CN104543941A - 茅根酱油的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种茅根酱油的加工方法,以茅根为原料,采用原料预处理、过滤、酶处理、过滤;黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。发明将原料打浆过滤后对过滤渣进行联合酶解,既能有效避免酶解对原料液内营养物质的破坏,也能使原料渣分解出更多的营养物质,提高了原料的利用率,发明提供的茅根酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点,成品酱油气质醇香、美味适口、营养丰富,具有清热解毒、补中益气等保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱油的加工方法,尤其是指一种以茅根酱油的加工方法。
背景技术
茅根:是禾本科茅根属多年生草本植物,又叫地管、茹根等,性寒、味甘。《本经》记载:“主劳伤虚赢,补中益气,除瘀血、血闭寒热,利小便。”中医里被用于加工成主治吐血,尿血,热淋,黄疸,小便不利,热病烦渴,胃热呕哕,咳嗽等症状的药物。随着科技的发展,茅根以被作为饮料、保健茶、保健肉、冲剂等食品或药品的原料,但是,目前尚未见到茅根制作酱油的报道和产品上市。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是以茅根为原料,采用原料准备、混合接种、发酵等步骤加工生产茅根酱油,使酱油具有茅根的清热解毒,补中益气等保健功效。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案:
一种茅根酱油的加工方法,其特征在于采用以下步骤:
A、原料准备:挑选成熟的茅根,将茅根洗净,切碎后用破碎设备进行打浆,经过160-180目的筛网进行过滤,得到茅根初液和茅根初渣,向茅根初渣中加入其重量0.05-0.08%的蛋白酶、0.2-0.3%的纤维素酶和0.02-0.06%的果胶酶,在35-40℃的环境下联合水解50-60min,经100-120目筛网过滤,制得茅根液及茅根渣,将茅根汁渣分离后再对茅根初渣进行联合酶解,有效避免酶解对茅根初液内营养物质的破坏,也能使茅根初渣分解出更多的营养物质,提高了原料的利用率;
B、黄豆预处理:将黄豆放入其重量2-3倍的水中,浸泡20-24小时,去除杂质,冲洗干净后滤干,放入蒸煮设备中蒸熟,取出后冷却挤压成黄豆泥,并向黄豆泥中加入其重量10-20%的茅根初液,混合搅拌均匀,制得黄豆泥坯;
C、混合、接种:取黄豆泥坯100重量份、茅根液20-25重量份、豌豆粉15-20重量份、麸皮10-20重量份、食盐15-18重量份、种曲4-6重量份,充分混合,搅拌均匀,制成酱醅;
D、发酵:采用三段式发酵方法,具体过程为,前期发酵温度为16-20℃,发酵时间为10-12天;前发酵结束后,向酱醅中加入酱醅重量15-20%的茅根渣、1-2%的酵母菌、0.2-0.3%的乳酸菌,发酵温度为24-26℃,发酵15-20天;后期向酱醅中加入10-15%的茅根初液,搅拌均匀,发酵温度为32-35℃,发酵时间为20-25天,制得成熟酱醅,将茅根渣继续发酵,提高了原料的利用率;
E、压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至16-20%,滤液静置沉淀6-8天,再经板框压滤机压滤,制得茅根酱油;
F、杀菌:将茅根酱油在80-85℃环境下杀菌5-6min;
G、包装:将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装,经检验合格后,入干燥、通风环境中贮存。
有益效果:本发明将原料打浆过滤后对过滤渣进行联合酶解,既能有效避免酶解对原料液内营养物质的破坏,也能使原料渣分解出更多的营养物质,提高了原料的利用率,本发明提供的茅根酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点,成品酱油气质醇香、美味适口、营养丰富,具有清热解毒、补中益气等保健作用。
具体实施方式
实施例一:一种茅根酱油的加工方法,其采用以下步骤:
A、原料准备:挑选10kg成熟的茅根,将茅根洗净,切碎后用破碎设备进行打浆,经过160目的筛网进行过滤,得到茅根初液和茅根初渣,向5kg的茅根初渣中加入0.003kg的蛋白酶、0.01kg的纤维素酶和0.001kg的果胶酶,在35℃的环境下联合水解60min,经100目筛网过滤,制得茅根液及茅根渣,将茅根汁渣分离后再对茅根初渣进行联合酶解,有效避免酶解对茅根初液内营养物质的破坏,也能使茅根初渣分解出更多的营养物质,提高了原料的利用率;
B、黄豆预处理:将10kg黄豆放入20kg的水中,浸泡22小时,去除杂质,冲洗干净后滤干,放入蒸煮设备中蒸熟,取出后冷却挤压成黄豆泥,并向10kg的黄豆泥中加入1kg的茅根初液,混合搅拌均匀,制得黄豆泥坯;
C、混合、接种:取黄豆泥坯10kg、茅根液2kg、豌豆粉1.5kg、麸皮1kg、食盐1.5kg、种曲0.4kg,充分混合,搅拌均匀,制成酱醅;
D、发酵:采用三段式发酵方法,具体过程为,前期发酵温度为16℃,发酵时间为12天;前发酵结束后,向酱醅中加入酱醅1.5kg的茅根渣、0.1kg的酵母菌、0.02kg的乳酸菌,发酵温度为24℃,发酵20天;后期向酱醅中加入1kg的茅根初液,搅拌均匀,发酵温度为32℃,发酵时间为25天,制得成熟酱醅,将茅根渣继续发酵,提高了原料的利用率;
E、压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至16%,滤液静置沉淀8天,再经板框压滤机压滤,制得茅根酱油;
F、杀菌:将茅根酱油在80℃环境下杀菌6min;
G、包装:将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装,经检验合格后,入干燥、通风环境中贮存。
实施例二:一种茅根酱油的加工方法,采用以下步骤:
A、原料准备:挑选7kg成熟的茅根、1kg葛根、1kg的玉竹、1kg的牛蒡,将茅根洗净,切碎后用破碎设备进行打浆,经过170目的筛网进行过滤,得到茅根初液和茅根初渣,向5kg的茅根初渣中加入0.004kg的蛋白酶、0.02kg的纤维素酶和0.002kg的果胶酶,在38℃的环境下联合水解55min,经110目筛网过滤,制得茅根液及茅根渣,将茅根汁渣分离后再对茅根初渣进行联合酶解,有效避免酶解对茅根初液内营养物质的破坏,也能使茅根初渣分解出更多的营养物质,提高了原料的利用率;
B、黄豆预处理:将8kg黄豆与2kg的黑豆混合均匀后放入25kg的水中,浸泡21小时,去除杂质,冲洗干净后滤干,放入蒸煮设备中蒸熟,取出后冷却挤压成黄豆泥,并向10kg的黄豆泥中加入1.5kg的茅根初液、1kg的南瓜汁,混合搅拌均匀,制得黄豆泥坯;
C、混合、接种:取黄豆泥坯10kg、茅根液2.2kg、豌豆粉1.8kg、高粱粉1kg、山楂粉1kg、麸皮1.5kg、食盐1.6kg、味精0.5kg、种曲0.4kg,充分混合,搅拌均匀,制成酱醅;
D、发酵:采用三段式发酵方法,具体过程为,前期发酵温度为18℃,发酵时间为11天;前发酵结束后,向酱醅中加入酱醅1.8kg的茅根渣、0.15kg的酵母菌、0.025kg的乳酸菌,发酵温度为25℃,发酵17天;后期向酱醅中加入1.2kg的茅根初液、1kg的胡萝卜汁,搅拌均匀,发酵温度为33℃,发酵时间为23天,制得成熟酱醅,将茅根渣继续发酵,提高了原料的利用率;
E、压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至18%,滤液静置沉淀7天,再经板框压滤机压滤,制得茅根酱油;
F、杀菌:将茅根酱油在83℃恒温水浴环境下杀菌5.5min;
G、包装:将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装,经检验合格后,入干燥、通风环境中贮存。
实施例3:一种茅根酱油的加工方法,采用以下步骤:
A、原料准备:挑选6kg成熟的茅根、1kg鸡腿菇、1kg的栝楼、1kg的火棘、1kg的明党参,将原料洗净,切碎后用破碎设备进行打浆,经过180目的筛网进行过滤,得到茅根初液和茅根初渣,向5kg的茅根初渣中加入0.005kg的蛋白酶、0.03kg的纤维素酶和0.01kg的果胶酶,在40℃的环境下联合水解50min,经120目筛网过滤,制得茅根液及茅根渣,将茅根汁渣分离后再对茅根初渣进行联合酶解,有效避免酶解对茅根初液内营养物质的破坏,也能使茅根初渣分解出更多的营养物质,提高了原料的利用率;
B、黄豆预处理:将7kg黄豆与2kg的红豆、1kg的青豆混合均匀后放入30kg的水中,浸泡24小时,去除杂质,冲洗干净后滤干,放入蒸煮设备中蒸熟,取出后冷却挤压成黄豆泥,并向10kg的黄豆泥中加入2kg的茅根初液、1kg的木瓜汁、1kg的苹果汁,混合搅拌均匀,制得黄豆泥坯;
C、混合、接种:取黄豆泥坯10kg、茅根液2.5kg、豌豆粉2kg、大麦粉1kg、山枣粉1kg、麸皮2kg、食盐1.8kg、种曲0.6kg,充分混合,搅拌均匀,制成酱醅;
D、发酵:采用三段式发酵方法,具体过程为,前期发酵温度为20℃,发酵时间为10天;前发酵结束后,向酱醅中加入酱醅2kg的茅根渣、0.2kg的酵母菌、0.02kg的乳酸菌,发酵温度为26℃,发酵15天;后期向酱醅中加入1.5kg的茅根初液、1kg的菠萝汁,搅拌均匀,发酵温度为35℃,发酵时间为20天,制得成熟酱醅,将茅根渣继续发酵,提高了原料的利用率;
E、压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至20%,滤液静置沉淀6天,再经板框压滤机压滤,制得茅根酱油;
F、杀菌:将茅根酱油在85℃恒温水浴环境下杀菌5min;
G、包装:将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装,经检验合格后,入干燥、通风环境中贮存。
实施例4:一种茅根酱油的加工方法,采用以下步骤:
A、原料准备:挑选5kg成熟的肾蕨、1kg鸡菝葜、1kg的芡实、1kg的菊芋、1kg的紫甘薯、1kg的竹笋,将原料洗净,切碎后用破碎设备进行打浆,经过200目的筛网进行过滤,得到茅根初液和茅根初渣,向5kg的茅根初渣中加入0.01kg的蛋白酶、0.05kg的纤维素酶和0.02kg的果胶酶,在44℃的环境下联合水解60min,经120目筛网过滤,制得茅根液及茅根渣,将茅根汁渣分离后再对茅根初渣进行联合酶解,有效避免酶解对茅根初液内营养物质的破坏,也能使茅根初渣分解出更多的营养物质,提高了原料的利用率;
B、黄豆预处理:将7kg黄豆与2kg的豇豆、1kg的蚕豆混合均匀后放入30kg的水中,浸泡24小时,去除杂质,冲洗干净后滤干,放入蒸煮设备中蒸熟,取出后冷却挤压成黄豆泥,并向10kg的黄豆泥中加入1kg的茅根初液、1kg的柠檬汁、1kg的草莓汁,混合搅拌均匀,制得黄豆泥坯;
C、混合、接种:取黄豆泥坯10kg、茅根液3kg、豌豆粉2kg、荞麦粉1kg、陈皮粉1kg、麸皮2kg、食盐2kg、种曲0.7kg,充分混合,搅拌均匀,制成酱醅;
D、发酵:采用三段式发酵方法,具体过程为,前期发酵温度为25℃,发酵时间为8天;前发酵结束后,向酱醅中加入酱醅3kg的茅根渣、0.3kg的酵母菌、0.05kg的乳酸菌,发酵温度为28℃,发酵12天;后期向酱醅中加入2kg的茅根初液,搅拌均匀,发酵温度为32℃,发酵时间为16天,制得成熟酱醅,将茅根渣继续发酵,提高了原料的利用率;
E、压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至15%,滤液静置沉淀9天,再经板框压滤机压滤,制得茅根酱油;
F、杀菌:将茅根酱油在90℃恒温水浴环境下杀菌3min;
G、包装:将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装,经检验合格后,入干燥、通风环境中贮存。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1. 一种茅根酱油的加工方法,其采用以下步骤:
A、原料准备:挑选成熟的茅根,将茅根洗净,切碎后用破碎设备进行打浆,经过160-180目的筛网进行过滤,得到茅根初液和茅根初渣,向茅根初渣中加入其重量0.05-0.08%的蛋白酶、0.2-0.3%的纤维素酶和0.02-0.06%的果胶酶,在35-40℃的环境下联合水解50-60min,经100-120目筛网过滤,制得茅根液及茅根渣;
B、黄豆预处理:将黄豆放入其重量2-3倍的水中,浸泡20-24小时,去除杂质,冲洗干净后滤干,放入蒸煮设备中蒸熟,取出后冷却挤压成黄豆泥,并向黄豆泥中加入其重量10-20%的茅根初液,混合搅拌均匀,制得黄豆泥坯;
C、混合、接种:取黄豆泥坯100重量份、茅根液20-25重量份、豌豆粉15-20重量份、麸皮10-20重量份、食盐15-18重量份、种曲4-6重量份,充分混合,搅拌均匀,制成酱醅;
D、发酵:采用三段式发酵方法,具体过程为,前期发酵温度为16-20℃,发酵时间为10-12天;前发酵结束后,向酱醅中加入酱醅重量15-20%的茅根渣、1-2%的酵母菌、0.2-0.3%的乳酸菌,发酵温度为24-26℃,发酵15-20天;后期向酱醅中加入10-15%的茅根初液,搅拌均匀,发酵温度为32-35℃,发酵时间为20-25天,制得成熟酱醅;
E、压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至16-20%,滤液静置沉淀6-8天,再经板框压滤机压滤,制得茅根酱油;
F、杀菌:将茅根酱油在80-85℃环境下杀菌5-6min;
G、包装:将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装,经检验合格后,入干燥、通风环境中贮存。
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