CN104323226A - 一种花菇盐水罐头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花菇盐水罐头的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用原料选择→修整→清洗→预煮→冷却→分级→装罐→加汤汁→真空封口→杀菌冷却→检验→成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品菇体呈灰白色至灰褐色，汤汁清亮，呈茶色，具有花菇浓郁的鲜香和美味，质地柔软并富有弹性，风味独特；本产品不仅营养丰富，而且含有丰富的蛋白质和粗纤维，可调节人体新陈代谢、帮助消化，能有效降低血压、消除胆结石、预防肝硬变等疾病的发生，还能提高人体免疫力，是一种集美味和营养于一体的保健罐头。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种花菇盐水罐头的制作方法。
背景技术
花菇，为菇类中的上品，素有“山珍”之称。花菇每只只有铜钱那么大，全身都是花的，菇质肥厚，鲜嫩，香味浓郁，菌盖完整，有白色带微黄的裂纹，形如菊花瓣，这是菇面冻伤后，经阳光照射又弥合而形成的，所以，又称菊花菇。菌边内卷，菌褶白细干净，菌柄短。以其朵大、菇厚、含水量低、保存期长而享誉海内外。
花菇的作用：花菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素A、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等，历来被作为延年益寿的补品。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效，有“植物皇后”之誉。其含水量为普通香菇的二分之一，氨基酸的含量高出3~4倍，口感极佳，而且它滋味鲜美，是烹调的好材料，又是治病的妙药。
新鲜的花菇在空气中容易氧化，不易贮藏，且经济效益低，用于加工成花菇盐水罐头可实现对花菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值和营养价值。
发明内容
本发明的目的是解决花菇生长周期短，不易贮藏的问题，提供一种花菇盐水罐头的制作方法。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种花菇盐水罐头的制作方法，其特征在于：采用原料选择→修整→清洗→预煮→冷却→分级→装罐→加汤汁→真空封口→杀菌冷却→检验→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：
（1）原料选择：选新鲜、无病虫为害的花菇做原料，按花菇等级标准进行分选，分等级堆放，以便分别进行加工；
（2）修整：用不锈钢小刀将花菇的根蒂、草屑削除干净，修整面应保持整齐光滑；
（3）清洗：修整后的花菇用清水洗去泥沙、草屑及其余杂质，清洗时应保持菇体的完好性；
（4）预煮：将清洗后的花菇进行预煮，采用连续预煮机预煮，将花菇在沸水中预煮20-25分钟，水与菇之比为3∶2；
（5）冷却：预煮后用冷水立即冷透，防止菇体发生变质；
（6）分级：冷却后的花菇用分级机进行初步分级，然后再进行人工挑选分级，可分为精选级、标准级和合格级三个等级；
（7）配汤：用热水80千克，加入食盐1.5千克，待食盐充分溶化后煮沸，用绒布厚绢丝帕过滤，汤的温度控制在95-100℃；
（8）装罐：采用7116号罐型，装罐量320-350克，固形物含量要求58.5-62.5%，装入量280-300克，装罐后加满汤汁；
（9）真空封口：封口机真空度控制在0.15-0.25兆帕，封口后立即进行杀菌，时间在40-45分钟，采用热排气封罐法，排气时间为15-20分钟，罐内中心温度达到88-95℃；
（10）杀菌冷却：7116号罐型的杀菌公式为25分钟—35分钟—15分钟/132℃，自然降压出罐后冷却至常温，经检验合格，包装即为成品。
所述的步骤（6）中精选级为：菇体新鲜幼嫩，无破碎，无机械伤，大小均匀，菇横径在20-30mm之间；所述的标准级为：有稍微破损、小畸形及横径在45-60mm的花菇；所述的合格级为：开伞菇，严重破裂、破碎及有严重机械伤、大畸形的花菇，切成6-8mm厚的菇片装罐。
有益效果：本发明产品菇体呈灰白色至灰褐色，汤汁清亮，呈茶色，具有花菇浓郁的鲜香和美味，质地柔软并富有弹性，风味独特；本产品不仅营养丰富，而且含有丰富的蛋白质和粗纤维，可调节人体新陈代谢、帮助消化，能有效降低血压、消除胆结石、预防肝硬变等疾病的发生，还能提高人体免疫力，是一种集美味和营养于一体的保健罐头。
具体实施方式
实施例1：
一种花菇盐水罐头的制作方法，具体操作步骤为：
（1）原料选择：选新鲜、无病虫为害的花菇和凤尾菇做原料，按菇等级标准进行分选，分等级堆放，以便分别进行加工；
（2）修整：用不锈钢小刀将花菇的根蒂、草屑削除干净，修整面应保持整齐光滑；
（3）清洗：修整后的花菇用清水洗去泥沙、草屑及其余杂质，清洗时应保持菇体的完好性；
（4）预煮：将清洗后的花菇进行预煮，采用连续预煮机预煮，将花菇在沸水中预煮15分钟，水与菇之比为3∶1；
（5）冷却：预煮后用冷水立即冷透，防止菇体发生变质；
（6）分级：冷却后的花菇用分级机进行初步分级，然后再进行人工挑选分级，可分为精选级、标准级和合格级三个等级；
（7）配汤：用热水100千克，加入食盐3千克，花椒200克，待食盐充分溶化后煮沸，用绒布厚绢丝帕过滤，汤的温度控制在88-90℃；
（8）装罐：采用7116号罐型，装罐量280-290克，固形物含量要求55-58%，装入量255-265克，装罐后加满汤汁；
（9）真空封口：封口机真空度控制在5-8兆帕，封口后立即进行杀菌，时间在25分钟，采用热排气封罐法，排气时间为30分钟，罐内中心温度达到100℃；
（10）杀菌冷却：7116号罐型的杀菌公式为10分钟—60分钟—20分钟/115℃，自然降压出罐后冷却至常温，经检验合格，包装即为成品。
所述的步骤（6）中精选级为：菇体新鲜幼嫩，无破碎，无机械伤，大小均匀，菇横径在15mm；所述的标准级为：有稍微破损、小畸形及横径在35mm的花菇；所述的合格级为：开伞菇，严重破裂、破碎及有严重机械伤、大畸形的花菇，切成2-4mm厚的菇片装罐。
实施例2：
一种花菇盐水罐头的制作方法，具体操作步骤为：
（1）原料选择：选新鲜、无病虫为害的花菇做原料，按花菇等级标准进行分选，分等级堆放，以便分别进行加工；
（2）修整：用不锈钢小刀将花菇的根蒂、草屑削除干净，修整面应保持整齐光滑；
（3）清洗：修整后的花菇用清水洗去泥沙、草屑及其余杂质，清洗时应保持菇体的完好性；
（4）预煮：将清洗后的花菇进行预煮，采用连续预煮机预煮，将花菇在沸水中预煮5-8分钟，水与菇之比为2∶1；
（5）冷却：预煮后用冷水立即冷透，防止菇体发生变质；
（6）分级：冷却后的花菇用分级机进行初步分级，然后再进行人工挑选分级，可分为精选级、标准级和合格级三个等级；
（7）配汤：用热水65千克，加入食盐1千克、冰糖200克及陈皮、桂皮茴香少许，待食盐、冰糖充分溶化后煮沸，用绒布厚绢丝帕过滤，汤的温度控制在75-85℃；
（8）装罐：采用7116号罐型，装罐量450-470克，固形物含量要求65.7-68.5%，装入量420-430克，装罐后加满汤汁；
（9）真空封口：封口机真空度控制在0.8兆帕，封口后立即进行杀菌，时间在18-22分钟，采用热排气封罐法，排气时间为35分钟，罐内中心温度达到75℃；
（10）杀菌冷却：7116号罐型的杀菌公式为15分钟—25分钟—35分钟/108℃，自然降压出罐后冷却至常温，经检验合格，包装即为成品。
所述的步骤（6）中精选级为：菇体新鲜幼嫩，无破碎，无机械伤，大小均匀，菇横径在35-40mm之间；所述的标准级为：有稍微破损、小畸形及横径在65mm的花菇；所述的合格级为：开伞菇，严重破裂、破碎及有严重机械伤、大畸形的花菇，切成1-2mm厚的菇片装罐。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (2)
1.一种花菇盐水罐头的制作方法，其特征在于：采用原料选择→修整→清洗→预煮→冷却→分级→装罐→加汤汁→真空封口→杀菌冷却→检验→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：
（1）原料选择：选新鲜、无病虫为害的花菇做原料，按花菇等级标准进行分选，分等级堆放，以便分别进行加工；
（2）修整：用不锈钢小刀将花菇的根蒂、草屑削除干净，修整面应保持整齐光滑；
（3）清洗：修整后的花菇用清水洗去泥沙、草屑及其余杂质，清洗时应保持菇体的完好性；
（4）预煮：将清洗后的花菇进行预煮，采用连续预煮机预煮，将花菇在沸水中预煮20-25分钟，水与菇之比为3∶2；
（5）冷却：预煮后用冷水立即冷透，防止菇体发生变质；
（6）分级：冷却后的花菇用分级机进行初步分级，然后再进行人工挑选分级，可分为精选级、标准级和合格级三个等级；
（7）配汤：用热水80千克，加入食盐1.5千克，待食盐充分溶化后煮沸，用绒布厚绢丝帕过滤，汤的温度控制在95-100℃；
（8）装罐：采用7116号罐型，装罐量320-350克，固形物含量要求58.5-62.5%，装入量280-300克，装罐后加满汤汁；
（9）真空封口：封口机真空度控制在0.15-0.25兆帕，封口后立即进行杀菌，时间在40-45分钟，采用热排气封罐法，排气时间为15-20分钟，罐内中心温度达到88-95℃；
（10）杀菌冷却：7116号罐型的杀菌公式为25分钟—35分钟—15分钟/132℃，自然降压出罐后冷却至常温，经检验合格，包装即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种花菇盐水罐头的制作方法，其特征在于：所述的步骤（6）中精选级为：菇体新鲜幼嫩，无破碎，无机械伤，大小均匀，菇横径在20-30mm之间；所述的标准级为：有稍微破损、小畸形及横径在45-60mm的花菇；所述的合格级为：开伞菇，严重破裂、破碎及有严重机械伤、大畸形的花菇，切成6-8mm厚的菇片装罐。
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