CN104987991A - 一种营养型玛卡、蜂蜜发酵的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种营养型玛卡蜂蜜发酵果蔬酒的酿制方法、主要由无菌矿泉水100份、玛卡干果片4份、纤维素酶（10000单位）0.03-0.04份、蜂蜜44份、果酒酵母0.1-0.16份、调硫片0.09份、发酵助剂0.015-0.020份、具体工艺方法为；A将粗碎玛卡经酶解与蜂蜜、矿泉水酵母混合控温发酵；B、次日加入调硫片和营养助剂控温进入高酵期；C、其中蜂蜜分三次加入、分别为70%、25%、5%作用于高酵、稳酵、促酵、延酵；D、经控温延酵至35天左右酒精度已达14-15度调糖增温促使尾酵加速终止；最终制得酒精度15-16度含糖2%-3.5%、酒体清亮、浅黄偏重、果蜜酵香浓郁兼容的玛卡蜂蜜营养型果蔬酒。该酒营养丰富、稀有资源性物质与天然优质土特产相结合、得当、合理、科学、不失为营养果蔬发酵酒的前沿选择。

Description

一种营养型玛卡、蜂蜜发酵的酿制方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种营养型玛卡、蜂蜜发酵酒的酿制方法。

背景技术  

目前、玛卡为稀有资源，多数厂家将玛卡粗加工为片剂、粉剂、浸泡酒（36度以上）、玛卡中部分营养物质在体内也难以全部吸收利用，浸泡酒含有甲醇且玛卡未经酶解、发酵、玛卡中营养物质难以浸渗完全且有被损害的可能，无法保证全部吸收利用。本发明将蜂蜜做为发酵酒精度的转化物质、即有利于玛卡内含物质的渗出释放、又能在发酵过程中与蜂蜜中营养物质、矿物质、蛋白质等互为酵用。由于酒精度低不含甲醇、无需高温灭菌、对活性物质无丝毫损害，将稀有资源物质和营养天然物质综合利用、对增进需求者健康、带动产业发展、不失为上策。

本发明操作规程必须规范、车间、设施、设备、工用具洁净灭菌必须达标、操作人员必须为专业人员。

本发明涉及一种营养型玛卡、蜂蜜发酵酒的酿制方法。

发明内容

玛卡为生长在特殊环境、特殊地质、特殊气候条件下的稀有资源物质，优质蛋白质含量达百分之十二以上、蛋白质中含人体必需氨基酸、不饱合脂肪酸；玛卡稀、玛卡酰胺是促进增强人体器官综合功能、延缓衰老、延缓更年期的稀有难得物质。

蜂蜜是人所共知的天然营养物质、将其与玛卡酶解后共同作用与发酵，增强了玛卡与蜂蜜的营养价值、提升了玛卡内含物质的全面利用吸收率。用蜂蜜酿制的果酒氨基酸、B族维生素还会得到增强、饮用此酒、可壮神御寒、神怡气畅、通肠润肺、增强记忆、延缓衰老、预防神经衰弱、提高饥体免疫力。

工艺、方法将玛卡粗碎至30—50目、用不锈钢蒸锅90度灭菌10—15分钟加入90度开水浸泡30分钟后，用纤维素酶酶解（50度保温3—4小时）后和水、蜂蜜混合搅均后加入酵母、发酵营养助剂、调硫片、按发酵阶段控温发酵至50—60天，过滤后成玛卡蜂蜜营养型发酵酒、该酒酒精度15－16度、糖度2－3.5度、酒体清亮、果蜜酵香可口。

具体配方配料比

矿泉水100份、玛卡干果片4份（相当鲜果19－20份）、蜂蜜44份（38波美度）、纤维素酶（10000单位）0.012－0.018份、果酒酵母0.1－0.16份、发酵助剂{结合铵盐和硫胺素（维它命B1）的混合产品}0.03份－0.04份、调硫片{法国产成份配料（66.7%焦亚硫酸钾、33.3%碳酸氢钾）}0.09份。

酿制方法

将干玛卡果片粗碎30－50目用不锈钢蒸锅90度灭菌10－15分钟后加入90度矿泉水浸泡30分种加入纤维素酶、保温50度酶解3－4小时待用。

按比例将应加入蜂蜜总量的70%和计量称重的矿泉水倒入广口玻璃瓶中充分搅拌混合、加入已酶解后的玛卡及酶解液并充分搅拌。待液温到28－29度时加入已活化的果酒酵母并充分搅拌，用灭菌过的四层专用纱布将瓶口扎盖、控温25－27度静置发酵。

第二天分别间隔6小时加入调硫片和发酵助剂、控温24－26度到第三天除去纱布上盖、加盖密封继续发酵、此时进入高酵期。

第五天往发酵液中加入应加蜜量的25%并充分搅拌、控温24－26度、高酵期继续。

发酵至第12至20天加入余下总量5%的蜂蜜并充分搅拌、此时瓶内酶解发酵玛卡似雪花状上下沉浮、时起时落3至5天、进入中酵稳酵期、控温25－27度继续发酵。

发酵至35天左右酒精度已达14－15度时用蜂蜜将发酵酒液调节成5度糖度的发酵酒液并增控温28－30度72小时左右、尾酵增速、酵母活性在40天－42天终止，此时酒体已清亮、沉淀物明显沉积于容器底部3－5公分处，控温22-24度静置陈酵。

陈酵第55-60天、沉淀物在容器底部2-3公分处且酒体清亮时过滤后成营养型玛卡蜂蜜发酵酒，酒精度15-16度、糖度2-3.5度酒体清亮浅黄偏重，果蜜香浓郁可口。

用蜜酿调硫法可无需灭菌完全保留了物质活性，用三次加蜜法助酵、稳酵、延酵比一次加蜜法严长酵期15天左右，提高了酒的风味和酵香味，使被发酵物质的酵渗有了足够保证。

本发明中采用调硫工艺、调硫片加入时每升含200毫克当量、经工序搅拌、过滤后耗失25%左右，实际成酒每升二氧化硫含量在150毫克当量左右。

实例1、实例2

本发明实例1、实例2配比基本相同、均为矿泉水5000毫升、玛卡干果片200克、蜂蜜2200克、纤维素酶0. 6克、果酒酵母6-8克、调硫片4.5克、发酵助剂1.5-2克、

实例1，桶装灭菌蓝蓝矿泉水4000毫升、容量10公升大口玻璃瓶洁净备用。

将960毫升90度矿泉水加入200克粗碎30-50目的玛卡干果（经蒸锅灭菌90度十分种）浸泡30分钟加入纤维素酶0.6克50度保温酶解3小时。

进一步的、将上述矿泉水、玛卡酶解物和酶解液倒入广口瓶内、加入38波美度蜂蜜（槐花、枣花、土蜜的混合蜜）1540克充分搅拌冷却至28度后加入6克用40毫升5%糖溶液活化15分钟的果酒酵母并充分搅拌混合后扎盖4层灭菌纱步，进入发酵期，控温25-27度。

第二天上午和下午分别加入调硫泡腾片4.5克（1500毫克当量）和1.5克发酵助剂并充分搅拌混合、控温24-26度、进入高酵期，并于第三天去扎盖纱布加盖密封瓶口。

第五天加入440克38波每度蜂蜜搅拌混合、控温24-26度、稳定高酵期12至15天。

第十二天加入38波每度蜂蜜220克搅拌混合、第15-16天进入中酵期（稳酵期），此时粗碎玛卡在发酵液中上下沉浮呈雪花状、玛卡酵香味浓烈、酒精度已达11-12度。

酒液发酵至第23天进入中后酵期、瓶体中间酵液中间酵泡渐失、四周酵泡圈明显、酒体日渐清亮、酒度已达13-14度、此时用蜂蜜调配至发酵酒液含糖量5度控温25-27度进入尾酵期。

第35-40天尾酵结束、酵泡圈消失进入陈酵期至第55天经过滤后为成品营养型玛卡蜂蜜发酵果酒，酒度15-16度、含糖2.5-3度、酒体清亮浅黄、果蜜酵香味浓。

实例2

桶装灭菌蓝蓝矿泉水4000毫升、容量10公升大口玻璃瓶洁净备用。

将960毫升90度矿泉水加入200克粗碎30-50目的玛卡干果（经蒸锅灭菌90度十分种）浸泡30分钟加入纤维素酶0.6克50度保温酶解3小时。

进一步的、将上述矿泉水、玛卡酶解物和酶解液倒入广口瓶内、加入38波美度蜂蜜（槐花、枣花、土蜜的混合蜜）1540克充分搅拌冷却至28度后加入8克用40毫升5%糖溶液活化18分钟的果酒酵母并充分搅拌混合后扎盖4层灭菌纱步，进入发酵期，控温25-27度。

第二天上午和下午分别加入调硫泡腾片4.5克（1500毫克当量）和2克发酵助剂并充分搅拌混合、控温24-26度、进入高酵期，并于第三天去扎盖纱布加盖密封瓶口。

第五天加入560克38波每度蜂蜜搅拌混合、控温24-26度、稳定高酵期20天左右。

第18天加入38波美度蜂蜜100克充分搅拌混合于20天后进入中酵期（稳酵期），此时容器内粗碎玛卡上下浮沉7天之久、酵景美不胜收。

发酵至第26天进入中后酵期瓶体中间酵泡渐失四周酵泡圈尚明显、酒体日渐清亮、酒精度已达14-15度，此时、用蜂蜜调配至发酵酒液含糖量为5度、于第28天增控温至28-30度72小时后仍控温24-26度，进入尾酵期、第36-38天酵泡圈消失、酵母活性人为（增温）和自然性终止、进入陈酵期控温22-24度、至60天后过滤后成营养型蜂蜜发酵酒。该酒比实例1浅黄偏重、酒精度15-16度、酒体清亮、果蜜酵香优于实例1。

实例1、实例2物料配比方法基本相同只是在酵母和发酵助剂及流加蜜量上有所微调、在尾酵调配糖度后适时增温2-3度，但发酵有效果均有明显区别。

Claims (6)

1.玛卡蜂蜜发酵酒、其特征在于玛卡干果粗碎酶解、与矿泉水或经过水处理***的灭菌水、蜂蜜果酒酵母混合后经控温发酵，助酵、调硫、增温尾酵、沉淀、过滤后而成。

2.权利要求1所述玛卡蜂蜜发酵酒的原材料辅料配比如下：水100份、玛卡干果4份（合鲜果19-20份）、蜂蜜44份、果酒酵母0.1-0.16份、调硫片0.09份（法国产、15克每片5000毫克当量）、发酵助剂0.03-0.04份（法国产）。

3.权利要求书1所述玛卡、包括任何合格的玛卡和玛卡干果。

4.权利要求书1所述蜂蜜包括任何品名蜂蜜和浓度蜂蜜、仅加入量和水配比不同而已。

5.权利要求书1所述蜂蜜加入均采用3次硫加法助酵、稳酵、延酵、尾酵增温29-30度72小时左右尾酵增速法进行。

6.权利要求书2所述玛卡干果在混合前经过（10000单位）0.03%-0.04%纤维素酶酶解50度3-4小时。