CN104643150A - 一种配套方便面的鲜鱼食品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种配套方便面的鲜鱼食品及其制作方法。鲜鱼解体后，其特征在于先制作鱼汤汁。解体后的鱼头、鱼尾、骨刺等下脚料洗净沥干，在醋酸、乙醇的混合液中浸渍15分钟，再用清水漂洗至鱼质净白，置高压容器中加水熬制，过滤，残骸而得鱼汤汁。鱼汤汁也可按比配方鱼肉泥熬制鱼肉酱，火锅汤料。一种用鲜鱼解体后不同部位的鱼肉，制作不同口味的鱼食品，酸菜鱼排，麻辣鱼丁，酸菜鱼块，鱼肉酱，其特征在于细分中含以下成份，如鱼排肉、带皮的鱼肉，及纯鱼肉，100计量盐2-3，姜汁1.5-25，料酒1.2，白糖0.5-1，鸡精0.5，胡椒粉0.3，柠檬汁0.3-0.7，耗油1-2，植物油5-7，淀粉4-8，高汤精0.7.花椒粉2，辣椒粉3。
Description
技术领域：
本发明涉及一种用鲜鱼解体后不同部位的鱼肉制成产品和解体剩下的废料制成方便面配套食品及其制作方法。
背景技术
以鲜鱼解体后不同部位的鱼肉，制成各种口味的方便面配套料包产品，有酸菜鱼排，麻辣鱼丁、酸菜鱼块、麻辣鱼肉酱。该产品由鱼排肉、带皮的鱼丁、鱼块、鱼肉、淀粉、食盐、生姜汁、柠檬汁、香葱、花椒、白醋、鸡精、料酒、红椒油、植物油等组成。经秘制烘烤、杀菌真空包装的系列方便面配套产品。味道鲜美，无鱼骨刺，食用安全方便，具有较高的食用价值。
近几年长江中下游地区鱼肉出口和自销量不断增加，虽然都淘到了第一桶金，卖掉的是资源，剩余的鱼头鱼尾骨刺，鱼内脏有的低价处理，有的变质扔进垃圾，造成浪费和环境污染，而这些资源通过深加工成产品剩余的鱼残骸制成鱼粉饲料也是一笔可观的财富。
发明内容：
本发明的目的是要提供一种充分利用鱼类资源，不但鲜鱼宰杀解体后的鱼肉制造成产品，而且解体后的鱼头、鱼尾、鱼骨刺、鳍、内脏；经清理、浸泡、排血洗净、去腥熬制的鱼汤汁，通过浓缩可制成，鱼肉酱，各种口味的火锅底料。将鱼汤汁浠湿后拌合面粉制造成方便面，配套成麻辣鱼丁方便面，酸菜鱼排方便面，酸菜鱼块方便面，鱼肉酱方便面。口感鲜嫩细腻，非油炸，保质期长，在常温下存放6个月不变质的鲜鱼系列食品；并且提供一种制造工艺简单，适宜大批量生产。
上述的一种鱼肉食品的制作方法，其特点在于先制作鱼汤汁；将鲜鱼解体的鱼头、鱼尾、鱼骨刺、鳍、内脏等，摘去鱼内脏黑膜及鱼胆并把鱼肠清理干净，经漂洗排血沥干后，在浓度约为乙醇2％，醋酸5％混合水溶液中浸泡去腥十分钟，再用清水漂洗至鱼质净白，无粘液无血水沥干水份。将生姜1.5、葱白1.5、茴香1、丁香1、桂皮3等香料粉碎加水20升煎煮成香汁与沥干的原料拌合均匀浸渍20-25分钟左右，置入高压容器中进行熬制，温度120-130，压力在5kg为宜，时间25-30分钟，让较多的营养成份充分水解，经搅拌使付着在鱼骨架上的鱼肉脱落在鱼汤汁中，去掉浮油，过滤掉鱼残骸而获得鱼汤汁，(鱼汤汁，在常温下自然凝固)。待冷却真空包装微波杀菌成火锅料包产品。
本发明的鱼类食品的制作方法，其特征在于上述的鱼汤汁配放鲜鱼肉剁制的鱼肉泥经秘制与鱼汤汁熬制成的鱼肉酱(有麻辣或不辣的两种)。
本发明的鱼肉酱技术方案，其特征在于制作鱼肉酱时鱼汤汁加入鱼肉泥的比例(鱼汤汁100-鱼肉泥20)。(即以鱼肉泥的重量配其余成份以占鱼肉泥重量的百分数计添加到鱼肉泥中)，盐1.5-2鸡精0.2膏汤精0.2、白糖0.4、生姜汁1、花生油4、柠檬汁0.2植物蛋白粉8-16，将鱼肉泥拌合均匀待鱼汤汁浮点100℃以上时，加入鱼肉泥，使鱼肉泥在鱼汤中显得更鲜嫩爽口。冷却至80℃以下进行真空包装微波杀菌而成鱼肉酱方便面配套料包产品。
本发明的鱼类食品的制作方法，其特征在于鲜鱼解体后的鱼排肉洗净沥干，采用低温低盐、生姜汁、料酒、白糖、鸡精、鱼毫油、柠檬汁、胡椒粉、淀粉、植物油拌合均匀腌制20-25分钟使鱼排肉充分入味沥干烤熟，抽去鱼肉排骨刺，趁热放进鱼肉酱内秘制后烘干，待冷却进行真空包装，微波杀菌而成酸菜鱼排方便面料包的配套产品。
本发明的技术方案是该鲜鱼食品，其组分按鱼排肉的重量100其余调味品成份占鱼肉排重量的百分数计。鱼肉排100低盐2-3生姜汁2.5，料酒1.2白糖1、鸡精0.5胡椒粉0.3、柠檬汁0.8、植物油5、鱼毫油2、淀粉8。
本发明的鲜鱼食品的制作方法，其特征在于解体后的鱼排肉部分制作上述产品后，剩余带皮的鱼肉部分。削去鱼皮上方较厚的鱼肉，但鱼皮上还留有1.5公分厚无骨无刺的皮下脂肪和鱼肉，经洗净沥干，用盐、生姜汁、料酒、白醋、糖、葱汁、鸡精、花椒粉、十三香、柠檬汁、淀粉、植物油拌均匀腌制20-30分钟使鱼肉入味拌合植物油进箱烘烤至熟到一定的硬度改刀成鱼丁拌合麻辣或不辣的鱼肉酱秘制，烘干后待冷却进行真空包装微波杀菌而成麻辣鱼丁方便面料包配套产品。
本发明的麻辣鱼丁技术方案，是该麻辣鱼丁食品，其组分按(以带皮的鱼肉重量为100其余调味品成份占鱼肉重量的百分数计。生姜汁2.5料酒1.2白糖1鸡精0.5葱汁1白醋0.8花椒粉0.3辣椒3十三香1.1柠檬汁0.5-0.7，淀粉8植物油7-9
本发明的鲜鱼食品的制作方法，其特征在于以上制作麻辣鱼丁剩余的纯鱼肉部分，经洗净沥干剁成鱼肉泥，配放压榨的生姜汁、葱汁、柠檬汁、白糖、鸡精、植物油、魔芋粉、大豆粉、加鱼汤汁搅拌成糊状时，开始慢慢放入食盐搅拌至上劲，一直搅拌到鱼肉泥内有微孔状态后制成薄形长条放进不锈钢长形盘内进烤箱烘烤熟至硬化，改刀成鱼块趁热到进鱼肉酱秘制浸泡后烘干。待冷却进行真空包装微波杀菌而成酸菜鱼块方便面配套料包产品。
本发明的酸菜鱼块技术方案：是该鲜鱼食品，其特点在于制作产品时其组份按以鱼肉泥的重量100-30鱼汤汁，其调味品以鱼肉泥重量的百分数计，生姜汁2.5、香葱汁1.5、食盐1.1-2白糖0.5鸡精0.5、柠檬汁1、植物油8-10、魔芋粉8-10、大豆粉10-13
发明的优点及效果是：
1、该系列产品充分利用了鱼类资源，也是在现有方便面的基础上进行整合与创新使鱼产区资源充分利用的完美结合，弘扬我国千百年来的饮食文化和中国的烹饪技术。本系列产品无鱼骨刺无鱼腥味，老少适宜满足大众需求。
2、该鲜鱼食品的系列产品，在目前的方便面市场上是空白。健康是一种财富，我国民众也都在选择促进身体强壮，免疫力强和不易肥胖，大脑动转灵活的食品，所以人们对水产品鱼类、虾蟹类的营养价值有更进一步的认识，已成为我国民众及世界膳食结构调整的发展趋势。鱼类非其它肉类所能比的，脂肪主要由不饱和脂肪酸，胶原蛋白组成，溶点低通常呈液态极容易被人体所吸收消化。3、鱼类除蛋白质十分丰富外，还因它所含的脂肪氨基乙磺酸、脂酶、钙、维生素B族，晒等都具有保健作用。而且鱼类所含蛋白，氨基酸与人体组织中的氨基酸相同，因此人体吸收率高，有较高的营养价值。4、在生产鱼类系列产品中不添加任何对人体有害的防腐剂如：过氧化氢、苯甲酸、苯钾酸钠、二氧化碳等，及增白剂和人工色素。5、本系列鱼类产品保鲜期长常温下保质期半年以上。6、本发明的鱼类系列产品制作方法，工艺简单，鱼资源丰富，适合大批量生产。
实施例1：
1制作鱼汤汁：将鲜鱼解体后的鱼头、鱼尾、鱼骨刺、鳍、内脏摘去黑膜和鱼胆(在鲜鱼解体中鱼胆破了的内脏严禁放入原料中)，并把鱼肠清理干净，用清水浸泡，排血洗净沥干，放入浓度约为2％乙醇、醋酸5％的混合液中浸泡15-20分钟去腥，再用清水漂洗去粘液血水至鱼质原料净白无污物后沥干水份。将生姜1.5、葱白1.5、茴香1、丁香1、桂皮3，香料以粉碎加水煎煮成汁与沥干的原料拌合均匀浸渍20-25分钟左右，置入高容器中熬制，温度约为120-140摄氏度，压力5公斤为宜，时间25-30分钟让较多的营养成份充分水解。去掉汤汁上面的浮油，加入食盐1.8经搅拌，使付着在鱼骨架上的鱼肉脱落在鱼汤汁中，滤去残骸，冷却至80℃以下进行真空包装，微波杀菌而成袋装火锅汤料产品。
实施例2：
用上述方法制作出的鱼汤汁，制造鱼肉酱取鱼汤汁100，剁制的鱼肉泥20，其余成份占鱼肉泥重量的百分数添加到鱼肉泥中，盐1.1鸡精0.2高汤精0.2白糖0.4、生姜汁1.0、柠檬汁0.2花生油4、植物蛋白粉7-9.将鱼泥拌合均匀，待鱼汤汁浮点100以上时，加入鱼肉泥不停地搅动鱼肉泥至熟透，使制造的鱼肉酱更鲜嫩爽口。待冷却至80℃以下进行真空包装微波杀菌而成鱼肉酱方便面料包配套产品。
实施例3：
将鲜鱼解体后的鱼肉部分上，取下鱼排肉100，洗净沥干，用低温低盐2.5生姜汁2.5料酒1.2白糖1鸡精0.5胡椒粉0.3柠檬汁0.3植物油5鱼毫油1淀粉8.拌合鱼排肉至均匀腌制20-25分钟使鱼排肉充分入味沥干进烤箱烤熟，抽掉鱼排肉里的骨刺，趁热放入鱼肉酱内秘制后取出烘干待冷却进行真空包装，微波杀菌而成酸菜鱼排方便面配套袋产品。
实施例4：
鲜鱼解体后，鱼排肉制造酸菜鱼排留下带皮的鱼肉部分，将皮上较厚的纯鱼肉削走，但鱼皮上还留有1.5的分厚的皮下脂肪和无骨刺的鱼肉100经洗净沥干用低温、盐1.1生姜汁2.5、料酒1、白糖1.5、鸡精0.5、胡椒粉0.6白醋1淀粉6植物油6拌合均匀腌制20-30分钟，使带皮的鱼肉浸渍入味沥干拌合植物油，进烤箱熟化至鱼肉有一定硬度，却成鱼丁拌合鱼肉酱烘干，待冷却进行真空包装微波杀菌而成麻辣鱼丁方便面料包配套产品。
实施例5
本发明的鲜鱼食品的制作方法，其特征在于以上制作麻辣鱼丁剩余的纯鱼肉部分，经洗净沥干剁制成鱼肉泥100-30鱼汤汁2.5，葱汁1.5，盐1.5，配放压榨的生姜汁2.5，柠檬汁1、白糖0.5鸡精0.5、柠檬汁1、植物油8-10、魔芋粉8-10、大豆粉10-13。加鱼汤汁搅拌成糊状，开始慢慢放入食盐搅拌要上劲，一直搅拌到鱼肉泥肉有微孔状态后，制成薄形长条放入盘内烤熟硬化，改刀成鱼块经鱼肉酱浸泡秘制后烘干待冷却后真空包装，微波杀菌而成酸菜鱼块方便面料包配套产品。
Claims (6)
1.一种鲜鱼食品的制作方法是鲜鱼解体后，不同部位的鱼肉及鱼头、鱼尾、鱼骨刺、鳍、内脏，通过深加工制作的鲜鱼食品，其特征在于首先制作鱼汤汁。先去掉鱼鳞、鱼腮，用解体后的鱼头、鱼尾、鱼骨刺、鳍，内脏，先摘去鱼黑膜鱼胆浸泡排血沥干后，在浓度约为2％的乙醇，醋酸6％的混合溶液中浸泡十分钟，再用清水漂洗至鱼原料净白，无粘液，无血水沥干水分。将生姜2、葱白1.5、茴香0.2、丁香0.1、桂皮0.3、粉碎加水40升熬制汁与沥干的原料搅合均匀，浸渍25-30分钟，让香味入骨(熬制出来的鱼汤无异味)。再置入高压容器内加水进行熬制，温度约120-130摄氏度压力在5kg为宜，时间20-30分钟左右让较多的营养成份充分水解。经搅拌使付着在鱼骨架上鱼肉末脱落在鱼汤汁中，去掉鱼油，滤去残骸而获取鱼汁。也可将此鱼汤汁冷却后真空包装，微波杀菌成火锅汤汁料包。
2.如权利要1所述的一种鲜鱼食品的制作方法，其特征在于制作鱼汤汁时，原料熬制时加入水量比例为原料100∶水120-140为宜。
3.一种鲜鱼食品鱼肉酱制作方法：其特征在于制作鱼肉酱时，取鱼汤汁100，配剁制的鱼肉泥20，(即以鱼肉泥重量的百分数计添加至鱼肉泥中)盐1.5-2.0鸡精0.2高汤精0.2、白糖0.4，生姜汁1、花生油4、柠檬汁0.2、植物蛋白粉8一16和鱼肉泥拌合均匀，待鱼汤汁的浮点100摄氏度以上时，加入拌合好的鱼肉泥熬制10分钟，使鱼肉泥在汤汁中显得更鲜嫩爽口，冷却80摄氏度以下，真空包装，微波杀菌而成鱼肉酱。(以上产品可制成麻辣或不辣的两种)。
4.一种鲜鱼食品酸菜鱼排的制作方法，其特征在于鲜鱼解体后的鱼排肉，取鱼排肉100，采用低温低盐2-3、生姜汁2.5、料酒1.2、白糖1、鸡精0.5、胡椒粉0.3、柠檬汁0.3、鱼毫油2、植物油5、淀粉8、拌合均匀掩制20-25分 使鱼排肉充分入味沥干，烘烤熟化，抽去掉鱼肉排骨刺，趁热到进鱼肉酱内秘制后烘干。待冷却进行真空干包装，微波杀菌而成酸菜鱼排方便面料包的配套产品。
5.一种鲜鱼食品麻辣鱼丁、制作方法其特征在于解体后的鱼排肉部分制作了上述产品，剩余带皮的鱼肉部分，削去鱼皮上较厚的鱼肉。但鱼皮上还留有1.5公分厚无骨刺的皮下脂肪和鱼肉，经洗净沥干，取带皮鱼肉100采用低温低盐2-3生姜汁2.5料酒1.2白糖1鸡精0.5葱汁1白醋0.8花椒粉2辣椒粉3，十三香1.1柠檬汁0.5-0.7，淀粉8植物油7-9.拌合腌制20-30分钟使鱼肉入味沥干，进烤箱烤熟硬化改刀却成鱼丁，用麻辣或不辣的鱼肉酱秘制后烘干，待冷却进行真空包装，微波杀菌而成麻辣鱼丁方便面料包配套产品。
6.一种鲜鱼食品制作酸菜鱼块的方法，其特征在于上述制作鱼丁酱剩下的纯鱼肉部分洗净沥干后剁制成鱼肉泥，取鱼肉泥100鱼汤汁50生姜汁1.5、葱汁1、食盐2.5-2.7、白糖0.8、鸡精0.5、柠檬汁1、花生油12-14魔芋粉8-10、大豆粉8-10.搅拌成糊状时慢慢放入食盐搅拌上劲，一直搅拌到鱼肉泥内有微孔状态，再制作成薄形长条放进不锈钢长盘内进烤箱烘烤熟化至一定的硬度改刀成鱼块到进鱼肉酱内秘制烘干，待冷却后进行真空包装，微波杀菌而成酸菜鱼块料包配套产品。
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Cited By (2)
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| CN105211742A (zh) * | 2015-11-17 | 2016-01-06 | 谢兆琪 | 食疗珍馐海鲜龙须面的生产工艺 |
| CN108813346A (zh) * | 2018-06-25 | 2018-11-16 | 贵阳学院 | 一种人工养殖大鲵动物蛋白儿童面的加工方法 |
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