CN105002027A - 一种百合山葡萄酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种百合山葡萄酒，是由下述重量份的原料制成：山葡萄100-120、人心果8-10、百合7-8、荷花2-3、白芷1-2、麦冬2-3、郁金1-2、榆钱3-4、SO2、CaCO3、葡萄糖、果浆酶、活性干酵母、葡萄白兰地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、椰汁适量；本发明成品酒体晶亮透明、风味纯正、入口柔滑、口感丰满、后感充足、回味悠长。

Description

一种百合山葡萄酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒，尤其涉及一种百合山葡萄酒及其制备方法。

背景技术

果酒集滋补、保健、佐餐、饮用于一体，能够满足大多数消费者的需求，而其中山葡萄酒大多为中低端葡萄酒，品种典型性不明显，香气欠突出，保健功效不显著，不符合现代人们追求营养保健的追求，为此本发明提供一种山葡萄酒。

发明内容

本发明克服了现有技术不足，提供了一种百合山葡萄酒及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种百合山葡萄酒，是由下述重量份的原料制成：

山葡萄100-120、人心果8-10、百合7-8、荷花2-3、白芷1-2、麦冬2-3、郁金1-2、榆钱3-4、SO₂、CaCO₃、葡萄糖、果浆酶、活性干酵母、葡萄白兰地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、椰汁适量。

一种百合山葡萄酒制备方法，包括以下步骤：

（1）采摘处于过熟、干化皱缩阶段的山葡萄，清洗干净后除梗，将熟透的人心果去皮，全部混合，加入1-2倍椰汁破碎，同时添加50-60mg/l的SO₂，果肉破碎率达到70-80%，得到果浆；

（2）将新鲜百合剥瓣清洗、荷花洗净，用沸水漂烫20-30秒护色和灭酶，冷却后加水破碎精磨，得浆料，将白芷、麦冬、郁金、榆钱混合粉碎，加入6-7倍水煮沸50-60分钟，过滤，滤液喷雾干燥，得粉料，与浆料、果浆混合均匀，得到原浆；

（3）在上述原浆中加入0.3-0.4%的果浆酶，在45-50℃下酶解60-70分钟，微波灭酶，过滤，滤液用CaCO₃调节pH值至3.4-3.6，用葡萄糖调节糖度至360-380g/l，在0-4℃下澄清4-5天，微波灭菌，得到待发酵液；

（4）将活性干酵母用10倍3%的葡萄糖水活化，在36-38℃下活化20-30分钟，再在28-30℃的培养箱中培养1-1.5小时，按1‰量接种到上述待发酵液中，送入发酵罐，在18-20℃下发酵6-7天，每隔1天进行测量；

（5）当发酵至残糖量80-85g/l时加葡萄白兰地基酒和迅速降温至14-15℃来终止发酵，使酒精度最终达到17-19%vol，分离出酒液，转移至另一发酵罐进行后发酵，在20-23℃下热浸渍5-6天，微波灭活，离心分离，得到酒体，在0±2℃下陈酿半年以上；

（6）将上述陈酿酒加入780-820mg/l的皂土澄清7-8天，在0±1℃下冷稳定处理6-7天，用孔径0.3-0.4微米的硅藻土过滤机进行过滤，微波灭菌，每1.5L酒中添加5000U/L葡萄糖氧化酶和10mL40000U/mL过氧化氢酶溶液，无菌灌装入橡木桶中。

与现有技术相比，本发明的优点是：

本发明在山葡萄自然干化皱缩后采摘，有益酸度下降和糖分、风味积累，添加百合等原料使成品具有养阴润燥、清心润肺等功效，全程采用微波灭菌工艺，不仅加热均匀、保护原料中热敏性营养素、减少其天然色泽和香气流失，最大限度保留其色泽、香气及风味，还完全避免灌装引起的二次污染，成品酒体晶亮透明、风味纯正、入口柔滑、口感丰满、后感充足、回味悠长，利用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶来联合除氧，使成品在延长贮藏时间的同时提高酒的香气和品质。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例：

一种百合山葡萄酒，是由下述重量（斤）的原料制成：

山葡萄100、人心果8、百合7、荷花2、白芷1、麦冬2、郁金1、榆钱3、SO₂、CaCO₃、葡萄糖、果浆酶、活性干酵母、葡萄白兰地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、椰汁适量。

一种百合山葡萄酒制备方法，包括以下步骤：

（1）采摘处于过熟、干化皱缩阶段的山葡萄，清洗干净后除梗，将熟透的人心果去皮，全部混合，加入2倍椰汁破碎，同时添加60mg/l的SO₂，果肉破碎率达到80%，得到果浆；

（2）将新鲜百合剥瓣清洗、荷花洗净，用沸水漂烫30秒护色和灭酶，冷却后加水破碎精磨，得浆料，将白芷、麦冬、郁金、榆钱混合粉碎，加入6倍水煮沸50分钟，过滤，滤液喷雾干燥，得粉料，与浆料、果浆混合均匀，得到原浆；

（3）在上述原浆中加入0.3%的果浆酶，在50℃下酶解60分钟，微波灭酶，过滤，滤液用CaCO₃调节pH值至3.6，用葡萄糖调节糖度至380g/l，在0℃下澄清5天，微波灭菌，得到待发酵液；

（4）将活性干酵母用10倍3%的葡萄糖水活化，在38℃下活化20分钟，再在30℃的培养箱中培养1小时，按1‰量接种到上述待发酵液中，送入发酵罐，在20℃下发酵6天，每隔1天进行测量；

（5）当发酵至残糖量85g/l时加葡萄白兰地基酒和迅速降温至15℃来终止发酵，使酒精度最终达到17%vol，分离出酒液，转移至另一发酵罐进行后发酵，在23℃下热浸渍5天，微波灭活，离心分离，得到酒体，在0±2℃下陈酿半年以上；

（6）将上述陈酿酒加入800mg/l的皂土澄清7天，在0℃下冷稳定处理6天，用孔径0.3微米的硅藻土过滤机进行过滤，微波灭菌，每1.5L酒中添加5000U/L葡萄糖氧化酶和10mL40000U/mL过氧化氢酶溶液，无菌灌装入橡木桶中。

Claims (2)

1.一种百合山葡萄酒，其特征在于是由下述重量份的原料制成：

山葡萄100-120、人心果8-10、百合7-8、荷花2-3、白芷1-2、麦冬2-3、郁金1-2、榆钱3-4、SO₂、CaCO₃、葡萄糖、果浆酶、活性干酵母、葡萄白兰地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、椰汁适量。

2.一种如权利要求1所述的百合山葡萄酒制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）采摘处于过熟、干化皱缩阶段的山葡萄，清洗干净后除梗，将熟透的人心果去皮，全部混合，加入1-2倍椰汁破碎，同时添加50-60mg/l的SO₂，果肉破碎率达到70-80%，得到果浆；

（2）将新鲜百合剥瓣清洗、荷花洗净，用沸水漂烫20-30秒护色和灭酶，冷却后加水破碎精磨，得浆料，将白芷、麦冬、郁金、榆钱混合粉碎，加入6-7倍水煮沸50-60分钟，过滤，滤液喷雾干燥，得粉料，与浆料、果浆混合均匀，得到原浆；

（3）在上述原浆中加入0.3-0.4%的果浆酶，在45-50℃下酶解60-70分钟，微波灭酶，过滤，滤液用CaCO₃调节pH值至3.4-3.6，用葡萄糖调节糖度至360-380g/l，在0-4℃下澄清4-5天，微波灭菌，得到待发酵液；

（4）将活性干酵母用10倍3%的葡萄糖水活化，在36-38℃下活化20-30分钟，再在28-30℃的培养箱中培养1-1.5小时，按1‰量接种到上述待发酵液中，送入发酵罐，在18-20℃下发酵6-7天，每隔1天进行测量；

（5）当发酵至残糖量80-85g/l时加葡萄白兰地基酒和迅速降温至14-15℃来终止发酵，使酒精度最终达到17-19%vol，分离出酒液，转移至另一发酵罐进行后发酵，在20-23℃下热浸渍5-6天，微波灭活，离心分离，得到酒体，在0±2℃下陈酿半年以上；

（6）将上述陈酿酒加入780-820mg/l的皂土澄清7-8天，在0±1℃下冷稳定处理6-7天，用孔径0.3-0.4微米的硅藻土过滤机进行过滤，微波灭菌，每1.5L酒中添加5000U/L葡萄糖氧化酶和10mL40000U/mL过氧化氢酶溶液，无菌灌装入橡木桶中。