CN105002027A - 一种百合山葡萄酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种百合山葡萄酒,是由下述重量份的原料制成:山葡萄100-120、人心果8-10、百合7-8、荷花2-3、白芷1-2、麦冬2-3、郁金1-2、榆钱3-4、SO2、CaCO3、葡萄糖、果浆酶、活性干酵母、葡萄白兰地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、椰汁适量;本发明成品酒体晶亮透明、风味纯正、入口柔滑、口感丰满、后感充足、回味悠长。
Description
技术领域
本发明涉及一种葡萄酒,尤其涉及一种百合山葡萄酒及其制备方法。
背景技术
果酒集滋补、保健、佐餐、饮用于一体,能够满足大多数消费者的需求,而其中山葡萄酒大多为中低端葡萄酒,品种典型性不明显,香气欠突出,保健功效不显著,不符合现代人们追求营养保健的追求,为此本发明提供一种山葡萄酒。
发明内容
本发明克服了现有技术不足,提供了一种百合山葡萄酒及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种百合山葡萄酒,是由下述重量份的原料制成:
山葡萄100-120、人心果8-10、百合7-8、荷花2-3、白芷1-2、麦冬2-3、郁金1-2、榆钱3-4、SO2、CaCO3、葡萄糖、果浆酶、活性干酵母、葡萄白兰地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、椰汁适量。
一种百合山葡萄酒制备方法,包括以下步骤:
(1)采摘处于过熟、干化皱缩阶段的山葡萄,清洗干净后除梗,将熟透的人心果去皮,全部混合,加入1-2倍椰汁破碎,同时添加50-60mg/l的SO2,果肉破碎率达到70-80%,得到果浆;
(2)将新鲜百合剥瓣清洗、荷花洗净,用沸水漂烫20-30秒护色和灭酶,冷却后加水破碎精磨,得浆料,将白芷、麦冬、郁金、榆钱混合粉碎,加入6-7倍水煮沸50-60分钟,过滤,滤液喷雾干燥,得粉料,与浆料、果浆混合均匀,得到原浆;
(3)在上述原浆中加入0.3-0.4%的果浆酶,在45-50℃下酶解60-70分钟,微波灭酶,过滤,滤液用CaCO3调节pH值至3.4-3.6,用葡萄糖调节糖度至360-380g/l,在0-4℃下澄清4-5天,微波灭菌,得到待发酵液;
(4)将活性干酵母用10倍3%的葡萄糖水活化,在36-38℃下活化20-30分钟,再在28-30℃的培养箱中培养1-1.5小时,按1‰量接种到上述待发酵液中,送入发酵罐,在18-20℃下发酵6-7天,每隔1天进行测量;
(5)当发酵至残糖量80-85g/l时加葡萄白兰地基酒和迅速降温至14-15℃来终止发酵,使酒精度最终达到17-19%vol,分离出酒液,转移至另一发酵罐进行后发酵,在20-23℃下热浸渍5-6天,微波灭活,离心分离,得到酒体,在0±2℃下陈酿半年以上;
(6)将上述陈酿酒加入780-820mg/l的皂土澄清7-8天,在0±1℃下冷稳定处理6-7天,用孔径0.3-0.4微米的硅藻土过滤机进行过滤,微波灭菌,每1.5L酒中添加5000U/L葡萄糖氧化酶和10mL40000U/mL过氧化氢酶溶液,无菌灌装入橡木桶中。
与现有技术相比,本发明的优点是:
本发明在山葡萄自然干化皱缩后采摘,有益酸度下降和糖分、风味积累,添加百合等原料使成品具有养阴润燥、清心润肺等功效,全程采用微波灭菌工艺,不仅加热均匀、保护原料中热敏性营养素、减少其天然色泽和香气流失,最大限度保留其色泽、香气及风味,还完全避免灌装引起的二次污染,成品酒体晶亮透明、风味纯正、入口柔滑、口感丰满、后感充足、回味悠长,利用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶来联合除氧,使成品在延长贮藏时间的同时提高酒的香气和品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述:
实施例:
一种百合山葡萄酒,是由下述重量(斤)的原料制成:
山葡萄100、人心果8、百合7、荷花2、白芷1、麦冬2、郁金1、榆钱3、SO2、CaCO3、葡萄糖、果浆酶、活性干酵母、葡萄白兰地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、椰汁适量。
一种百合山葡萄酒制备方法,包括以下步骤:
(1)采摘处于过熟、干化皱缩阶段的山葡萄,清洗干净后除梗,将熟透的人心果去皮,全部混合,加入2倍椰汁破碎,同时添加60mg/l的SO2,果肉破碎率达到80%,得到果浆;
(2)将新鲜百合剥瓣清洗、荷花洗净,用沸水漂烫30秒护色和灭酶,冷却后加水破碎精磨,得浆料,将白芷、麦冬、郁金、榆钱混合粉碎,加入6倍水煮沸50分钟,过滤,滤液喷雾干燥,得粉料,与浆料、果浆混合均匀,得到原浆;
(3)在上述原浆中加入0.3%的果浆酶,在50℃下酶解60分钟,微波灭酶,过滤,滤液用CaCO3调节pH值至3.6,用葡萄糖调节糖度至380g/l,在0℃下澄清5天,微波灭菌,得到待发酵液;
(4)将活性干酵母用10倍3%的葡萄糖水活化,在38℃下活化20分钟,再在30℃的培养箱中培养1小时,按1‰量接种到上述待发酵液中,送入发酵罐,在20℃下发酵6天,每隔1天进行测量;
(5)当发酵至残糖量85g/l时加葡萄白兰地基酒和迅速降温至15℃来终止发酵,使酒精度最终达到17%vol,分离出酒液,转移至另一发酵罐进行后发酵,在23℃下热浸渍5天,微波灭活,离心分离,得到酒体,在0±2℃下陈酿半年以上;
(6)将上述陈酿酒加入800mg/l的皂土澄清7天,在0℃下冷稳定处理6天,用孔径0.3微米的硅藻土过滤机进行过滤,微波灭菌,每1.5L酒中添加5000U/L葡萄糖氧化酶和10mL40000U/mL过氧化氢酶溶液,无菌灌装入橡木桶中。
Claims (2)
1.一种百合山葡萄酒,其特征在于是由下述重量份的原料制成:
山葡萄100-120、人心果8-10、百合7-8、荷花2-3、白芷1-2、麦冬2-3、郁金1-2、榆钱3-4、SO2、CaCO3、葡萄糖、果浆酶、活性干酵母、葡萄白兰地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、椰汁适量。
2.一种如权利要求1所述的百合山葡萄酒制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)采摘处于过熟、干化皱缩阶段的山葡萄,清洗干净后除梗,将熟透的人心果去皮,全部混合,加入1-2倍椰汁破碎,同时添加50-60mg/l的SO2,果肉破碎率达到70-80%,得到果浆;
(2)将新鲜百合剥瓣清洗、荷花洗净,用沸水漂烫20-30秒护色和灭酶,冷却后加水破碎精磨,得浆料,将白芷、麦冬、郁金、榆钱混合粉碎,加入6-7倍水煮沸50-60分钟,过滤,滤液喷雾干燥,得粉料,与浆料、果浆混合均匀,得到原浆;
(3)在上述原浆中加入0.3-0.4%的果浆酶,在45-50℃下酶解60-70分钟,微波灭酶,过滤,滤液用CaCO3调节pH值至3.4-3.6,用葡萄糖调节糖度至360-380g/l,在0-4℃下澄清4-5天,微波灭菌,得到待发酵液;
(4)将活性干酵母用10倍3%的葡萄糖水活化,在36-38℃下活化20-30分钟,再在28-30℃的培养箱中培养1-1.5小时,按1‰量接种到上述待发酵液中,送入发酵罐,在18-20℃下发酵6-7天,每隔1天进行测量;
(5)当发酵至残糖量80-85g/l时加葡萄白兰地基酒和迅速降温至14-15℃来终止发酵,使酒精度最终达到17-19%vol,分离出酒液,转移至另一发酵罐进行后发酵,在20-23℃下热浸渍5-6天,微波灭活,离心分离,得到酒体,在0±2℃下陈酿半年以上;
(6)将上述陈酿酒加入780-820mg/l的皂土澄清7-8天,在0±1℃下冷稳定处理6-7天,用孔径0.3-0.4微米的硅藻土过滤机进行过滤,微波灭菌,每1.5L酒中添加5000U/L葡萄糖氧化酶和10mL40000U/mL过氧化氢酶溶液,无菌灌装入橡木桶中。
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