CN104473208A - 一种低盐荷叶猪肉糜脯 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低盐荷叶猪肉糜脯。所述的方法是通过添加质量百分比为0.2-0.4%的干燥荷叶粉（100目以上）；添加质量百分比10-20%的食品级乳酸钙，部分替代肉脯配方中的钠盐，经斩拌工艺与原料肉和其他辅料混匀，形成均一乳化体系，在低温条件下腌制，然后按照传统肉糜脯的加工工艺进行制作。本发明方法可有效降低肉糜脯钠盐含量，延缓肉糜脯在加工贮藏过程中的脂肪氧化酸败，降低肉糜脯的褪色速度，提高肉脯的风味，改善肉糜脯的弹性和韧性，制作出一种口感佳、风味独特、浓郁持久的低盐荷叶肉糜脯。

Description

一种低盐荷叶猪肉糜脯

技术领域

本发明涉及一种改善肉脯风味和质地的方法，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

肉脯是我国传统风味的休闲肉制品，具有高蛋白、低脂肪、味道鲜美、芳香浓郁等特点。是旅游爱好者旅游必备休闲肉制品之一。近年来，研究学者已经开发研究了各种新型肉脯，如李森等公开了一种碳烤肉脯的加工方法（中国专利号CN102349659A）；冉芬公开了一种麻辣味牛肉富的加工工艺（中国专利号CN103251064A）；陈嗣玖公开了一种抹茶牛肉肉脯（中国专利号CN103494233A）；陈梦茵开发了新型果蔬肉脯的加工工艺（包装与食品机械，2008，26，No4:20-23）等。

从上述研究学者研究内容可知，肉脯的风味、质地、品质等是人们关注的重点，且生产工艺中的干燥工艺和烤制工艺是形成肉脯风味、质地、感官品质的关键步骤。众多研究学者只考虑在加工工艺上改善肉脯的质构、风味和品质，还未能从配方上改善肉脯的质构、风味和品质。因此肉脯的风味较单一，韧性和弹性较差，难以满足现代人们对口感、营养、风味、安全、健康的消费需求，亟待研究开发一种新的改善肉脯感官品质的方法。

荷叶是一种药食兼用的草本植物，有独特的清香味，富含黄酮类和膳食纤维等成分，具有抗氧化性、保水性和膨胀性。添加到肉制品中可增加肉制品的持水力，改善肉制品的质地。陈永清在《荷叶与烹饪风味》中指出用干荷叶包裹原料肉，在受热过程中，与原料本味、调料进行交融、渗透、复合，可形成香气十足的“复合味”。将其加入到肉制品中能改善肉制品的风味，但风味的持久性差。

用乳酸钙替代钠盐，不仅可降低钠盐含量，同时还能补充钙营养素。添加乳酸钙可改善产品的嫩度。因此本发明为了解决肉糜脯风味单一、持久性差，韧性和弹性差等问题，将荷叶与乳酸钙应用到肉糜脯中，改进肉糜脯配方，使肉糜脯具有保健功效，同时改善肉糜脯风味的持久性和肉糜脯的质地，为开发优质风味肉糜脯提供了新的技术。

发明内容

本发明目的在于解决肉脯钠盐含量高，风味单一，贮藏过程脂肪氧化酸败、香味物质减弱，干燥不均、弹性、韧性差等问题，提供一种改善肉脯风味、感官品质的方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：通过在肉糜脯制作中添加质量百分比为0.2-0.4%的干燥荷叶粉，添加质量百分比10-20%的食品级乳酸钙，部分替代肉脯配方中的钠盐。改善肉糜脯风味，延缓脂肪氧化，增加贮藏期，提高肉脯的弹性和韧性，实现肉脯口感佳、风味独特、浓郁持久的优良品质。

一种低盐荷叶猪肉糜脯，包括下列重量份的原料和辅料：

原料：猪瘦肉80-90、猪肥肉10-20；

辅料：荷叶粉0.2-0.4、冰水10-12、复合盐1.5（钠盐与食品级乳酸钙比例为8:2-9:1）、味精0.3-0.5、料酒1.6-2.0，白砂糖10-15、生抽4-5、Vc 0.04-0.05、红曲红0.007、生姜粉0.1-0.2；

一种低盐荷叶猪肉糜脯的加工方法，包括以下步骤：

（1）肉糜制备：将分装的猪瘦肉和肥肉在0-5℃条件下解冻后，用孔板孔径5mm的绞肉机绞制两次，分别得到瘦肉糜和肥肉糜，并按2:8-1:9的肥瘦比例进行混合，得混合肉糜；

（2）斩拌、腌制：将溶有Vc和红曲红的冰水倒入斩拌机中，加入（1）中的混合肉糜低速搅拌5min；再将荷叶粉、复合盐等其他辅料加入斩拌机，中速搅拌10min，在4℃条件下，斩拌混匀，得到肉馅；并在相同温度条件下静置腌制12h；

（3）成型：将腌制好的肉馅填充到厚度3-4mm的长方形模具上，保证填充均匀、密实、平整，取下模具得到肉片；

（4）烘干：将步骤(3)中所得的肉片置于烘房中，55℃条件下，烘烤3h，然后升温至65℃，烘烤3h，所得肉片水分含量小于25%；

（5）切片：将烘干后的肉片用压片机压平，按所需要的尺寸切成小片；

（6）烤制：将上述所得小肉片，放入远红外烤箱，150℃条件下，烘烤5min，得到低盐荷叶猪肉糜脯。

所述荷叶粉为可食、粒度100目以上的干燥荷叶粉。

所述复合盐是由食盐和食品级乳酸钙按照重量比8:2-9:1的比例组成。

所述步骤（4）中烘干过程中每小时将肉片翻面一次。

本发明的有益技术效果：

本发明采用肉糜制备肉脯，能充分利用肉制品加工过程中产生的碎肉、边角肉，显著提高原料的利用率，降低成本。本发明添加荷叶对肉脯风味、品质、贮藏性和保健功能起到了极大的改善：（1）将荷叶粉碎至100目以上添加到肉糜中，经斩拌工艺与肉糜中蛋白质分子肽键断裂所暴露出的极性基团紧密结合，均匀的分布在连续的肉糜凝胶乳化体系中，并赋予该乳化体系由荷叶、调料、原料交融、渗透所形成的独特 “复合味”，且能在贮藏期间长久的保持该独特的复合味；（2）荷叶富含膳食纤维，具有保水性和溶胀性，使该乳化体系具有良好的保水性、粘稠度和均匀度。控制肉糜脯水分含量在15%-20%，增加肉糜脯的韧性和弹性，改善口感与质地；（3）荷叶富含黄酮生物活性成分，能有效延缓脂肪氧化，延长肉脯的贮藏期；（4）荷叶中的生物碱具有调脂减肥等保健功效。添加乳酸钙对肉脯钠盐含量、质构、色泽和品质起到极大的改善（1）：乳酸钙的添加可降低产品钠盐含量，同时增加肉糜脯钙营养素含量；（2）乳酸钙通过改善肉糜的嫩度来改善肉糜脯，并与荷叶有协同增效作用，进一步改善肉脯的质地；（3）将乳酸钙加入到肉糜中能有效降低肉糜中高铁肌红蛋白的含量，稳定肉脯的色泽；（4）乳酸钙具有抑菌的效果，延长肉脯贮藏期。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。

实施例1

原料：猪瘦肉80g、猪肥肉20g。

辅料：荷叶粉0.2g、冰水10g、复合盐1.5g（食盐与食品级乳酸钙比例为8:2）、味精0.3g、料酒1.6g、白砂糖10g、生抽4g、Vc 0.04g、红曲红0.007g、生姜粉0.1g；其中荷叶粉为粒度100目以上的干燥荷叶粉。

加工方法如下：

（1）肉糜制备：将分装的猪瘦肉和肥肉在4℃条件下解冻后，用孔板孔径5mm的绞肉机绞制两次，分别得到瘦肉糜和肥肉糜，并按2:8的肥瘦比例进行混合，得混合肉糜；

（2）斩拌、腌制：将溶有Vc和红曲红的冰水倒入斩拌机中，加入（1）中的混合肉糜低速搅拌5min；再将荷叶粉、复合盐等其他辅料加入斩拌机，中速搅拌10min，在4℃条件下，斩拌混匀，得到肉馅；并在相同温度条件下静置腌制12h；

（3）成型：将腌制好的混合肉糜填充到厚度3mm的长方形模具上，保证填充均匀、密实、平整，取下模具得到肉片；

（4）烘干：将步骤(3)中所得的肉片置于烘房中，55℃条件下，烘烤3h，然后升温至65℃，烘烤3h，所得肉片水分含量小于25%；

（5）切片：将烘干后的肉片用压片机压平，切成50×30mm小片状；

（6）烤制：将上述所得小肉片，放入远红外烤箱，150℃条件下，烘烤5min，得到低盐荷叶猪肉糜脯；

（7）包装：将烤制好的肉脯冷却后，按照所需重量进行真空包装，即得低盐荷叶猪肉糜脯产品。

所得产品蛋白质含量≥25%、脂肪含量＜18%、水分含量＜20、钠盐含量≤2.3%（远低于SBT 10283-2007肉脯 中规定钠盐含量≤5%）；低盐荷叶猪肉糜脯，片形规整，厚薄均匀；表面有光泽，无焦片、生片；有烤肉特征香味及荷叶清香味，无异味；有韧性，有弹性，软硬适中，无渣感。

实施例2

原料：猪瘦肉90g、猪肥肉10g。

辅料：荷叶粉0.4g、冰水12g、复合盐1.5g（食盐与食品级乳酸钙比例为9:1）、味精0.5g、料酒2.0g白砂糖15g、生抽5 g、Vc 0.05g、红曲红0.007g、生姜粉0.2g；

加工方法：制成4mm薄片，在70℃的烘房中烘4h，每1h翻一次面，将烘好的肉片切成30×45mm小片状。其他步骤同实施例1。

所得产品水分含量≤18%，钠盐含量≤2.6（远低于SBT 10283-2007肉脯 中规定钠盐含量≤5%）；其它质量指标同实施例1。

Claims (5)

1.一种低盐荷叶猪肉糜脯，其特征在于，包括下列重量份的原料和辅料：

    原料：猪瘦肉80-90、猪肥肉10-20；

辅料：荷叶粉0.2-0.4、冰水10-12、复合盐1.5（钠盐与食品级乳酸钙比例为8:2-9:1）、味精0.3-0.5、料酒1.6-2.0，白砂糖10-15、生抽4-5、Vc 0.04-0.05、红曲红0.007、生姜粉0.1-0.2。

2.一种如权利要求1所述的低盐荷叶猪肉糜脯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）肉糜制备：将分装的猪瘦肉和肥肉在0-5℃条件下解冻后，用孔板孔径5mm的绞肉机绞制两次，分别得到瘦肉糜和肥肉糜，并按2:8-1:9的肥瘦比例进行混合，得混合肉糜；

（2）斩拌、腌制：将溶有Vc和红曲红的冰水倒入斩拌机中，加入（1）中的混合肉糜低速搅拌5min；再将荷叶粉、复合盐等其他辅料加入斩拌机，中速搅拌10min，在4℃条件下，斩拌混匀，得到肉馅；并在相同温度条件下静置腌制12h；

（3）成型：将腌制好的肉馅填充到厚度3-4mm的长方形模具上，保证填充均匀、密实、平整，取下模具得到肉片；

（4）烘干：将步骤(3)中所得的肉片置于烘房中，55℃条件下，烘烤3h，然后升温至65℃，烘烤3h，所得肉片水分含量小于25%；

（5）切片：将烘干后的肉片用压片机压平，按所需要的尺寸切成小片；

（6）烤制：将上述所得小肉片，放入远红外烤箱，150℃条件下，烘烤5min，得到低盐荷叶猪肉糜脯。

3.根据权利要求1或2所述的低盐荷叶猪肉糜脯，其特征在于，所述荷叶粉为可食、粒度100目以上的干燥荷叶粉。

4.根据权利要求1或2所述的低盐荷叶猪肉糜脯，其特征在于，所述复合盐是由食盐和食品级乳酸钙按照重量比8:2-9:1的比例组成。

5.根据权利要求2所述的低盐荷叶猪肉糜脯的加工方法，其特征在于，所述步骤（4）中烘干过程中每小时将肉片翻面一次。