CN104473202A - 一种灯影鸡肉纸的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种灯影鸡肉纸的制作方法，以鸡碎肉为主要原料，大豆分离蛋白、冰水、食盐、葡萄糖、五香粉、三聚磷酸钠、葡萄糖酸内酯和泡打粉等辅料，并按照搅拌、真空灌装、水浴定型、速冻、刨片、油炸、脱油、干燥、充氮包装的生产工艺加工而成；得到的灯影鸡肉纸产品是一种厚度为0.3~0.5毫米厚度的鸡肉薄片，水分含量为15~17%，口感酥脆、薄如绢纸，并呈现为半透明状；用充氮气包装的工艺，一方面减少了灯影鸡肉纸在运输流通过程中的破碎率，另一方面有效地延长了灯影鸡肉纸产品的保质期，有效地解决了鸡肉分割加工企业所产生的鸡碎肉问题，并且及大地提高了鸡碎肉的产品附加值。

Description

一种灯影鸡肉纸的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡碎肉为主要原料加工而成的一种厚度0.3~0.5毫米、口感酥脆，并且采用常温充氮气包装贮存的即食休闲食品灯影鸡肉纸的制作方法。
背景技术
鸡碎肉是鸡肉分割加工企业在鸡肉分割加工过程中产生的下脚料。传统的肉脯、肉干类休闲食品种类非常多，随着消费者生活水平的提高，肉类休闲食品越来越受到消费者的喜爱。利用鸡碎肉加工成的灯影鸡肉纸不仅产品营养丰富、口感酥脆，更是有效地利用了鸡碎肉下脚料，大大提高了鸡碎肉的产品附加值。
发明内容
本发明的目的是提供一种灯影鸡肉纸的制作方法，得到的灯影鸡肉纸制片，薄如绢纸、口感酥脆，大大提高了鸡碎肉的产品附加值。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）按下述重量份数配制灯影鸡肉纸的原料：鸡碎肉80~90份、大豆分离蛋白0.2~0.6份、 冰水8~12份、食盐0.3~0.7份、糖1~2份、香粉0.1~0.4份、三聚磷酸钠0.05~0.2份、葡萄糖酸内酯0.05~0.2份、泡打粉0.1~0.4份；
（2）搅拌：将灯影鸡肉纸的原料按照组成配比加入到搅拌机进行搅拌，搅拌80~90分钟，得到鸡碎肉料陷；
（3）真空灌装：将搅拌好的鸡碎肉料陷采用真空灌装机灌装，得到肠体；
（4）水浴定型；将肠体放入55~60℃的水浴锅中加热定型50~60分钟；
（5）速冻：将定型后的肠体速冻6~8小时，速冻至肠体的中心温度≤-10℃；
（6）刨片；采用冷冻切片机将速冻后的肠体切片，得到鸡肉薄片；
（7）油炸：将鸡肉薄片在温度140~150℃的条件下，油炸30~40秒；
（8）脱油：将油炸后的鸡肉薄片在65~75℃的热水中清洗2~3遍，以洗去油炸时附着在鸡肉薄片上的油脂；
（9）干燥：采用热风干燥法，将脱油后的鸡肉薄片在130~140℃的条件下干燥30~40分钟，得到灯影鸡肉纸制品，干燥时鸡肉薄片要单层铺匀，不能有叠压；
（10）充氮包装：干燥后的灯影鸡肉纸制品要及时在无菌条件下充氮气包装，由于灯影鸡肉纸的厚度非常薄，质地酥脆，因此采用充氮气包装。
所述步骤（1）中的鸡碎肉温度为0~4℃，含水量≤5%，脂肪含量≤3%。
所述步骤（3）中的灌装使用耐蒸煮筒状膜作为肠衣，直径180毫米，灌装重量2~2.5Kg，灌装时真空度≥0.09MPA。
所述步骤（6）中将速冻后的肠体切片后得到的鸡肉薄片的厚度为0.5~0.8mm。
所述步骤（7）中油炸后的鸡肉薄片的含水量为50~60%。
所述步骤（9）中干燥后的鸡肉纸制品厚度为0.3~0.5mm，含水量为15~17%，呈半透明状。
所述步骤（10）充氮气后包装袋内氮气的置换率大于70%，以达到一年以上的保质期。
本发明的有益效果：采用本发明的灯影鸡肉纸的原料组成成分和生产加工工艺加工制成的灯影鸡肉纸，一方面口感酥脆、薄如绢纸（厚度为0.3-0.5毫米），水分含量非常低15%-17%，产品的保质期可以达到一年以上，由于采用了充氮气包装，大大减少了产品在运输流通过程中的破碎率；另一方面有效地解决了鸡肉分割加工企业所产生的鸡碎肉问题，并且及大地提高了鸡碎肉的产品附加值。
具体实施方式
实施例1
本实施例的灯影鸡肉纸的制作方法，步骤如下：
（1）按下述重量份数配制灯影鸡肉纸的原料：鸡碎肉80Kg、大豆分离蛋白0.2 Kg、 冰水8Kg、食盐0.3 Kg、糖1 Kg、香粉0.1 Kg、三聚磷酸钠0.05 Kg、葡萄糖酸内酯0.05 Kg、泡打粉0.1 Kg；其中鸡碎肉温度为0℃，含水量为5%，脂肪含量为3%；
（2）搅拌：将灯影鸡肉纸的原料按照组成配比加入到搅拌机进行搅拌，搅拌80分钟，得到鸡碎肉料陷；
（3）真空灌装：将搅拌好的鸡碎肉料陷采用真空灌装机灌装，得到肠体，灌装使用耐蒸煮筒状膜作为肠衣，直径180毫米，灌装重量2Kg，灌装时真空度为0.09MPA；
（4）水浴定型；将肠体放入55℃的水浴锅中加热定型60分钟；
（5）速冻：将定型后的肠体速冻6小时，速冻至肠体的中心温度≤-10℃；
（6）刨片；采用冷冻切片机将速冻后的肠体切片，得到厚度为0.5mm的鸡肉薄片；
（7）油炸：将鸡肉薄片在温度140℃的条件下，油炸40秒，油炸后的鸡肉薄片的含水量为50%；
（8）脱油：将油炸后的鸡肉薄片在65℃的热水中清洗3遍，以洗去油炸时附着在鸡肉薄片上的油脂；
（9）干燥：采用热风干燥法，将脱油后的鸡肉薄片在130℃的条件下干燥40分钟，得到厚度为0.3mm、含水量为17%、呈半透明状的灯影鸡肉纸制品；
（10）充氮包装：干燥后的灯影鸡肉纸制品要及时在无菌条件下充氮气包装，充氮气后包装袋内氮气的置换率大于70%。
实施例2
本实施例的灯影鸡肉纸的制作方法，步骤如下：
（1）按下述重量份数配制灯影鸡肉纸的原料：鸡碎肉90Kg、大豆分离蛋白0.6 Kg、 冰水12 Kg、食盐0.7 Kg、糖2 Kg、香粉0.4 Kg、三聚磷酸钠0.2 Kg、葡萄糖酸内酯0.2 Kg、泡打粉0.4 Kg；其中鸡碎肉温度为4℃，含水量4%，脂肪含量2%；
（2）搅拌：将灯影鸡肉纸的原料按照组成配比加入到搅拌机进行搅拌，搅拌90分钟，得到鸡碎肉料陷；
（3）真空灌装：将搅拌好的鸡碎肉料陷采用真空灌装机灌装，得到肠体, 灌装使用耐蒸煮筒状膜作为肠衣，直径180毫米，灌装重量2.5Kg，灌装时真空度0.1MPA；
（4）水浴定型；将肠体放入60℃的水浴锅中加热定型50分钟；
（5）速冻：将定型后的肠体速冻8小时，速冻至肠体的中心温度≤-10℃；
（6）刨片；采用冷冻切片机将速冻后的肠体切片，得到厚度为0.8mm的鸡肉薄片；
（7）油炸：将鸡肉薄片在温度150℃的条件下，油炸30秒，油炸后的鸡肉薄片的含水量为60%；
（8）脱油：将油炸后的鸡肉薄片在75℃的热水中清洗2遍，以洗去油炸时附着在鸡肉薄片上的油脂；
（9）干燥：采用热风干燥法，将脱油后的鸡肉薄片在130~140℃的条件下干燥40分钟，得到厚度为0.5mm、含水量为15%、呈半透明状的灯影鸡肉纸制品；
（10）充氮包装：干燥后的灯影鸡肉纸制品要及时在无菌条件下充氮气包装，充氮气后包装袋内氮气的置换率大于70%。
实施例3
本实施例的灯影鸡肉纸的制作方法，步骤如下：
（1）按下述重量份数配制灯影鸡肉纸的原料：鸡碎肉85Kg、大豆分离蛋白0.3Kg、 冰水10Kg、食盐0.4 Kg、糖1.2 Kg、香粉0.2Kg、三聚磷酸钠0.15 Kg、葡萄糖酸内酯0.1Kg、泡打粉0.3Kg；其中鸡碎肉温度为2℃，含水量3%，脂肪含量1%；
（2）搅拌：将灯影鸡肉纸的原料按照组成配比加入到搅拌机进行搅拌，搅拌85分钟，得到鸡碎肉料陷；
（3）真空灌装：将搅拌好的鸡碎肉料陷采用真空灌装机灌装，得到肠体, 灌装使用耐蒸煮筒状膜作为肠衣，直径180毫米，灌装重量2.2Kg，灌装时真空度≥0.09MPA；
（4）水浴定型；将肠体放入58℃的水浴锅中加热定型55分钟；
（5）速冻：将定型后的肠体速冻7小时，速冻至肠体的中心温度≤-10℃；
（6）刨片；采用冷冻切片机将速冻后的肠体切片，得到厚度为0.6mm的鸡肉薄片；
（7）油炸：将鸡肉薄片在温度145℃的条件下，油炸35秒，油炸后的鸡肉薄片的含水量为55%；
（8）脱油：将油炸后的鸡肉薄片在78℃的热水中清洗3遍，以洗去油炸时附着在鸡肉薄片上的油脂；
（9）干燥：采用热风干燥法，将脱油后的鸡肉薄片在134℃的条件下干燥38分钟，得到厚度为0.4mm、含水量为16%、呈半透明状的灯影鸡肉纸制品；
（10）充氮包装：干燥后的灯影鸡肉纸制品要及时在无菌条件下充氮气包装，充氮气后包装袋内氮气的置换率大于70%。
实施例4
本实施例的灯影鸡肉纸的制作方法，步骤如下：
（1）按下述重量份数配制灯影鸡肉纸的原料：鸡碎肉87Kg、大豆分离蛋白0.5 Kg、 冰水10Kg、食盐0.5Kg、糖1.5Kg、香粉0.2 Kg、三聚磷酸钠0.1Kg、葡萄糖酸内酯0.1Kg、泡打粉0.2Kg；其中鸡碎肉温度为0~4℃，含水量≤5%，脂肪含量≤3%；
（2）搅拌：将灯影鸡肉纸的原料按照组成配比加入到搅拌机进行搅拌，搅拌80~90分钟，得到鸡碎肉料陷；
（3）真空灌装：将搅拌好的鸡碎肉料陷采用真空灌装机灌装，得到肠体, 灌装使用耐蒸煮筒状膜作为肠衣，直径180毫米，灌装重量2~2.5Kg，灌装时真空度≥0.09MPA；
（4）水浴定型；将肠体放入56℃的水浴锅中加热定型58分钟；
（5）速冻：将定型后的肠体速冻6.5小时，速冻至肠体的中心温度≤-10℃；
（6）刨片；采用冷冻切片机将速冻后的肠体切片，得到厚度为0.5~0.8mm的鸡肉薄片；
（7）油炸：将鸡肉薄片在温度148℃的条件下，油炸32秒，油炸后的鸡肉薄片的含水量为58%；
（8）脱油：将油炸后的鸡肉薄片在65~75℃的热水中清洗2~3遍，以洗去油炸时附着在鸡肉薄片上的油脂；
（9）干燥：采用热风干燥法，将脱油后的鸡肉薄片在138℃的条件下干燥34分钟，得到厚度为00.5mm、含水量为17%、呈半透明状的灯影鸡肉纸制品；
（10）充氮包装：干燥后的灯影鸡肉纸制品要及时在无菌条件下充氮气包装，充氮气后包装袋内氮气的置换率大于70%。

Claims (7)

1.一种灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）按下述重量份数配制灯影鸡肉纸的原料：鸡碎肉80~90份、大豆分离蛋白0.2~0.6份、 冰水8~12份、食盐0.3~0.7份、糖1~2份、香粉0.1~0.4份、三聚磷酸钠0.05~0.2份、葡萄糖酸内酯0.05~0.2份、泡打粉0.1~0.4份；
（2）搅拌：将灯影鸡肉纸的原料按照组成配比加入到搅拌机进行搅拌，搅拌80~90分钟，得到鸡碎肉料陷；
（3）真空灌装：将搅拌好的鸡碎肉料陷采用真空灌装机灌装，得到肠体；
（4）水浴定型；将肠体放入55~60℃的水浴锅中加热定型50~60分钟；
（5）速冻：将定型后的肠体速冻6~8小时，速冻至肠体的中心温度≤-10℃；
（6）刨片；采用冷冻切片机将速冻后的肠体切片，得到鸡肉薄片；
（7）油炸：将鸡肉薄片在温度140~150℃的条件下，油炸30~40秒；
（8）脱油：将油炸后的鸡肉薄片在65~75℃的热水中清洗2~3遍，以洗去油炸时附着在鸡肉薄片上的油脂；
（9）干燥：采用热风干燥法，将脱油后的鸡肉薄片在130~140℃的条件下干燥30~40分钟，得到灯影鸡肉纸制品；
（10）充氮包装：干燥后的灯影鸡肉纸制品要及时在无菌条件下充氮气包装。
2.根据权利要求1所述的灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中的鸡碎肉温度为0~4℃，含水量≤5%，脂肪含量≤3%。
3.根据权利要求1所述的灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的灌装使用耐蒸煮筒状膜作为肠衣，直径180毫米，灌装重量2~2.5Kg，灌装时真空度≥0.09MPA。
4.根据权利要求1所述的灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中将速冻后的肠体切片后得到的鸡肉薄片的厚度为0.5~0.8mm。
5.根据权利要求1所述的灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于：所述步骤（7）中油炸后的鸡肉薄片的含水量为50~60%。
6.根据权利要求1所述的灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于：所述步骤（9）中干燥后的鸡肉纸制品厚度为0.3~0.5mm，含水量为15~17%，呈半透明状。
7.根据权利要求1所述的灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于：所述步骤（10）充氮气后包装袋内氮气的置换率大于70%。
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