CN104543941A - 茅根酱油的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茅根酱油的加工方法，以茅根为原料，采用原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。发明将原料打浆过滤后对过滤渣进行联合酶解，既能有效避免酶解对原料液内营养物质的破坏，也能使原料渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率，发明提供的茅根酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、美味适口、营养丰富，具有清热解毒、补中益气等保健作用。

Description

茅根酱油的加工方法

技术领域

本发明涉及一种酱油的加工方法，尤其是指一种以茅根酱油的加工方法。

背景技术

茅根：是禾本科茅根属多年生草本植物，又叫地管、茹根等，性寒、味甘。《本经》记载：“主劳伤虚赢，补中益气，除瘀血、血闭寒热，利小便。”中医里被用于加工成主治吐血，尿血，热淋，黄疸，小便不利，热病烦渴，胃热呕哕，咳嗽等症状的药物。随着科技的发展，茅根以被作为饮料、保健茶、保健肉、冲剂等食品或药品的原料，但是，目前尚未见到茅根制作酱油的报道和产品上市。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是以茅根为原料，采用原料准备、混合接种、发酵等步骤加工生产茅根酱油，使酱油具有茅根的清热解毒，补中益气等保健功效。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案：

一种茅根酱油的加工方法，其特征在于采用以下步骤：

A、原料准备：挑选成熟的茅根，将茅根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，经过160-180目的筛网进行过滤，得到茅根初液和茅根初渣，向茅根初渣中加入其重量0.05-0.08%的蛋白酶、0.2-0.3%的纤维素酶和0.02-0.06%的果胶酶，在35-40℃的环境下联合水解50-60min，经100-120目筛网过滤，制得茅根液及茅根渣，将茅根汁渣分离后再对茅根初渣进行联合酶解，有效避免酶解对茅根初液内营养物质的破坏，也能使茅根初渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率；

B、黄豆预处理：将黄豆放入其重量2-3倍的水中，浸泡20-24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量10-20%的茅根初液，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

C、混合、接种：取黄豆泥坯100重量份、茅根液20-25重量份、豌豆粉15-20重量份、麸皮10-20重量份、食盐15-18重量份、种曲4-6重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16-20℃，发酵时间为10-12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量15-20%的茅根渣、1-2%的酵母菌、0.2-0.3%的乳酸菌，发酵温度为24-26℃，发酵15-20天；后期向酱醅中加入10-15%的茅根初液，搅拌均匀，发酵温度为32-35℃，发酵时间为20-25天，制得成熟酱醅，将茅根渣继续发酵，提高了原料的利用率；

E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至16-20%，滤液静置沉淀6-8天，再经板框压滤机压滤，制得茅根酱油；

F、杀菌：将茅根酱油在80-85℃环境下杀菌5-6min；

G、包装：将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

有益效果：本发明将原料打浆过滤后对过滤渣进行联合酶解，既能有效避免酶解对原料液内营养物质的破坏，也能使原料渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率，本发明提供的茅根酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、美味适口、营养丰富，具有清热解毒、补中益气等保健作用。

具体实施方式

实施例一：一种茅根酱油的加工方法，其采用以下步骤：

A、原料准备：挑选10kg成熟的茅根，将茅根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，经过160目的筛网进行过滤，得到茅根初液和茅根初渣，向5kg的茅根初渣中加入0.003kg的蛋白酶、0.01kg的纤维素酶和0.001kg的果胶酶，在35℃的环境下联合水解60min，经100目筛网过滤，制得茅根液及茅根渣，将茅根汁渣分离后再对茅根初渣进行联合酶解，有效避免酶解对茅根初液内营养物质的破坏，也能使茅根初渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率；

B、黄豆预处理：将10kg黄豆放入20kg的水中，浸泡22小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg的黄豆泥中加入1kg的茅根初液，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

C、混合、接种：取黄豆泥坯10kg、茅根液2kg、豌豆粉1.5kg、麸皮1kg、食盐1.5kg、种曲0.4kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16℃，发酵时间为12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅1.5kg的茅根渣、0.1kg的酵母菌、0.02kg的乳酸菌，发酵温度为24℃，发酵20天；后期向酱醅中加入1kg的茅根初液，搅拌均匀，发酵温度为32℃，发酵时间为25天，制得成熟酱醅，将茅根渣继续发酵，提高了原料的利用率；

E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至16%，滤液静置沉淀8天，再经板框压滤机压滤，制得茅根酱油；

F、杀菌：将茅根酱油在80℃环境下杀菌6min；

G、包装：将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

实施例二：一种茅根酱油的加工方法，采用以下步骤：

A、原料准备：挑选7kg成熟的茅根、1kg葛根、1kg的玉竹、1kg的牛蒡，将茅根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，经过170目的筛网进行过滤，得到茅根初液和茅根初渣，向5kg的茅根初渣中加入0.004kg的蛋白酶、0.02kg的纤维素酶和0.002kg的果胶酶，在38℃的环境下联合水解55min，经110目筛网过滤，制得茅根液及茅根渣，将茅根汁渣分离后再对茅根初渣进行联合酶解，有效避免酶解对茅根初液内营养物质的破坏，也能使茅根初渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率；

B、黄豆预处理：将8kg黄豆与2kg的黑豆混合均匀后放入25kg的水中，浸泡21小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg的黄豆泥中加入1.5kg的茅根初液、1kg的南瓜汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

C、混合、接种：取黄豆泥坯10kg、茅根液2.2kg、豌豆粉1.8kg、高粱粉1kg、山楂粉1kg、麸皮1.5kg、食盐1.6kg、味精0.5kg、种曲0.4kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为18℃，发酵时间为11天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅1.8kg的茅根渣、0.15kg的酵母菌、0.025kg的乳酸菌，发酵温度为25℃，发酵17天；后期向酱醅中加入1.2kg的茅根初液、1kg的胡萝卜汁，搅拌均匀，发酵温度为33℃，发酵时间为23天，制得成熟酱醅，将茅根渣继续发酵，提高了原料的利用率；

E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至18%，滤液静置沉淀7天，再经板框压滤机压滤，制得茅根酱油；

F、杀菌：将茅根酱油在83℃恒温水浴环境下杀菌5.5min；

G、包装：将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

实施例3：一种茅根酱油的加工方法，采用以下步骤：

A、原料准备：挑选6kg成熟的茅根、1kg鸡腿菇、1kg的栝楼、1kg的火棘、1kg的明党参，将原料洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，经过180目的筛网进行过滤，得到茅根初液和茅根初渣，向5kg的茅根初渣中加入0.005kg的蛋白酶、0.03kg的纤维素酶和0.01kg的果胶酶，在40℃的环境下联合水解50min，经120目筛网过滤，制得茅根液及茅根渣，将茅根汁渣分离后再对茅根初渣进行联合酶解，有效避免酶解对茅根初液内营养物质的破坏，也能使茅根初渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率；

B、黄豆预处理：将7kg黄豆与2kg的红豆、1kg的青豆混合均匀后放入30kg的水中，浸泡24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg的黄豆泥中加入2kg的茅根初液、1kg的木瓜汁、1kg的苹果汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

C、混合、接种：取黄豆泥坯10kg、茅根液2.5kg、豌豆粉2kg、大麦粉1kg、山枣粉1kg、麸皮2kg、食盐1.8kg、种曲0.6kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为20℃，发酵时间为10天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅2kg的茅根渣、0.2kg的酵母菌、0.02kg的乳酸菌，发酵温度为26℃，发酵15天；后期向酱醅中加入1.5kg的茅根初液、1kg的菠萝汁，搅拌均匀，发酵温度为35℃，发酵时间为20天，制得成熟酱醅，将茅根渣继续发酵，提高了原料的利用率；

E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%，滤液静置沉淀6天，再经板框压滤机压滤，制得茅根酱油；

F、杀菌：将茅根酱油在85℃恒温水浴环境下杀菌5min；

G、包装：将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

实施例4：一种茅根酱油的加工方法，采用以下步骤：

A、原料准备：挑选5kg成熟的肾蕨、1kg鸡菝葜、1kg的芡实、1kg的菊芋、1kg的紫甘薯、1kg的竹笋，将原料洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，经过200目的筛网进行过滤，得到茅根初液和茅根初渣，向5kg的茅根初渣中加入0.01kg的蛋白酶、0.05kg的纤维素酶和0.02kg的果胶酶，在44℃的环境下联合水解60min，经120目筛网过滤，制得茅根液及茅根渣，将茅根汁渣分离后再对茅根初渣进行联合酶解，有效避免酶解对茅根初液内营养物质的破坏，也能使茅根初渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率；

B、黄豆预处理：将7kg黄豆与2kg的豇豆、1kg的蚕豆混合均匀后放入30kg的水中，浸泡24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg的黄豆泥中加入1kg的茅根初液、1kg的柠檬汁、1kg的草莓汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

C、混合、接种：取黄豆泥坯10kg、茅根液3kg、豌豆粉2kg、荞麦粉1kg、陈皮粉1kg、麸皮2kg、食盐2kg、种曲0.7kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为25℃，发酵时间为8天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅3kg的茅根渣、0.3kg的酵母菌、0.05kg的乳酸菌，发酵温度为28℃，发酵12天；后期向酱醅中加入2kg的茅根初液，搅拌均匀，发酵温度为32℃，发酵时间为16天，制得成熟酱醅，将茅根渣继续发酵，提高了原料的利用率；

E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至15%，滤液静置沉淀9天，再经板框压滤机压滤，制得茅根酱油；

F、杀菌：将茅根酱油在90℃恒温水浴环境下杀菌3min；

G、包装：将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种茅根酱油的加工方法，其采用以下步骤：

A、原料准备：挑选成熟的茅根，将茅根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，经过160-180目的筛网进行过滤，得到茅根初液和茅根初渣，向茅根初渣中加入其重量0.05-0.08%的蛋白酶、0.2-0.3%的纤维素酶和0.02-0.06%的果胶酶，在35-40℃的环境下联合水解50-60min，经100-120目筛网过滤，制得茅根液及茅根渣；

B、黄豆预处理：将黄豆放入其重量2-3倍的水中，浸泡20-24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量10-20%的茅根初液，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

C、混合、接种：取黄豆泥坯100重量份、茅根液20-25重量份、豌豆粉15-20重量份、麸皮10-20重量份、食盐15-18重量份、种曲4-6重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16-20℃，发酵时间为10-12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量15-20%的茅根渣、1-2%的酵母菌、0.2-0.3%的乳酸菌，发酵温度为24-26℃，发酵15-20天；后期向酱醅中加入10-15%的茅根初液，搅拌均匀，发酵温度为32-35℃，发酵时间为20-25天，制得成熟酱醅；

E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至16-20%，滤液静置沉淀6-8天，再经板框压滤机压滤，制得茅根酱油；

F、杀菌：将茅根酱油在80-85℃环境下杀菌5-6min；

G、包装：将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。