CN104489635B - 一种素肉蘑菇酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种素肉蘑菇酱及其制作方法，是一种健康佐餐食品，其由下列重量百分比的原料制成：素肉30‑50％、蘑菇25‑30％，植物油6‑8％、橄榄油2％，调味料和水8‑10％，所述各原料的重量百分比为100％。该蘑菇酱富含植物蛋白，其蛋白质中含有人体必需的18种氨基酸。与一般的蘑菇酱相比，其粗蛋白含量提高了40％以上，氨基酸态氮含量提高了39％。

Description

一种素肉蘑菇酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种蘑菇酱及其制备方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

***粮农组织提出，21世界人类最合理的膳食结构为：荤-素-菇。《中国居民膳食指南》(2007年版)明确指出：蛋白质是人体的主要构成物质，占人体物质总量的45％，肌肉总量的70％。人体组织的构建和修复、肌体的新陈代谢、体液的酸碱平衡、生命活动的能量都依赖于人体体内蛋白质的日常活动。

而伴随着中国肥胖人群的增多，浑类已经成为一部分人的禁食，然而蛋白质却是人体所必需。因此食物中含有植物蛋白成为人们追求的目标。蛋白作为我们人体必需的营养元素，有三个作用，①构成和修补人体组织，这是蛋白质的生理功能；②调节人体的生理功能。人体的一切新陈代谢活动都需要蛋白质组成的酶的参与；③供给能量。作为体内功能的三大营养素之一，每克蛋白质产生16千焦的热量，对维持人体生命活动有重要意义。大豆中蛋白质含量约35％-40％，是谷类食物的4-5倍，其中“人体必需氨基酸”含量较为充足，组分齐全，还具有可溶性高、易吸收的特点，属于“优质的植物蛋白”。

肥胖病人对饮食的控制主要是减少供热量多的脂肪和碳水化合物，不能将蛋白质减少。

素肉是大豆蛋白经高温膨化、组织塑造、热风干燥精制而成，是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食。该产品使用的大豆原料均来自内蒙古大草原敖汉旗农区，为无公害产品，非转基因大豆蛋白。素肉是豆制品中的最新上品，是惟一能代替动物蛋白的植物性食品，富含蛋白质(干基含量50％)及多种氨基酸和膳食纤维，营养丰富且风味独特，其蛋白质含量远远高于肉类，脂肪含量则低于肉类，不含胆固醇，而口感比肉更细腻，老少皆宜，是理想的健康豆制品。经常食用有益于健康，是专业素食者、旅游休闲者、时尚美食家、美容瘦身女士、富贵病患者的最佳选择。蛋白素肉富含植物蛋白，无胆固醇，低脂肪，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，有益于身体健康。

草原白蘑菇，别名：口蘑，白蘑菇属于白色伞菌属野生蘑菇，含有丰富营养物质，如蛋白质、维生素及钾、钙、铁和磷等。来源真菌类担子菌纲伞菌目伞菌科。以子实体入药。蘑菇鲜香可口，不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、维生素等营养物质，还含有多种生物活性成分，如多糖，是一种天然的、具有医疗保健功能的“健康食品”。经常食用蘑菇可增强免疫力、降低胆固醇和抑制血压升高、抑制肿瘤、抗衰老等营养价值。

发明内容

本发明的其中一个目的在于：提供一种营养丰富、美味健康的素肉蘑菇酱。

本产品的配方如下：

素肉蘑菇酱，其由下列重量百分比的原料制成：素肉30-50％、蘑菇25-30％，植物油6-8％、橄榄油2％，调味料和水8-10％，所述各原料的重量百分比为100％。

其中，蘑菇优选为草原白磨或杏鲍菇或草原野蘑菇；

本发明的素肉蘑菇酱风味独特、浓香耐嚼；

本发明的素肉蘑菇酱，富含植物蛋白，其蛋白质中含有人体必需的18种氨基酸。与一般的蘑菇酱相比，其粗蛋白含量提高了40％以上，氨基酸态氮含量提高了39％。

本发明的另一目的在于，提供一种上述素肉蘑菇酱的制备方法。

该素肉蘑菇酱的制备方法如下：

准备阶段：

1、首先将蘑菇进行甄选、清洗、红外灭菌并漂烫；

2、将精选的大豆经高温膨化、组织塑造、热风干燥，制成蛋白素肉备用；

3、将蛋白素肉先经软化水进行3次泡发并去除大豆蛋白异味。

首先在第一水槽经55度水温泡制1.5小时，1.5小时后，自动捞取设备将基本泡发物捞取，自动投入第二低温水槽，水槽内温度控制在22°摄氏度，低温泡发持续约3个小时，待素肉彻底泡发并具有良好的韧性口感。***自动进入第三水槽进行泡发。在此泡发过程中，电脑按比例自动计量加入橄榄油、豆豉、盐等入味，腌制。

4、蘑菇经漂烫后，自动进入清洗后排干水分；

第一清洗槽***恒定控温在35摄氏度，清洗槽内搅拌棒对清洗料进行慢速流动搅拌，实现流动清洗。1小时后，***自动进行第二精洗阶段，网筛自动将上一工序清洗的蘑菇投入第二水槽，第二水槽为无异味精制软化水，软化水高速动态对蘑菇在机器内进行波浪洗，蘑菇褶皱和底部被清水充分冲泡25分钟。25分钟后，蘑菇自动进入高温漂烫箱，在98摄氏度的沸水中漂烫5-10分钟后，捞取蘑菇，然后自动挤压，排干蘑菇含有的多余的水分。

5、将蘑菇自动送入无菌车间，无菌切丁机将蘑菇均匀切碎。

炒制阶段：

1、蘑菇碎丁和素肉备好后，先将花生油和瓜子油按1∶1.2的黄金比例自动投入提前低温预热的炒锅内，底层喷枪缓慢加热油温。锅体按既定程序倾斜15°缓慢自转，保证植物油均匀受热。

2、油温达到130-132°中层火焰喷枪和上层火焰喷枪开始自动启动，***按既定程序，自动投入豆豉、豆瓣酱等辅料，煸出香味后，加入蘑菇和素肉原料，大火炒制3分钟后，***进入105-110°低温慢炒阶段，小火慢炒25分钟后，加入鸡汤。然后***自动调整火候，***在85-90摄氏度低温焖制35-40分钟后，待鸡汁收浓，素肉和蘑菇融合，出锅，炒制阶段完成。

自动控温炒锅采用PLC加智能模块的控制方式来实现。炒锅为不锈钢双层结构，内置无线自动测温单元，通过无线接收器将锅底部温度实时的传送给PLC控制单元。锅底为四层火焰加热单元，环形加热单元火焰可自动调节。

灌装阶段

将熬制好的素肉蘑菇酱自动投入无菌高温灌装机中，蘑菇酱热灌入瓶并趁热封口，封盖机旋紧后，用杀菌锅在100-110℃下杀菌15-18分钟。并迅速冷却至室温即可。

Claims (1)

1.一种素肉蘑菇酱，其由下列重量百分比的原料制成：素肉50％、蘑菇30％，植物油8％、橄榄油2％，调味料和水10％，所述各原料的重量百分比为100%；所述蘑菇为草原白蘑或杏鲍菇或草原野蘑菇；该素肉蘑菇酱的制备方法如下：

准备阶段：

1)、首先将蘑菇进行甄选、清洗、红外灭菌并漂烫；

2)、将精选大豆经高温膨化、组织塑造、热风干燥，制成蛋白素肉备用；

3)、将蛋白素肉先经软化水进行3次泡发并去除大豆蛋白异味；

4)、蘑菇经漂烫后，自动进入清洗后排干水分；

5)、将蘑菇自动送入无菌车间，无菌切丁机将蘑菇均匀切碎；

炒制阶段：

1)、蘑菇碎丁和素肉备好后，先将花生油和瓜子油按1∶1.2的黄金比例自动投入提前低温预热的炒锅内，底层喷枪缓慢加热油温；锅体按既定程序倾斜15°缓慢自转，保证植物油均匀受热；

2)、油温达到130-132°，中层火焰喷枪和上层火焰喷枪开始自动启动，***按既定程序，自动投入豆豉、豆瓣酱辅料，煸出香味后，加入蘑菇和素肉原料，大火炒制3分钟后，***进入105-110°低温慢炒阶段，小火慢炒25分钟后，加入鸡汤；然后***自动调整火候，***在85-90摄氏度低温焖制35-40分钟后，待鸡汁收浓，素肉和蘑菇融合，出锅，炒制阶段完成；

灌装阶段;

将熬制好的素肉蘑菇酱自动投入无菌高温灌装机中，蘑菇酱热灌入瓶并趁热封口，封盖机旋紧后，用杀菌锅在100-110℃下杀菌15-18分钟并迅速冷却至室温即可。