CN104996965B - 一种无盐鸡肉膏香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种无盐鸡肉膏香精及其制备方法，具体地，本发明提供一种无盐鸡肉膏香精的制备方法，包括以下步骤1)酶解：采用熬煮结合酶解的方式，蛋白质和游离氨基酸的含量高；2)反应：加入水和鸡油，在美拉德反应促进物的作用下进行反应，其中美拉德反应促进物包括L‑半胱氨酸盐酸盐、核糖、L‑脯氨酸、DL‑蛋氨酸、木糖、维生素B1、一水葡萄糖、L‑甘氨酸；3)乳化：加入变性淀粉、麦芽糊精、单甘酯、卵磷脂、水、I+G、鸡油、鸡肉香基进行乳化。本发明提供的无盐鸡肉膏香精中有效成分成其是香精成分得以有效乳化和包埋，体系中水分含量少，能有效抑制细菌的生长，不易变质，香气更加浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种无盐鸡肉膏香精及其制备方法。
背景技术
鸡肉膏是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的食品调味料。产品广泛应用于肉制品、调味料、休闲食品等食品加工工业，并可以用于使用鸡精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡肉膏含有多种氨基酸，它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养，广泛适用于食品加工业和餐饮业。
现有的鸡肉膏产品生产一般是由鸡肉和鸡骨经酶解后，经过美拉德反应后，乳化而成，因为膏体产品水分限制，一般都需要较高的盐分含量要求(12-15％)来抑制细菌繁殖，高含盐量对人的健康存在一定的潜在威胁，且高含盐量给鸡肉膏香精的使用带来了较多局限，对于一些本身就含有盐分的食品，而因盐分含量的限制，在后期加工的时候不适宜再添加盐分含量高的鸡肉膏香精。而目前市场上有一些无盐的鸡肉膏香精产品，但因保鲜保质要求，需要通过添加防腐剂或采用冷链运输和贮藏，前者不利于健康，后者成本高。
发明内容
为克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种不添加盐分、不易变质的无盐鸡肉膏香精及其制备方法。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种无盐鸡肉膏香精的制备方法，包括以下步骤：
1)酶解：取鸡胸肉25-35份和鸡骨架25-30份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，加40-50份水，熬煮1h后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0.08-0.12份、风味蛋白酶0.04-0.07份和中性蛋白酶0.02-0.08份进行酶解，酶解后灭酶，过滤得到鸡肉汁；
2)反应：取60份步骤1)制备的鸡肉汁，加入美拉德反应促进物、水10份、鸡油10份，在95-100℃下进行美拉德反应，反应结束后得到鸡肉反应物；
所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐1.8份、核糖2份、L-脯氨酸2.5份、DL-蛋氨酸1.5份、木糖2份、维生素B1 0.6份、一水葡萄糖6份、L-甘氨酸2.2份；
3)乳化：取55-70份步骤2)所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物1-3份、白糖5-7份、味精12-18份、变性淀粉3-4份、麦芽糊精1.5-2.5份、单甘酯0.3-0.5份、卵磷脂0.3-0.6份、CMC 0.3-0.6份、水5-10份、I+G 0.5-0.7份、鸡油1.8-2.2份、双乙酸钠0.1-0.3份和鸡肉香基1-1.5份，混合均质乳化后，过滤制得无盐鸡肉膏香精；
以上步骤中，所述原料按重量份计。
作为优选，所述步骤1)中胶体鸡汁酶解过程中先加入碱性蛋白酶，酶解3h后，再加入风味蛋白酶和中性蛋白酶，继续酶解3h完成酶解。
作为优选，所述步骤1)中，酶解温度为55℃，灭酶温度为90℃。
作为优选，所述步骤1)中，灭酶后采用40目筛网过滤。
作为优选，所述步骤2)中，美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐1.5-2份、核糖1.5-2.5份、L-脯氨酸2-3份、DL-蛋氨酸0.5-2.0份、木糖1.5-2.5份、维生素B1 0.5-0.8份、一水葡萄糖5.5-7份、L-甘氨酸2-2.5份。
作为优选，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉、1.5-2.5份麦芽糊精，加5-10份冷水溶解，得悬浊液；取55-70份步骤2)所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物1-3份、白糖5-7份、味精12-18份、单甘酯0.3-0.5份、卵磷脂0.3-0.6份、CMC 0.3-0.6份、I+G 0.5-0.7份、鸡油1.8-2.2份、双乙酸钠0.1-0.3份和鸡肉香基1-1.5份，搅拌混合加热至85-95℃，缓慢加入上述悬浊液，混合均质乳化后，过滤制得无盐鸡肉膏香精。
作为优选，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉、1.5-2.5份麦芽糊精，加5-10份冷水溶解，得悬浊液；取55-70份步骤2)所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物1-3份、白糖5-7份、味精12-18份、单甘酯0.3-0.5份、卵磷脂0.3-0.6份、CMC 0.3-0.6份、I+G 0.5-0.7份、鸡油1.8-2.2份和双乙酸钠0.1-0.3份，搅拌混合加热至85-95℃，缓慢加入上述悬浊液，混合均质乳化30分钟后，降温至55-60℃加入鸡肉香基1-1.5份，保温继续乳化20-25分钟，过滤制得无盐鸡肉膏香精。
作为优选，步骤3)中，所述无盐鸡肉膏香精过胶体磨并过40目筛后进行封装。
本发明的另一目的在于提供上述无盐鸡肉膏香精的制备方法生产的无盐鸡肉膏香精。
本发明相对于现有技术，具有以下技术效果：
1.本发明采用熬煮结合酶解的方式，熬煮过程让鸡肉和鸡骨中的蛋白质等营养成分充分溶出，酶解过程将大分子量的蛋白质酶解成游离氨基酸，在保留鸡肉和鸡骨的营养成分，且游离氨基酸含量高，随机取样检测，鸡肉汁中谷氨酸不低于0.68％、天冬氨酸不低于0.42％、脯氨酸不低于0.22％、赖氨酸不低于0.33％；
2.本发明采用直接添加氨基酸以引发和促进混合物中美拉德反应：葡萄糖和半胱氨酸反应，生成特殊的肉香味，谷氨酸和葡萄糖反应生成巧克力香气，脯氨酸和葡萄糖反应生成淡焦糊蛋白香味等，生成的多种香气协调作用，并补充调配的鸡肉香基，形成风味独特的鸡肉香气；
3.本发明中，搭配单甘酯、卵磷脂、鸡油、麦芽糊精、CMC、变性淀粉，合理控制水分，活性成分得以有效地乳化和包埋，隔绝了细菌和水分，配以双乙酸钠，有效地抑制了细菌的产生和繁殖，解决了无盐产品保质难题。
具体实施方式
以下实施例中，如未特别说明，所述原料均视为市售。
本发明提供一种无盐鸡肉膏香精及其制备方法，具体地说，该无盐鸡肉膏香精的制备方法包括以下步骤：
一种无盐鸡肉膏香精的制备方法，包括以下步骤：
1)酶解：取鸡胸肉25-35份和鸡骨架25-30份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，加40-50份水，熬煮1h后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0.08-0.12份、风味蛋白酶0.04-0.07份和中性蛋白酶0.02-0.08份进行酶解，酶解后灭酶，过滤得到鸡肉汁；
本步骤中，采用熬煮结合酶解的方式，熬煮过程让鸡肉和鸡骨中的蛋白质等营养成分充分溶出，酶解过程将大分子量的蛋白质酶解成游离氨基酸，在保留鸡肉和鸡骨的营养成分的同时，游离氨基酸含量高；
2)反应：取45-60份步骤1)制备的鸡肉汁，加入美拉德反应促进物8-16份、水8-12份、鸡油8-12份，在95-100℃下进行美拉德反应，反应结束后得到鸡肉反应物；
所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、木糖、维生素B1、一水葡萄糖、L-甘氨酸；
本步骤中，美拉德反应促进物能有效地引发和促进反应体系中的美拉德反应，使在较短的时间内选择性地形成独特的鸡肉风味；
3)乳化：取55-70份步骤2)所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物1-3份、白糖5-7份、味精12-18份、变性淀粉3-4份、麦芽糊精5-8份、单甘酯0.3-0.5份、卵磷脂0.3-0.6份、CMC0.3-0.6份、水5-10份、I+G 0.5-0.7份、鸡油1.8-2.2份、双乙酸钠0.1-0.3份和鸡肉香基1-1.5份，混合均质乳化后，过滤制得无盐鸡肉膏香精；
本步骤中，搭配单甘酯、卵磷脂、鸡油、麦芽糊精、CMC、变性淀粉，合理控制水分，活性成分得以有效地乳化和包埋，隔绝了细菌和水分，配以双乙酸钠，有效地抑制了细菌的产生和繁殖，解决了无盐产品保质难题。
以上步骤中，所述原料按重量份计。
实施例1：
一种无盐鸡肉膏香精的制备方法，包括以下步骤：
1)酶解：取鸡胸肉30份和鸡骨架28份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，加45份水，熬煮1h后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0.1份、风味蛋白酶0.05份和中性蛋白酶0.05份在55℃进行酶解，酶解后90℃灭酶10min，40目筛网过滤得到鸡肉汁；
2)反应：取45份步骤1)制备的鸡肉汁，加入美拉德反应促进物、水10份、鸡油10份，在98℃下进行美拉德反应，反应结束后得到鸡肉反应物；
所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐1.8份、核糖2份、L-脯氨酸2.5份、DL-蛋氨酸1.5份、木糖2份、维生素B10.6份、一水葡萄糖6份、L-甘氨酸2.2份；
3)乳化：取变性淀粉3.5份、麦芽糊精2份溶于8份冷水，得悬浊液；取65份步骤2)所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物2份、白糖6份、味精15份、单甘酯0.4份、卵磷脂0.5份、CMC0.4份、I+G 0.6份、鸡油2份、双乙酸钠0.2份和鸡肉香基1.2份，搅拌混合加热至90℃，缓慢加入上述悬浊液，于90℃均质乳化1小时，过滤制得无盐鸡肉膏香精。
实施例2
一种无盐鸡肉膏香精的制备方法，包括以下步骤：
1)酶解：取鸡胸肉25份和鸡骨架30份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，加40份水，熬煮1h后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0.08份，55℃进行酶解3小时后，再加入风味蛋白酶0.07份和中性蛋白酶0.02份在55℃继续酶解3小时，酶解后90℃灭酶15min，过滤得到鸡肉汁；
2)反应：取50份步骤1)制备的鸡肉汁，加入美拉德反应促进物、水15份、鸡油12份，在98℃下进行美拉德反应，反应结束后得到鸡肉反应物；
所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐2份、核糖2.5份、L-脯氨酸3份、DL-蛋氨酸2份、木糖1.5份、维生素B1 0.5份、一水葡萄糖7份、L-甘氨酸2.5份；
3)乳化：取变性淀粉4份、麦芽糊精2.5份溶于10份冷水，得悬浊液；取55份步骤2)所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物1份、白糖7份、味精18份、单甘酯0.3份、卵磷脂0.3份、CMC 0.3份、I+G 0.5份、鸡油2.2份，搅拌混合加热至90℃，缓慢加入上述悬浊液，于90℃均质乳化30分钟，降温至60℃加入双乙酸钠0.1份和鸡肉香基1份，过滤制得无盐鸡肉膏香精。
以上步骤中，所述原料按重量份计。
实施例3
一种无盐鸡肉膏香精的制备方法，包括以下步骤：
1)酶解：取鸡胸肉35份和鸡骨架25份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，加50份水，熬煮1h后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0.08份、风味蛋白酶0.07份和中性蛋白酶0.02份在55℃进行酶解，酶解后90℃灭酶15min，过滤得到鸡肉汁；
2)反应：取70份步骤1)制备的鸡肉汁，加入美拉德反应促进物、水10份、鸡油8份，在98℃下进行美拉德反应，反应结束后得到鸡肉反应物；
所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐1.5份、核糖1.5份、L-脯氨酸2份、DL-蛋氨酸0.5份、木糖2.5份、维生素B1 0.8份、一水葡萄糖5.5份、L-甘氨酸2份；
3)乳化：取70份步骤2)所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物3份、白糖5份、味精12份、变性淀粉3份、麦芽糊精1.5份、水5份、单甘酯0.5份、卵磷脂0.6份、CMC 0.6份、I+G 0.7份、鸡油1.8份、双乙酸钠0.3份和鸡肉香基1.5份，搅拌混合加热至90℃，缓慢加入上述悬浊液，于90℃均质乳化30分钟，降温至60℃加入，40目筛网过滤封装制得无盐鸡肉膏香精。
以上步骤中，所述原料按重量份计。
产品检测
采用实施例1-3所述的方法制备的无盐鸡肉膏香精，在包装前进行质检分析，其质检结果如表1和表2所示：
表1成品微生物指标检验
表2成品感观指标检验
表1和表2表明，采用本发明提供的方法制备的无盐鸡肉膏香精，感观指标和微生物指标均符合行业标准。
稳定性检测
为检测本发明实施例1-3所述的方法制备的无盐鸡肉膏香精的质量稳定性，对成品进行加速热稳定性试验。
试验方法：将实施例1-3制备的样品，密封包装，于37±2℃的恒温干燥箱存放，于第7天、14天、第28天，进行检测，检测结果如表3所示：
表3热贮后感观试验
表4热贮后微生物试验
从表3可知，加速热稳定性试验前后，实施例1-3制备的样品的色状、香气、香味未见明显消减，感观指标与标准品符合同一型号的标准样品；从表4可知，微生物指标未见明显增加，可见本发明提供的无盐鸡肉膏香精不容易质变，香气成分不易损耗，贮存稳定。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (5)
1.一种无盐鸡肉膏香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）酶解：取鸡胸肉25-35份和鸡骨架25-30份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，加 40-50份水，熬煮1h后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0.08-0.12份、风味蛋白酶0.04-0.07份和中性蛋白酶0.02-0.08份进行酶解，酶解后灭酶，具体地，所述胶体鸡汁酶解过程中先加入碱性蛋白酶，酶解3h后，再加入风味蛋白酶和中性蛋白酶，继续酶解3h完成酶解；过滤得到鸡肉汁；其中，酶解温度为55℃，灭酶温度为90℃；灭酶后采用40目筛网过滤；
2）反应：取50-70份步骤1）制备的鸡肉汁，加入美拉德反应促进物8-16份、水8-12份、鸡油8-12份，在95-100℃下进行美拉德反应，反应结束后得到鸡肉反应物；
所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐1.5-2份、核糖1.5-2.5份、L-脯氨酸2-3份、DL-蛋氨酸0.5-2.0份、木糖1.5-2.5份、维生素B1 0.5-0.8份、一水葡萄糖5.5-7份、L-甘氨酸2-2.5份；
3）乳化：取55-70份步骤2）所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物1-3份、白糖5-7份、味精12-18份、变性淀粉3-4份、麦芽糊精1.5-2.5份、单甘酯0.3-0.5份、卵磷脂0.3-0.6份、CMC0.3-0.6份、水5-10份、I+G 0.5-0.7份、鸡油1.8-2.2份、双乙酸钠0.1-0.3份和鸡肉香基1-1.5份，混合均质乳化后，过滤制得无盐鸡肉膏香精；
以上步骤中，所述原料按重量份计。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3）中，取3-4份变性淀粉、1.5-2.5份麦芽糊精，加5-10份冷水溶解，得悬浊液；取55-70份步骤2）所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物1-3份、白糖5-7份、味精12-18份、单甘酯0.3-0.5份、卵磷脂0.3-0.6份、CMC 0.3-0.6份、I＋G 0.5-0.7份和鸡油1.8-2.2份，搅拌混合加热至85-95℃，缓慢加入上述悬浊液，混合均质乳化30分钟后，降温至55-60℃加入双乙酸钠0.1-0.3份和鸡肉香基1-1.5份，保温继续乳化20-25分钟，过滤制得无盐鸡肉膏香精。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)中，所述无盐鸡肉膏香精过胶体磨并过40目筛后进行封装。
4.一种无盐鸡肉膏香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）酶解：取鸡胸肉25-35份和鸡骨架25-30份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，加 40-50份水，熬煮1h后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0.08-0.12份、风味蛋白酶0.04-0.07份和中性蛋白酶0.02-0.08份进行酶解，酶解后灭酶，具体地，所述胶体鸡汁酶解过程中先加入碱性蛋白酶，酶解3h后，再加入风味蛋白酶和中性蛋白酶，继续酶解3h完成酶解；过滤得到鸡肉汁；其中，酶解温度为55℃，灭酶温度为90℃；灭酶后采用40目筛网过滤；
2）反应：取50-70份步骤1）制备的鸡肉汁，加入美拉德反应促进物8-16份、水8-12份、鸡油8-12份，在95-100℃下进行美拉德反应，反应结束后得到鸡肉反应物；
所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐1.5-2份、核糖1.5-2.5份、L-脯氨酸2-3份、DL-蛋氨酸0.5-2.0份、木糖1.5-2.5份、维生素B1 0.5-0.8份、一水葡萄糖5.5-7份、L-甘氨酸2-2.5份；
3）乳化：取3-4份变性淀粉、1.5-2.5份麦芽糊精，加5-10份冷水溶解，得悬浊液；取55-70份步骤2）所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物1-3份、白糖5-7份、味精12-18份、单甘酯0.3-0.5份、卵磷脂0.3-0.6份、CMC 0.3-0.6份、I+G 0.5-0.7份、鸡油1.8-2.2份和鸡肉香基1-1.5份，搅拌混合加热至85-95℃，缓慢加入上述悬浊液，混合均质乳化后，过滤制得无盐鸡肉膏香精；
以上步骤中，所述原料按重量份计。
5.如权利要求1-4任一项所述无盐鸡肉膏香精的制备方法生产的无盐鸡肉膏香精。
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2015
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