CN104936462A - 含淀粉食品的制造方法及含淀粉食品改质用的酶制剂 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种通过使用分支酶和α-葡糖苷酶而使物理性质和味道改善的含淀粉食品的制造方法，以及含淀粉食品改质用的酶制剂。

Description

含淀粉食品的制造方法及含淀粉食品改质用的酶制剂
技术领域
 本发明涉及使用分支酶和α-葡糖苷酶的含淀粉食品的制造方法及含淀粉食品改质用的酶制剂。
背景技术
很多食品由诸如淀粉、蛋白质、糖类和脂质的各种成分组成，这些成分以复合的方式构成了食品的口感(texture)。其中淀粉和蛋白质对食品口感的贡献很大，淀粉的经时变化尤为重要。
将糊化淀粉放置在室温或低温下时，水分释出而使糊化淀粉***。这种现象被称为老化，对淀粉的老化现象进行了大量研究。通常，为了防止老化，需要将淀粉保持在温度80℃以上，将淀粉急速干燥使其含水量在15%以下，或者将淀粉保持在pH13以上的碱性条件下。另外，作为防止老化的方法，向含淀粉的食品中添加糖类(诸如葡萄糖、果糖、或液态糖)、大豆蛋白、小麦谷蛋白、脂肪酸酯、或多糖类(诸如薯蓣或蒟蒻)的方法广为人知，JPA59-2664中记载了添加增稠剂、表面活性剂等的方法。但是，根据这些方法，味道变化很大，而且效果也不稳定，因而不能充分解决问题。
另外，作为防止老化的手段，还已知添加酶的方法。例如，JPA58-86050中记载了将精白米与诸如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶的酶、食盐以及环糊精混合后煮饭来改良米饭的方法。JPA60-199355中记载了向蒸煮后的米饭中以喷雾方式添加糖化型淀粉酶(β-淀粉酶或葡糖淀粉酶)的水溶液来防止米饭老化的方法。虽然尝试以此方式向米中添加各种酶制剂来改良米饭的品质，但现状是这些尝试均未获得显著效果。
另外，JPA2000-236825中记载了与利用分支酶制成的环状糊精即簇集糊精(cluster dextrin)混合后煮饭来改良米饭的方法。已知通过簇集糊精可赋予米饭防粘性和老化抑制性。
JPA57-132850中报告了通过向各种高淀粉含量配合食品中添加分支酶来抑制老化、而且也提高增稠性等，记载了向面包和米粉糕(用米粉制成的甜蒸糕)中添加分支酶的实施例，但未记载分支酶的添加会赋予硬度或弹力。
WO2005/096839报告了通过在煮饭时向米中添加α-葡糖苷酶即转葡糖苷酶作为含淀粉食品的物理性质改良剂，能够得到软而粘且几乎不会经时老化的米饭，但未记载α-葡糖苷酶的添加会赋予硬度或弹力。
如上所述，公开了在含淀粉食品中防止老化或控制粘性的技术，但没有在含淀粉食品中并用分支酶和α-葡糖苷酶作为有效成分的实例，并且未报告通过组合使用这些酶能够赋予“硬度”或“弹力”。
发明内容
本发明的目的在于，提供物理性质改善的含淀粉食品的制造方法及含淀粉食品改质用的酶制剂。更具体而言，本发明的目的在于，提供通过并用分支酶和α-葡糖苷酶而具有单独添加分支酶或α-葡糖苷酶时无法得到的口感、例如“硬度”或“弹力”的含淀粉食品的制造方法，还提供含淀粉食品改质用的酶制剂。
本发明人进行了深入研究，结果发现通过并用分支酶和α-葡糖苷酶能够实现上述目的，从而完成了本发明。即，本发明如下所示：
(1)一种含淀粉食品的制造方法，其特征在于，在原料中添加分支酶和α-葡糖苷酶；
(2)上述(1)记载的方法，其中，相对于所述原料1g，所述分支酶的添加量为2.0×10-16～4.0×105U；相对于所述原料1g，所述α-葡糖苷酶的添加量为1.0×10-4～5.0×107U；
(3)上述(1)或(2)记载的方法，其中，相对于所述α-葡糖苷酶1U，所述分支酶的添加量为4.0×10-24～40U；
(4)上述(1)至(3)中任一项记载的方法，其中，所述含淀粉食品为米饭食品或米加工产品，所述原料为生米(粳米或糯米)；
(5)上述(1)至(3)中任一项记载的方法，其中，所述含淀粉食品为面包或面条；
(6) 含淀粉食品改质用的酶制剂，其含有分支酶和α-葡糖苷酶作为有效成分；
(7)上述(6)记载的酶制剂，其中，相对于所述α-葡糖苷酶1U，所述分支酶的含量为4.0×10-24～40U。
根据本发明，能够赋予含淀粉食品“硬度”或“弹力”，从而能够提高含淀粉食品的品质。
本发明中使用的分支酶(EC2.4.1.18)，是将1,4-α-D-葡聚糖链的一部分转移到作为受体的1,4-α-D葡聚糖的6-OH基上，生成如支链淀粉或糖原这样的α-1,6键的分支结构的酶。由Nagase & Co., Ltd.制造且名为“分支酶”的食品用酶是一个例子。
本发明中使用的α-葡糖苷酶(EC3.2.1.20)，是将非还原末端α-1,4-糖苷键水解生成α-葡萄糖的酶。这样的α-葡糖苷酶中，优选转葡糖苷酶。应予说明，α-葡糖苷酶的一例为，从Amano Enzyme, Inc.购买、商品名为“转葡糖苷酶L“Amano””的酶。
本发明中使用的原料为含有诸如米、小麦面粉、如马铃薯或甘薯等块根、玉米等淀粉的食品原料。本发明的含淀粉食品只要是含淀粉的食品则没有特别限制，含淀粉食品的例子包括淀粉有助于该食品的口感和物理性质的食品。具体地，其代表例包括：米饭食品(米饭(白米饭)、醋饭(寿司饭)、红饭(红小豆蒸糯米饭)、肉饭、炒饭、与各种食材一起调味并烹煮的米饭、蒸糯米饭、米粥、意式烩饭、饭团、寿司、便当(盒装午餐)等)、米加工产品(脆饼干(薄米饼)、年糕片(方米饼)、日式点心、年糕等)、面包及烘培食品(淡面包、法式面包等)、面条(小麦面条(乌冬面、中国面条、意大利面等)、荞麦面(荞麦)、米粉面等)、小麦加工食品(饺子皮、天妇罗面糊、薄脆饼干、饼干、谷物、油炸圈饼等)、玉米加工产品(谷物等)、以及使用如马铃薯或甘薯等块根或者如玉米等其它蔬菜作为原料而得的加工食品。其中，特别优选米饭食品、面包及烘培食品、以及面条。另外，也包括它们的冷冻产品、无菌包装产品、蒸煮袋产品、干燥产品、和罐装产品。
本发明的含淀粉食品的制造方法中，作为使分支酶和α-葡糖苷酶作用于原料的方法，可以在烹调结束前的任一阶段添加这些酶并使其作用于原料。以煮饭的情况为例，可以向为了吸水而浸泡原料生米的浸泡液中添加这些酶，也可以在浸泡后煮饭前添加这些酶。另外，使分支酶和α-葡糖苷酶作用于米的顺序没有特别限制，可以使任一种酶先作用于米，然后使另一种酶作用于米。但是，优选使两种酶同时作用于米。另外，如果将常用于食品的原料组合使用也没有关系。
本发明中，α-葡糖苷酶的添加量可以是任意量，只要相对于原料1g(米饭食品的情况下为原料生米1g)，酶活性为1.0×10-4U以上即可。但是，适合的添加量优选为1.0×10-4~5.0×107U，更优选为5.0×10-2~5.0×105U，进一步优选为1.0×10-1~1.0×104U、特别优选为1.0×10~1.0×103U。应予说明，在酶添加量为极微量的情况下，可以制备具有可测浓度的酶溶液，然后将该溶液稀释而添加。例如，制备1U/ml溶液并添加1μl该溶液时，酶量为1×10-3U。应予说明，关于α-葡糖苷酶的酶活性，将向1mMα-甲基-D-葡糖苷1ml中加入0.02M醋酸缓冲液(pH5.0) 1ml，再向其中添加0.5ml酶溶液，40℃下作用60分钟时，2.5ml反应液中生成1μg葡萄糖的酶量定义为1U(单位)。
本发明中，分支酶的添加量可以是任意量，只要相对于原料1g (米饭食品的情况下为原料生米1g)，酶活性为2.0×10-16U以上即可。但是，优选为2.0×10-16~4.0×105U，更优选为2.0×10-10~4.0×103U，进一步优选为2.0×10-6~4.0×102U，特别优选为2.0×10-3~2.0×10U。应予说明，在酶添加量为极微量的情况下，可以制备具有可测浓度的酶溶液，然后将该溶液稀释而添加。例如，制备1U/ml酶溶液时，通过将该溶液稀释10000倍制成0.0001U/ml溶液，添加1μl该溶液，使得酶量为1.0×10-7U。另外，分支酶的添加量可以是任意量，只要相对于α-葡糖苷酶1U，添加4.0×10-24U以上即可，但优选为4.0×10-24~40U，更优选为1.0×10-12~20U，进一步优选为2.0×10-8~2U，特别优选为1.0×10-5~2.0×10-1U。分支酶的酶活性定义如下。向溶解于0.08M磷酸缓冲液(pH7.0)的0.1%直链淀粉B(Nacalai Tesque)50μl中添加溶解于0.1M磷酸缓冲液(pH7.0)的酶溶液50μl，50℃下反应30分钟。然后，向其中添加2ml碘试剂(将0.26g I2和0.26g KI溶解于Milli-Q超纯水10ml所得的溶液0.5ml与1N HCl 0.5ml混合、并将其稀释到130ml而得的溶液)，测定660nm处的吸光度。将反应体系中每反应1分钟使660nm处的吸光度降低1%的酶量定义为1U(单位)。
各酶的反应时间只要是能够使酶作用于底物物质即淀粉的时间，则没有特别限制，但作为实际作用时间优选为5分钟~24小时。另外，反应温度只要在能够保持酶活性的范围内则也没有特别限制，但作为实际温度优选使酶在0~80℃下作用。即，通过在通常的烹调加工工序中使用这些酶，能够获得足够的反应时间，并能够赋予含淀粉食品“硬度”或“弹力”。
本发明的含淀粉食品改质用的酶制剂含有分支酶和α-葡糖苷酶。分支酶的含量可以是任意量，只要相对于α-葡糖苷酶1U，其含量为4.0×10-24U以上即可，但优选为4.0×10-24~40U，更优选为1.0×10-12~20U，进一步优选为2.0×10-8~2U，特别优选为1.0×10-5~2.0×10-1U。本酶制剂除了分支酶和α-葡糖苷酶以外，还可以进一步含有其它食品添加剂，例如：诸如糊精、淀粉、加工淀粉或还原麦芽糖浆的赋形剂；诸如肉类提取物的调味品；诸如植物蛋白、谷蛋白、蛋清、明胶或酪蛋白的蛋白质；蛋白水解产物、部分降解蛋白；乳化剂；诸如柠檬酸盐、聚磷酸盐的螯合剂；诸如谷胱甘肽或半胱氨酸的还原剂；海藻酸、碱水、油脂、色素、酸化剂、香料等。本发明的酶制剂可为选自液体状、膏状、颗粒状和粉末状的任意形态。
附图说明
图1表示对于根据本发明实施例1的米饭的硬度和粘性的物理性质测定结果；
图2表示对于根据本发明实施例1的米饭的弹力的物理性质测定结果；
图3表示对于根据本发明实施例1的米饭的硬度和粘性的物理性质测定结果；
图4表示对于根据本发明实施例1的米饭的弹力的物理性质测定结果。
具体实施方式
以下，参照实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
将384g市售生米“新泻县产越光(Koshihikari)”(Kitoku Shinryo Co., Ltd.)用自来水清洗，在自来水中浸泡1小时。沥干水后，将浸泡米放入电饭煲(Mitsubishi Electric Corporation，NJ-HS06)，加入生米重量1.52倍的自来水。将分支酶(3650U/g、Nagase & Co., Ltd.制)(以下称为“BE”)和α-葡糖苷酶(转葡糖苷酶L“Amano”，608000U/g，Amano Enzyme, Inc.制)(以下称为“AG”)添加并溶解于其中，用电饭煲煮饭。煮饭结束后，将米饭转移到大桶中，盖上保鲜膜，在食品用急速冷却器(Miura Co., Ltd.，CMJ-40)中将米饭温度冷却至20℃。然后，将米饭放入带盖塑料容器中，在室温下保存至进行评价。各酶的量如表1所示。
[表1]
。
煮饭后立刻将米饭真空冷却至室温，然后将冷却的米饭用微波炉加热，然后对米饭进行感官评价和物理性质评价。感官评价针对如下三个项目“硬度”、“粘性”和“弹力”进行。在感官评价项目中，“硬度”代表嚼碎米饭时感觉到的应力的强度，“粘性”代表米粒表面的粘着性，以及“弹力”代表咀嚼米饭时的排斥力即回弹力的强度。将酶未添加组(对照组)设为0分，根据-2分至2分的评分***由5人进行评价。详细的评价标准示于表2。结果示于表3。
另外，如下使用Micro Systems, Ltd.的质地分析仪(texture analyzer)进行物理性质评价。使用直径3cm的丙烯酸圆柱形柱塞将煮饭后的1粒米粒在1mm/s下以90%压缩2次，将90%压缩时的破坏应力定义为硬度，90%第一次压缩时的负峰面积定义为粘性，第一次压缩时的破坏距离与第二次压缩时的破坏距离之比(第二次/第一次)定义为弹力。结果示于图1、2、3和4。
如表3和图1、2、3和4所示，在仅添加BE(试验组2~12)或仅添加AG(试验组1)的情况下，米饭与对照组相比“硬度”降低，并被赋予了“柔软度”。另一方面，尽管通过单独添加各酶而被赋予了“柔软度”，但在相对于每克生米为2.0×10-9U的BE与相对于每克生米为190U的AG并用的情况下(试验组14~23)，令人惊讶的是，米饭被赋予了与“柔软度”相反的“硬度”，进而还被赋予了“弹力”。应予说明，由BE和AG的并用所赋予的“硬度”与由淀粉的老化导致的硬度不同，是优选的硬度。另外，在将BE与相对于每克生米为0.76U以上的AG并用的情况下，也同样被赋予了与老化导致的硬度不同的“硬度”和“弹力”。
[表2]
。
[表3]
。
实施例2
将100g强力小麦面粉(Nisshin Flour Milling, Inc.制)和100g筋力弱的小麦面粉(Nisshin Flour Milling, Inc.制)彼此混合，向其中加入溶解了BE(3650U/g，Nagase & Co., Ltd.制)和/或AG(608000U/g，Amano Enzyme, Inc.制)的7.5%食盐水溶液86g，用捏合机(Kitchen Aid, Inc.制)混合10分钟。将混合得到的面团收集起来，放入密封袋中，室温下静置1小时(静止步骤)。将面团用制面机(pasta machine)(“R.M.”Imperia, INC.制)擀成6mm厚，然后切成6.5mm宽(“R.220”Imperia, INC.制)，制成乌冬面。将由此制成的乌冬面冷冻保存。将冷冻乌冬面在沸水中煮18分钟，然后在冰水中冷却1.5分钟。之后立刻进行感官评价。各酶的量如表4所示。
[表4]
。
乌冬面的感官评价在面煮好后立刻进行。感官评价针对如下两个项目“硬度”和“粘性”进行。在感官评价项目中，“硬度”代表开始咀嚼面条时感觉到的应力的强度，“粘性”代表感到牙齿被面条拉扯似的力。与实施例1同样，将酶未添加组(对照组)设为0分，根据-2分至2分的评分***由5人进行评价。详细评价标准示于表5。结果示于表6。
[表5]
。
[表6]
。
如表6所示，在仅添加BE或者AG的情况下，与对照组相比乌冬面的“硬度”降低，并被赋予了“柔软度”。另一方面，在并用BE和AG的情况下，不但被赋予了与单独添加BE所产生的效果同等的“粘性”，而且尽管通过单独添加各酶而被赋予了“柔软度”，但与米饭同样被赋予了与“柔软度”相反的“硬度”。
实施例3
向2kg硬质小麦面粉“DF”(Nisshin Flour Milling, Inc.制)中添加BE(3650U/g，Nagase & Co., Ltd.制)和/或AG(转葡糖苷酶L“Amano”，608000U/g，Amano Enzyme, Inc.制)，然后充分混合。试验组为如下四试验组：酶未添加组、BE添加组、AG添加组、BE及AG添加组。向上述混合原料中加入540g自来水，使用捏合机“真空混合机VU-2”(Okuba Iron Works Co. Ltd.制)捏合15分钟(捏合机速度设定为100)。捏合结束后，使用制面机“真空挤出机FPV-2”(Nippn Engineering Co., Ltd.制)，用1.8mm的长意大利面用模具进行挤出制面。挤出的面线用干燥机“恒温恒湿槽LH21-13P”(Nagano Science Co., Ltd.制)干燥，得到干意大利面。干意大利面用沸水煮9分钟，然后立即进行感官评价。各酶的量如表7所示。
[表7]
。
意大利面的感官评价在意大利面煮好后立刻进行。感官评价针对如下两个项目“硬度”和“粘滞性”进行。在感官评价项目中，“硬度”代表开始咀嚼面条时感觉到的应力的强度，“粘滞性”类似于“粘性”，代表嚼碎意大利面时面条粘在牙齿上的感觉。与实施例1同样，将酶未添加组(对照组)设为0分，根据-2分至2分的评分***由5人进行评价。详细评价标准示于表8。结果示于表9。
[表8]
。
[表9]
。
如表9所示，在仅添加BE或者AG的情况下，与对照组相比“硬度”相当，且仅被赋予了“粘滞性”。另一方面，在并用BE和AG的情况下，被赋予了单独添加各酶所没有的“硬度”。对于使用硬质小麦面粉作为原料得到的意大利面，也表现出与米饭和乌冬面同样的“硬度”赋予效果。
实施例4
向300g市售米粉(Mitake Shokuhin Kogyo Co., Ltd.制)中添加BE(3650U/g，Nagase & Co., Ltd.制)和/或AG(转葡糖苷酶L“Amano”，608000U/g，Amano Enzyme, Inc.制)，然后充分混合。向其中加入240g水，使用捏合机(Kitchen Aid, Inc.制)进行5分钟捏合。将捏合得到的面团用预先装有260g蒸面水的微机制年糕(将蒸好的米饭捣成年糕)机(Chikaramochi BE-SB10, ZOJIRUSHI CORPORATION制)在自动制年糕功能下进行蒸炼。将蒸炼得到的年糕面团用制面机(“R.M.”，Imperia, Inc.制)擀成约1.5mm厚，然后成型为直径6cm的圆形。将成型的面团用干燥机“恒温恒湿槽LH21-13P”(Nagano Science Co., Ltd.制)在80℃、湿度30%的条件下干燥2小时30分钟，制成脆饼干面团。将干燥的面团在210℃下烘培4分30秒，制成脆饼干。各酶的量如表10所示。
[表10]
。
脆饼干的感官评价在烘焙后充分冷却之后进行。感官评价针对如下三个项目“硬度”、“易碎性”和“松脆感”进行。在感官评价项目中，“硬度”代表用门牙开始咀嚼脆饼干时感觉到的应力的强度，“易碎性”代表用门牙嚼碎脆饼干时感觉到的应力的强度，“松脆感”代表用臼齿嚼碎脆饼干时感觉到的气泡感。与实施例1同样，将酶未添加组(对照组)设为0分，根据-2分至2分的评分***由5人进行评价。详细评价标准示于表11。结果示于表12。
[表11]
。
[表12]
。
如表12所示，在单独添加BE的情况下，“硬度”与对照组相当，并被赋予了“易碎性”和“松脆感”。另一方面，在单独添加AG的情况下，“硬度”和“易碎性”与对照组相当，并被赋予了少量“松脆感”。另一方面，在并用BE和AG的情况下，被赋予了单独添加各酶所没有的“硬度”，并被赋予了比单独添加BE的情况更强的“易碎性”。通过并用BE和AG，显示出赋予“硬度”的效果，进而赋予“易碎性”的效果得以协同提高。在用粳米为原料得到的米饭加工产品(干燥食品)即脆饼干的情况下，也与米饭的情况同样，通过并用BE和AG显示出物理性质改善效果。
实施例5
将700g市售糯米(Kitoku Shinryo Co., Ltd.)用自来水清洗，向其中加入糯米重量2倍量的自来水并在自来水中浸泡18小时。当糯米在自来水中浸泡时，向其中添加并溶解BE(3650U/g，Nagase & Co., Ltd.制)和/或AG(转葡糖苷酶L“Amano”，608000U/g，Amano Enzyme, Inc.制)。沥干水后，浸泡米用微机制年糕机(Chikaramochi BE-SB10，Zojirushi Corporation制)在自动制年糕功能下进行蒸炼。将700g蒸炼得到的年糕面团装入磅蛋糕模具(180×80×h60mm)中，冷藏27小时使其硬化。将硬化的面团切成3mm厚，成型为3cm×2cm左右的尺寸。将成型的面团用干燥机“恒温恒湿槽LH21-13P”(Nagano Science Co., Ltd.制)在38℃、湿度55%条件下干燥17小时30分钟，制成年糕片面团。将干燥的面团在210℃下烘焙4分30秒，制成年糕片。各酶的量如表13所示。
[表13]
。
年糕片的感官评价在烘焙后充分冷却之后进行。感官评价针对如下两个项目“硬度”和“松脆感”进行。在感官评价项目中，“硬度”代表用门牙开始咀嚼年糕片时感觉到的应力的强度，“松脆感”代表用臼齿嚼碎年糕片时感觉到的气泡感。与实施例1同样，将酶未添加组(对照组)设为0分，根据-2分至2分的评分***由5人进行评价。详细评价标准示于表14。结果示于表15。
[表14]
。
[表15]
。
如表15所示，在单独添加BE的情况下，“硬度”与对照组相比没有变化，并被赋予了少量“松脆感”。另一方面，在仅添加AG的情况下，“硬度”与对照组相比没有变化，并被赋予了“松脆感”。在并用BE和AG的情况下，被赋予了单独添加各酶所没有的“硬度”，通过并用BE和AG，显示出赋予“硬度”的效果。在用糯米为原料得到的米饭加工产品(干燥食品)即年糕片的情况下，也与使用粳米作为原料得到的脆饼干的情况同样，通过并用BE和AG显示出物理性质改善效果。
实施例6
将240g市售强力小麦面粉(Nisshin Flour Milling, Inc.制)、40g筋力弱的小麦面粉(Nisshin Flour Milling, Inc.制)、15g砂糖、5g食盐、7.5g黄油、3g干酵母(Nisshin Flour Milling, Inc.制)、190g自来水、BE(3650U/g，Nagase & Co., Ltd.制)、以及AG(转葡糖苷酶L“Amano”，608000U/g，Amano Enzyme, Inc.制)放入面包机(Home Bakery PY-D532，Twinbird Corporation)中，设定成法式面包制备过程并进行烘焙。各酶的量如表16所示。
[表16]
。
面包的感官评价在面包烘焙后充分冷却之后进行。感官评价针对如下三个项目“硬度”、“弹力”和“口中可融性”进行。在感官评价项目中，“硬度”代表开始咀嚼面包时感觉到的应力的强度，“弹力”代表咀嚼面包时的排斥力即回弹力的强度，“口中可融性”代表面包在口中融化而不形成团块的吞咽容易度。将酶未添加组(对照组)设为0分，根据-2分至2分的评分***由5人进行评价。详细评价标准示于表17。结果示于表18。
[表17]
。
[表18]
。
如表18所示，在仅添加BE或者AG的情况下，“硬度”降低，并被赋予了柔软度和口中可融性。另一方面，在并用BE和AG的情况下，“硬度”和“弹力”显著提高，与米饭的情况同样被赋予了“硬度”和“弹力”。
产业适用性
根据本发明，能够提高含淀粉食品的品质，因此本发明在食品领域非常有用。

Claims (7)

1.一种含淀粉食品的制造方法，其特征在于，在原料中添加分支酶和α-葡糖苷酶。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，
相对于所述原料1g，所述分支酶的添加量为2.0×10-16～4.0×105U，
相对于所述原料1g，所述α-葡糖苷酶的添加量为1.0×10-4～5.0×107U。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，相对于所述α-葡糖苷酶1U，所述分支酶的添加量为4.0×10-24～40U。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中，所述含淀粉食品为米饭食品或米加工产品，所述原料为生米。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中，所述含淀粉食品为面包或面条。
6.一种含淀粉食品改质用的酶制剂，其含有分支酶和α-葡糖苷酶作为有効成分。
7.根据权利要求6所述的酶制剂，其中，相对于所述α-葡糖苷酶1U，所述分支酶的含量为4.0×10-24～40U。
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