CN104323226A - 一种花菇盐水罐头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花菇盐水罐头的制作方法,属于食品加工领域。其特征在于:采用原料选择→修整→清洗→预煮→冷却→分级→装罐→加汤汁→真空封口→杀菌冷却→检验→成品的加工工艺流程。有益效果:本发明产品菇体呈灰白色至灰褐色,汤汁清亮,呈茶色,具有花菇浓郁的鲜香和美味,质地柔软并富有弹性,风味独特;本产品不仅营养丰富,而且含有丰富的蛋白质和粗纤维,可调节人体新陈代谢、帮助消化,能有效降低血压、消除胆结石、预防肝硬变等疾病的发生,还能提高人体免疫力,是一种集美味和营养于一体的保健罐头。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法,尤其是涉及一种花菇盐水罐头的制作方法。
背景技术
花菇,为菇类中的上品,素有“山珍”之称。花菇每只只有铜钱那么大,全身都是花的,菇质肥厚,鲜嫩,香味浓郁,菌盖完整,有白色带微黄的裂纹,形如菊花瓣,这是菇面冻伤后,经阳光照射又弥合而形成的,所以,又称菊花菇。菌边内卷,菌褶白细干净,菌柄短。以其朵大、菇厚、含水量低、保存期长而享誉海内外。
花菇的作用:花菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素A、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等,历来被作为延年益寿的补品。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效,有“植物皇后”之誉。其含水量为普通香菇的二分之一,氨基酸的含量高出3~4倍,口感极佳,而且它滋味鲜美,是烹调的好材料,又是治病的妙药。
新鲜的花菇在空气中容易氧化,不易贮藏,且经济效益低,用于加工成花菇盐水罐头可实现对花菇原料的综合利用,食用方便,且便于储存,提高其经济价值和营养价值。
发明内容
本发明的目的是解决花菇生长周期短,不易贮藏的问题,提供一种花菇盐水罐头的制作方法。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种花菇盐水罐头的制作方法,其特征在于:采用原料选择→修整→清洗→预煮→冷却→分级→装罐→加汤汁→真空封口→杀菌冷却→检验→成品的加工工艺流程,具体操作步骤为:
(1)原料选择:选新鲜、无病虫为害的花菇做原料,按花菇等级标准进行分选,分等级堆放,以便分别进行加工;
(2)修整:用不锈钢小刀将花菇的根蒂、草屑削除干净,修整面应保持整齐光滑;
(3)清洗:修整后的花菇用清水洗去泥沙、草屑及其余杂质,清洗时应保持菇体的完好性;
(4)预煮:将清洗后的花菇进行预煮,采用连续预煮机预煮,将花菇在沸水中预煮20-25分钟,水与菇之比为3∶2;
(5)冷却:预煮后用冷水立即冷透,防止菇体发生变质;
(6)分级:冷却后的花菇用分级机进行初步分级,然后再进行人工挑选分级,可分为精选级、标准级和合格级三个等级;
(7)配汤:用热水80千克,加入食盐1.5千克,待食盐充分溶化后煮沸,用绒布厚绢丝帕过滤,汤的温度控制在95-100℃;
(8)装罐:采用7116号罐型,装罐量320-350克,固形物含量要求58.5-62.5%,装入量280-300克,装罐后加满汤汁;
(9)真空封口:封口机真空度控制在0.15-0.25兆帕,封口后立即进行杀菌,时间在40-45分钟,采用热排气封罐法,排气时间为15-20分钟,罐内中心温度达到88-95℃;
(10)杀菌冷却:7116号罐型的杀菌公式为25分钟—35分钟—15分钟/132℃,自然降压出罐后冷却至常温,经检验合格,包装即为成品。
所述的步骤(6)中精选级为:菇体新鲜幼嫩,无破碎,无机械伤,大小均匀,菇横径在20-30mm之间;所述的标准级为:有稍微破损、小畸形及横径在45-60mm的花菇;所述的合格级为:开伞菇,严重破裂、破碎及有严重机械伤、大畸形的花菇,切成6-8mm厚的菇片装罐。
有益效果:本发明产品菇体呈灰白色至灰褐色,汤汁清亮,呈茶色,具有花菇浓郁的鲜香和美味,质地柔软并富有弹性,风味独特;本产品不仅营养丰富,而且含有丰富的蛋白质和粗纤维,可调节人体新陈代谢、帮助消化,能有效降低血压、消除胆结石、预防肝硬变等疾病的发生,还能提高人体免疫力,是一种集美味和营养于一体的保健罐头。
具体实施方式
实施例1:
一种花菇盐水罐头的制作方法,具体操作步骤为:
(1)原料选择:选新鲜、无病虫为害的花菇和凤尾菇做原料,按菇等级标准进行分选,分等级堆放,以便分别进行加工;
(2)修整:用不锈钢小刀将花菇的根蒂、草屑削除干净,修整面应保持整齐光滑;
(3)清洗:修整后的花菇用清水洗去泥沙、草屑及其余杂质,清洗时应保持菇体的完好性;
(4)预煮:将清洗后的花菇进行预煮,采用连续预煮机预煮,将花菇在沸水中预煮15分钟,水与菇之比为3∶1;
(5)冷却:预煮后用冷水立即冷透,防止菇体发生变质;
(6)分级:冷却后的花菇用分级机进行初步分级,然后再进行人工挑选分级,可分为精选级、标准级和合格级三个等级;
(7)配汤:用热水100千克,加入食盐3千克,花椒200克,待食盐充分溶化后煮沸,用绒布厚绢丝帕过滤,汤的温度控制在88-90℃;
(8)装罐:采用7116号罐型,装罐量280-290克,固形物含量要求55-58%,装入量255-265克,装罐后加满汤汁;
(9)真空封口:封口机真空度控制在5-8兆帕,封口后立即进行杀菌,时间在25分钟,采用热排气封罐法,排气时间为30分钟,罐内中心温度达到100℃;
(10)杀菌冷却:7116号罐型的杀菌公式为10分钟—60分钟—20分钟/115℃,自然降压出罐后冷却至常温,经检验合格,包装即为成品。
所述的步骤(6)中精选级为:菇体新鲜幼嫩,无破碎,无机械伤,大小均匀,菇横径在15mm;所述的标准级为:有稍微破损、小畸形及横径在35mm的花菇;所述的合格级为:开伞菇,严重破裂、破碎及有严重机械伤、大畸形的花菇,切成2-4mm厚的菇片装罐。
实施例2:
一种花菇盐水罐头的制作方法,具体操作步骤为:
(1)原料选择:选新鲜、无病虫为害的花菇做原料,按花菇等级标准进行分选,分等级堆放,以便分别进行加工;
(2)修整:用不锈钢小刀将花菇的根蒂、草屑削除干净,修整面应保持整齐光滑;
(3)清洗:修整后的花菇用清水洗去泥沙、草屑及其余杂质,清洗时应保持菇体的完好性;
(4)预煮:将清洗后的花菇进行预煮,采用连续预煮机预煮,将花菇在沸水中预煮5-8分钟,水与菇之比为2∶1;
(5)冷却:预煮后用冷水立即冷透,防止菇体发生变质;
(6)分级:冷却后的花菇用分级机进行初步分级,然后再进行人工挑选分级,可分为精选级、标准级和合格级三个等级;
(7)配汤:用热水65千克,加入食盐1千克、冰糖200克及陈皮、桂皮茴香少许,待食盐、冰糖充分溶化后煮沸,用绒布厚绢丝帕过滤,汤的温度控制在75-85℃;
(8)装罐:采用7116号罐型,装罐量450-470克,固形物含量要求65.7-68.5%,装入量420-430克,装罐后加满汤汁;
(9)真空封口:封口机真空度控制在0.8兆帕,封口后立即进行杀菌,时间在18-22分钟,采用热排气封罐法,排气时间为35分钟,罐内中心温度达到75℃;
(10)杀菌冷却:7116号罐型的杀菌公式为15分钟—25分钟—35分钟/108℃,自然降压出罐后冷却至常温,经检验合格,包装即为成品。
所述的步骤(6)中精选级为:菇体新鲜幼嫩,无破碎,无机械伤,大小均匀,菇横径在35-40mm之间;所述的标准级为:有稍微破损、小畸形及横径在65mm的花菇;所述的合格级为:开伞菇,严重破裂、破碎及有严重机械伤、大畸形的花菇,切成1-2mm厚的菇片装罐。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (2)
1.一种花菇盐水罐头的制作方法,其特征在于:采用原料选择→修整→清洗→预煮→冷却→分级→装罐→加汤汁→真空封口→杀菌冷却→检验→成品的加工工艺流程,具体操作步骤为:
(1)原料选择:选新鲜、无病虫为害的花菇做原料,按花菇等级标准进行分选,分等级堆放,以便分别进行加工;
(2)修整:用不锈钢小刀将花菇的根蒂、草屑削除干净,修整面应保持整齐光滑;
(3)清洗:修整后的花菇用清水洗去泥沙、草屑及其余杂质,清洗时应保持菇体的完好性;
(4)预煮:将清洗后的花菇进行预煮,采用连续预煮机预煮,将花菇在沸水中预煮20-25分钟,水与菇之比为3∶2;
(5)冷却:预煮后用冷水立即冷透,防止菇体发生变质;
(6)分级:冷却后的花菇用分级机进行初步分级,然后再进行人工挑选分级,可分为精选级、标准级和合格级三个等级;
(7)配汤:用热水80千克,加入食盐1.5千克,待食盐充分溶化后煮沸,用绒布厚绢丝帕过滤,汤的温度控制在95-100℃;
(8)装罐:采用7116号罐型,装罐量320-350克,固形物含量要求58.5-62.5%,装入量280-300克,装罐后加满汤汁;
(9)真空封口:封口机真空度控制在0.15-0.25兆帕,封口后立即进行杀菌,时间在40-45分钟,采用热排气封罐法,排气时间为15-20分钟,罐内中心温度达到88-95℃;
(10)杀菌冷却:7116号罐型的杀菌公式为25分钟—35分钟—15分钟/132℃,自然降压出罐后冷却至常温,经检验合格,包装即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种花菇盐水罐头的制作方法,其特征在于:所述的步骤(6)中精选级为:菇体新鲜幼嫩,无破碎,无机械伤,大小均匀,菇横径在20-30mm之间;所述的标准级为:有稍微破损、小畸形及横径在45-60mm的花菇;所述的合格级为:开伞菇,严重破裂、破碎及有严重机械伤、大畸形的花菇,切成6-8mm厚的菇片装罐。
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