CN104509598A

CN104509598A - 加热烹调用油脂组合物和该加热烹调用油脂组合物的制造方法

Info

Publication number: CN104509598A
Application number: CN201410498109.2A
Authority: CN
Inventors: 关屋佳明; 渡边隆英; 生稻淳一
Original assignee: Nisshin Oillio Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2013-09-27
Filing date: 2014-09-25
Publication date: 2015-04-15
Also published as: JP2015065833A; TW201511685A

Abstract

本发明提供一种加热烹调用油脂组合物和该加热烹调用油脂组合物的制造方法，能抑制加热烹调时的酸价上升和聚合物量增加。所述油脂组合物的特征在于，在加热用油脂组合物中，含有总计1～5ppm的25℃下的运动粘度为500～3000mm²/s的硅油、以及总计0.05～0.5质量％的聚甘油脂肪酸酯，构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为3～7，所述聚甘油脂肪酸酯的平均酯化度为45～80％。

Description

加热烹调用油脂组合物和该加热烹调用油脂组合物的制造方法

技术领域

本发明涉及一种加热烹调用油脂组合物和该加热烹调用油脂组合物的制造方法。

背景技术

用于炒菜用油脂、脱模油、油炸油脂等的加热烹调用油脂由于在高温下与氧接触，会产生过氧化物。这些过氧化物会进一步聚合或分解，成为聚合物、醛类及酸类。尤其是在业务用中使用加热烹调用油脂时，会用少量的油脂进行大量的烹调，因此结果是，加热烹调用油脂容易受到长时间的加热，产生聚合物、醛类和酸类等，这会对烹调品的质量造成不好的影响。尤其是从过氧化物产生的聚合物，在油炸烹调中，会产生油容易起泡这样的问题，因此如专利文献1所示，通过在油炸油脂中混合包含硅油的制剂来进行油炸。

由于所述的原因，作为判断油脂劣化的指标，使用能简单测定的酸价、聚合物量，期望开发出能抑制这些值上升的油脂。尤其是含有硅油的油脂能够确认到具有一定的抑制聚合物量增加的效果，但是另一方面，会加速酸价的上升，因此要求能抑制酸价上升和聚合物量增加这双方的油脂。

现有技术文献

专利文献1：日本专利公开公报特开平4-99444号

发明内容

本发明的目的在于提供一种能抑制加热烹调时的酸价上升和聚合物量增加的加热烹调用油脂组合物和该加热烹调用油脂组合物的制造方法。

本发明的加热烹调用油脂组合物如下所述。

(1)一种加热用油脂组合物，在所述加热用油脂组合物中，含有总计1～5ppm的25℃下的运动粘度为500～3000mm²/s的硅油、以及总计0.05～0.5质量％的聚甘油脂肪酸酯，构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为3～7，所述聚甘油脂肪酸酯的平均酯化度为45～80％。

(2)如(1)所述的加热用油脂组合物，其中，构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为3.5～6.5。

(3)如(1)或(2)所述的加热用油脂组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸是碳原子数为16～18的脂肪酸。

(4)一种加热烹调用油脂组合物的制造方法，其包括在油脂的精制工序之后向精制油脂中添加总计1～5ppm的硅油和0.05～0.5质量％的聚甘油脂肪酸酯的工序，所述硅油在25℃下的运动粘度为500～3000mm²/s，构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为3～7，所述聚甘油脂肪酸酯的平均酯化度为45～80％。

按照本发明的加热烹调用油脂组合物，通过含有确定量的、确定的硅油，并含有确定量的、确定的聚甘油脂肪酸酯，能抑制由于加热导致的酸价上升和聚合物量增加，与以往的加热烹调用油脂组合物相比，能进行更长时间的加热烹调，并且能有效降低产生加热臭等油脂的劣化。

由于该优点，本发明的加热烹调用油脂组合物能适合用作食品的炒制用油脂、脱模油、油炸油脂。

具体实施方式

本发明的加热烹调用油脂组合物的特征在于，含有总计1～5ppm的25℃下的运动粘度为500～3000mm²/s的硅油、以及总计0.05～0.5质量％的聚甘油脂肪酸酯，构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为3～7，所述聚甘油脂肪酸酯的平均酯化度为45～80％。

<油脂>

将通常的加热烹调用油脂作为主成分来制造本发明的加热烹调用油脂组合物。通常的加热烹调用油脂可以单独或组合使用一般作为加热烹调用使用的动植物油脂及其加氢油、分提油、酯交换油等。作为动植物油脂，可以例举大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、橄榄油、红花油、高油酸红花油、玉米油、棉籽油、米油、牛脂、乳脂、鱼油、椰子油、棕榈油、棕榈核油等。在室温下为固态的油脂在使用时需要通过加热溶解，因此优选的是在20℃下为液态的油脂。即使原料油脂本身在20℃下为固态，只要通过与其他原料油脂并用，使油脂整体是液态的，也适合使用该原料油脂。尤其是，由于菜籽油尽管是熔点低的液态油，但是具有氧化稳定性良好这样的优点，因此可以适合使用菜籽油。

在本发明的加热烹调用油脂组合物中，优选的是，所述通常的加热烹调用油脂构成除了聚甘油脂肪酸酯和硅油以外的剩余部分。

<聚甘油脂肪酸酯>

本发明的加热烹调用油脂组合物含有聚甘油脂肪酸酯，该聚甘油脂肪酸酯是乳化剂的一种，在氢氧化钠等催化剂的存在下，使将甘油、缩水甘油或表氯醇等缩合得到的聚甘油与确定的脂肪酸进行酯化来制造聚甘油脂肪酸酯。这些聚甘油脂肪酸酯可以使用作为市售品流通的聚甘油脂肪酸酯，由于是多个不同聚合度和酯化度的聚甘油脂肪酸酯的混合物，因此通常可以用平均聚合度和平均酯化度来表示聚甘油脂肪酸酯。此外，可以将多个聚甘油脂肪酸酯混合后使用。

构成聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为3～7，优选的是3.5～6.5，更优选的是4～6。通过使平均聚合度为3～7，能抑制加热烹调用油脂组合物中的酸价上升和聚合物量增加。

本发明的加热烹调用油脂组合物中的聚甘油脂肪酸酯的平均酯化度为45～80％，更优选的是50～80％，进一步优选的是60～77％。如果聚甘油脂肪酸酯的平均酯化度为45～80％，则能够容易溶解在油脂中，并且能够抑制加热烹调用油脂组合物中的酸价上升和聚合物量增加。

在加热用油脂组合物中，聚甘油脂肪酸酯的含量为0.05～0.5质量％，更优选的是0.05～0.3质量％，最优选的是0.1～0.2质量％。当聚甘油脂肪酸酯的含量在0.05～0.5质量％以外时，加热烹调用油脂组合物中的酸价上升和聚合物量增加的抑制效果变得不足。

在如上所述的加热烹调用油脂组合物中，更优选的是，作为构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸包括碳原子数为16～18的脂肪酸。作为碳原子数为16～18的脂肪酸，可以列举棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸及它们的反式异构体、以及它们的混合物等。

聚甘油脂肪酸酯可以含有所述脂肪酸以外的脂肪酸，所述脂肪酸的比例优选的是50质量％以上，特别优选的是60～95质量％，更优选的是65～90质量％，为了能溶解于油脂，优选的是，这些脂肪酸是不饱和脂肪酸。

聚甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸的剩余部分可以包含其他的脂肪酸，例如可以包含碳原子数为8～14的饱和脂肪酸、碳原子数为20～24的脂肪酸。

这些聚甘油脂肪酸酯可以通过例如以下的方法制造，但并不受其限定。

将甘油与氢氧化钠混合，边除去水边在200℃～270℃下进行缩合反应，由此得到聚甘油。用水稀释该聚甘油，并通过活性碳处理、离子交换树脂进行精制，再脱水，由此可以将得到的聚甘油作为本发明的聚甘油脂肪酸酯的原料使用。

以适当的比例把所述聚甘油、不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸放入反应容器内，在氢氧化钠等催化剂的存在下，在200℃以上且在氮气气流下边脱水边进行反应，由此可以得到聚甘油脂肪酸酯。

<硅油>

作为硅油，可以使用具有二甲基聚硅氧烷(ジメチルポリシロキサン)结构、运动粘度在25℃下为500～3000mm²/s的硅油。硅油的运动粘度特别优选的是800～2000mm²/s，更优选的是900～1100mm²/s。如果硅油在25℃下的运动粘度小于500mm²/s，则加热烹调用油脂组合物中的酸价和聚合物量的上升抑制效果不够，如果超过3000mm²/s，则向油脂组合物中溶解的溶解操作需要花费时间。

这些硅油可以使用作为食品用途市售的产品。

另外，在此，所谓的“运动粘度”是指按照JIS K 2283(2000)测定的值。

本发明的加热烹调用油脂组合物中硅油的总计含量在加热烹调用油脂组合物中为1～5ppm，更优选的是1～4ppm，进一步优选的是2～3ppm(质量比例)。当硅油的总计含量在1～5ppm以外时，包含确定的聚甘油脂肪酸酯的加热烹调用油脂组合物中的酸价上升和聚合物量增加的抑制效果不够。另外，也可以使用在硅油中添加了微粒二氧化硅等无机固体物的物质。

<加热烹调用油脂组合物的制造方法>

用于本发明的加热烹调用油脂组合物的油脂与通常的油脂一样，将从植物的种子或果实、或动物性材料榨出的粗油作为起始原料使用，接着，根据需要经过脱胶工序、脱酸工序、脱色工序，进一步根据需要通过脱蜡工序后，通过经过脱臭工序的精制，由此可以制造用于本发明的加热烹调用油脂组合物的油脂。可以根据粗油质量适当选择所述脱胶工序、脱酸工序和脱蜡工序，所述粗油质量按照榨油前的油料原料会发生变动。

在如上所述的制造方法中，本发明的制造方法包括在油脂中添加所述范围量的硅油、聚甘油脂肪酸酯的工序。优选的是，添加所述范围量的硅油、聚甘油脂肪酸酯的工序在精制工序之后。

按照如上所述的制造方法，能充分抑制加热烹调用油脂组合物中的酸价上升和聚合物量增加，并且能容易地获得加热烹调中的酸价上升和聚合物量增加得到了抑制的加热烹调用油脂组合物。

在加热烹调用油脂组合物中，在不损害本发明效果的范围内，可以添加其他成分。作为这些成分，例如是在通常的油脂中使用的成分(食品添加剂等)。作为这些成分，可以例举抗氧化剂、结晶调整剂、口感改良剂等，优选的是，在脱臭后到填充之前添加这些成分。

作为抗氧化剂，可以例举生育酚类、抗坏血酸类、黄酮衍生物、曲酸、没食子酸衍生物、儿茶酸及其酯、蜂斗菜酸(フキ酸)、棉子酚、芝麻酚、萜类等。作为其他的乳化剂，可以例举蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚山梨酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯(ポリグリセリン縮合リシノレート)、二酰基甘油、石蜡类、甾醇酯类、磷脂质等。作为着色成分，可以例举胡萝卜素、虾青素等。只要是能在油脂中溶解或分散的物质，就可以在不损害所述硅油和/或含有微粒二氧化硅的硅油和聚甘油脂肪酸质的功能的范围内，添加其他成分。

实施例

以下，基于实施例对本发明进行具体的说明，但本发明并不受这些实施例的限定。

<试验1>

在精制菜籽油(商品名“日清キャノ－ラ油”，日清奥利友集团株式会社制造：参考例1)中分别混合表1所示的添加剂，制备了实施例1～3、比较例1～6的加热烹调用油脂组合物。在直径22mm的试验管中加入10g的各油脂，用185℃的油浴加热试验管16小时。测定了得到的试样的酸价(分析法：日本油化学会制定的标准油脂分析试验法2013年版酸价2.3.1－2013)和聚合物量(分析法：日本油化学会制定标准油脂分析试验法2013年版油脂聚合物2.5.7－2013)。

表1

表2

※1硅油100mm²/s：商品名“KF96ADF－100CS”信越化学工业株式会社(运动粘度25℃100mm²/s)

※2硅油1000mm²/s：商品名“KF96ADF－1000CS”信越化学工业株式会社(运动粘度25℃1000mm²/s)

※3五油酸六甘油酯(平均酯化度约63％)：商品名“SYグリスタ－PO－5S”阪本药品工业株式会社

※4五硬脂酸六甘油酯(平均酯化度约63％)：商品名“SYグリスタ－PS－5S”阪本药品工业株式会社

※5五油酸四甘油酯(平均酯化度约83％)：商品名“SYグリスタ－PO－3S”阪本药品工业株式会社

※6五硬脂酸四甘油酯(平均酯化度约83％)：商品名“SYグリスタ－PS－3S”阪本药品工业株式会社

※7三硬脂酸四甘油酯(平均酯化度约50％)：商品名“SYグリスタ－TS－3S”阪本药品工业株式会社

※8六硬脂酸五甘油酯(平均酯化度约86％)：商品名“サンソフトA－186E”太阳化学株式会社

如表1～表2所示，与参考例1相比，含有硅油的比较例1、比较例3虽然能抑制聚合物量，但确认到了酸价的上升。硅油或聚甘油脂肪酸酯在本发明范围外的比较例2、比较例4～6虽然能抑制聚合物量增加，但与参考例1相比，抑制酸价上升不够。另一方面，在实施例1～3中，确认到了能充分抑制酸价上升和聚合物量增加。

工业实用性

本发明的加热烹调用油脂组合物在食品制造的领域中，尤其是在长时间的加热烹调中，能够作为酸价上升和聚合物量增加得到了抑制的炒制用油脂、脱模油、油炸油脂利用。尤其是由于能抑制聚合物的生成，因此在作为油炸油脂利用的情况下，能够抑制油炸时的起泡。

Claims

1.一种加热用油脂组合物，其特征在于，在所述加热用油脂组合物中，含有总计1～5ppm的25℃下的运动粘度为500～3000mm²/s的硅油、以及总计0.05～0.5质量％的聚甘油脂肪酸酯，构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为3～7，所述聚甘油脂肪酸酯的平均酯化度为45～80％。

2.如权利要求1所述的加热用油脂组合物，其特征在于，构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为3.5～6.5。

3.如权利要求1或2所述的加热用油脂组合物，其特征在于，所述聚甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸是碳原子数为16～18的脂肪酸。

4.一种加热烹调用油脂组合物的制造方法，其特征在于，所述加热烹调用油脂组合物的制造方法包括在油脂的精制工序之后向精制油脂中添加总计1～5ppm的硅油和0.05～0.5质量％的聚甘油脂肪酸酯的工序，

所述硅油在25℃下的运动粘度为500～3000mm²/s，

构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为3～7，所述聚甘油脂肪酸酯的平均酯化度为45～80％。