CN104585316A - 一种褐色乳酸菌饮品及其制备工艺 - Google Patents
一种褐色乳酸菌饮品及其制备工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种褐色乳酸菌饮品及其制备工艺，属于饮品制备技术领域，采用的技术方案是：备料-发酵乳制备-化料-混料-定容-均质-灌装。利用稳定剂的强耐酸性，将稳定剂与酸味剂、甜味剂、色素及山梨酸钾共同溶解，这样减少繁琐的调酸过程，可以去除庞大的调酸罐，为企业节省设备占地空间和缩短生产工序，并且大大降低了调酸不当而引起的产品稳定性变差的风险，并能得到爽口的饮品。
Description
技术领域
本发明属于饮品制备技术领域，涉及一种褐色乳酸菌饮品及其制备工艺。
背景技术
近年来，褐色乳酸菌饮料以其独特的风味，倍受消费者青睐。乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称。从形态上可分为球菌和杆菌。乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及其代谢产物两方面功能。活菌占据定居场所，抑止并排除腐败菌,其活性物质直接或间接作用于机体；死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能,促进并维持肝功能正常运转。
在含乳饮料中，乳酸菌饮料成为近年来市场很重要的增长点。乳酸菌饮料也有良好的保健效果和发展趋势。饮料中含有的乳酸菌及其代谢产物，能有效防止乳糖不耐症、降低胆固醇、抑制肠道有害微生物繁殖、刺激肠胃蠕动等功效。利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品，市场上各种品牌的益生菌产品琳琅满目，极大地吸引着消费者的注意力，成为液态食品中的增长热点。
乳酸菌饮料具有独特的风味，但生产过程中的调酸过程对褐色乳酸菌饮料的稳定性至关重要，调酸的温度和速度对其稳定性有影响，稍有不当，其稳定性就会受到影响，并且调酸过程增加了整个饮料生产的成本和时间。
发明内容
本发明为了解决上述问题，设计了一种褐色乳酸菌饮品及其制备工艺，利用稳定剂的强耐酸性，将稳定剂与酸味剂、甜味剂、色素及山梨酸钾共同溶解，这样减少繁琐的调酸过程，可以去除庞大的调酸罐，为企业节省设备占地空间和缩短生产工序，并且大大降低了调酸不当而引起的产品稳定性变差的风险，并能得到爽口的饮品。
本发明采用的技术方案是：
一、一种褐色乳酸菌饮品的制备工艺，关键在于：本工艺步骤中包括：
A、备料：按如下质量份数选取物料、备用：
B、发酵乳制备：取脱脂奶粉用水溶解，其中脱脂奶粉：水＝1:(5-8)，之后进行90-98℃高温灭菌处理，然后降温至30-42℃后加入嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌进行发酵4-8h制得发酵乳，备用；
C、化料：取柠檬酸、白糖、果胶、海藻酸丙二醇酯、柠檬酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜、安赛蜜、焦糖色素、β-胡萝卜素加水搅拌、溶解制得所需的料液，备用，其中溶解水温为80-95℃，溶解时间为5-20min，搅拌速度1200r/min-1500r/min；
D、混料：将料液降温至40℃以下后与发酵乳混合；
E、定容：将香料加入步骤C混合后的半成品后，再加水定容至1000份；
F、均质：20MPa均质，均质温度30-40℃；
G、灌装：将均质后的溶液进行灌装，灌装温度为30-40℃。
其中，步骤B中高温灭菌处理的时间为4-6分钟或2-3小时。
优选地，步骤C中的溶解时间为10-15min。
优选地，步骤C中搅拌速度是1400r/min。
二、一种褐色乳酸菌饮品，关键在于：该饮品中各成分的质量份数为：
以上成分共计1000份。
其中，所述饮品的pH值为3.0-4.5。
优选地，所述饮品的pH值为3.6-3.8。
本发明的有益效果在于：1、该饮品制备工艺中各个成分的功能为：脱脂奶粉提供产品中的蛋白营养成分，白糖、阿斯巴甜、安赛蜜提供甜味，柠檬酸调节酸味，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌做发酵剂使用，焦糖色素、β-胡萝卜素调色，海藻酸丙二醇酯、果胶、柠檬酸钠做稳定剂，香精调节香味，山梨酸钾抑制有害菌生长；2、工艺中将稳定剂与柠檬酸、白糖、阿斯巴甜、安赛蜜、山梨酸钾及焦糖色素、β-胡萝卜素共同溶解，因为稳定剂的强耐酸性，这样减少繁琐的调酸过程，可以去除庞大的调酸罐，为企业节省设备占地空间和缩短生产工序，并且大大降低了调酸不当而引起的产品稳定性变差的风险；3、在化料过程中，将稳定剂与柠檬酸、白糖、阿斯巴甜、安赛蜜、山梨酸钾及焦糖色素、β-胡萝卜素高温溶解，之后再与发酵乳混合，这样可以保持其饮料中的乳酸菌活性，从而有效抑制人体大肠内的腐败菌和致病菌的繁殖和成活；4、本饮品口感佳且可以满足保质期30天的产品要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细说明。
实施例1：
备料：脱脂奶粉20份、白糖90份、海藻酸丙二醇酯4份、柠檬酸2份、山梨酸钾0.2份、阿斯巴甜0.05份、安赛蜜0.05份、焦糖色素0.1份、β-胡萝卜素0.1份、香精0.1份、嗜热链球菌0.01份、保加利亚乳杆菌0.01份，其余份数为水，共计1000份。
发酵乳制备：脱脂奶粉用奶粉重量8倍的40℃水溶解，95℃下5分钟灭菌，降温至40℃加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，发酵7h得到发酵乳；
化料：柠檬酸、白糖、海藻酸丙二醇酯、山梨酸钾、阿斯巴甜、安赛蜜、焦糖色素、β-胡萝卜素在水中溶解、搅拌得到所需的料液、备用，其中，水温95℃，溶解时间5分钟，搅拌速度1400r/min高速搅拌；
混料：待料液降温到40℃以下后，使料液和发酵乳混合；
定容：称取规定份数的香精加入到混合后的半成品中，再加水定容至1000份；
均质：20MPa均质，均质温度30-40℃；
灌装：30-40℃条件下灌装。
实施例2：
备料：脱脂奶粉50份；白糖150份；果胶5份；海藻酸丙二醇酯1份；柠檬酸钠1份，柠檬酸5份；山梨酸钾0.3份、阿斯巴甜0.15份、安赛蜜0.15份、焦糖色素0.15份、β-胡萝卜素1.5份、香精0.1份、嗜热链球菌0.015份、保加利亚乳杆菌0.015份，其余份数为水，共计1000份。
发酵乳制备：脱脂奶粉用奶粉重量5倍的45℃水溶解，98℃温度下4分钟灭菌，降温至30℃加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，发酵4h得到发酵乳；
化料：将柠檬酸、白糖、果胶、海藻酸丙二醇酯、柠檬酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜、安赛蜜、焦糖色素、β-胡萝卜素在水中溶解，水温80℃，维持一段时间，优选20分钟并1500r/min高速搅拌得到料液、备用；
混料：待料液降温到40℃以下后，使料液和发酵乳混合；
定容：称取规定份数的香精加入到混合后的半成品中，再加水定容至1000份；
均质：20MPa均质，均质温度30-40℃；
灌装：30-40℃条件下灌装。
实例3：
备料：脱脂奶粉23份、白糖90份、海藻酸丙二醇酯2.5份、柠檬酸钠1份、柠檬酸2.5份、山梨酸钾0.3份、阿斯巴甜0.20份、安赛蜜0.15份、焦糖色素0.15份、β-胡萝卜素0.15份、香精0.20份、嗜热链球菌0.020份、保加利亚乳杆菌0.020份，其余份数为水，共计1000份。
发酵乳制备：脱脂奶粉用奶粉重量6倍的42℃水溶解，90℃下6分钟灭菌，降温至42℃加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，发酵6h得到发酵乳；
化料：将柠檬酸、白糖、海藻酸丙二醇酯、柠檬酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜、安赛蜜、焦糖色素、胡萝卜素在水中溶解，水温90℃，维持10分钟并1200r/min高速搅拌得到料液、备用；
混料：待料液降温到40℃以下后，使料液和发酵乳混合；
定容：称取规定份数的香精加入到混合后的半成品中，再加水定容至1000份；
均质：20MPa均质，均质温度30-40℃；
灌装：30-40℃条件下灌装。
实例4：
备料：脱脂奶粉31份、白糖130份、果胶2份、海藻酸丙二醇酯2份、柠檬酸钠1份，柠檬酸3份、山梨酸钾0.2份、阿斯巴甜0.20份、安赛蜜0.20份、焦糖色素0.15份、β-胡萝卜素0.15份、香精0.15份、嗜热链球菌0.015份、保加利亚乳杆菌0.015份，其余份数为水，共计1000份。
发酵乳制备：脱脂奶粉用奶粉重量7倍的40℃水溶解，95℃下5分钟灭菌，降温至30-42℃加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，发酵4-7h得到发酵乳；
化料：柠檬酸、白糖、果胶、海藻酸丙二醇酯、柠檬酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜、安赛蜜、焦糖色素、胡萝卜素在水中溶解，水温80-95℃，维持一段时间，优选10-15分钟并1400r/min高速搅拌得到料液、备用；
混料：待料液降温到40℃以下后，使料液和发酵乳混合；
定容：称取规定份数的香精加入到混合后的半成品中，再加水定容至1000份；
均质：20MPa均质，均质温度30-40℃；
灌装：30-40℃条件下灌装。
实例5：
备料：脱脂奶粉25份、白糖90份、藻酸酸丙二醇酯3.5份、柠檬酸钠0.5份、柠檬酸3份、山梨酸钾0.4份、阿斯巴甜1.0份、安赛蜜1份、焦糖色素2.0份、β-胡萝卜素0.1份、香精2.0份、嗜热链球菌0.03份、保加利亚乳杆菌0.03份，其余份数为水，共计1000份。
发酵乳制备：脱脂奶粉用奶粉重量8倍的40-45℃水溶解，95℃5分钟灭菌，降温至30-42℃加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，发酵4-7h得到发酵乳；
化料：柠檬酸、白糖、海藻酸丙二醇酯、柠檬酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜、安赛蜜、焦糖色素、β-胡萝卜素在水中溶解，水温80-95℃，维持一段时间，优选10-15分钟并1400r/min高速搅拌得到料液；
混料：待料液降温到40℃以下后，使料液和发酵乳混合；
定容：称取规定份数的香精加入到混合后的半成品中，再加水定容至1000份；
均质：20MPa均质，均质温度30-40℃；
灌装：30-40℃条件下灌装。
实例6：
备料：脱脂奶粉25份；白糖60份；藻酸丙二醇酯3.5份；柠檬酸钠0.1份，果胶0.5份，柠檬酸3份；山梨酸钾0.25份、阿斯巴甜0.8份、安赛蜜0.4份、焦糖色素0.1份、β-胡萝卜素2.0份.、香精0.8份、嗜热链球菌0.018份、保加利亚乳杆菌0.025份，其余份数为水，共计1000份。
发酵乳制备：脱脂奶粉用奶粉重量6倍的40-45℃水溶解，95℃2-3h褐变并灭菌，降温至30-42℃加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，发酵4-8h得到发酵乳；
化料：柠檬酸、白糖、果胶、海藻酸丙二醇酯、柠檬酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜、安赛蜜、焦糖色素、β-胡萝卜素在水中溶解，水温80-95℃，维持一段时间，优选10-15分钟并1400r/min高速搅拌得到料液、备用；
混料：待料液降温到40℃以下后，使料液和发酵乳混合；
定容：称取规定份数的香精加入到混合后的半成品中，再加水定容至1000份；
均质：20MPa均质，均质温度30-40℃；
灌装：30-40℃条件下灌装。
对以上6种实施例制成的饮品进行稳定性试验，也就是将上述6种实施例制成的饮品各抽出一瓶，共6瓶静置存放30天。实验结果见表1：
表1
| 静置条件 | 组织状态 | 析水 | 沉淀 | 浮油 |
| 10℃ | 均一 | ＜1mm | ＜0.5mm | 无 |
| 常温20℃ | 均一 | ＜1mm | ＜0.5mm | 无 |
由表1可以看出，本发明所述产品观察30天，组织状态均一，只有微量的析水沉淀，可以满足保质期30天的产品要求。
另外，对本发明所述该乳酸菌饮品(柠檬酸和稳定剂一起溶解)和传统工艺产品(柠檬酸在稳定剂和奶粉发酵基料等成分混合后加入)对比品尝，做多批次消费者品尝，共统计100次，统计品尝结果显示98次结果显示二种工艺下做出的产品风味上无差别，2次显示略有差别。因次可以认定两种工艺条件下产品风味无区别。
总之，本发明在满足产品风味及保质期30天产品要求的基础上，减小了繁琐的调酸工艺，为企业节省设备占地空间和缩短生产工序，并且大大降低了调酸不当而引起的产品稳定性变差的风险。
Claims (7)
1.一种褐色乳酸菌饮品的制备工艺，其特征在于：本工艺步骤中包括：
A、备料：按如下质量份数选取物料、备用：
B、发酵乳制备：取脱脂奶粉用水溶解，其中脱脂奶粉：水＝1:(5-8)，之后进行90-98℃高温灭菌处理，然后降温至30-42℃后加入嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌进行发酵4-8h制得发酵乳，备用；
C、化料：取柠檬酸、白糖、果胶、海藻酸丙二醇酯、柠檬酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜、安赛蜜、焦糖色素、β-胡萝卜素加水搅拌、溶解制得所需的料液，备用，其中溶解水温为80-95℃，溶解时间为5-20min，搅拌速度1200r/min-1500r/min；
D、混料：将料液降温至40℃以下后与发酵乳混合；
E、定容：将香料加入步骤C混合后的半成品后，再加水定容至1000份；
F、均质：20MPa均质，均质温度30-40℃；
G、灌装：将均质后的溶液进行灌装，灌装温度为30-40℃。
2.根据权利要求1所述的一种褐色乳酸菌饮品的制备工艺，其特征在于：步骤B中高温灭菌处理的时间为4-6分钟或2-3小时。
3.根据权利要求1所述的一种褐色乳酸菌饮品的制备工艺，其特征在于：步骤C中的溶解时间为10-15min。
4.根据权利要求1所述的一种褐色乳酸菌饮品的制备工艺，其特征在于：步骤C中搅拌速度是1400r/min。
5.由权利要求1所述的制备工艺制备的一种褐色乳酸菌饮品，其特征在于：该饮品中各成分的质量份数为：
6.根据权利要求5所述的一种褐色乳酸菌饮品，其特征在于：所述饮品的pH值为3.0-4.5。
7.根据权利要求5所述的一种褐色乳酸菌饮品，其特征在于：所述饮品的pH值为3.6-3.8。
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