CN104893889B - 一种杏鲍菇酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杏鲍菇的酒酿造方法,该方法以糯米和大米为主要原料,经蒸熟、接种甜酒曲糖化发酵后,再添加杏鲍菇、酿酒酵母等,进行二次发酵。采用该工艺酿造的杏鲍菇酒,酒度为10%~12%(v/v),口感好、风味特别、营养丰富,并能提高机体免疫力。在杏鲍菇酒的酿制中,充分体现了节能减排、环保的绿色生产工艺,其经济效益与社会效益显著,符合国家倡导的可持续发展产业政策。
Description
技术领域
本发明属于微生物和食品技术领域,涉及一种酒类的酿造技术,特别涉及一种杏鲍菇酿酒的酿造方法。
背景技术
传统的酿造酒是以白酒、葡萄酒、米酒、黄酒和清酒等为主,口感、营养保健价值各有特点。
杏鲍菇(Pleurotus eryngii),是一种品质优良的大型肉质伞菌,隶属担子菌亚门(Basidiomycotina),层菌纲(Hymenomycetes),无隔担子菌亚纲(Homobasidiomycetidae),伞菌目(Agaicales),侧耳科(Pleurotacea),侧耳属(Pleurotus),在野生条件下主要发生于伞形花科刺芹属刺芹(Eryngium canpestre)植物的枯枝上,所以又名刺芹侧耳,也称“雪茸”,又有“草原上的美味牛肝菌”之美誉。据测定,杏鲍菇干品中粗蛋白含量达21.44%,粗脂肪含量仅为1.88%,同时含有人体必需的8种氨基酸,必需氨基酸含量达到其氨基酸总量的42%。杏鲍菇不仅菇营养丰富,且具有降血压、降血脂以及美容等作用,而且对某些肿瘤也有一定的预防和抑制作用,还具有提高人体免疫功能、防止动脉粥样硬化、抗氧化功能,被称为新世纪的健康食品和保健食品,加之其耐贮、耐运、货架期长等特点,市场前景广阔。
发明内容
本发明的目的在于,提供一种杏鲍菇酒的酿造方法,该方法不仅能使酿成的酒中含有杏鲍菇的营养成分,保持了杏鲍菇的营养保健和特有风味,而且为杏鲍菇的加工利用提供了一条有效途径。
为了实现上述任务,本发明采用如下的技术解决方案:
一种杏鲍菇酒酿制方法,其特征在于,该方法以糯米和大米按质量比1.6~2.0:1为原料,经蒸煮后加入原料总重量的0.4%~0.5%的甜酒曲糖化发酵,得到一次发酵的米醅,然后在米醅中加入杏鲍菇、酿酒酵母和生物活力素。其中,杏鲍菇用量为原料总重量的58%~62%,酿酒酵母添加量为原料总重量的3%~5%;生物活力素添加量为原料总重量的0.3%~0.6%,于密闭容器内经二次发酵即得到杏鲍菇酒。
本发明制备的杏鲍菇酒,是以杏鲍菇原料,直接参与了酿酒的全过程,让食用菌自身的营养和药用成分充分溶解于酒中,提高了酒的营养成份和保健价值。该方法秉承传统工艺,运用现代生物技术,创新研制酿造的杏鲍菇酒,符合国家倡导的“高度酒向低度酒、普通酒向营养酒转变发展”和“节能减排、环保”的方针政策。
目前国内市场上,杏鲍菇多以鲜菇或干品出售,食用方法单一,严重制约了杏鲍菇的消费量。另外,各地杏鲍菇工厂普遍有大量残次菇及疏菇得到的大量菇蕾(占产量10%~15%),一般做法是低价处理,收益率较低。因此,开发酿制杏鲍菇酒不仅具有较高的经济效益,还具有重要的社会效益。
本发明制备的杏鲍菇酒,微黄清亮透明,富含氨基酸、维生素等营养成分,酒精度10%~12%(v/v),与果酒度数相当,酒度数在酿造过程一次成型;口感好、酒体丰满,风味独特、营养丰富,是一种营养保健酒,有助于提高人体的免疫力;酿造工艺合理简单,酿酒时间短,出酒率高,具有很好的市场前景。
具体实施方式
以下结合实例对本发明作进一步详细说明,需要说明的是本发明不限于以下的实施例。
按照本发明,杏鲍菇酒酿制方法,以糯米和大米按质量比1.6~2.0:1为原料,经蒸煮后加入原料总重量的0.4%~0.5%的甜酒曲糖化发酵,得到一次发酵的米醅,然后在米醅中加入杏鲍菇、酿酒酵母和生物活力素。其中,杏鲍菇用量为原料总重量的58%~62%,酿酒酵母添加量为原料总重量的3%~5%;生物活力素添加量为原料总重量的0.3%~0.6%,于密闭容器内经二次发酵即得到杏鲍菇酒。
杏鲍菇是以杏鲍菇浆的形式加入该原料;所述的杏鲍菇浆的制作方法为:成熟杏鲍菇子实体(或残次杏鲍菇,或杏鲍菇的菇蕾),剔除杂质,清洗干净,切成约10mm小段,入护色剂(含0.1%抗坏血酸和0.1%柠檬酸)浸泡6h~8h,预煮使菇体松软,补水冷却同时加亚硫酸盐使SO2达60mg/L,搅打制成菇浆,按比例加入到一次发酵的米醅中。
在以下的实施例中,浸泡或淘米时采用塑料筐或竹筐,蒸米时采用竹篦或铝篦铁蒸锅或不锈钢蒸锅,发酵过程中的容器采用陶瓷缸或不锈钢保温罐,压榨中通过浓浆泵将发酵液送入压榨机进行压榨,压榨液送入缸或罐中静置澄清。浸提中通过浓浆泵将发酵液送入缸或罐中进行保温处理;过滤时采用细纤维网;陈酿中采用橡木桶容器。
具体按下列步骤操作:
(1)酵母菌种的活化制备
取冰箱保存的酿酒酵母菌种,采用6°~8°Be’麦芽汁(或土豆蔗糖)琼脂斜面培养基,在28℃条件下培养48h扩大若干支,根据生产规模配制适量豆芽汁蔗糖培养液(含20%豆芽,糖2%),采用逐级扩大繁殖。
扩培的酵母液体菌种成熟标志是“液面出现大量泡沫,瓶底有白色沉淀”,采用镜检计数法检验其酵母菌细胞数在1.2×1011~1.5×1011范围内,即为合格酵母菌剂。
(2)原料处理及拌曲
将原料糯米与大米按质量比1.6~2.0:1称取,加入冷水浸泡4~6h,待米粒吸水膨胀无硬芯时,用清水淘米,直至水清为止。捞米平摊于蒸笼蓖上,厚度为20~30mm,常压蒸米40~60min,出锅后以少量冷开水浇淋降温至30℃左右。然后按原料总重量0.4%~0.5%的比例均匀拌入甜酒曲。
(3)两次发酵
将拌有甜酒曲的蒸米倒入发酵容器中,保持发酵容器温度为30℃~32℃,密闭条件下进行一次发酵,发酵时间为2d,得到米醅。
一次发酵完成后,将配方量的杏鲍菇浆与米醅混匀后,在表面挖出上大下小的锥形洞,在米醅底部接入配方量的复合酵母菌剂和生物活力素;装入菇浆料时容器上部留出20%的空间,容器密闭,保温25~28℃,进行二次发酵;二次发酵期间进行2~4次搅拌,以防发酵温度过高;二次发酵时间为10~12d,得熟酒酿。
(4)压榨或浸提过滤
将熟酒酿进行压榨,收集压榨液并静置6h后过滤得澄清原酒液;或者将熟酒酿加60℃的热水(加水量按酒含酒精度而定)进行浸提,浸提时缸加盖使醅温保持在50~55℃、浸提时间8~10h,再过滤得澄清原酒液。
(5)陈酿
补充食用酒精使原酒的酒度在11%(v/v)左右,装入另一密封容器内,置于温度10~18℃、相对湿度85%~90%环境中陈酿180d以上,陈酿期间坚持倒罐2次以上,得到原酒。
(6)勾兑、装瓶
据成品酒理化指标要求,对经陈酿的原酒进行酒度、糖分、酸、香味与色泽等勾兑,使各成分保持适当的比例,使酒体协调柔顺。即酒度调至11%(V/V,20℃),总糖(以葡萄糖计,g/L)≤2,总酸(以柠檬酸计,g/L)调至5~6,勾兑后装瓶巴氏杀菌包装为成品。
以下是发明人给出的具体的实施例。
实施例1:
按下述原料配比及酿制造杏鲍菇酒:
本实施例的原料以糯米和大米按重量比(w/w)2.0:1混合为原料,添加甜酒曲、杏鲍菇浆、酿酒酵母和生物活力素进行二次发酵;甜酒曲添加量为原料总重量的0.4%;酿酒酵母菌剂添加量为原料总重量的4%;生物活力素添加量为原料总重量的0.4%;杏鲍菇用量为原料总重量的59%。
杏鲍菇浆的制作:
杏鲍菇是以菇浆的形式加入到原料中进行发酵的;所述的杏鲍菇浆的制作方法:363.3g的成熟残次杏鲍菇新鲜子实体,剔除杂质,清水洗净,切成约10mm小段,浸入2倍的护色剂(含0.1%抗坏血酸和0.1%柠檬酸)中浸泡6h,95℃预煮10min使菇体完全松软,补水冷却同时加亚硫酸盐使SO2达60mg/L,搅打制成菇浆750.1g,按比例加入到一次发酵后的米醅中。
具体按下列步骤操作:
(1)原料处理及拌曲
称取糯米400g、大米200g,加清水浸泡6h,米粒吸水膨胀无硬芯,用清水淘米。捞米平摊于不锈钢锅蒸笼蓖上厚度20mm,常压蒸米50min,出锅少量冷开水浇淋降温至30℃,均匀拌入甜酒曲2.4g。
(2)两次发酵
第一次发酵是先将拌有甜酒曲的米饭1227.6g加入洗净的陶瓷坛发酵容器中,保持30~32℃密闭发酵2d;二次发酵是在一次发酵2d后,将738.0g杏鲍菇浆与米醅混匀后,挖个锥形洞,在底部接入酿酒酵母菌剂24.0g和生物活力素2.4g,保持25~28℃密闭发酵15d;二次发酵期间搅拌4次,发酵得熟酒酿1695.6g(酒精度为10.4%,v/v,20℃)。
(3)浸提过滤
将1695.6g熟酒酿加60℃水850.0g进行浸提,醅温保持在53℃,10h过滤得澄清原酒液1606.0g(酒精度6.7%,v/v,20℃)。
补充食用酒精使原酒液(1606.0g)的酒精度保持在11%(v/v),装入另一密封容器内,置于温度10~18℃、相对湿度85%~90%环境中陈酿200d,陈酿期间坚持倒罐2次以上,得到原酒。
据成品酒理化指标要求,对经陈酿的原酒进行酒度、糖分、酸、香味与色泽等勾兑,使各成分保持规定的比例,即在20℃条件下酒度调至11%(v/v),总糖以葡萄糖(g/L)计≤2,总酸以柠檬酸(g/L)计调至5~6,使酒体协调柔顺,勾兑后装瓶巴氏杀菌包装为成品,然后入库进行稳定性试验。
本实施例制备的杏鲍菇酒,酒精度11%(v/v)左右,与果酒度数相当,微黄清亮透明,富含氨基酸、维生素等营养成分。
实施例2:
按下述原料配比及酿制工艺制造杏鲍菇酒:
原料以糯米和大米按1.6:1(w/w)混合为原料,添加甜酒曲、杏鲍菇浆、酿酒酵母菌剂和生物活力素进行二次发酵;所述甜酒曲添加量为原料总重量的0.5%;酿酒酵母菌剂添加量为原料总重量的5%;所述生物活力素添加量为原料总重量的0.5%;所述的杏鲍菇含量为原料总重量的60%。
杏鲍菇浆的制作:
所述的杏鲍菇是以菇浆的形式加入到原料中进行发酵的;所述的杏鲍菇浆的制作方法:402.4g成熟杏鲍菇子实体,剔除杂质,清水洗净,切成约10mm小段,入护色剂(含0.1%抗坏血酸和0.1%柠檬酸)浸泡10h,95℃预煮12min使菇体完全松软,补水冷却同时加亚硫酸盐使SO2达60mg/L,搅打制成菇浆820.6g,按比例加入到一次发酵后的米醅中。
酿制工艺:
(1)原料处理及拌曲:称取糯米400g、大米250g,加水浸泡8h,米粒无硬芯时,用清水淘米。捞米平摊于不锈钢锅蒸笼蓖上厚度30mm,常压蒸米60min,出锅后以少量冷开水浇淋降温至30℃左右,均匀拌入甜酒曲3.2g。
(2)两次发酵:第一次发酵是先将拌有甜酒曲的米饭1364.8g加入不锈钢锅中,保温30~32℃密闭发酵2d;二次发酵是在一次发酵2d后,称812.8杏鲍菇浆与米醅混匀后,在容器底部接入酿酒酵母菌剂32.8g和生物活力素3.2g,保温25~28℃密闭发酵15d;二次发酵期间可进行3次搅拌,发酵得熟酒酿1861.2g(酒度为10.6%,v/v,20℃)。
(3)压榨过滤:将熟酒酿进行压榨,收集3次压榨液并静置6h后过滤得澄清原酒液1348.8g(酒精度9.6%,v/v,20℃)。
补充食用酒精使原酒液(1348.8g)的酒精度保持在11%(v/v),装入另一密封容器内,置于温度10~18℃、相对湿度85%~90%环境中陈酿200d,陈酿期间坚持倒罐2次以上,得到原酒。
据成品酒理化指标要求,对经陈酿的原酒进行酒度、糖分、酸、香味与色泽等勾兑,使各成分保持规定的比例,即在20℃条件下酒度调至11%(v/v),总糖以葡萄糖(g/L)计≤2,总酸以柠檬酸(g/L)计调至5~6,使酒体协调柔顺,勾兑后装瓶巴氏杀菌包装为成品,然后入库进行稳定性试验。
本实施例制备的杏鲍菇酒,酒精度11%(v/v)左右,与果酒度数相当,微黄清亮透明,富含氨基酸、维生素等营养成分。
Claims (3)
1.一种杏鲍菇酒酿制方法,其特征在于,该方法以糯米和大米按质量比1.6~2.0:1为原料,经蒸煮后加入原料总重量的0.4%~0.5%的甜酒曲糖化发酵,得到一次发酵的米醅,然后在米醅中加入杏鲍菇、酿酒酵母和生物活力素,其中,杏鲍菇用量为原料总重量的58%~62%,酿酒酵母添加量为原料总重量的3%~5%;生物活力素添加量为原料总重量的0.3%~0.6%,于密闭容器内经二次发酵即得到杏鲍菇酒;
具体按下列步骤操作:
(1)酿酒酵母菌种的活化
取冰箱保存的酿酒酵母菌种,采用6°~8°Be’麦芽汁或土豆蔗糖琼脂斜面培养基试管若干支,在28℃扩大培养48h,根据生产规模配制适量豆芽汁蔗糖培养液,该豆芽汁蔗糖培养液中含20%的豆芽和2%的糖;酵母菌种采用逐级扩大繁殖,扩培的酵母液体菌种采用镜检计数法检验,其酵母菌细胞数在1.2×1011~1.5×1011范围内,即为合格酵母菌剂;
(2)原料处理及拌曲
将主要原料糯米与大米按重量比称取混合,加入冷水浸泡4h~6h,待米粒吸水膨胀至无硬芯时,用清水淘米,至水清为止;
将米平摊于蒸笼蓖上,厚度20~30mm,常压蒸米40~60min,出锅后以少量冷开水浇淋降温至30℃,按比例均匀拌入甜酒曲;
(3)两次发酵
将拌有甜酒曲的蒸米倒入发酵容器中,保持发酵容器温度为30℃~32℃,密闭条件下进行一次发酵,发酵时间为2d,得到米醅;
一次发酵完成后,将配方量的杏鲍菇浆与米醅混匀后,在表面挖出上大下小的锥形洞,在米醅底部接入配方量的酵母菌剂和生物活力素;装入菇浆料时容器上部留出20%的空间,容器密闭,保温25~28℃,进行二次发酵;二次发酵期间进行2~4次搅拌,以防发酵温度过高;二次发酵时间为10d~12d,得熟酒酿;
(4)压榨或浸提过滤
将熟酒酿进行压榨,收集压榨液并静置6h后过滤得澄清原酒液;或者将熟酒酿加60℃的热水,加水量按酒含酒精度而定,进行浸提,浸提时容器加盖使醅温保持在50~55℃、浸提时间8~10h,再过滤得澄清原酒液;
(5)陈酿
补充食用酒精使原酒液的酒度保持在11%(v/v),装入另一密封容器内,置于温度10~18℃、相对湿度85%~90%环境中陈酿180d以上,陈酿期间坚持倒罐2次以上,得到原酒;
(6)勾兑、装瓶
依据成品酒理化指标要求,对经陈酿的原酒进行酒度、糖分、酸、香味与色泽勾兑,使各成分保持规定的比例,即在20℃条件下酒度调至11%(v/v),总糖以葡萄糖(g/L)计≤2,总酸以柠檬酸(g/L)计调至5~6,使酒体协调柔顺,勾兑后装瓶巴氏杀菌包装为成品。
2.如权利要求1所述的方法,其特征在于:所述的杏鲍菇是以杏鲍菇浆的形式加入到原料中,所述杏鲍菇浆的制取方法为:
选成熟杏鲍菇子实体或残次杏鲍菇,或杏鲍菇修整余下的菇脚,剔除杂质,清洗干净,切成10mm小段,放入护色剂中浸泡6h~8h,预煮使菇体松软,补水冷却同时加亚硫酸盐使SO2达到60mg/L,搅打制成菇浆。
3.如权利要求1所述的方法,其特征在于:所述的浸泡或淘米时采用塑料筐或竹筐;所述的蒸米时采用竹篦或铝篦铁蒸锅或不锈钢蒸锅;所述的发酵过程中容器采用陶瓷缸或不锈钢保温罐;所述的压榨中通过浓浆泵将发酵液送入压榨机进行压榨,压榨液送入缸或罐中静置澄清;所述的浸提中通过浓浆泵将发酵液送入缸或罐中进行保温处理;所述的过滤时采用细纤维网;所述的陈酿中采用橡木桶容器。
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