CN104381910A - 一种马铃薯糕点馅料及其加工方法 - Google Patents

Abstract

一种马铃薯糕点馅料，主料按照质量百分比由以下组分组成：马铃薯泥38％-42％，马铃薯淀粉38％-42％，植物油10％-14％，白砂糖6％-10％，以上各组分的质量百分比之和为100％；辅料为单甘脂和蔗糖脂肪酸酯。本发明还公开了其加工方法：将单甘酯和蔗糖脂肪酸酯混合后加入到部分植物油中搅拌均匀，然后加入马铃薯淀粉和马铃薯泥混合物中搅拌混合均匀后静置得到混合料；在锅中加入剩余的植物油，待油温升至80℃-100℃时倒入混合料快速搅拌，在炒制后加入白砂糖搅拌继续炒制；30min内冷却至室温，包装储存即可。本发明马铃薯糕点馅料，制成的糕点口感好符合现代养生需求，又是一种方便食品，有较好的市场前景。

Description

一种马铃薯糕点馅料及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯糕点馅料，本发明还涉及该马铃薯糕点馅料的加工方法。

背景技术

糕点是一种方便食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多，约有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点，还可以作为席间的小吃，特别适合于机械化和批量化生产。

现有的糕点馅料基本上可以分为：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉禽制品类。作为占糕点质量40％-80％的馅料是糕点中最重要的组成部分。馅料的质量好坏除了影响糕点的食用价值外，对产品的外观也有很大影响。只有正确地掌握馅料的制作工艺，生产出高质量的馅料，才能进一步生产出高品质的糕点。目前的糕点馅料口味传统，不能满足市场需求，马铃薯糕点馅料的出现既符合现代人对粗粮养生的需求又丰富了馅料的种类。

目前尚没有关于马铃薯糕点馅料的加工工艺的报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种马铃薯糕点馅料，解决了现有糕点馅料不能达到粗粮养生目的的问题。

本发明的另一个目的是提供一种马铃薯糕点馅料的加工方法。、

本发明所采用的技术方案是，一种马铃薯糕点馅料，包括主料和辅料，主料按照质量百分比由以下组分组成：马铃薯泥38％-42％，马铃薯淀粉38％-42％，植物油10％-14％，白砂糖6％-10％，以上各组分的质量百分比之和为100％；辅料为单甘脂和蔗糖脂肪酸酯。

本发明的特点还在于，

马铃薯泥与马铃薯淀粉质量比为1：1。

单甘脂的添加量为主料质量的0.4％-0.8％，蔗糖脂肪酸酯的添加量为主料质量的0.04％-0.08％。

单甘脂与蔗糖脂肪酸酯的质量比为10：1。

本发明所采用的另一个技术方案是，一种马铃薯糕点馅料的加工方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1：原料的验收

原料马铃薯选择块茎完整无明显外伤、皮薄、光滑、色泽新鲜、有马铃薯自身香气、芽眼浅而少无病虫害的马铃薯；

步骤2：马铃薯预处理

将马铃薯洗净后剔除芽眼以及变色部位并进行去皮处理，将处理好的马铃薯切成厚度为1-2cm左右薄片泡入水中，防止变色，100℃蒸煮40-50min；

步骤3：马铃薯泥的制备

蒸好的马铃薯30min内冷却至室温后捣制成泥，制成马铃薯泥；

步骤4：原料称取

按照质量百分比分别称取马铃薯泥38％-42％，马铃薯淀粉38％-42％，植物油10％-14％，白砂糖6％-10％，以上各组分的质量百分比之和为100％；占主料质量0.4％-0.8％单甘脂，占主料质量的0.04％-0.08％蔗糖脂肪酸酯；其中马铃薯泥与马铃薯淀粉质量比为1：1；

步骤5：馅料的调配

将马铃薯淀粉与马铃薯泥搅拌混合均匀；将单甘酯和蔗糖脂肪酸酯混合后加入到部分植物油中搅拌均匀，然后加入马铃薯淀粉和马铃薯泥混合物中搅拌混合均匀后静置4-8min，得到混合料；

步骤6：馅料的炒制

在锅中加入剩余的植物油，待油温升至80℃-100℃时倒入混合料快速搅拌，在炒制2-4min后加入白砂糖搅拌均匀，然后60℃-80℃下炒制4-8min；

步骤7：成品的包装

馅料出锅后30min内冷却至室温，立即用标准耐蒸煮性好的包装袋真空包装，并入库-18℃储存即可。

本发明的有益效果是，随着我国社会不断发展，人民生活水平的不断提高，对糕点的需求快速增长。本发明提供了一种马铃薯糕点馅料的加工工艺，该馅料制成的糕点口感好符合现代养生需求，又是一种方便食品，有较好的市场前景。本发明提供的工艺可以转化为产业化技术，有望为企业提供良好的经济效益。

附图说明

图1是本发明马铃薯糕点馅料的加工方法工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明马铃薯糕点馅料，包括主料和辅料，主料按照质量百分比由以下组分组成：马铃薯泥38％-42％，马铃薯淀粉38％-42％，植物油10％-14％，白砂糖6％-10％，以上各组分的质量百分比之和为100％；辅料为单甘脂和蔗糖脂肪酸酯。

马铃薯泥与马铃薯淀粉质量比为1：1。

单甘脂的添加量为主料质量的0.4％-0.8％，蔗糖脂肪酸酯的添加量为主料质量的0.04％-0.08％。

单甘脂与蔗糖脂肪酸酯的质量比为10：1。

上述马铃薯糕点馅料的加工方法，如图1所示，具体按照以下步骤实施：

步骤1：原料的验收

原料马铃薯选择块茎完整无明显外伤、皮薄、光滑、色泽新鲜、有马铃薯自身香气、芽眼浅而少无病虫害的马铃薯；

步骤2：马铃薯预处理

将马铃薯洗净后剔除芽眼以及变色部位并进行去皮处理，将处理好的马铃薯切成厚度为1-2cm左右薄片泡入水中，防止变色，100℃蒸煮40-50min；

步骤3：马铃薯泥的制备

蒸好的马铃薯30min内冷却至室温后捣制成泥，制成马铃薯泥；

步骤4：原料称取

按照质量百分比分别称取马铃薯泥38％-42％，马铃薯淀粉38％-42％，植物油10％-14％，白砂糖6％-10％，以上各组分的质量百分比之和为100％；占主料质量0.4％-0.8％单甘脂，占主料质量的0.04％-0.08％蔗糖脂肪酸酯；其中马铃薯泥与马铃薯淀粉质量比为1：1；

步骤5：馅料的调配

将马铃薯淀粉与马铃薯泥搅拌混合均匀；将单甘酯和蔗糖脂肪酸酯混合后加入到部分植物油中搅拌均匀，然后加入马铃薯淀粉和马铃薯泥混合物中搅拌混合均匀后静置4-8min，得到混合料；

步骤6：馅料的炒制

在锅中加入剩余的植物油，待油温升至80℃-100℃时倒入混合料快速搅拌，在炒制2-4min后加入白砂糖搅拌均匀，然后60℃-80℃下炒制4-8min；

步骤7：成品的包装

馅料出锅后30min内冷却至室温，立即用标准耐蒸煮性好的包装袋真空包装，并入库-18℃储存即可。

实施例1

配方：主料按照质量百分比由以下组分组成：马铃薯泥38％，马铃薯淀粉38％，植物油14％，白砂糖10％，以上各组分的质量百分比之和为100％；辅料的添加量：占主料的质量0.4％单甘酯，占主料的质量0.04％蔗糖脂肪酸酯。

步骤1，薯泥的制备

将马铃薯洗净后剔除芽眼以及变色部位并进行去皮处理，将处理好的马铃薯切成厚度为1cm的薄片泡入水中，防止变色，100℃蒸煮40min。蒸好的马铃薯30min内冷却至室温(25℃)后捣制成泥；

步骤2，馅料的调配

将马铃薯淀粉与马铃薯泥搅拌混合均匀；将单甘酯和蔗糖脂肪酸酯混合后加入5％的植物油搅拌均匀，然后加入马铃薯淀粉和马铃薯泥混合物中搅拌混合均匀后静置4min，得到混合料；

步骤3，馅料的炒制

在锅中加入剩余9％植物油，待油温升至80℃时倒入混合料快速搅拌，在炒制2min之后加入白砂糖搅拌均匀，然后低温(60℃)炒制4min；

步骤4，成品的包装

馅料出锅后30min内冷却至室温(25℃)，立即用标准耐蒸煮性好的包装袋真空包装，并入库-18℃储存即可。

实施例2

配方：主料按照质量百分比由以下组分组成：马铃薯泥40％，马铃薯淀粉40％，植物油12％，白砂糖8％，以上各组分的质量百分比之和为100％；辅料的添加量：占主料的质量0.6％单甘酯，占主料的质量0.06％蔗糖脂肪酸酯。

步骤1，薯泥的制备

将马铃薯洗净后剔除芽眼以及变色部位并进行去皮处理，将处理好的马铃薯切成厚度为1.5cm的薄片泡入水中，防止变色，100℃蒸煮45min。蒸好的马铃薯30min内冷却至室温(25℃)后捣制成泥；

步骤2，馅料的调配

将马铃薯淀粉与马铃薯泥搅拌混合均匀；将单甘酯和蔗糖脂肪酸酯混合后加入4％的植物油搅拌均匀，然后加入马铃薯淀粉和马铃薯泥混合物中搅拌混合均匀后静置6min，得到混合料；

步骤3，馅料的炒制

在锅中加入植物油，待油温升至90℃时倒入混合料快速搅拌，在炒制3min之后加入白砂糖搅拌均匀，然后低温(70℃)炒制6min；

步骤4，成品的包装

馅料出锅后30min内冷却至室温(25℃)，立即用标准耐蒸煮性好的包装袋真空包装，并入库-18℃储存即可。

实施例3

配方：主料按照质量百分比由以下组分组成：马铃薯泥42％，马铃薯淀粉42％，植物油10％，白砂糖6％，以上各组分的质量百分比之和为100％；辅料的添加量：占主料的质量0.8％单甘酯，占主料的质量0.08％蔗糖脂肪酸酯。

步骤1，薯泥的制备

将马铃薯洗净后剔除芽眼以及变色部位并进行去皮处理，将处理好的马铃薯切成厚度为2cm的薄片泡入水中，防止变色，100℃蒸煮50min，蒸好的马铃薯30min内冷却至室温(25℃)后捣制成泥；

步骤2，馅料的调配

将马铃薯淀粉与马铃薯泥搅拌混合均匀；将单甘酯和蔗糖脂肪酸酯混合后加入3％的植物油搅拌均匀，然后加入马铃薯淀粉和马铃薯泥混合物中搅拌混合均匀后静置8min，得到混合料；

步骤3，馅料的炒制

在锅中加入剩余7％植物油，待油温升至100℃时倒入混合料快速搅拌，在炒制4min之后加入白砂糖搅拌均匀，然后低温(80℃)炒制8min；

步骤5，成品的包装

馅料出锅后30min内冷却至室温(25℃)，立即用标准耐蒸煮性好的包装袋真空包装，并入库-18℃储存即可。

本发明的发明点在于用马铃薯代替了传统糕点馅料中的白芸豆，具体为新鲜马铃薯泥和马铃薯淀粉的混合物，通过炒制的方法熟制馅料。关键的配方有马铃薯泥与马铃薯淀粉的比例(马铃薯泥与马铃薯淀粉质量比为1：1)。关键的参数范围有：植物油的使用量(10％-14％)；马铃薯的蒸煮时间(40-50min)；馅料的低温炒制温度和时间，加入白砂糖后炒制温度为60℃-80℃，炒制时间为4-8min。大于该范围熟化过度，影响馅料的口感和质构以及色泽，小于该范围也会影响口感和质构以及色泽，还会影响消化性。

Claims (5)

1.一种马铃薯糕点馅料，其特征在于，包括主料和辅料，主料按照质量百分比由以下组分组成：马铃薯泥38％-42％，马铃薯淀粉38％-42％，植物油10％-14％，白砂糖6％-10％，以上各组分的质量百分比之和为100％；辅料为单甘脂和蔗糖脂肪酸酯。

2.根据权利要求1所述的马铃薯糕点馅料，其特征在于，马铃薯泥与马铃薯淀粉质量比为1：1。

3.根据权利要求1所述的马铃薯糕点馅料，其特征在于，单甘脂的添加量为主料质量的0.4％-0.8％，蔗糖脂肪酸酯的添加量为主料质量的0.04％-0.08％。

4.根据权利要求1或3所述的马铃薯糕点馅料，其特征在于，单甘脂与蔗糖脂肪酸酯的质量比为10：1。

5.一种马铃薯糕点馅料的加工方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：

步骤1：原料的验收

原料马铃薯选择块茎完整无明显外伤、皮薄、光滑、色泽新鲜、有马铃薯自身香气、芽眼浅而少无病虫害的马铃薯；

步骤2：马铃薯预处理

将马铃薯洗净后剔除芽眼以及变色部位并进行去皮处理，将处理好的马铃薯切成厚度为1-2cm左右薄片泡入水中，防止变色，100℃蒸煮40-50min；

步骤3：马铃薯泥的制备

蒸好的马铃薯30min内冷却至室温后捣制成泥，制成马铃薯泥；

步骤4：原料称取

按照质量百分比分别称取马铃薯泥38％-42％，马铃薯淀粉38％-42％，植物油10％-14％，白砂糖6％-10％，以上各组分的质量百分比之和为100％；占主料质量0.4％-0.8％单甘脂，占主料质量的0.04％-0.08％蔗糖脂肪酸酯；其中马铃薯泥与马铃薯淀粉质量比为1：1；

步骤5：馅料的调配

将马铃薯淀粉与马铃薯泥搅拌混合均匀；将单甘酯和蔗糖脂肪酸酯混合后加入到部分植物油中搅拌均匀，然后加入马铃薯淀粉和马铃薯泥混合物中搅拌混合均匀后静置4-8min，得到混合料；

步骤6：馅料的炒制

在锅中加入剩余的植物油，待油温升至80℃-100℃时倒入混合料快速搅拌，在炒制2-4min后加入白砂糖搅拌均匀，然后60℃-80℃下炒制4-8min；

步骤7：成品的包装

馅料出锅后30min内冷却至室温，立即用标准耐蒸煮性好的包装袋真空包装，并入库-18℃储存即可。