在25-30MPa的条件下均质，使其细微化，得溶液A；

S5、取步骤S2所得的毛酸浆原汁25g、与S4所得的溶液A混合均匀，得溶液B；

S6、称取0.010g柠檬酸用1ml纯净水溶解，制得柠檬酸溶液，然后缓慢、均匀加入到S5所得的溶液B中，并保持匀速搅拌混合液，得溶液C；

S7、将溶液C升温至50-60℃，在均质压力为25-30MPa的条件下均质，使颗粒进一步微粒化，促使溶液均匀一致，形成稳定的分散体系，得溶液D；

S8、将溶液D灌装于洗净的玻璃瓶内，封盖后置于恒温水浴锅中，75℃恒温处理15-30S，得成品。