CN104770542A - 一种美式翻糖膏的制备方法 - Google Patents

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邹林武
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Fu Zheng East Sea Guangzhou Food Co Ltd
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Abstract

本发明提供了一种美式翻糖膏的制备方法，所述美式翻糖膏的组分按照重量百分比计包括：玉米糖浆30-40％，甘油5-10％，黄原胶0.5-1％，糖粉15-25％，微晶纤维素25-35％和纯净水5-10％，按照下述步骤制备而成：(1)将黄原胶与纯净水充分混合得到黄原胶胶体；将玉米糖浆和甘油加热溶解得到糖浆溶液；(2)将黄原胶胶体加入糖浆溶液中，加热搅拌至混合均匀；(3)待融合物冷却，加入糖粉和微晶纤维素，继续搅拌至呈面团状；(4)将混合物倒入面粉机内揉搓至光滑紧密，既得。本发明通过选择新的原料和工艺来制作美式翻糖膏，从而提高翻糖膏细腻度和粘连性，增强其持水性，同时保持了丰富的口感，质地细嫩。

Description

一种美式翻糖膏的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，尤其涉及一种美式翻糖膏的制备方法，以及采用该制备方法制得的美式翻糖膏。
背景技术
翻糖由多种材料做成，是用于制作翻糖蛋糕(Fondant Cakes)时使用的主要装饰材料。它源自于英国的艺术蛋糕，现在是美国人极喜爱的蛋糕装饰。
目前制备翻糖主要采用下述方法：将纯净水与明胶粉或果胶搅拌充分混合融化，静置；加入香精、糖浆、甘油等，调温至50℃，加入融合剂，搅拌，直到充分溶解融化；待混合液温度降到30-35摄氏度，倒入糖粉继续搅拌至充分融合；倒入和面机中加入淀粉进行慢速揉搓，过程中如果出现沾沾现象可在机壁适当涂抹白油或精炼猪油，直至产品紧实无孔，柔软光滑。采用该制作过程制备的翻糖膏的持水性不好，风干速度太快，细腻度和粘连性有待改善。
发明内容
本发明的目的在于克服现有制备工艺制得的翻糖膏的持水性不好，风干速度太快，细腻度和粘连性有待改善的缺陷，通过选择新的原料和工艺来制作美式翻糖膏，从而提高翻糖膏细腻度和粘连性，增强其持水性。
本发明的第一个方面是提供一种美式翻糖膏的制备方法，所述美式翻糖膏的组分按照重量百分比计包括：玉米糖浆30-40％，甘油5-10％，黄原胶0.5-1％，糖粉15-25％，微晶纤维素25-35％和纯净水5-10％，按照下述步骤制备而成：
(1)将黄原胶与纯净水充分混合得到黄原胶胶体；将玉米糖浆和甘油加热溶解得到糖浆溶液；
(2)将黄原胶胶体加入糖浆溶液中，加热搅拌至混合均匀；
(3)待融合物冷却，加入糖粉和微晶纤维素，继续搅拌至呈面团状(无颗粒和结块)；
(4)将混合物倒入面粉机内揉搓至光滑紧密，既得。
进一步地，步骤(1)中黄原胶与纯净水充分混合得到黄原胶胶体是在搅拌桶中进行，搅拌速度为10-100转/秒，搅拌时间为至少2min。
进一步地，步骤(1)中黄原胶与纯净水在搅拌后，静置至少15min。
进一步地，步骤(1)中加热采用水浴加热，水浴加热的温度为70-100℃。
进一步地，步骤(3)中融合物冷却至30-40℃。
进一步地，还包括步骤(5)：成品真空分装，置于2-6℃低温下保藏。
本发明的第二个方面是提供一种美式翻糖膏，采用本发明第一个方面所述的制备方法制备得到。
本发明的第三个方面是提供一种用于制备美式翻糖膏的原料组合物，按照重量百分比计，包括：玉米糖浆30-40％，甘油5-10％，黄原胶0.5-1％，糖粉15-25％，微晶纤维素25-35％和纯净水5-10％。
本发明的有益效果：
本发明通过选择新的原料和工艺来制作美式翻糖膏，从而提高翻糖膏细腻度和粘连性，增强其持水性，同时保持了丰富的口感，质地细嫩。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步地描述，以更好地理解本发明。
实施例1
(1)称取黄原胶0.5g，纯净水5g，加入搅拌桶中，转速50r/s，搅拌5min，混合均匀后静置15min，制得a料；
(2)称取40g的玉米糖浆、5g甘油放在搅拌锅内水浴加热搅拌，热水温度为70℃，待玉米糖浆和甘油融化，得b料；
(3)将a料加入b中，继续加热搅拌至混合均匀，得c料；
(4)待c料冷却至30-40℃后加入24.5g糖粉和25g微晶纤维素，继续搅拌至呈面团状，得d料；
(5)将d料倒入面粉机中揉搓至紧密无孔，柔软光滑；最后成品真空分装，置于2-6℃低温下保藏。
实施例2
(1)称取黄原胶0.8g，纯净水8g，加入搅拌桶中，转速50r/s，搅拌5min，混合均匀后静置15min，制得a料；
(2)称取35g的玉米糖浆、8g甘油放在搅拌锅内水浴加热搅拌，热水温度为70℃，待玉米糖浆和甘油融化，得b料；
(3)将a料加入b中，继续加热搅拌至混合均匀，得c料；
(4)待c料冷却至30-40℃后加入18.2g糖粉和30g微晶纤维素，继续搅拌至呈面团状，得d料；
(5)将d料倒入面粉机中揉搓至紧密无孔，柔软光滑；最后成品真空分装，置于2-6℃低温下保藏。
实施例3
(1)称取黄原胶1g，纯净水10g，加入搅拌桶中，转速50r/s，搅拌5min，混合均匀后静置15min，制得a料；
(2)称取30g的玉米糖浆、10g甘油放在搅拌锅内水浴加热搅拌，热水温度为70℃，待玉米糖浆和甘油融化，得b料；
(3)将a料加入b中，继续加热搅拌至混合均匀，得c料；
(4)待c料冷却至30-40℃后加入24g糖粉和25g微晶纤维素，继续搅拌至呈面团状，得d料；
(5)将d料倒入面粉机中揉搓至紧密无孔，柔软光滑；最后成品真空分装，置于2-6℃低温下保藏。
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。

Claims (8)

1.一种美式翻糖膏的制备方法，其特征在于，所述美式翻糖膏的组分按照重量百分比计包括：玉米糖浆30-40％，甘油5-10％，黄原胶0.5-1％，糖粉15-25％，微晶纤维素25-35％和纯净水5-10％，按照下述步骤制备而成：
(1)将黄原胶与纯净水充分混合得到黄原胶胶体；将玉米糖浆和甘油加热溶解得到糖浆溶液；
(2)将黄原胶胶体加入糖浆溶液中，加热搅拌至混合均匀；
(3)待融合物冷却，加入糖粉和微晶纤维素，继续搅拌至呈面团状；
(4)将混合物倒入面粉机内揉搓至光滑紧密，既得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中黄原胶与纯净水充分混合得到黄原胶胶体是在搅拌桶中进行，搅拌速度为10-100转/秒，搅拌时间为至少2min。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中黄原胶与纯净水在搅拌后，静置至少15min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中加热采用水浴加热，水浴加热的温度为70-100℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中融合物冷却至30-40℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括步骤(5)：成品真空分装，置于2-6℃低温下保藏。
7.一种美式翻糖膏，其特征在于，采用权利要求1-5中任意一项所述的制备方法制备得到。
8.一种用于制备美式翻糖膏的原料组合物，特征在于，按照重量百分比计，包括：玉米糖浆30-40％，甘油5-10％，黄原胶0.5-1％，糖粉15-25％，微晶纤维素25-35％和纯净水5-10％。
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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
BE1024373B1 (nl) * 2016-12-16 2018-02-01 Ranson Nv Werkwijze voor het bereiden van een confiseriepasta

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WO2012084148A1 (de) * 2010-12-21 2012-06-28 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Isomaltulose in fondants
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