CN106072018A - 一种基于荷叶保鲜的白术健脾鱼丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于荷叶保鲜的白术健脾鱼丸，由下列重量份的原料制成：鳙鱼鱼肉180‑200、干荷叶5‑6、木薯粉35‑40、葵花籽仁8‑9、鸭儿芹5‑6、海蜇皮6‑9、白术1‑2、胡萝卜籽3‑5、黄芪2‑3、姜汁3‑4、鸡精4‑5、食盐适量、水适量。本发明采用的葵花籽仁等辅料具有降血压、降胆固醇、预防贫血的功能，采用的白术等中草药具有补气健脾、燥湿利水的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种基于荷叶保鲜的白术健脾鱼丸及其制备方法。
背景技术
鱼丸(鱼圆)是我国传统的、最具代表性的鱼糜制品，深受人们喜爱。广东珠江三角洲一带传统的鱼丸是用鲮鱼肉制作的，但近年来鲮鱼资源越来越缺乏，开发新的鱼肉资源显得越来越重要。鳙鱼俗称胖头鱼，由于鱼头大而肥美，可烹调成佳味菜肴，因此鳙鱼鱼头市场价格较高，而鱼肉市场价格则较低。为了提高鳙鱼鱼肉的附加值，可以选用鳙鱼鱼肉为材料，加入食盐、辅料等擂溃成鱼浆，再成型、加热成弹性的凝胶状食品：鱼丸。目前鱼丸制品多采用冷冻贮藏和分销模式，在贮运和销售过程中存在能耗高、成本高等问题，并且冻藏还会影响鱼丸制品的食用品质。倘若能实现在0℃左右的冷藏条件下贮藏，达到较长的保质期，可节省能耗和成本，然而，这对保鲜技术以及鱼丸成品的凝胶强度和耐折度都有着较高的要求。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种基于荷叶保鲜的白术健脾鱼丸及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种基于荷叶保鲜的白术健脾鱼丸，由下列重量份的原料制成：
鳙鱼鱼肉180-200、干荷叶5-6、木薯粉35-40、葵花籽仁8-9、鸭儿芹5-6、海蜇皮6-9、白术1-2、胡萝卜籽3-5、黄芪2-3、姜汁3-4、鸡精4-5、食盐适量、水适量。
所述的一种基于荷叶保鲜的白术健脾鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鳙鱼鱼肉置于5-10℃的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5-10℃的5倍量的稀碱盐水中漂洗1次，稀碱盐水中含有0.15%的食盐、0.2%的碳酸氢钠，再置于5-10℃的5倍量的浓度为0.15%的食盐水溶液中漂洗1次，最后转至离心机中在5-10℃条件下脱水8-10min，工艺参数为：3000-3500r/min，水分控制在80-82%，备用；
（2）将干荷叶切成条状后置于超微粉碎机中，粉碎成100目以上的荷叶粉，备用；
（3）将白术、胡萝卜籽、黄芪混合，加5-8倍水文火煎煮30-40min，过滤除渣，得中药液
（4）将葵花籽仁入锅，炒制4-8min，出料，与鸭儿芹、海蜇皮、中药液混合打浆，所得浆液经喷雾干燥处理后，得海鲜中药粉；
（5）将步骤（1）脱水后的鳙鱼鱼肉置于绞肉机中在0-10℃条件下绞5-8min；将绞碎的鱼肉糜，进行空擂4min；加入鱼肉糜重量比2-3%的食盐，进行盐擂8min；加入步骤（2）、（4）处理后的物料以及剩余各原料，进行味擂16min；将擂溃后的物料置于模具中成型；
（7）将凝胶化成型的鱼丸先置于40℃的热水中保持35-40min，然后快速升温至90℃保持25-30min，最后快速冷却至室温，出料，即得。
本发明的优点是：本发明将荷叶制成粉末添加到鱼丸中，荷叶富含膳食纤维，其中水不溶性膳食纤维(纤维素、半纤维素等)具有较强的吸水力和溶胀性，吸水后体积增大，能够牢牢束缚水分，减少鱼丸在后期热处理过程中水分的流失，而水溶性膳食纤维(果胶等)具有良好的亲水性，其分子中暴露的游离羟基不仅与水相互作用，也与鱼肉中的部分脂肪酸结合，可减少脂肪流失，同时由于荷叶中富含叶绿素等脂溶性色素，可与脂肪结合，因此使得制成的鱼丸成品呈淡绿色，增强食欲；另外，荷叶粉颗粒会成为鱼肉糜中蛋白质网状结构的“填充物”，增强凝胶结构的致密性，从而使硬度增强；而且，荷叶粉中含有的黄酮、生物碱和挥发油等成分对细菌均有较强的抑制作用，是天然的保鲜剂；本发明对鳙鱼鱼肉进行三次漂洗，其中第二次漂洗采用稀碱盐水，既能更好的促进水溶性蛋白质的溶出和出去，有能将鱼肉的PH值提高至接近中性，从而增强鱼丸的凝胶强度和耐折度；本发明采用木薯粉代替传统的淀粉、将成型后的鱼丸进行先预热再迅速加热的方式，均可进一步提高鱼丸的弹性、凝胶强度；此外，本发明采用的葵花籽仁等辅料具有降血压、降胆固醇、预防贫血的功能，采用的白术等中草药具有补气健脾、燥湿利水的功效。
具体实施方式
一种基于荷叶保鲜的白术健脾鱼丸，由下列重量份的原料制成：
鳙鱼鱼肉180、干荷叶5、木薯粉35、葵花籽仁8、鸭儿芹5、海蜇皮6、白术1、胡萝卜籽3、黄芪2、姜汁3、鸡精4、食盐适量、水适量。
所述的一种基于荷叶保鲜的白术健脾鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鳙鱼鱼肉置于5℃的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5℃的5倍量的稀碱盐水中漂洗1次，稀碱盐水中含有0.15%的食盐、0.2%的碳酸氢钠，再置于5℃的5倍量的浓度为0.15%的食盐水溶液中漂洗1次，最后转至离心机中在5℃条件下脱水8min，工艺参数为：3000r/min，水分控制在80%，备用；
（2）将干荷叶切成条状后置于超微粉碎机中，粉碎成100目以上的荷叶粉，备用；
（3）将白术、胡萝卜籽、黄芪混合，加5倍水文火煎煮30min，过滤除渣，得中药液
（4）将葵花籽仁入锅，炒制4min，出料，与鸭儿芹、海蜇皮、中药液混合打浆，所得浆液经喷雾干燥处理后，得海鲜中药粉；
（5）将步骤（1）脱水后的鳙鱼鱼肉置于绞肉机中在0℃条件下绞5min；将绞碎的鱼肉糜，进行空擂4min；加入鱼肉糜重量比2%的食盐，进行盐擂8min；加入步骤（2）、（4）处理后的物料以及剩余各原料，进行味擂16min；将擂溃后的物料置于模具中成型；
（7）将凝胶化成型的鱼丸先置于40℃的热水中保持35min，然后快速升温至90℃保持25min，最后快速冷却至室温，出料，即得。
Claims (2)
1.一种基于荷叶保鲜的白术健脾鱼丸，其特征在于由下列重量份的原料制成：
鳙鱼鱼肉180-200、干荷叶5-6、木薯粉35-40、葵花籽仁8-9、鸭儿芹5-6、海蜇皮6-9、白术1-2、胡萝卜籽3-5、黄芪2-3、姜汁3-4、鸡精4-5、食盐适量、水适量。
2.根据权利要求1所述的一种基于荷叶保鲜的白术健脾鱼丸的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将鳙鱼鱼肉置于5-10℃的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5-10℃的5倍量的稀碱盐水中漂洗1次，稀碱盐水中含有0.15%的食盐、0.2%的碳酸氢钠，再置于5-10℃的5倍量的浓度为0.15%的食盐水溶液中漂洗1次，最后转至离心机中在5-10℃条件下脱水8-10min，工艺参数为：3000-3500r/min，水分控制在80-82%，备用；
（2）将干荷叶切成条状后置于超微粉碎机中，粉碎成100目以上的荷叶粉，备用；
（3）将白术、胡萝卜籽、黄芪混合，加5-8倍水文火煎煮30-40min，过滤除渣，得中药液
（4）将葵花籽仁入锅，炒制4-8min，出料，与鸭儿芹、海蜇皮、中药液混合打浆，所得浆液经喷雾干燥处理后，得海鲜中药粉；
（5）将步骤（1）脱水后的鳙鱼鱼肉置于绞肉机中在0-10℃条件下绞5-8min；将绞碎的鱼肉糜，进行空擂4min；加入鱼肉糜重量比2-3%的食盐，进行盐擂8min；加入步骤（2）、（4）处理后的物料以及剩余各原料，进行味擂16min；将擂溃后的物料置于模具中成型；
（7）将凝胶化成型的鱼丸先置于40℃的热水中保持35-40min，然后快速升温至90℃保持25-30min，最后快速冷却至室温，出料，即得。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161109 |